和食料理人 野﨑洋光 料理塾⑨〈揚げ豆腐のきのこあんかけ、キノコのホイル焼き、秋刀魚の有馬煮、鶏のくわ焼き〉のレシピをご紹介します。

和食料理人 野﨑洋光 料理塾⑨〈揚げ豆腐のきのこあんかけ、キノコのホイル焼き、秋刀魚の有馬煮、鶏のくわ焼き〉のレシピをご紹介します。

[音楽] もっと美味しい健康へシェフパートナーズ 料理塾塾長の野崎博光 [音楽] ですえ揚げ豆腐の豆腐アカを作りますで この高タンパ質のいい大豆のタンパ豆腐 ですねここにえビタミンミネラル豊富な キノコをかけてヘルシーに美味しく食べる ための料理になり ます揚げ豆腐のキノコアカを作りますそれ でですねえ揚げる前に凍豆腐をちょっと 水切りっていうことではないんですけど 少しですねえ に上げとくだけ取分けをおしをしたりして ですね え水切りをしなくてもいいんですなぜなら あまり え硬くしてしまうと逆にまずくなります からまあ豆腐もですねよよにこう形がある んですけど ま適当と思ってくださってよろしいですね あのこうしなきゃいけないっていうことで はなくてもしこれで1/4ですこれでもえ 多いなと思う割れる方はこの1/2を合に すればよろしいんで えたくさん食べたい人はこのぐらいの量を こう食べてください豆腐も物によって 大きい小さいがたくさんございます からとりあえずは美味しく食べるっていう ことでございますはいこれでとりあえず 水切りをして置いとき ますはい次にえキノコですね椎茸は軸を まずこう切ります軸を切ります でここを大体えスライスあまり薄く切ら ないというの45個ぐらいな大きさにこう お気になるとちょうど肉厚さもあって 美味しいかと思いますこれらは全部 ちょっとざに1回取って くださいはいシジ1/2パックですけど 石付きを取りましてこれはほぐしましょう ね えこのように1つ1つこうちょ保しとく とよろしいです でこれもえ石付きがある場合はですねえ 石づきを取ってくださいなければですね これもちょっと上の方だけこうほぐして あげましてその他 にちょっと塊りがあるんですよこれもです ね手で細かくほぐすか包丁で細く切って くださいこういう風にほぐしてあげた方が 美味しさは出 ますえのきだけですねえのきだけは3つ ぐらいに落とすんですけどこの落とした時 にですね実は根元がこう固まってますね こう固まってることがあるんですこれを ほぐすために はこういうお箸をお持ちになってこちらを 押さえながらこういう風 にほぐしてあげるんですそしてから包丁 すると後でえ口に 引っかからないに綺麗にほぐれ ます間間に包丁を入れるっていうことです ねこそうして向きを変えながらこうして から大体3つぐらいに包丁してって くださいはいそこになめこだけですねまあ なめこも適量で大体大丈夫だと思ってで これを1回湯通しをするんですこのなぜ 湯通しをするかって言うと皆様方もお風呂 に入んないと汚いですよねだからシャワー 浴びるかお風呂に入ってえちょっと綺麗に しましょうってことでこのままざに入れた ままを誘導すると簡単ですからこのまま 入れますはいそうしまして 123455 678910ですから長くても30秒 ぐらいですのでえここにちょっとお湯を 通すことによってすっきりした味になり ます皆さんがこのお湯をつつけると旨味が 抜けてしまうだろう香りが抜けるだろうと 思いますけど実は抜けないんですこちらの 雑味の方が強いと味が損なうんですねです からこれだけ汚れの色がお湯ん中に出て いるはず ですこれをすることによってキノコらしい 味を作ることになりますアかけの出汁を 作りますまずえカツオと昆布の出汁ですね えここに200cc入れまして薄く醤油 25ccみりん25cc ですでこのままでもよろしいんですけど ちょっと旨みを出したいためもう1回ここ に仮のブを入れて人に立ちさせますこれを 追いがと言いますてですねこの追いがを するとちょっと濃厚な出汁になりますえ どのぐらいなのかっていうと大体そばつゆ ぐらいと思ってくださいそばつゆのキノコ の入ったアかけと思ってくださればいい ですそうすれば今日はあげ揚げた豆腐なん ですけど茹でたおそばにかけても食べれ ますそういうこう楽しみも増えますから 覚えていてください でこの追いがはですね普通大体あの一般的 には出汁と醤油みに入れて人に立ちしたら 鰹節入れるとなってますけど最初から入れ てくださいその方が味が出ます冷たいうち から沸騰させた方が旨みが濃く出ますんで そちらにしてから利用されるといいですね でここでなぜ煮立たせるかっていうことが 1つはですねミリのアルコールを飛ばす 意味があるんですそうしないとそのまま 入れただけで美味しいかっていうとそれ アルコールがちょっと邪魔をしてまずく なるんではい人に立ちたら越しますはいで ここではこれを越すだけですから料理屋 なんかは布を使ったりしますけど別にこの ざだけで十分ですあのそんな無理なあの 無駄なことをしないでしてくださいはい ここでえザこをした鰹節の中 に先ほどの下振り湯通しした キノコを入れてしまうんですねでこれで人 に立ちさせ ますそして片栗粉でとろみを つつけるこれでえ旨みの素が凝縮してます はい人に立ちすぎましたらここに片栗粉 水とき片栗粉を入れ ますはい がこれで作れまし たえ豆腐を揚げ ます軽くえざれに上げといたでこういう刷 があると粉が余分につかないんですよね ですからこういう風にえ片栗粉をまぶし ながらつけてもこう余分なそうすると 上がった時に脂っぽくならないために刷を ちょっと使うとすごく楽ですですからこう して油の中に入れてってくださいは大体 170からえちょっと60から70° ぐらい高い温度は最後だけですね最初に 温度が高いと焦げてきます からそれとえ本当は豆腐の塊で食べた方が 中に重しさが残って美味しいんですけど どうしてもめどくさいなと思う方はもう 少し小さく切って入れてくださいただ豆腐 の中に含んでるこの美味しさは水の美味し さなんですね豆腐の旨味のっていうこと です ねあの温度が高いとやはり怖くなりますん でそれはあの注意してください ね油はこう浸るぐらいですねですからこれ がちょっと難しいのはえ家庭においては たくさんの油使えないだろうという時は これ遠風にしんないわけですよねそうする と小さく切らざるいなくなり ますま別に小さく切ってもいいんですけど ねはいちょっと軽く焦げ色が付いてまいり まし たはいえー沸騰したらここに三つ葉を入れ て青みとして三つ葉を入れて香りを足し ます はいはいこのキノコのアたっぷりをですね この揚げた豆腐の熱々にかけてき [音楽] ますここにえゆですねえ青ゆをちょっと 添いましてここ にはい秋満載の揚げ豆腐のキノコアかけ です [音楽] キノコのホイール焼きを作るんですけどね 実はキノコをですね低音のまま火を入れ てく意外と60°っっていう温度がいく 手前でじっくり火が入ると美味しさが出て くるんですですから強い日で火を入れるん じゃなくてこういうホイルに包んだ中で 蒸し焼きにすることによって美味しさが 倍増するていうための調理方法ですです からちょっと手間とも思われるかもしれ ませんけどそのキノコ1つ1つの味いを 感じる料理になりますってことで楽しんで いただければと思い ますまずえ入れる材料がですねえさまも ナスその他に舞茸えシジ椎茸えのきだけを 使い ますでまずさまを大体この大きの4等分し ながら茹でておいときますそれはホイル 焼きにして一緒の時間に火が通らないんで ちょっと柔らかめに茹でておいとき ますはい次にナスですねナスはですねこう いう額を落としまして えこ風に切りましたら 大体5mm間隔のえ甲子目に入れますこう いう交互 にこういう感じですよねこういう感じに 包丁目を入れときます火を通しやすいため ですねこれを交互 にはい2つに切り分け ますその立ち椎茸は軸を取り ますで椎茸はですねえやはり綺麗に こう乾いてない状況でこうちょっと しっとりしながら形がこりした方が使 やすいですねもちろん開きがダメなんじゃ なくて開きでももちろん十分ですねはい めじですねここに石付きがございますから 崩さずにこういう風 に入れてって くださいでこれはあんまり細かくして しまうと後で食べにくいんで 大体1人2つぐらいになるぐらこのぐらい な感じでお分けしとくといいかと思います えまたも手でほぐす これもえ包丁で切るよりは手でほぐしてっ た方が扱いやすいと思って ください水洗いはですねえこの料理におい てはしないでくださいそうするとあの まずくなりますね水分が出て出すぎて しまうんですよねで本来はですねあの煮 たりなんかする時には一度これをですね私 は誘導子をしますなぜ移動しをするかって いうと周りについてます雑菌があるんです よねそうするとあのえぐみとか渋みを取っ てくれますから必ず湯通しを1回してから 使うと取が使いやすいですでよくお湯を 通すと旨味が抜けてしまうだろうと思わ れる方がいるんですけどそうじゃないん です余分な味キノコの味を出すためにそう いう手法を使い ますさもがゆりましたちょうどこれ竹串を さしますとすって入るぐらいですよねです からあの生の状況だとどうしても火が通ら ないんでえここでは火を通してくださいで あまり茹ですぎると今度崩れてしまうんで こういう風にこうすって通るぐらいな感じ がよろしいと思いますはいさてはえこれ から並んでえアルミホイルを包むとこにし ますまず30cm前後ぐらいなえアルミ ホイルをここに用意すればですねまずこの 芋を先にしてください下にするでナも火が 通りにくいものを下にしとくんですねそう するとここにはえ次にシたとです ね ぶじ 舞茸ここにえのきをこう冬に積んできます であとはここにえ塩コシということでです ね軽くで下にするんじゃなくウから味が 落ちてまいりますんでここに塩コシしまし てあとバターを乗せます1番こ上下じゃ なくて上に乗せてください上から ゆっっくり溶けてくっていう形でこれで 包んでまりますこるはですねあの密封性を 高めるためですねあの1つでもよろしい ですけどまあ2つある方があの傷ついたり して破けたりしないためにこの方法を取っ てますそれでは包み ますはい手前 から上から被せるようにしてこう押し込ん でってくださいそれと両端 を止めるようにしてですね もうこれでえ十分でき ますはいフライパンをガス代に乗せまして えこのように並べてですね最初は引を入れ ませんそれなぜかて言うと冷たいうちから ゆっくり火を入れると旨みが出てくるんで ここで火を入れますねえ中弱ぐらいでこっ からゆっくり10分から15分かけて焼 くっていうことがこのホイール焼きで ございますオーブンとかグリルも大体同じ 時間なんですけどまフライパンの方が密封 性があるんでこの方が楽かと思います暗い パンで焼きますとその日が通った状況が ここに湯が溜まってきますからすごく楽で ございますねですからこの湯が こう立ってきたっていうことによってここ の中で火が通ったっていう明しになります はいここで蓋を開けます と香りが十分充満してございますですから ここをえまずこういうもので皿の上に 取り出しますでこここの美味しさはですね え実はこの開けた瞬間 がその香りを味わうってことなんですです から低温で火がっててここの中に た味がとにこう味わうことですから直に こう蓋をおけになったらしいと思い ます秋の味覚の数々ですねえここ中に宝物 の香りが出ますんでどうぞお召し上がり ください [音楽] サマのアリマを作りますでアリマニって 言いますとえ三勝の大名詞のようなでえ 有間が三勝の名産でこの名前がついてます で近年さまは刺身でも食べれます塩焼きが 一番美味しいですでも今回はこれを佃煮に 風に似て参照のピリってした絡みと一緒に 伝統の料理になりますこれを食べことに よって食がたくさん進みますそれともう1 つはこの内臓の苦みがミネラル分豊富なん で体の中に取り入れても昔の人が考えてき た知恵を私たちは今で食べてみましょうっ ていう料理になり ます秋が旬サマのアレマニを作りますで このサマをですねえ選ぶ時には鱗がついて た方が鮮度がいい証拠ですねそれと目が 好き通ってる目が赤くなってないっていう とこを選ぶんですけど金はあの冷凍なんか でも別に噛まないですから物流がいいんで いいものがあり ますはい3cmぐらいに切ってまいり ますはいここにちょっとたっぷりの塩を 全面にまぶしといて くださいこうして使用して大体え30分 ぐらい置いといて くさい下振りします はい白くなりまし たら水に取り ます内臓入れっぱなしで大丈夫 です表面の悪を取るためです ね生臭みが取れます味を閉めることができ ます 冷水に入れることによって周りがですねえ 溶けずに進みますこのまま行くとサマの皮 が綺麗に剥げてしまいますから冷静で1回 ゼラチンを止め ますはいこの水から取って内臓が入った ままで内臓は取り出さなくてもよろしい ですからこのまま煮てき ます表面の悪だけ取れれば十分です 表面のですね白くなるあの枠があるんで それをちょっとだけ外してあげ たら鱗がある時もあります からはいこれで水気をちょっと切れ ますでここで次に大事になりますのはこれ を煮る時の方法としてここにちょっと セルクル的な要素があるん ですこれを煮るんですけどえこのように ですね下に え焦げ体しないためにこういうセルクル あるいは缶詰の缶のようなものを真ん中に 置いてくださいでこの周りにえこう いう縦とし て魚を煮てくんですねこのなぜこういう風 に煮るかって言うとずれを防ぐためにこう 鍋に並てき ますえこのようにですねえ並べてこう魚を 入れるわけですねでこの後に煮る時にこの 落とし蓋をしながらおしをしながら煮ない とこれが踊ってしまう とサマがずれしますですからこの中でえ おしをしたらこのウから今日は水を入れて ですねえこういう風に2つのおしをし ながらそしたら煮れしないためにこういう 風に煮てくんですそれは順動でもいいし なんか重みもあるものをウから押さえ ながら煮てくっていうことですでここに 調味料を入れるんですけど まずお酒を大体800ccぐらいこう入れ てますですね酒をたくさん入れてあとお水 を200ccぐらいですそれで火にかけて き振って沸騰してアを取ったら今度砂糖を 入れてき ますその酒を入れることによって何が 起きるかって言うと煮汁が早く詰まり やすいために入れますですから普通のお水 ですと似てる時間が長いんですけどこれ ですとお酒が半分ぐらい気圧で飛んでくと 最初にはお水必要なんです途中からはいら なくなるんでそこにえ入れてことこと ことこと煮てきますまず落とし蓋をして から入れないと中のサが踊ってしまいます まず押さえついてでここではサマがここに 入った時に動いてしまうとすれてしまって 煮れするわけだからピシって上から 押さえつけてたらくこれがあのこういう魚 を長くにって骨を柔らかする方法の手法な んですねですからこう押さえながらしとく と煮れしないでそのまま骨にだけ火が入っ てきますから柔らかくなる理由 ですはい沸騰してきましたちょっとが出て くるんでちょっと悪を救いながらですねえ ここで調味料を入れるんですけどなんで 最初から入れればいいだろうと思います けどこのアを作った時に一緒に砂糖まで 取ってしまうわけですからここの時点で 入れるわけですね最初にアを救う前に入れ てしまうと調味を入れる意味がないんです ねそこ入れましたら砂糖をこのぐらい入る んですけどちょっと入れてってしまいます でこの時も蓋を取らないでください取ると 煮れし ます煮れしないために押さえながら煮て くっていうことがあのコツでござい ますえーここにですね水分があったものが ここまで減ってきましたらここで今度は 醤油とみりんを入れてきますはい醤油と ミリを入れてき ますでこのまま全体に馴染むまで煮てき ますと少し泡が大きくなってきたら先ほど このおしと使ったものを開いてきますで 最後にニジが泡が大きくなった時に今度は 溜まり地を入れて仕上げになりますここで は全体的になじませるために今みりんと 醤油を入れて蓋を落とし蓋をしたまま行く んですよね はいえこのように今度はニジを詰まってき まし たニジがこういう風に泡が大きくなって 詰まってきましたここに溜まり醤油を ちょっと入れて虹もう少し詰めていき ますでここでえちょっと大事になるのが この中になぜこのリングの 入れたかいうとこのソースが全体的にこう やってかけやすいんですそうしないと汁を かけることができないんですねこの汁を この鍋の中から放り出して全体的にそうし たら煮汁が詰まっても使えるっていうこと になり ますはいここに今度は最後にあま三子を ちょっと入れてきましてみんなに知ってき ますはい醤油の 三種を入れて虹をこういう風に全体的に 絡ませると美しい色になってき ますはい見てくださいこういう風な美しい こう黒い照のある光沢のある 美しい三生煮ができてき ますこのままでもあの盛り付けは噛まない んですけど冷めるとこのタが粘着が出ます そ余計美しくなり ます3を入れることによってえ旨みを凝縮 したサンマのあマニュができまし [音楽] た鳥のき をるんですけどこのク焼きていう料理は すき焼きに対抗した簡単に作れる料理なん ですじゃあなぜ秋の料理なのかっていうと 字を見ていただければ分かるんですけど 金辺に空と書いてクノーキングでござい ます実はすき焼きというのはこういうこれ も濃厚のイメージとして作った料理で ございますですからこのすき焼きのような 行業さがなく簡単においしく作 るっていうことの焼きを今日は覚えて いただき ますはい鶏肉をですねえカットしてまいり ますで大体半分ぐらいに渡して くださいで削ぎに切り ます一口台の削ぎです ねえ1cm弱ぐらいと思ってください あんまり熱いとですねええ火が通りにくい んでここに小麦粉をまぶしますもちろん 片栗粉でも噛まないんですけど小麦粉の方 がえ粘り気がちょっと少ないんでえ よろしいでなぜ粉打つかって言うとここに タレが絡みつくん ですで片栗粉の方が粘りがちょっと強い分 にですねえすぐ固まってしまうんでここで はえ小麦粉を使った方が味の切れがいい です ねでこういう風にですね刷を使って粉を 売ってると余分な粉がついたのをこう 落とすことができますでこの落とすことに よってヘルシーさもできますしですね え口説くならずに食べれること です刷を使う是非1つお家のキッチンに刷 が1つあると便利でいいです ねはい粉を打ちましたえまず椎茸の軸をし ますで青灯はですねちょっと穂先を え揃いまして縦に包丁をちょっとを入れて くださいそうすると後で破裂したりしませ んからちょっとだけここに割っておいとく ですねはいネギが4等分に切りまして筒に 切りまし たら側面に包丁入れとくさい側面に3箇所 ぐらい入れとくと後で火が通りやすいこと と芯が飛び出ないん ですフライパンに薄く油を引きますでここ ではやはり熱してませんやはり えいつもフライパンを熱してからっていう ことが普通の常識だったんですけど今は ちょっとあの めさないで焼くっていう時代になってきて ますはい冷たい中にえ油をそれとですねえ テフロンていうものはそんなに油がいら ない時代になってしまってますんでそんな に強く油を引かないでこのお肉を入れてっ て くださいはい肉を冷たいうちに並べてます え今までは熱してしまって熱すですけど実 は65°から肉の加熱っていうことが 起きるんですけどこの40°か60°の 時間を通過することによって明神って物質 がイノ心さに変わる時代になってきたん です昔は加熱して食べるそれは衛生的な こともあるから強火で焼くってことあり ましたけど今はよりよく美味しく食べ るっていう時代に変わってきてますんで ちょっと手法が変わってますですねそれは やはり食肉の衛星も良くなりました物流も 良くなりましたっていうことで時代が違う んですそれでスーパーでももう悪いもの 売ってませんね昔はそういうものはあった かもしれませんけど本当に物流が1番早い のがスーパーカですからその物流の良さに より良く 美味しく柔らかく重視さで食べましょうっ ていう調理方法になります でこの料理がですね実はこの鍋1つで 仕上げてしまうんです普通ですとイルカの 鍋を使ったり普通の記号をたくさん使うん ですけど実は焼きつけいましたらここの中 にタレみりんと酒と醤油を入れて味を絡め てくんですなぜお酒 とみりんを使うかってここの理由が大事 ですそれは早くソースを煮詰めるためです 長く火を入れないで早く仕上げてしまい ましょうっていうことなんそのことによっ てアルコールを使うっていうことが大事に なってきますえここは今度は中火弱あの胸 ぐらいで火を入れて火が入ってきましたら プツプツ全体的に火が通ってき ますで最初にえこの片面だけを焼き目が つくぐらいまで入れてって ください皮を下にして焼き でここで半分まで火が通りますからその時 が開始時でございます皮目の方を大体7割 か火を入れて裏は3割ぐらいだと思って くださいこの返し頃になったらここに椎茸 とネギを入れてって ください椎茸とネをここに入れ ますでは1番最後に入れ はい返し ますはいちょっと焼き目が付いているはず ですはい焼き目が付いたらここで1つ大事 なことはキッチンペーパーで油を拭き取る 余分の油 と汚れをここで拭き取ってしまうんです ねはいこれが完了しましたらここ におみりんとお酒を入れてきます みりんお 酒はい強火で沸騰させ [音楽] ますはいそしたら醤油を入れてき ます回し入れてこれで強火で煮詰めていき ます でここは本来は強火で大丈夫ですあの家庭 の火力の方がもう少し強火になると思い ますから強火で泡がわーって立つぐらい までえ見詰めてってください はい最後にここでは青とをちょっと入れて 味を絡まていけば出来上がりになり ますこの後器に盛るんですけどもしそれが 大変な時はこのカセットコロの世の中で このまま召し上がって くださいとすき焼き気分がお家でもできま すっていうことです はいこれで出来上がりまし た野に溢れた鳥のくきを [音楽] どうぞ実はこのって と書くのは皆さんが存じてるけど実は昔 からこの字は変えてませんこの秋の魚が もう当然だと思ってらっしゃいますよね さまっていうことがです ねこれがもうさまですから誰もほとんどの 人が日本人が疑いもしない字なんですけど 実は 明治時代にはこういう名前がサマでござい ますでなぜこれがあるかというと夏目漱石 の我が輩は猫っていうことを見ていたけど こっちの字は出てきませんこのサマ秋の魚 っていうのは大正10年の佐藤春王さんの サマの歌からこれが日本の定番になって しまってるんで今でも市場に行くとサマを 買うと伝票には馬と書かれてますですから 実際的にはどういう字だったのかというと 井戸時代の頃はサラっていう字があったり とか味の字とか刃字を当てたりしてます けどこういうくなる [音楽] と狭い真の魚さまが転じてってこういう地 になっ てる秋の魚っていうことにじてきたことに なりますよねちなみに この夏目関が書いたサンマの中には大光の 中のジアスターゼまでも出てくる意外と 面白い文学の中にある食味でございます [音楽] TRCH [音楽]

【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】＃野﨑洋光＃シェフパートナーズ
和食料理人 野﨑洋光の、カラダに優しくてカンタン便利な料理教室

家庭料理塾その⑨〈揚げ豆腐のきのこあんかけ00:29、キノコのホイル焼き10:16、秋刀魚の有馬煮17:58、鶏のくわ焼き26:54〉のレシピをご紹介します。

＜野﨑洋光プロフィール＞
1953年福島県生まれ。
東京グランドホテル、八芳園を経て、1980年に東京･西麻布の「とく山」料理長に就任。
1989年に南麻布「分とく山」を開店し総料理長として統括。2023年分とく山を勇退。現在は和食料理人として各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。企業アドバイザー、「鬼平犯科帳」など映画やドラマの料理監修なども行っている。著書多数。

最新の著書は、
NHK出版　「野﨑洋光の缶詰でつくる本格和食 https://amzn.to/3Y0Jd2S
世界文化社「愛蔵版 野﨑洋光 和のおかず決定版 https://amzn.to/4eHvfKd

野崎洋光Instagram：https://www.instagram.com/nozaki_hiromitsu/

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