【伝説級バリバリチキン南蛮】予約の取れない名店直伝、片栗粉でバリッと衣・中はジューシーな揚げ方。ゆで卵不要タルタルタレのチキン南蛮の作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【伝説級バリバリチキン南蛮】予約の取れない名店直伝、片栗粉でバリッと衣・中はジューシーな揚げ方。ゆで卵不要タルタルタレのチキン南蛮の作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

皆さん、こんにちは。鈴成りの村田です。 今日はですね、バリバリ伝説チキン難蛮を 作ろうと思います。何それって感じです けど、チキン難蛮ちょっとしっとりしてる じゃないですか。アマずがかかっていてだ 、今日はそのアマズを使わないで、ま、 チキンナンバーフっていうのかな、独自な 感じですけども、衣に特徴があります。 天ぷラーゴロモ作る時あるじゃないですか 。あれ普通小麦粉でやるんですけども、 それをちょっと違う粉でやろうと思って、 今日はそれでチキンランを作ろうと思い ます。よろしくお願いします 。本日の材料はこちらです。では作って いきましょう。まずは鶏ですね。使います 。桃肉。皮とか余分なものがあるんです けど、ちょっとでももったいないので俺は このままけるんですよ。で、ここに少し 軟骨が入ってたりするので、軟骨だけはね 、ちょっとね、口に引っかかっちゃうんで 、取ってあげた方がいいですね。で、これ は開きます。ちょっとこのくなってる ところがあるんですけど、ここをちょっと 開いてあげるんですよね。で、そう開く ことによって上げやすくもなりますし、火 も均一に入ります。で、結構ね、雑でも いいんですけど、とりあえずこう真った平 になるような感じにこうやって開いちゃっ てください。形はね、結構どうでもいいっ ちゃいいんですけど、この方がね、均一に こう平らになるんで上げやすいと思います ね。熱いところがあったら少しこうやって 切れ目を入れるとより上げやすいです。で 、こうやって切ってもいいですし、こう やって切ってもいいんですけども、スの 部分と桃の部分があるので、ちょっと均一 にさせるためにここを真ん中に切ります。 これで1人。これで1人で2人前でござい ます。で、ここにえっと胡椒ョ、黒コショ ですね、振ります。ま、これ白コショでも いいんですけど、自分黒コショが好きなの で、黒コショを使うんですけども、白 コショしかないよって方がいましたら、白 コショでもいいです。で、ここで塩とか そういう味付けは一切しません。 で、そしたらここに内コ、ちょっとね、衣子がつきやすいようにここに片栗粉ですね。片栗粉をまぶします。やっぱり小麦粉ではなく片栗粉した理由っていうどこに寄りそうバリバリ伝説に近づけようと思って。で、多分ね、皆さんこれ見たことない子衣子供じゃないかなと思いますね。自分ね、これね、若い時マカ内で結構作っていて結構人気だったんですよ。 巻かないなんでちょっとエ味が強いような 料理ですけど、今回は少しエ味も押さえて ありますんで、もしね、しょっぱいのが 苦手な方はこの醤油の分量も減らしちゃっ てください。で、その減らした分お水を 少し増やすと美味しい衣になりますんで。 で、衣ですけどもこれ片栗粉すね。で、 片栗粉にお水入れます。要はあの水解き 片栗粉みたいな状態ですね。で、ここに 味付けで醤油入れます 。目指す衣はこのなんかとろっとしたね。 水解き片栗粉みたいな状態にしますね。で 、これで揚げていきます。粉の違いは油の 吸い方。片栗粉をまぶしてしばらく置いて 貼り付けさせると油の吸い方はま、変わっ てくるんですよ。だ、その揚げる直前に つける、け置きするでもまたちょっと違く なるんですけど。で、それをカバーする ために小麦粉ベースで衣つけてその後に 片栗をつけるあげるっていう場合もあり ますね。うん。油の吸い方と食感軽さだっ たりとかだ結構ね、自由にやっちゃって いいんですよね。 え、例えば今回のレシピも米メコ使いたいんですってなったらコメ粉使ってもいいしみたいなとこある。うん。そうすね。で、米メ粉の場合ってちょっとさらっとしてるはずなんすよ。なので粉の量を少し増やして自分で調整するっていうのはしなきゃいけないと思いますね。 アビとかで粉をそのまま眩してこのあげるっていう風になると思うんですけど、そもそも天ぷらはどうして水を溶かしたものをどうしてあげるっていう工程が生まれるんでしょうか。そこになんか違いっていうのがあったんですよね。 天ぷらの場合はその衣で食材をカバーして あげるというかね、火の入れ方、時間の かけ方とか中の水分の残し方とか色々考慮 して天ぷラコっていうのは衣として使うん ですよ。唐揚げの場合はやっぱりこう パリッとしてたりとか、ま、食感大事です よね。でもね、天ぷら粉みたいなもので バッター液っていうのがあるんですけど、 それで唐揚げをあげる場合もありますね。 添える野菜な、何でもいいですね。ま、 刻んだキャベツ売ってるので、それでも いいですし、あの、なんかお好きなを添え てあげると、よりそ美味しく食べられます 。で、今日はちょっとね、新キャベツが あったので、これを切ってきますけど、新 キャベツってね、あんまこう細く切ると 美味しくないんですよ。ちょっとね、荒く ね、切ってあげる。そうするとね、食感も あって、ま、柔らかい葉っぱなのでいいと 思いますよ。荒い方が。芯のところって 結構皆さん削っちゃうんですけど、ここね 、甘くて美味しいのでなんか削って薄く するよりこの場所が出てきた方がちょっと 自分好きなんですよね。ちょっと荒くてね 。で、ちょっとね、水に落とします。で、 このキャベツあんま水つけすぎないように 切ったら洗ってザにあげときますね。 タルタル用の玉ねぎを切っていきます。 これみじんでいいです。1/4なんで、あ 、冷蔵庫にこのぐらい余ってたらそれを 活用してください。うんと細かくね、し なくても大丈夫すよ 。少しね、こうやってゴロゴロしてた方が いいすね。で、今多分売ってるのがあの 新玉が多いので、そんなね、いっぱい 晒らさなくてもいいですけど、ちょっと 茶色い玉ねぎとかだと苦みがあるので、 少し水で晒らしてあげると美味しくなり ますね。レシピの感想やリクエストなど コメントお待ちしております 。タルタルって茹で卵でやるじゃないです か。ゆ卵になんかね、ま、じゃがいも 入れる方もいるし、生クリーム入れてとか 色々ありますけども、自分はこう茹で卵 め倒くさいので、スクランブルックにし ます。こうやって卵入れて油も何も引いて ないですよ。で、これでもう火止めちゃい ます。で、火止める と結構ね、トロトロのスクランブレーキ みたいなのができますんで、これを先ほど の中に入れます。ま、あったかい状態で 全然構わないですよ。で、このような感じ で入れちゃいます。で、ここに砂糖入れ ます。で、これオ酢ね、ごにある普通の オ酢で大丈夫ですね。りンゴでもいいです けど。で、ちょっとね、こうやって混ぜ てきます。これなんかもうタルタルっすね 、見た目が。で、ここにあの、手軽に マヨネーズで今回やりますんで、これお 好みのマヨネーズでいいす。で、ここに 腹人漬け。これもちろん楽居でもご家庭の 漬け物でもいいんですけども、意外とね、 このチキンナンバにはね、この腹人漬けが 合うので、是非入れてください。もう刻ん でありますので、腹人漬けってそのままで 大丈夫ですけども、大きさが気になるん でしたらみじん切りにしていただいて結構 です。腹人漬けが入ることで甘い酸味が あるのでなんかね、よりそうね、チキン ナンバーに合うんじゃないのかなと思って 使ってます。食感もいいですしね。 タルタルのタレの出来上がりですね。タル タルってこうしっかりして箸で持てる ぐらいの硬さありますけども、今回はこの ちょっと柔らかめじゃないですか。 しゃバメというか。チキンナンバは甘ず 絡めますよね。なんかその雰囲気を出す ために少しこう柔らかくで、甘味と酸味を この中に滑て入れちゃってます。なので、 こう、ま、甘ずのような味のするタルタル でございます。そうですね。ま、チキン 難蛮って九州の宮崎県で発症したと思うん ですけども、要は鶏の胸肉だったりとか そういうものをあげるんですね。で、難蛮 付けって和食で料理があるんですけども、 それは甘いタレを作ってそこに高の爪とか 入れて少しビリッとした甘ずのタレに 漬け込むんですよ。難蛮付けっていうん ですね。なのでこのチキン難蛮は鶏の胸肉 を揚げて甘ずに通してタルタルソースで 食べるつのが基本の考え方だと思うんです ね。それがね、なんか全国各地に広まって 、ま、いろんな作り方、食べ方が広がっ てると思うので、自分はそのうちの1つを ちょっと今回抑えてみたんですけども、 こんなのチキン難蛮じゃねえよっていう方 もいるかもしんないですけども、自分の中 ではこれもチキン難波の1つだということ で、料理の一環として楽しんでもらえたら ありがたいです。で、これ 衣見たこともないでしょ。こんな、こんな 衣度見てみてちょっとね、160°ぐらい がいいんすよ。初めはね。で、160° ってことは180°ぐらいから食材入れる と大体160°とかもっとそれ 以下140°ぐらいになっちゃうんで、 初め160°ぐらいに設定しといて5 分ぐらい上げるんですけど、ま、その時に ちょうど160°ぐらいにするといいかな と思います。バンバンする材の やっぱね、この衣をね、1 回落としてあげるんすよ。よくあるんすけど、この下に衣が入って 2 秒ぐらいで上がってくると何度とかで入れた瞬間にすぐ浮いてくると 180 とかでこう箸入れて泡が何秒後に経つとかね、それが合ってるかどうかつうのわかんないけどね。あくまで目安です。で、これ醤油のね、衣なんでこうやってこう入れるじゃないですか。衣はね、しっかりあげてください。 [音楽] 結構片栗粉なんでちょっと剥がれやすい ですけど、このね、衣もうまいんすよね。 これあのお醤油の味が付いてるんで 。で、これ初め入れる時は皮から入れて ください。逆にひっくり返したりするんで 、そんなに意味ないですけど、皮が油の中 に入った時ぐと縮むので、ま、あとは皮の 方が火が入りづらいっていうのがあるんで 、皮から先入れるといいかなと思います。 で、このままね、5分ほど2分30 秒ぐらい経ったら 裏返してください。 ここだけは絶対抑えてほしいっていうポイントだったんじゃなかったですね。 C って言えばだけど、ま、鶏肉を開いて薄くする。そうすると揚げやすいんですよ。で、ちょっと膨らんでるとこがあったら少し包丁の峰の方でこう叩いてあげて火が通りやすくしてあげる。そういうすることによって生上げ状態にならないのでそこはやってもらいたいですね。ちょっとめんどくさがらずに。 揚げ物が冷めると絶対になっちゃうっていうお困りのコメントいただいて何だったですか? うん。揚げ物がしばらく時間たらへっちゃ うっつうのはやっぱり水分ですよ。食材が 持ってる水分。衣体は揚げ玉見れば分かる ように衣にはその水分持ってないので下ら ないんですよ。柔らかくならないんですよ 。中身が持ってる水分が出てきちゃうん ですね。置いとくと。なので揚げ物は 揚げたてが美味しいっていうのがあるん ですけどもこの頃も最強なのがしばらく 時間経ってもパリパリです。やっぱ パリパリで食べたいとかサクサクで食べた いっていう願望ってやっぱあるんですよね 。揚げモってね。 分なのであっためて水分飛ばすみたいな色々方法はあるんですけども、そうするとね、中の身がね、硬くなるっていうのはね、あるんで、やっぱりね、こう揚げ立たてが 1 番うまいのかなっていうのがね、ありますね。 [音楽] ひっくり返りします。じゃ、2 分半経ったらひっくり返します。日本料理の鈴成と申しますね。 で、今店がちょっと拡大しまして、 カウンター席の他に個室がちょっと2つ ぐらいできたので、めちゃめちゃ予約も 取りやすくなってますんで、よろしくお 願いします、皆さん。自分が1番うまいと 思うような作り方をして、あの、みんなで やってますんで 、はい。是非よろしくお願いします。自分 が監修してるお店があるんですけども、 品川の大井町という駅あるんですよ。で、 そこにある伊東洋道フードコート、そこに 福成という店があります。の服なり。これ はね、出汁香るように色々仕立てたうどん のメニュー、お稲りさ、カレーなどがあり ますので是非寄ってみてください。 よろしくお願いします 。結構こうやっていい色に上がるんですよ 。でもこのままだと伝説が始まらないので 一旦ね、このままね、休ませてあげるん ですよ。 ちょっとめんどくさいけど、美味しく 食べるために2度上げしましょう。ま、 34 分は少しこのまま寝かしといてあげます。皮はね、ちょっとへにゃってなるんですよ。この寝かしてる間は。だけど中にしっとり火が入ってくるんで、揚げすぎて肉が硬くならないで美味しく上がりますので、このね、寝かしは結構重要です。 今回のゆバりどのようにしたか? バリバリ食べたいですね。なんで片栗粉にしたかって言うと、この水とき片栗粉って和食じゃあんま使わないんですよ。クズを使うんですね。 で、この水き片栗粉って手で解くと ドロドロドロドロドロドロってなるじゃ ないですか。これ衣にしたらどんなんなん のかなって油に落としてみたんですね。水 と硬く1個ドロドロのやつを。そうしたら バリバリに上がるんですよ。ザクザク するっていうか。なんかそれに塩食って 食べるだけでもなんかちょっとしたおせべ みたいな味になるんでこれ衣に使えるなと 思って。でもこれ揚げ方難しいじゃない ですか。その表が最初にバリバリになっ ちゃうんで中まで火が入んないんじゃない かって。で、色々考えて、ま、開いて肉の 方に味をつけて揉み込むと肉って硬くなる んで、じゃ、これ衣に味付けちゃおうかな と思って、で、衣に味付けてあげたら すげえうまかったんですよ。で、巻かない で作ったりしても評判良かったので、でも うちの店あの一品料理やってた時があって 、そん時のあの一品料理でも作ってました 。で、結構人気でしたよ。 こんな硬いの食べれないよって方もいるかもしれないので、そういう方なんかは少しね、水分多くするともっとね、サクっと入るんで、自分はちょっとよりバリバリを目指してるので、ああいう衣なんですけども、これ是非ねやってもらいたいですね。 揚げ物する際のこだわりみたいなて何か こだわりってかそうはないんですけども、ま、基本的なもので難しいのは温度管理なんですよね。 あとはどんだけこうべっちゃべちゃに 上がんないようにするかとかいうのが すごく油の難しいところで結構ねたっぷり の油で揚げた方が揚げ物って美味しく 上がるんですよ。少ない油より多い油の方 が自分はうまいかなと思います。で、これ 入れていきますね。 寝かした時にしっとりした鶏に仕上げたい ので、その水分がね、外に出てくんですよ 。それを高温の油で弾き飛ばせることが できるんですね。なのでこれ2度上げする んですけども怖い方はもっと油浅くして 温度を上げて2度上げすると危険はそんな にないのでも怖いからって言って蓋をし ちゃったらダメなんですけどね。これはね 群れちゃうので。で、2度上げも一瞬では なくて上げながらこう触ってひっくり返し たりして表面のねこのパリパリ感が出たら あげてください。1番初め160で2度 上げの時は180ですね。結構ね、自分ら がその2度上げする時って190とか 200ぐらいでやったりするんですよ。 家庭だとね、やっぱね、危険が伴うので 180ぐらいにしてあげた方がいいかも しんないです。この衣にしてる片栗粉って ね、あげた後に引き上げとくと表がね、 ちょっとバリバリになるんすよ。なんか しんないけど。じゃ、ちょっとここに盛り ますけど。で、初めここに野菜を置きます ね。ま、お好きな方はね、レモンでも添え てもらっ たりキャベツね、下に引くとね、うまいっ す。タルタルもね、一緒に食べれるんで、 じゃ、これで切ってきますね。ま、形は そんなに気にしないでいいと思うんです けど、このぐらいも硬いんすよ。本当 バリバリですからね。で、これ切っていき ますよ。これ 、この端け飛んだね、衣もうまいんすよ。 このまま上に持っちゃいます。で、衣も もったいないんで。で、ここにタルタル。 こんな感じで、え、完成しました。これが バリバリ伝説チキン難蛮です 。今日のレシピはクラシルアプリをご覧 ください。では試食していきます。 よろしくお願いしますって言いたいとこな んですけど、今日は皆さん休日ということ でお出かけしちゃいましたので、私1人で 試食したいと思います。いただきます。 足りたのないところから食べてかな ?うん 。うまい 。幸せの音がします。これね、ご飯って いうか焼酎とかビール、あと炭酸飲料とか ああいったもんが合うかなと思います。 タルタルついたところ 。うん。ここ食べるともうチキンナンバ ですね。ちょっとね、酸味が効いてまして 。で、そこに甘味も入ってるので、なんか ね、うまい。伝説のバリバリチキンナンバ 。皆様ぜ非作ってみてください。

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！
今回は、バリバリ伝説チキン南蛮のご紹介！
しっとりジューシーな鶏肉に、天ぷら風の片栗粉を使った衣で、驚くべき食感が楽しめます。
片栗粉を使うことで、サクサクしたバリバリの衣が鶏肉の旨味をしっかり閉じ込め、
ジューシーさと食べ応えを兼ね備えた一品に。衣のザクザク食感がクセになり、
食べるたびにやみつきになります！

さらに、自家製のタルタルソースには、新玉ねぎを加えたひと工夫。
甘酸っぱくてさっぱりとしたタルタルが、しっとりとしたチキンと絶妙にマッチして、
まさに食欲を引き立てる味わいです。

揚げ物のコツは、温度管理がすべて！
油の温度をしっかり守れば、衣がサクサクに仕上がり、鶏肉のジューシーさも失われません。
特に、鶏肉を開く一手間で、よりジューシーで柔らかく仕上がります。
寝かせ時間を設けてしっとりと仕上げた鶏肉を揚げれば、まるでプロのような仕上がりに。
揚げたてのバリバリ食感と、衣に閉じ込めたジューシーな肉汁が、
口の中で広がり、食べるたびに驚きが！
ぜひアツアツのうちに、サクサクで食感抜群のチキン南蛮を堪能してください。

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＜日本料理「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞
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＜「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:32／材料紹介.鶏肉.衣の下準備
4:02／添え物（春キャベツ）の下準備
4:44／タルタルソースを作る
6:49／シェフが思うチキン南蛮とは？
7:38／揚げる①
8:58／揚げる時のポイント.コツとは？
10:13／お店紹介.シェフ監修のお店紹介
10:58／引き上げて一度休ませる
11:27／レシピ考案の秘話.シェフのこだわりとは？
13:03／揚げる②
13:59／盛り付け
14:36／完成
14:46／試食

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#チキン南蛮
#タルタルソース
#新玉ねぎ