#153 【ソースが主役！】美味いに決まってる牛ロートロとキノコソース　山根シェフ/PONTE VECCHIO

#153 【ソースが主役！】美味いに決まってる牛ロートロとキノコソース　山根シェフ/PONTE VECCHIO

ちょっとオイリーな感じのソースにします ステーキのステーキ 焼き加減 枠組みやね抜群ですねこれは 皆さんこんばんは ポンティヴェッキオの山根大介です 今回は 牛肉の料理を きのこのソースで食べてもらおうかなと そういうのをやりたいと思います キノコのソースの材料なんですけども今日 はマッシュルーム コルチーニを加工して 冷凍したものが 内用に届くんですよ 雲南省で 作ってもらっているという 年間1本 キノコって冷凍しても 酵素が働いて味がどんどん変わるんですよ 最後ね松茸であろうがポチーンだけで あろうがマッシュルームだろうが 冷凍しといたら 同じ味になってくる1年 デートした1年の間 ゆっくりゆっくり 変化が続くんですね 酵素ってね 結構すごいよ 透過して くる と思ってる人結構多いんですよそれは 違うんですね フレッシュとは全然違うからねこれは フレッシュの香りが変わらないよう時に 酵素を 力を消すように 短時間で加熱してから加工したものねで こんなものは普通ないとなるほどキノコ実 は何でもいいんですはいで僕はおすすめ するのは何回か前にあったと思うけど しいたけの 薄いその表面の茶色いところを 取っちゃうとなんか 素敵なキノコになるんですよでしいたけ 好きの人から見たらあの 言語道断な ことやってるんですけども イタリア料理屋からしたらあのシイタケの 独特のしいたけ風味がどうも邪魔する 香りがしただけで中華料理か日本料理の本 寄ってしまうんですよで 撮ってみたのね 薄皮全部そしたらねなんか すごい美味しいキノコに 変身したんですよこれはね本当ねあんまり 言いたくない 秘密ですそれをね入れるとものすごく 美味しいキノコソースできますはいそして アンチョビでパセリこれはブヨンですね はい ニンニク 肉のソースベース 肉の筋とか 硬いところとかを炒めてここにワインとか と一緒に炊いて作った肉ベースだねこれ何 回かね 実はあの 作ってます 肉焼いた時の 鍋についたやつなんかもワインとかでこう ちょっとこそげて入れると 似たような感じになりますので今日は あえてこれは使いますけどなかったら 泣いていってくださいはいそしてまあ 付け合わせ今日は何でもいいのこの本当に キノコの グツグツソースをしようと思っててそれを つけて食べて美味しい 野菜大根 イタリア料理好き大好きな ブロッコレッティ 別名 スティック といった 野菜これは ラディッキオっていう 野菜なんですけども トルビストルビスって言われてる 赤いあの丸っこやつねあれは 打撃をきょうじゃ今日じゃっては休憩の ことなんですねアンディブムみたいなもん でこれタルディーボって言うんだけどあの ラデッキオタルディーボとかいう言い方し ますこれは タルディーヴォの意味は 遅済みの意味なんですねこれは見てる人は 是非とも僕のYouTube44番44 番でやってますはい 牛肉をこう薄切りを並べて 巻いて 締めて 薄切りなのに塊に肉になるという 柔らかいけども 塊みたいなの逆でこれはわざと薄切りを 作って 薄着ってだいたい 繊維に直角に切られていれば 柔らかいんですよでもなんか薄気 にってやっぱりつまんないじゃないですか で 塊にした これはまあ実は発見だったんですけどこれ を使って今日は 肉のステーキのようなものを作って キノコソースで食べてもらう でまず キノコソースからはい フライパンを火にかけます そして潰したニンニク 入れますはい オイルまあまあしっかり入れますこれで まずニンニクの香り出しをします 基本的にイタリア料理ってこのニンニク みたいなこういうオイルで香り出すと ソフリットって野菜をこうゆっくり 炒めるようにしていくあのやり方が ほとんどやね ニンニクにちょっと香りが出てきましたそ したらまあ キノコ 入れます これポジに火が入ってんだけど行きます 香りが出るまで痛いです 少し塩 キノコってねあのだいたいこういうあの スポンジみたいな質問が多いんですよそう じゃないのもあるけどねだから 油とかねすごい吸うんですよ 特に吸いやすいキノコの時は オイルを控えめにして 蓋をして1回蒸し焼きにしてからお湯を 入れると 蒸し焼きで日が入った 途端にあんまり座らなくなるんですよ 生っぽい時はねもうほんとすいません どっか行っちゃったもんねとにかく 香りを出しますここで 調理されてないのでこれ炒めることができ ます 炒めてちょっとこう焼き色がつくといい 感じの 香りと味があるこれちょっと 炒まった感じで 混ぜたいけども 我慢するはい今これは 混ぜてるというよりはあの 全部の今下側になってる面ができるだけ火 に当たるようにこう スライドさせてるだけなのね キノコの香りもやはり オイルに移ります 油に移ります 火の入れ方で ソースの良し悪しがすごく 決まりますなんかここにしっかり炒められ へんかったらあんま美味しくならない 適量ですねパセリ パターンですね走りはもう稼いだ安全で こういう入れ方です このニンニクはねあのもうしっかり火が 入ったので一緒に潰しちゃおうと思って ます Vの少し あればこの 肉の ソースです 汁気がもう少しなくなるまで 炊いてこれを潰しますちょっとオイリーな 感じのソースにします なんかレモン入れたくなったんででも入れ ますはい 酸っぱとなるほどは入れない 皮も こういう感じで入れます でもこれぐらいでいいね ここにちょっとオイルもう少し入れて こんな感じのものを作るね でこれを 潰します 右ブっぽい香りもある 味のあるソースにしたいねはいこれを軽く これ全部 完全に潰しちゃダメなんですよ いい感じに潰します そりすぎるとね テストはダメです これちょっと粗い つぶつぶの感じ1回鍋に移します これ何でも使えますあのお肉もいいし 鶏もいいし 魚だって合うと思います イメージがもうちょっとオイルあっても いいかなという感じ この感情を肉につけて食べてましたね うまいですねこれはこれちょっと ぬくめときますねはい いけないので ちょっとね顔がね硬いんですよ 毎回違っていうのは刀やつもあんねんけど ねこういう感じのものを ちょっと塩とオリーブオイルと 塩をちょっと入れて 昆布水がブイヨンで 虫にします 昆布水便利ですよ V4の代わりにこれでやると すごく美味しくなって 野菜の味を 押し出してくれますこれでも火が入るまで 汁がなくなってちょっと絡んでるような 状態にしますはいあとの野菜も まあ適当にこれはもう生で食べれるので生 で添えていきたいと思います じゃお肉ですねはいこのソーセージみたい になってるやつをカットします これラップかぶってるからね 取らなきゃいけないですよ 視聴者です こういうふうに渦巻き状になってるでしょ はいでだいたい2ミリ3ミリぐらいの厚み にスライスした肉がこう 重なってる状態なんですよ だからこれねそのどんなに分厚く切っても どんなにあの 塊にしても 硬さ一緒なんですよだからこれでこのやり 方するともう 絶対 固くない美味しいなるほど状態それと 固まり感が味わえる正規の発明と言って いいと思う 本当にそう思う今日はフライパンでいき ますこれ 僕らよくやるのは櫛で 炭火が痛いです 断面焼けばいいので 簡単ですはい今日はもうただのこれは そんな高くないオリーブルでいいです で 熊本赤牛使ってます 油がまあこれでもいいねもっと多くなって 美味しいのがあればいいんだけどまだマシ な方です霜降りとかね結構フライパンの 温度があったら 入れますこれも焼いていきますもう 両面でゆっくり焼けばいいです ステーキと主役のも簡単これちょうど 真ん中ミディアムにできます だけだと上と下が焼けても 真ん中焼けないんですけど 重ねたやつをこう立てたのでこう ちょうどの日陰ができるんです ねはいちょっとこう焼き色欲しいよね ステーキのステーキこのグツグツソースを これ僕特製の器なの まあココットみたいですね 入れます あまり詰まりすぎないように利用を少し これでグズグズにします 盛り付け こういう 感じが面白いんじゃないかなかなか大胆に これは火の入った ブロックを このね肉焼いた後のここなんかを 油落として ワインとかでこそげたやつをソースに混ぜ たら 肉汁みたいな感じになりますそれやっても いいと思うこういう感じで これをこう添えながら 食べてもらいたいと出来合いです それでは 職人いきましょうかいただきます いやーもうこれね だからこう 切ってもいいけどもこの丸まわでもいい からこうして食べてほしいこういう感じで これ ほら グツグツ言うでしょ 特殊なセラミックで作ったのか ね これは こういうのもねこうつけてこう食べる こういうあの 打撃をたるゲームのちょっと見ない野菜な んですよ 2が休むこういうなんか キノコのソースとか潰したやつつけたら 美味しくなるね 今日かなりこの 器はねすごいねほんと10分ぐらい グツグツアツアツ 用の 器を一応僕作ったんですよエンジンの シリンダーをイメージして作った スポット あえてこれ塊の肉を焼いてもつまんないん でこういうやり方しました ぜひお試しください今日はありがとう ございます 最近 ジム行ってますよ めっちゃ言ってますよもう毎日毎日2日 昨日とついてきました 毎日毎日言いましたまあでも体を動かすの はやっぱり大事やねちょっとジムとかで 体を使うと 調子いいっすね 気持ちが 前向きなのね

●牛ロートロ　キノコソース
牛肉のロートロ　400g
マッシュルーム　150g
冷凍ポルチーニ　60g

ブロード　80ml
イタリアンパセリ　適量
にんにく　１片
レモン　適量
アンチョビ　１２g
ブロッコレッティ　４本
姫大根　４本
ラディッキオタルティーボ　１/2個

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こちらの料理が味わえるお店はこちら！

・ポンテベッキオ　北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama

・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di

・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro

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▼山根シェフ行きつけのオススメ食材屋▼
イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
https://buongusto.co.jp/business/bottega

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BGM:一皿の宇宙(Un piatto universe)/coba

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