【プロ直伝】話題の“焼かないチャーシュー”を完全解説 #ヒルナンデス #樋口直哉 日本式 | 煮豚

【プロ直伝】話題の“焼かないチャーシュー”を完全解説 #ヒルナンデス #樋口直哉 日本式 | 煮豚

中国でもこの作り方のチャーシューは日本 式チャーシューと呼ばれています。この コラーゲンがゼラチン化して水分を含むの で重心に仕上がります。煮込みロールの ポイントはゆっくりと温度を上げることだ と分かります。 皆さんこんにちは。作家老料理の樋口です 。え、今回は日本式のチャーシをご紹介し ます。少し前に昼ンデスという番組に出た んですけども、え、その時チャーシとして 紹介されたレシピです。え、タイトルには 焼かないとあったんですけども、実際には 最後にフライパンでちょっとだけ焼きます 。中国料理のチャーシュー。いわゆる 焼き豚と違って似て作る際のチャーシュな んです。チャーシューは焼き豚と書くのに 焼いてないじゃないかっていう意見もある とは思うんですけども、ちなみに中国でも この作り方のチャーシューは日本式 チャーシュー、日式チャーシュと呼ばれて います。このニ豚スタイルのチャーシュー は日本の最終的な中国料理店であったり ラーメン屋さんで作られてきたものです。 本場の中国式と比べて持ちがすること、え 、ニじをスープやタレに流用できること、 食感が柔らかくなるので麺と馴染みやすい ことといったメリットがあります。それで は実際に作っていきましょう。 [音楽] え、それでは材料の紹介です。豚カロース のブロック300g程度のものですね。 そこにお水、お醤油と蜂蜜が入ります。 カタロース肉は赤身の部分と脂肪分、それ にコラーゲン、いわゆる筋が複雑に 入り込んでる部分で味が濃いのが特徴です 。長時間加完節するとこのコラーゲンが ゼラチン化して水分を含むので重心に 仕上がります。 まずは鍋に分量の水と豚肉を入れて火に かけます。この時豚肉が完全に水に浸っ てる状態にしてください。こう肉の一部が 表に出ててそこが乾燥したりするともう 柔らかくならないからです。水の分量出し てますが鍋が大きければ水は増えますし、 小さければこのぐらいの大きさ。今日 18cm使ってるんですけども、だったら 1Lで足りると思います。ま、このように ゆっくり沸騰させて沸騰したら弱火に 落としてこのぐらいの塊だったら1時間 30分煮込みます。途中で水が足りなく なったらお水を足すということです。 大きい肉を使えばそれだけ時間がかかるの でその場合は切るといいでしょう。この ように少しこうどうしても浮いてしまう 場合鍋が小さくて浮いてしまう場合は リードペーパーをこうやって被せておくと 表面の乾燥が防げます。この段階で臭みを 感じるようであれば生姜であったり生姜の 皮でもいいですしあるいはネギの青い ところなどを加えるといいと思います。 こう今の時短の風潮に逆らうようなんです けども、このコラーゲンがゼラチン化する には70°以上の温度とある程度の時間が 必要です。大きい肉を使えばそれだけ時間 がかかるので、ま、その場合はこれぐらい の塊に切るということになります。この時 蓋はしないでいるのがポイントです。非 加減は可能な限り弱火です。こうボコボコ 沸くようなら火鍋の距離が近すぎることが 考えられるので下にこう網などを噛ませて 調整するとよりベターです。蓋を開けた 状態で加熱すると水分が蒸発する機熱に よって水面が冷やされるので95°前後の 水温で加熱できます。こ強すぎないヒレに いることで豚肉が重心に仕上がるという ことです。これなぜかって言うと、赤身肉 から出る肉汁の一部がゼラチにとまるん ですね。なのでゆっくり煮た方がいいと いうことです。それでは1時間30分後に ここに戻っていきましょう。 コラーゲンの多い硬い肉の部位を柔らかく 煮込むにはポイントがあります。マギ吉に は1番大切なことは肉の中心部が沸点近く の温度にならないようにすることとあり ます。マギーさんが覚えている煮込み料理 のコツは以下の通りです。肉を切らずに なるべくそのまま使って肉汁が流れ出る 断面を最小限とする。肉を切る必要がある 時は少なくとも1.2.5cm 以上の比較的大きな塊にする。熱した鍋で ごく短時間表面を焼く。表面の微生物は 示しするし、香も出る。鍋に肉と調味液を 入れ、冷たいオーブに入れる。水分が蒸発 するように鍋の蓋の隙間をわずかに開け、 オーブンの温度を95°に設定する。鍋の 中身はゆっくりと温まり50°前後になる 。オーブンの温度を120°に上げ、中身 が50°から80°にゆっくりと温まる ようにする。1時間経ったら30分ほどに 肉をチェックし、フォークの刃がすっと 刺さるようになればオーブンから足す。 そのまま肉を冷まし水分をある程度再吸収 させる。風味をコックしたりとみをつける ために煮詰める場合はまず肉を取り出して から行うとあります。これは温度管理がし やすいオムでの煮込みのコなんですけども 、煮込み料理のポイントはゆっくりと温度 を上げることだと分かります。ゆっくりと 温めると肉の酵素が働く時間が長くなるの で熟成したのと同じように肉の結合組織は 弱まり繊維脱水する高温での加熱時間を 短くできるからです。今回の煮豚の場合は オーブンでの兼熱ではないのでここまで 現別に温度をコントロールしてませんが ある程度厚めの鍋を使って強火ではなく 中火で沸点近くまで加熱を進めてから弱火 に落として蓋を開けた状態で沸点以下の 加熱をすることで肉を煮込んでいます。蓋 を開けて煮込めばマギーさんが述べている ように肉の中心部が沸点近くの温度になら ないからです。この肉をじっくりと加熱 すると美味しくなるメカニズムはカレーで あったりビーフシチューであったり、ま、 茹で豚のような料理にも応用できます。 はい、肉が柔らかく茹で上がりました。 理想的にはここで火を止めて一度粗熱を 取ります。冷ますことで肉の組織に一部の 水分が戻ってしっとりと仕上がります。ま 、ただ今回急いでるのでそのまま仕上げて しまいますね。フライパンに醤油と蜂蜜を 入れてタレを作っていきますね。蜂蜜が 30g、醤油が50g、中火にかけます。 ここで砂糖ではなく蜂蜜を使うのも ポイントです。砂糖の初頭はカラメル化 するだけなんですが、蜂蜜の加と武ド灯は メラド反応を進めるので、よりチャーシュ らしい香り、長く焼いたような香りが短 時間で出ます。ちなみに中国料理では水雨 、つまりブドを使ったりしますね。 香りが立ってきました。ここで先ほどの 柔らかくなった豚肉を入れていきます。 絡める感じですね。少しタレにとろみが つく程度で火を止めます。 ジッパー付きの保存袋などに移して、こ タレも一緒に入れます。で、なるべくこう 空気を抜いてあげて口を閉じるとはい。 この状態で1時間ぐらいできたら2時間 ぐらい置いてください。この過程で肉に味 が染み込みます。粗熱が取れたら冷蔵庫に 入れて翌日食べるいは翌浴翌日食べると いう形でももちろん大丈夫です。長くね、 時間置くことで味が馴染んで美味しくなり ます。 はい、今回は1晩立った状態です。これ味 がしてみたので切っていきましょう。 切っていきます。これ冷えてる方が薄く 切りやすいんですけど、 あの、切ってからあっため直す、切って からフライパンで軽く炙るとすごい 柔らかく食べられます。ま、冷たい状態で もちろん美味しいということですね。 辛しを添えてあげて、これで淡々チャーシ の出来上がりです。 それでは食させていただきます。 うん。とっても美味しいです。これも もちろんこのまま食べても美味しいですし 、ご飯の乗せてもいいですし、チャーハン の具材にしても美味しいですね。このタレ はチャーハンの味付けにも使います。 それではまとめです。今日は煮豚スタイル のチャーシをご紹介しました。お肉を使っ た煮込み料理。水分を返した加熱での ポイントは肉の中心部が沸点近くの温度に ならないようにすることでした。安価な 硬い肉も長時間煮込むことでコラー揚げが ゼラチン化し柔らかく美味しくなります。 え、今回の茹で汁に醤油と長ねぎ、鰹節か 旨味調味料を加えるとチャーハについて くるあのスープになりますし、1つの料理 で2度楽しめるというわけです。時間は かかるんですけども、手間はほとんど かからないので、ま、是非作っていただけ たらなと思います。え、今回の動画は以上 になります。最後までご視聴いただき ありがとうございました。コメントいつも ありがとうございます。それではまた。

先日『ヒルナンデス！』で樋口直哉の常備菜として紹介し、反響をいただいた「チャーシュー（焼豚）」のレシピを、YouTubeでもご紹介します！

本来チャーシューは、タレに漬け込んだ豚肉を長時間かけてオーブンで焼く料理。でも、手間がかかるのが悩みどころ。今回は、ラーメン屋さんのチャーシュー作りをベースに、家庭でも簡単に作れる“焼かない”日本式チャーシューのレシピをご紹介します！

日本式チャーシュー（2〜4人分）
豚肩ロース：300g
水：1リットル
醤油：50g
はちみつ：30g

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▼樋口直哉note（料理のコツや考え方を深掘り）
https://note.com/travelingfoodlab

▼note記事（簡単チャーシューの煮汁はスープに活用）
https://note.com/travelingfoodlab/n/naa5412e7d593

▼樋口直哉Instagram
https://www.instagram.com/nao81519/

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