これ以上のトンカツを知らない。大人気店「成蔵」直伝！究極のサクフワ食感とんかつの作り方【とんかつ成蔵・三谷成藏】 #専門店のトッカ飯!!

これ以上のトンカツを知らない。大人気店「成蔵」直伝！究極のサクフワ食感とんかつの作り方【とんかつ成蔵・三谷成藏】 #専門店のトッカ飯!!

クランしるー 南阿佐ケ谷の文化砂いくらの店主三谷正常 です 本日はよろしくお願い致します 本日はですね家庭でも美味しくあげられる とんかつの上げ方を伝授したいと思います のでご家庭でもお試して頂ければと思い ます 宜しくお願いします 今回の上げ方のポイントなんですけど当店 では低温でじっくりと揚げるわけかですの で今度温度は低めで設定していきたいと おもいます低温であげることによって肉に ストレスがかからず上がるのですごい ジューシーに柔らかく上がるというのが 特徴です 今回肉の下処理ですね豚肉はここに8赤身 と脂身の間にを筋がありますのでそこを 切っていきますそうすると縮んで丸々こと がなくなるのでこうすることによっていく が反り返るの防ぐことができます 卵なんですけれどもこれはよく聞いておけ ば 白身が残っている状態だと衣がうまくつか ない 今回ちょっと営業用で多くがあってしまっ たんですけども僕は家庭でやるんであれば 一つか二つあれば n 大丈夫だと思い ます これぐらい 白身が つかないぐらいの サラート流れるぐらいもある 届いてください豚肉にしよう故障していき ますねまんべんなくちょっと高い位置から 振ってください うすら見えるぐらいでいいと思います 黒コショウだとちょっと聞きすぎるところ があるのでちょっとマイルドの四白 コショウうちは使っていますこれに衣を つけていきます小麦粉ですね 小麦粉も適量でいいんですけどあまり ケチってしまうと全体につかなくなって しまうので重要なポイントである力つけて よく払うと言うと [音楽] よく払って 薄あ ついている感じですね児玉になってない に付けてくださいここでダマになって しまうとこういう状態のまま 卵に入れてしまう 一話目についているんですけど今どこで パン粉をつけたときに バレちゃうねこの粉にはパン粉つかないの でこうなってしまうとここにはパン粉が つかない状態で上げてしまうのでここから 肉汁が逃げてしまって衣がはがれてしまう 必ずここでよくつけてよく払う後をつける ときにこのさっき切った筋 肉とあぶらの3のところを ひょっとこ抑えて 柔らかくしてい どこが伸びてまた縮みにくく こういう状態ですとさっきみたいになって しまう ではなくて 力原本当にウスが付いている こういう状態にします 小麦粉ついているとパン粉がつくわけでは ない 気ついてないほうがパンクをつきます これぐらい 卵な感じます 卵にもちゃんと全部 来るように 卵がついていないところがないような状態 ここでもよく切りますタマゴタマゴが付き すぎているとこのパン粉がダマになって しまうのでそこだけ火が通らないという ことが起きてしまいます 落ちないぐらいになったら 観光の上 できれば生バンクを使ってです乾燥バンク も今の長持ちはするんですけども食感が 硬くなってしまうので生パン粉ずと ふんわりした食感になりますで今の受けた ところに てこうめに [音楽] 完全に隠れるまで アンコウのせてください上から 押さえつけるのではなくてちょっと斜めに 牡4 感覚ですね 上だけじゃなくて 上下に口の形思い覚悟で作ってあります 持ち上げるときに急な角度がつかないん ですよ [音楽] このまま 持っていきます 急な角度をつけてしまうとそこが折れて 今度裏に付いた番号がはがれちゃうので一 回やって してが硬くなっているので硬いところだと 肉も硬くなってしまう前次につけた時 なんで [音楽] 1回ずつ ふわふわの状態に戻してあります [音楽] 最初とんかつ屋ってこだわったわけでは ないんですけどあのおじが東京でとんかつ やってみました そこに授業に生かしせてもらおうと思って いま その前に食べに行ったんですけど 食べに行ったときの衝撃がすごかったので 食べたことないと思うはずだったんです これがまあ自分で出来るようになればやっ ていけるかなーと思ってそこはお願いして 入れてもらってそこからですね統括官が 言う 白いとよく言われるんですけど 当店のメニューには白いとんか切ない一言 も書いてなく 美味しい上げ方をいろいろ試したんです けど試した結果が白くなったんですよ パン粉の歯触りであったり肉の食感であっ たり油綺麗であったりそういったトンカツ に必要なことを自分の求めるところを探し ていくと結構ま色が白くなっ くらするのアプリの方でもこの動画の レシピよ 配信しておりますのでそちらもどうぞご覧 ください 油はまだ痛い130度ぐらいで入れると 思うんですけどちょっとパン粉 投げてもらって パン粉が上で塾4月って ジュクジュクとなるぐらいですけど ん天野感じですね今 ちょっと沈んで上がってきたと思うんです けど沈まないで表面で泡がプクプクと出る ぐらいのパン粉一つ間にとって 売れています 猫でちょっと広がっていくパン粉が広がっ てきてちょっと泡が立ってるんですけど これぐらいの温度目安にここでも急に折ら ないで スッとまっすぐ上げています で余計なパン粉と言います ここでトレイルパン粉は中でとれるんで もったいないので これとレーブのはここで撮っちゃいます 先からゆっくり れていきます ゆっくり得てきます 油の量なんですけどもとんかつが完全に 沈むくらいの量は用意してください4 センチから5センチくらいはあるといいか なと思います 少ないとすぐ上がっちゃうのですぐ上がる とこんな工芸てしまう 婚活列車についているんですけどついて いる部分は犯行を通して埋めてしまう もともとこの時点でしたはもう抑えられた パン粉を寝ちゃってるので上についている 部分はこうまだ できてるんですね温めながら 上のパン粉をしっかり固めるということで 大事です 入れてからはしばらくはこうあまり触ら ないでください触っちゃうとまだパン粉は 固まってない状態なんでこのもが剥がれて しまいますよねこの周りにあるこのパン子 なんですけどもこれとってもいいんです けど家では目安にしているところもあるの でとらないで最後まとめてておりますこれ が段落を沈んできたりすると on the 者2階ですかなっていうアブラコ上に被っ てないと底の部分火が通らなくなるので これもが固まらないで裏願いして固まって ない子供が下に付いちゃうところもが たったサクサク感が出ないん両方とも 焼いたような感じになっちまう あ1たちの速度が速くなってきたと思うん ですけどまでもう少しだんだんこの辺の間 綺麗になってくる なんだ音では上がってきているので34分 たったところで1回ちょっと裏 ちょっと色がいい このぐらいで はいそうですね これぐらいでゆっくりたち 本能にですねこのぐらいの このぐらいの色なんです 生パン粉は水分を保っているのでパン粉の 水分が蒸発している状態な パン粉の水分がなくなるとそこの今まで 水分が入ってた頃に穴ができてサクサクの 衣になるんでスイブのこの中で最後までの 見てやるその次油が入っているのでその 手前であげます今この音は まだぱんぱんこの成分がいらっしゃるん ですけどこんなバチバチって言ってくると それも肉の水分が出てきているので バチバチっていう音がする前にああいう子 ですねこうもてが いろんな固まってくると思って見た感じで 行 立っています皆さん医師が通ってないと いけないのでこれでじっくり揚げたいのは わかるんですけどこのぐらいの状態の時に を入れます 血が通ってないような 色ですけどこれぐらいで上げて余熱で今度 はヒーローとします油収めるのをそう言っ て余熱が効くんです 上げ続けると今度はにさきっと肉汁が出て しまうので 肉汁が出るということは油も痛みますし 今度はその肉汁が衣と肉の間に入ってそこ で離れる で肉は縮んでしまうし硬くなっておいしく なくなってしまうん これぐらいの厚さなど護符くらいは置いて おいていいと思います 油がこう 消えてるずっとポトポト落ちてると思う 油きりながら余熱で火を通している商店 です 油切れの大事ですねそしても そのまま吉兆とべちゃっとしていっ しまうので でこの間に付け合わせのキャベツを着て いきたいとおもいます キャベツなんですけど僕たちできるときは こう半分にしてこのぐらいの厚されきって しまうんですけど家庭ではちょっと難しい と思うので 剥がして これをです重ねてく 収めて 離れません 高さを出来るだけ低くして行ってあげた ほうが切りやすいのででキュッと抑えて 細く切るには匹霧のほうがいいと思います ブーブーだけ細い方が美味しいのでポッ チってみて食っ たら 懐かしいからいいけど二頑張ってみて ください 入れない場合はあのさっき纏ったまま リーダーできるとかそういったやり方も ありますのでやりやすい方で良いと思い ますキャベツなんですが水にさらして しまうと思うんですけど晒してしまうと 旨みと栄養分が水に出てしまうので水に さらさないでそのまま召し上がって ください奄美がすごくわかると思います この中でん空気を含ませてやると 良い美味しくなります 盛り付けるときも 空気を含ませながらこんな感じでも来たい ですねふぁい州と思います [音楽] 真ん中あたり わーと思ってあげています こちらはバラ咲き脂の部分になります ここはちょっと硬いので小さめに 切ります食べやすいように1センチちょい ぐらいですかね この辺はもう赤みと上に脂身があるだけな んで センチぐらいの 幅です 盛り付けるときなんですけどここに包丁 滑り込ませて手を添えたまま キャベツをちょっと持ち上げるように [音楽] ていただくと立体的な看護師になると思い ます 入り具合 な入り具合はこれぐらいですねジューシー な た目が合っ見えると思います ココアできるだけピンク色になるように 目指した方がいいと思います白だと 年もちょっと硬くなってしまうとんかつ 完成しました [拍手] そして家庭である場合 上げすぎもよくないんですけども たニックなので必ず日はとした状態で 召し上がってください ナマニクの時の赤さと火が通った時のこの ピンク色の加減が繊維が見えている状態で あります肉眼で見が見えている状態であれ ば機は通ってますあ化学繊維がよくわかる 雨ぐらいの真っ赤な水の塊みたいなのが あるとそれはもう生なので絶対に 召し上がらない そこ火を通すのはもうあと硬くなって しまいますけどもレンジでやるとかそう いったやり方で生で召し上がらないように 注意してください 南阿佐ケ谷から徒歩5分ぐらいですね 阿佐ヶ谷池からも中に3分で来れると思う ので是非交通の便も良いと思うので是非 いらしてくださいうちの特徴といたしまし てはちょっとコース仕立てで前菜から三品 さんしなぐらいを出してしてその後に トンカツも1枚まるまる出てくるのでは なくて手を好きな部位を6種類の中から2 つか3つ選んでもらって一つずつ揚げたて を出しするようにしていますいっぺんに 出してしまうとどうしても最後の方は 体を通り過ぎてしまうので硬くなって しまったり photo 油っぽくなって しまったりするので手腕も揚げたてを一つ ずつ召し上がっていただくようなスタイル で提供しております安かったらいらして ください 先ほどをつくりましたとんかついただき ます そのサクサク 最初の食感サクッときた後にはすぐ ジューシーな感じが口の中に広がるんで ぜひ皆さん この上がり方で犯せ作ってみて下さい 2 2

“白いとんかつ”で話題の名店「成蔵」
実はお店のメニューには“白いとんかつ”とは記載されていません。
店主が本当に美味しいとんかつを追求し続けた結果、白いとんかつと呼ばれるようになりました。

そして今回は、店主・三谷さんがこだわり抜いた、究極のサクフワ食感とんかつの作り方を教えていただきました！
幻の白いトンカツがあなたのお家で…⁉︎

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）で！
1分で手順を確認できるレシピ動画と一緒に掲載しています
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0:00 start
0:03 シェフの紹介&料理の紹介
0:33 肉の下処理
0:51 卵の混ぜ方
1:17 白こしょうのふり方
1:33 衣のつけ方
4:20 とんかつ屋を始めた経緯
5:19 とんかつを揚げる
9:26 キャベツの切り方
11:02 とんかつの盛り付け
13:18 試食

#とんかつ
#揚げ物
キャベツ