【永久保存版】99%が知らない「ステーキ＆焼肉」を美味しくする神テクニックを伝授！塩の振り方と秘密！頂点のプロは店でこれをやっている！！#料理 #森田隼人 #焼肉 #7年待ちレシピ #ステーキ
今回はご家庭で簡単にステーキと焼肉を美味しくするためのプロの技術を公開します！
店のステーキの味と自宅で食べるステーキの味、何か違うと思ったことありませんか？
その原因は塩を振るタイミングです✨
けど、これステーキと焼肉で全く違うんです．．．💦
この動画を見て、ぜひご家庭で極上の肉ライフを堪能せよ！
★Johnson & Lee (2012) “Influence of Salt Application Timing on Beef Tenderness and Water Retention” – Meat Science
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174012000393?via%3Dihub
★Kim et al. (2005) “Mechanism of Salt Induced Protein Solubilization in Muscle Tissues” – Food Chemistry
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604007241?via%3Dihub
★Patel & Kumar (2013) “Salt Concentration and Application Time Effects on Meat Quality Parameters” – LWT – Food Science and Technology
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643813000893?via%3Dihub
★Suzuki et al. (2016) “Kinetic Study of Salt Diffusion and Its Impact on Meat Quality” – Innovative Food Science & Emerging Technologies
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.02.008
↑今まではこちらの論文が有効でした。
40-50分とされていたのですが、24時間調理の論文がなかったので、森田隼人が官能検査をした結果、今回の成果につながりました。
やってみてね☺
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20件のコメント
結論ビシッと出してくれるのありがたい
ごちゃごちゃしてよう分からん
文献のリンク全部間違ってないですか？
自分用の要約
ステーキ： 塩振って真空24時間がベスト。塩振って生身のまま冷蔵庫で24時間でも十分。待てない場合は塩振って45分でも十分に美味しくなる。
焼肉：5分前に塩がベスト。それ以上は塩が効きすぎてきつい。
ステーキハウスやるにしても
森田さんの納得する知識レベルまで理解度を鍛えないと調理してる方が肉に喰われそう
研鑽と探求と勉強の大切さが
よく分かる
こんな教科書みたいな動画 本当に無料って ありがた過ぎて ちょっと申し訳ない
塩の粒子の大きさも関係あるんすかね？精製塩なんか岩塩なんか藻塩みたいな細いのとか
別に胃の中いけば同じだろ時間の無駄
ちょうど今週末、妻のお母さんにコース料理を振る舞いメインがステーキでした。いつもは常温から焼く直前に塩、アルミホイルで包みまた焼くを3セットでした。
これ、試してみます。
いや、このアシスタント信用できんだろ 笑笑
なんか違うコト言えや
今回の検証ですと、その辺の鉄板屋さんの味付けはイマイチって事ですよね？パフォーマンスでしょうけど大抵のお店は鉄板の上で塩振ってると思いますので…
お塩は、ステーキの場合肉の量の１％の量？
今からステーキ焼くとこやったから２４時間前に見たかった💦
と、言うことはサーロインにしてもリブでもなんでも切り出す前のブロックで目方に対して何%かの塩してブロックのまま真空して、24時間後に開封してオーダーに対しての切り出しをして焼きに入る、みたいな感じが店のやり方でしょうか？
じゃないと200gだとか300だとか毎に一枚づつ真空することになるのかと思うのですが。
焼肉見て思ったけど普段の豚や鶏肉も下味つけて数分置いて焼くのが一番美味しいよね
楽しませてもらってます
概要欄の論文のリンクが違う論文になっていて参考にできませんでした。
私が知りたいのは、塩をどれくらい振るのか、振った後の肉はどのように保存すべきか、ということです。
ちなみに今、冷凍庫に黒毛和牛のステーキ肉がありますが、凍った状態から塩を振って２４時間冷蔵庫で解凍し、調理しても大丈夫ですか？
教えていただけたら幸いです
実験系って、面白いですよね
今度やってみよう
塩の当て方でこんなに違いが出るとはしりませんでした！！
去年の記念日にステーキ焼いて何か微妙だなと思ったのはこれだったんですね！
今年はこのやり方でステーキ焼きます！
お店では数が読めないと逆に難しいですね．😢
確実に食べる分では
できますが。
森田さんの所のように、毎日満席であれば、数分仕込めますね。
肉に塩を振ってしばらく置いておくと水分が浮き出ますが、キッチンペーパーで拭き取ってから調理してました。
水分を拭き取った方が肉の臭みが取れて美味しくなると思ってましたが、水分は拭き取らずに調理した方が良いのでしょうか？
これって唐揚げとかで事前にブライン液に漬けると柔らかくて肉汁が凄くなるのと同じ理論ですかね？