2023「梅塾」どうする赤シソ!?
こんにちはマイバーです皆々様お元気でお 過ごしでしょうかマイバーの梅日常は 毎週金曜日更新で 梅仕事を中心に 季節の落し物を拾い集めて皆様にお届けし ております 東京は 暑い日が続いておりまして今日は雨が降っ てません朝から29°c 室温があります 梅干しの方がねもう心配で 毎朝開けてチェックしてるんですが今の ところ最初に1回ちょっとカビを発見した だけであとは問題なく過ごしております はい今日はですね どうする赤紫蘇そろそろですね 塩漬けをが済んで3週間4週間経ってる方 が多いと思うんですけどももうそろそろ私 その方入れてっていい時期なんですねで 赤かしそ近くでもスーパーとかで見かけ ましていっぱい売っておりますここで ちょっと考えたいのが本当に赤紫蘇の アク抜きは必要なのかということなんです ね 常々思えば思ったんですけれども 去年赤紫蘇のジュースの作り方っていう 動画をあげさせていただきましてその時に も作り方説明しているんですがアカシスの ジュースは赤紫蘇の葉をそのまま積んで 洗ってお湯に入れて 煮出すんですねできそうでそれを起こして から 甘味糖分を砂糖なりハチミツなりを加えて ちょっとのお酢を加えて発色を良くさせて 冷ますという形なんですけども この過程でアク抜きをするっていう工程は ないんですねだけども 希釈して薄めて飲んでとても美味しく いただけますなのにどうして梅干しに煮る 時はあんなにたくさん使用力を手で揉んで 何度も何度も繰り返してやる必要はあるの かなーっていうのが常々思ってて 今でも前歯は 塩もみを23回しかしないようにしてるん ですが中には5回も6回もされるっていう 方もいらっしゃるんですねそして発色が 良くならない悪が出る開くっていうのは何 なんだって言うとやはり赤紫蘇に含まれて いるポルフィノールとか体にいいと言われ てる成分が実は悪だったりとかすると思う んですがそれをするものではないと思うん ですねなので アク抜きを一生懸命することに気を取られ て実際の証そのいい色素の部分も一緒に 最初の何回かで捨てちゃってるわけですね その証その色素をそのまま使うことで もっと発色の良いもっと美味しい香り高い 梅干しができるんじゃないかなっていう 疑問がいつも持っていたんですなので今回 はその 証しそうを使ってちょっと実験をしてみ ましたそちらをご覧ください 2つの買ってきたんですが今までのやり方 の普通に塩を使って 揉んでいく赤紫蘇 塩もみで一袋また新しい方法でちょっと チャレンジしてみたい方法があるんで そちらで一袋作ってみたいと思いますお 付き合いください [音楽] はいまず1袋目ですねこちらは今まで通り のマイバーのやり方普通に 梅干しを作り方の本なんかに持っている やり方だと思いますはい赤紫蘇を一袋 きれいに 枝から取って 洗って水気を切りました全部で約250g あります250gのしそに対しては37g ぐらいのお塩で揉んでいけば大丈夫ですが これいっぺんに1回使っちゃうと1回しか 揉めませんよく言われてるのが2回絞っ たりとかすると 綺麗な色になるなんていう風に言われてい ますなので今日は毎晩は2回生姜味する つもりでまず使って塩もみをして ギュッと絞って残りの半分でもう1回 塩揉んでいこうと思っています [音楽] これはもうね 根気のいる作業なんでいつかはちっちゃく なってくれると思って気長に気持ちを ゆったりとさせて 塩もみをしてください そうするとぎゅってねあっという間に ちっちゃくなっちゃいますので 焦らずゆったりとした気持ちで明かしその 塩揉みはしてみてください すごくいい香りがしてますね まあでもこれがまた不思議でこの塩もみを しちゃう段階のアクションの匂いと 梅干しにした時のシソの匂いってやっぱ 若干違う気がするんですねやはりシソの 香りと 梅の香りが相まってさらに良い香りになる ようなそんな気がします はいこれが 塩もみをして1回目のアクです 泡が出ててちょっと黒みのかかった紫色 ですこれが色を悪くするとかえぐみが出る ということで1回捨てて 固く絞っても1回塩もみをするという工程 を取ります はいえー1回目 ぎゅーっと絞りました2回目の塩もみをし ます 残りの塩を全部使って入れてしまいます [音楽] はい2回目の塩もみ 泡のような 紫色の 液体が出てますが先ほどの1回目よりも 鮮やかな紫色でどす黒い感じはないです このぐらいで私持ってこれで 梅酢につけて 発色させるという工程になります ただねこの 濃い紫色この液体寄せちゃうわけですよ これがアクが入ってるとか 雑味があると言うんですがこれが本当に なんかそうなのかなっていうのが毎晩前 から思っていたことで今日のこの試みは この1回目2回目の分の色素もうまく使え ないかなという実験ですと今シワもみをし た赤紫蘇ですこれに一番最初につけた 十郎小町の 初心者のための1kg分をつけたのですが それはあの白梅干しで仕上げていくんで その残りの目その時購入したのが5キロ だったので4キロ分を 塩漬けしたものがありますこちらの方から 梅酢の方を取って赤しそ梅干しのもとに なる赤紫蘇塩もみの方に 梅酢を入れていきます ここがね一番あの 梅仕事で好きだっていう方もいらっしゃる と思うですこの黒いシートがパッと赤い 赤紫蘇に変わるところですね [音楽] これが一つ 普段の今までの作り方の 塩で 揉んだ赤紫蘇 塩もみになります これはね今まで通りの作り方で作ってみた ものです これをですねちょっと違う方法で もう一袋試してみますはいではもう一つの 赤紫蘇 塩もみの作り方の方法を説明させて いただきますこれはある 農家さんの方の作り方っていうのが紹介さ れている本を読んだものなんですけれども 赤紫蘇はそれほど 枠はないということでこれは洗ったもの ですね 枝から外して洗ったものですこれに普通は 塩を入れるんですがこれを直接 [音楽] 去年の 梅酢で 揉めば 何の問題もなく発色良く 赤シソ 塩もみを作れるということなんですねまあ 塩分に関しては 梅酢の方に相当塩分は入ってますんで問題 ないと思います一昨年の 梅酢がありますんでこちらの梅酢の方で ちょっと揉んでみようと思います [音楽] ちょっと分量は適当に今100ccぐらい 入れてみました そうすると 酸性のものが入ってるので生まれてすぐに 真っ赤になるはずなんですねこの色素を 最大限有効に使うために1回も絞りきらず に使える 証明の方法を試しています [音楽] 赤い 汁がいきなり出てきてますねわかりますか ピンクの こんな感じですこれもう少し重みを続けて みますそうすると葉っぱの方がしんなりし て使いやすい 赤紫蘇になると思います よねこれで揉むと ただ赤いきれいな液体が出てます [音楽] こんな感じですどうでしょうかね 綺麗な色ですね [音楽] 1回も色素を捨ててないのですごく濃いお つゆは出てます [音楽] これだとちょっとなんか作業がちょっと 割愛できて無駄がないんじゃないかなって 思うんですがもしもこのやり方をやっ てらっしゃる方とかいたら教えてください えそんなのちょっとアクア強すぎてダメ じゃないのっていうやったこともあるけど ダメだったよなんていう話も聞けたら 嬉しいです はいこちらが出来上がり 濃い色ですねこれだとなんか色素も捨てる ところなく無駄なく私そば使い切れるん じゃないかなって思いますこれでちょっと 柔道小町の方えっと普段のいつもの通りの 塩もみをした証書と こちらの 初めて試みた 梅酢で飲む赤シソこちらの方を 同じぐらいの分量を漬けてみて 仕上がり具合ですね味も含めて仕上がり 具合の方これから先比べていきたいと思っ ています はいそれでは今日出来上がった赤紫蘇 塩もみ2周を使って 梅干しの方を明かしそれていきたいと思い ます赤しそはやはり防腐効果があるんです ね 腐るのを防ぐのでカビも含めて悪い状況に なってたりとかする梅干しがもしあったら 早めに赤字ソースを入れてみるというのも 一つの救済手段になりますそうすると発酵 がちょっと収まったりカビが生えなくなっ たりそんな効果もシソにはあります [音楽] はいそれではこちらが [音楽] 普通の赤紫蘇塩もみをしたものの 証された 梅干しですこちらが 前歯は今年初めてやってみた 赤シソ 梅酢もみの赤シソです どうでしょうか見た感じちょっと変わら ないですねどっちもいい色してますねこれ ととってもあの 梅づまみの方が 楽な感じはしますだけどもしもその味です とか発色がもし前従来のものが良ければ こちらをやっていきますしもしも同じだっ たら 梅酢の方が手軽かなっていう感じはします あとはその一番最初のあくだと言って 捨てるあの色素ですよねあれが本当に悪い ものなのかっていうことがちょっと前歯は クエスチョンなんで 一番最初の色も使っていきたいなって思っ ていますこちらの方の様子はまた 途中経過とかをお知らせしますんで 楽しみになさってくださいはいということ でこちらが 実験の後5日間経過した赤シソ入り梅干し 2本でございます こちらが今までの従来の 塩もみをして きた赤紫蘇を加えた梅干しです こちらが前歯風 梅酢を使った 梅酢もみをしたシソの 梅干しになります 見た目どっちも変わらないんですよね これがしばらく 置いて着色料が着色の感じがどうかなって いうのもあってでもそれも着色の感じも 双方を対して変わりはないですなので 梅酢もみをしたシソが明らかに濃いとも 感じはしないんですけれどもこれは ちょっとまた何日か何ヶ月か何年か 置いていくうちにちょっと変化はあるのか なって気はします 前歯は来週赤紫蘇の大量発注が 届きますその間際まで考えて 処理方法を決めたいと思います もし 異なる考え方やそれはダメなんだよとか あとは参道の声などありましたらコメント で教えていただけると 助かります本日はご視聴いただき ありがとうございました高評価チャンネル 登録もどうぞよろしくお願いします [音楽]
こんにちわ～💞まいばぁです♥暑い日が続いております。皆々様お元気でお過ごしでしょうか?
「まいばぁのウメェ～日常💞」は毎週金曜日更新で、梅仕事を中心に、季節の落とし物を拾い集めて皆様にお届けしています。
今週は「どうする赤シソ!?」
皆様はどのように赤シソを処理していますか?
私はまだまだ迷走中ですが、従来のやり方に疑問を感じ、違うやり方を模索中です。屈託のないコメントをいただければ幸いです。
＃梅仕事＃梅干し＃赤シソ＃梅酢＃塩揉み
5件のコメント
なるほど、なるほど🧐赤紫蘇の実験、面白いですね。梅酢で揉んだのはもちろん出てきた汁ごと瓶に入れたのですよね。アクについては私もそんなに気にすることないと思っています。風味の一部ですから。エグミも旨みのうちでしょう。
まいばぁ様のあくなき好奇心、探究心には脱帽です。まだまだ梅仕事は終わりませんね^_^
私も 梅ジュースでは あく抜きしませんし ポリフェノールも沢山入ってます。何年か前に 他の動画で 洗って 梅干しに入れていました。私も 今回は そのやりかたで やってみます。
動画でも述べられていますが、従来法で揉みしそをして、あくを捨てた後に、梅酢を加えたときに広がるあの色、これを赤紫色と言いますが、この鮮やかな色を見る度に、嗚呼、日本に生まれて良かったと心底から思います。
一方の、新方式の方は、この鮮やかな色が出ず、10:06 これでは感動もなに生まれませんね。
動画で見る限り、とくにきれいという感じもありません。やはりアクの色が混ざっている感じです。
ときめきがある分、従来法のほうが良いと、思いました。
それと、色と香りを追究するなら、6月のしそでは弱いです。
梅雨明けの暑い時期を経た8月の紫蘇を使うと、色と香りが全然違い増すよ。
土用に一度、干しておいて、8月の紫蘇で漬け直します。
ふつう、8月には紫蘇は売っていませんから、
これをやるには、栽培するか、誰かに頼んで栽培してもらう必要があります。
葉の表が緑で裏が紫色の かおりうらしそ（アサヒ育成） という品種がありますが、
香りと色がとてもよくお勧めです。
但し、昨年は不作だったとのことで、今年の種の販売はありませんでした。
来年、入手して育ててみてはどうでしょう。種自体は一袋200円前後です。
一度、露地で育てれば、翌年からはこぼれ種で自生してきます。ご検討を。
もしかしてもうシソの季節って到来したの？紫蘇の準備したほうがいいの？わからないことだらけなので教えてね😉
ところで今朝、つけてある梅にカビ発見😱
カビが生えちゃった梅はスプーンでそーっと取ってしまったけど、ちょっとビクビクです。早く梅雨明けないかなぁ。
前にカビがはえちゃったのは梅をつけてあった容器にヒビが入って、梅酢が流出しちゃったことが原因だったので、今回のようにふわっとカビが生えたのは初めてで結構ショックです😭
音楽がうるさくて声が聞こえにくいです。