つくれぽ100件超え！史上最ふわふわをあなたに「たまごそぼろ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

つくれぽ100件超え！史上最ふわふわをあなたに「たまごそぼろ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

分子と分子が引き合うエネルギーがある からこそ線みたいな構造が取れてるんです これに 火を加えていく温度が上がっていくとです ねそれぞれの分子が 振動するんですよこれが熱エネルギーです ここで火を止めますで火を止めてからです ね細かくバラしていくイメージです [音楽] こんにちは小島ほんすけですこの動画では 分子調理学の考え方をベースに材料は同じ テクニックも不要だけど圧倒的に美味しく 作れるそんな料理のコツを動画だからこそ してお伝えしています今回のテーマは 卵そぼろです先週ですね 鶏そぼろの作り方をやったんですけども まあ鶏そぼろとね卵そぼろセットでやって いただきたいということで2週連続でやら せていただいておりますトリドールの作り 方ですね概要欄に下のね概要欄のところに 貼ってありますんでそちらも合わせて見て いただけたらと思いますそして作り方これ 全く同じように合わせてきましたなので ですねどっちかマスターすれば両方ちゃん と作れるようになりますなんですいません 先週見ていただいた方に関してはだいたい 同じことやってるやんっていう動画になっ ちゃうかもしれないですけどもまあここは ね初めて見るっていう方もいらっしゃる でしょうからそういう方に合わせて ちゃんと紹介していきたいと思いますと いうわけですね今回の卵そぼろこれね めちゃくちゃふわふわで重視で美味しい ですからねその作り方のポイントを3つご 紹介したいと思いますまず一つ目はですね 鍋に全て入れるですはいこれ何を意味する のかっていうと加熱する前の状態の鍋に すべての材料を入れてしまうこういうこと でございますでこうすることによって 美味しくなるというところも叶えられます しあとは 材料を入れ忘れちゃう調味料を入れ忘れ ちゃうこれも防げますんで一石二鳥の方法 を紹介したいと思いますそして2つ目です ね集めながら加熱するですはいどういう ことでしょうか集めるってね何でだよと ゴムベラで集めていくんですでこれをやる ことによってある程度 固まりスクランブルエッグみたいな状態を 作っていきますそうすることによってです ね不必要に水分が出ていかないんで ふわふわジューシーに仕上がるということ なんですそして3つ目ですね仕上げで バランスですはいこれねポイントの2つ目 のつながってるんですけども要はふわふわ ジューシーになったものを細かくばらし からふわふわジューシーのまんま仕上がる ということなんですねだから最初から 細かくしていこうとするとどうしたって 脱水しちゃって ジューシーさが失われるだけれども仕上げ にバラしていけばそれがほとんど 起こらないということになっておりますん でこのねポイントの2つ目3つ目ですね この辺り重点的に見ていただけたらと思い ますそれでは作り方見ていきましょう それで始めていきますまずは早速ですが ポイントの1つ目です 鍋にすべて入れるですねということでまず は 卵ですね [音楽] 特に卵が入りました調味料3つほど入れて いきますまずはですね 砂糖ですね 続いてみりんです 最後に白だしです で白だしがないっていう方はですねあの めんつゆで代用していただいても構わない んですけども当然白だし使ってない理由が ありまして めんつゆだとねちょっと 茶色くなっちゃうんですよでこれが白だし だとやっぱり卵のね綺麗な黄色っていうの は残りますんでなので白だしあったら そっちの方がいいのでおすすめいたします まああの味的にはね全然麺つゆでも大丈夫 ですからご安心くださいということで こんな感じで全部鍋に入りましたそしたら ですねここで 卵を溶いていきますでこの時もわざわざね 菜箸使うよりもどうせこの後ずっとゴム ベラ使っていきますんで集めてね加熱して いくっていう時にゴムベラ有効ですからな のでもうゴムベラでやっちゃって全然 大丈夫ですのででこの時ですねある程度 しっかり解いてはいただきたいんですけど もまあどうせね集めてこう加熱してる間に 混ざってはいきますんである程度で大丈夫 ですこれ単純に 卵をこう混ぜて溶いて るっていうだけではなくてさっき入れた ですね白だしだったりとかあとみりんのね この水分を 卵にしっかりこう混ぜ込むっていうこう いうところが実は大事なんですねなので 必ず 卵を溶いてからこう調味料入れていくん じゃなくて一緒にしてからやった方が うまくいきやすいのでもちろんそれで失敗 するほどね全然状態変わっちゃうから そんなことはないんですけどもこの方がね いいので全部入れてから混ぜるようにして ください ということでここまで来ましたらポイント の2つ目です集めながら加熱するですねと いうことで火をつけていきますでここの火 の強さなんですけれども 慣れてる方は終始強火でも全然問題あり ませんとにかくこの集めていく手早さなん ですよこれが手早くできれば最終的には その火の強さが大事なわけじゃなくてこの 卵自体のね温度の方が大事ですからそこを テクニックでカバーするのかもちろんその ままね時短でできますからね強火でやって た方がねもしくはまあゆっくりねあの中火 とかそのぐらいでやっていくのかまあ自信 がなければ弱火でやっていただいてもいい んですけどだいたいでも 弱めの中火ぐらいでやるっていうのが一番 うまくいきやすいんで今回もねそのぐらい の温度帯でやっていきたいと思いますで えーとね最初はさすがに温度が低すぎるん である程度分かります今そこの方が少し 固まってきてるんですよねこんな感じで 見えるかな見えますかねはいでこういう 状態になってきたら温度を下げるこれがお すすめのやり方ですでこうなったら 全て加熱していくんでこうね底の方のこの 固まってる形をこうやって集めていく イメージですでこれねあのほぼほぼ スクランブルエッグ的な感じでね作って いく形になるんですあの見た目もね途中 スクランブルエッグになりますからそれを ほぐしてそぼろにしていくそういう イメージを持っていただけるとうまくいき ますでこれゴムベラ使ってる理由は特に この 底をこそげ落とせるところとあとこの 端の方も 火が入ってきやすいんです途中からね結構 くっついてくるんですけどもそれもこう やってこそげ落とせるなので 必ずねこれゴムベラでやってくださいよく ねこのそぼろ系っていうのは 菜箸を何千かこう持ってねグルグル混ぜ ながらっていう方法があってそれが教科書 的な方法ではあるんですけどもそれよりも 確実にこう 塊の状態でこそげ落とせた方が 脱水しにくいんでふわふわになりやすいん ですよなんで100均でもこれ耐熱のゴム ベラ売ってますからぜひね買ってきてやっ てください本当ねゴム1本で全然変わり ますんでねはいでえーとね ぼちぼちね固まり始めましたねでこれは卵 に当然火が入ったから固まり始めているで はあるんですけれどもこのね火が入る卵が 固まる 肉なんかも色が変わるとかありますけれど もそれってそもそも何で起こるのかって いうところこれがですねふわふわに 仕上がる上で めちゃくちゃ大事な理由なんですそれは何 なのかっていうとまあもちろん 卵っていうのは タンパク質が多く含まれてるわけですこれ は多くの方がご存知だと思うんですねで タンパク質っていうのは線みたいな構造を とってるんですねでこれがある温度になる と 熱凝固 熱編成というのを起こしてこう固まって いくんですこの 固まった状態っていうのは1本の線みたい な構造これがたくさんあるっていう状態 じゃなくて ぎゅっと集まったような 凝縮したような状態なんですねでこれは実 は卵の場合白身と黄身で若干違うんです けどもだいたい60度前後みたいです つまり60度前後ぐらいの温度になると こういう風にだんだん固まってくるという ことが言えますで実はこれ60度前後 ぐらいでこうやってね固まってきた場合と 家庭用のキッチンっていうのはだいたい マックス250度までは上がるようになっ てますあの法律それ以上はね上がらない ようにセンサーが付いてますからならない んですけどもその200度前後ぐらいの 温度と 比べるとですねこれ 固まり方全然違うんですよで結論から言う とその60度前後ぐらいで 固まった方が都合がいいんですふわふわに 柔らかくなりやすいんですよでそれはなぜ なのかっていうとこの線みたいな構造を 取ってるタンパク質さっき言いましたよね これっていうのは線みたいな構造をとる ためにこの中に含まれてる分子たちが つながってるわけですでこれ繋がってる 状態っていうのは当然その分子と分子が 引き合うエネルギーがあるからこそ線 みたいな構造が取れてるんですこれに 火を加えていく温度が上がっていくですね それぞれの分子が 振動するんですよこれが熱エネルギーです でこの 振動が激しくなりすぎると当然なんか壊れ そうな感じしませんそう壊れるんですよで まあ壊れるというわけじゃないんですけど この線みたいな構造とってるエネルギー よりも運動エネルギーが強くなっちゃうん でこうぎゅって集まるんですねこれが 熱凝固熱編成タンパク質と熱凝固熱編成な んですねでそうした時にこれが60度前後 ぐらいで ぎゅって集まるのかもしくは200度とか ね 熱い温度で集まるのかこれによってこの 集まり方が変わるんです当然温度が高い方 がたくさん集まりそうなねあのぎゅっと なりそうな感じすると思うんですけどそれ 正しいですスポンジをこうぎゅっと 押し付けたように 含んでた水分もぎゅって出てきちゃうん ですところがこれが ゆるゆると起こっていくとよくね僕これ パンチパーマとか ゆるふわパーマみたいな表現するんです けどパンチパーマみたいなそのぎゅって なっちゃう状態だ一気にギュって水分出 ちゃうんですけどあのあまり高くない温度 でなっていく場合だとある程度水分保有 できるんですねなのでふわふわ柔らかく 仕上がるということなんですでふわふわ こう柔らかく仕上げようとした時に例えば 最初からこう細かい粒を目指して細かくし ていくと当然ね同じ体積だった場合に 細かく物って別れてた方が表面積増えるん ですよ当然表面積増えるとその表面から 水分抜けていくっていう風になりますんで なのでこうやって集めながらスクランブル エッグを作っていくような形で加熱をして いった方がその表面から脱水していく水分 も 減らせるんですなので水分が残るから ふわふわになりやすいということなんです よということでもうねいい感じの美味し そうなスクランブルエッグ状態になってき ましたねこの辺りからがねやっぱねゴム ベラあるといいところですこうやって結構 そこついてきましたねあと 周りもねくっついてきますんでこれらを ゴムベラでこうこそげ落としながらやって いってください結構もしこの底に こびりついてんなっていう感じがしてき たら 迷わず温度は下げてくださいこの辺りはね 結構この辺微調整必要になりますんで 火の強さずっとこれが正しいって言うん じゃなくて必ずねこれ状態を見ながらやっ てくださいねである程度糖分も入ってるん で 温度上がりすぎると 焼き色ついちゃいますんででそぼろに関し てはあんまりね焼き色ついてるちょっと 見栄えが良くないのであんまりつけたく ないですからただねあの味で言うと ちょっと焼き色ついてる少し茶色くなった ぐらいの方が美味しかったりはするんです けどねはいでだんだんとね結構固まってき ましたねでもうちょっとね火入れてから 細かくしていくイメージですねまだね全然 集めてて大丈夫ですとにかくこの下につい たり横についた子たちをこう集めていく イメージですね 結構わかりますペチャみたいな感じの音が するんですけどこの状態だとまだ崩すには 少し早いですでこう集めてるような動きを しているうちにちょっとこうバラけてくる んですけどこれはね全然構いませんので あの自然なことですからねはいで ぼちぼちちょっと分かりますこう 少しね音が変わってくるんですよやった時 の方ねでおおよそこうちょっとわかります 少しもうなんかばらけそうなこう 固形の感じになってきましたねこうなって きたらこの辺からポイントの3つ目に入り ます仕上げでバランスですねそれはこの辺 のタイミングがベストですでこうなったら もうこれ以上は火を入れると 角に脱水していってしまいますんでここで 火を止めますで火を止めてからですね 細かくバラしていくイメージですで もちろん 火を止めたとしてもこの底の方をねあの 温度高いですからなのでなるべくこう 逃がし苦ししながらばらけさせていき ましょうでえーとね火止めると少し こびりついてる子いますよねこの子達も 剥がれてきますんでなのでこんな感じで 剥がしながらほぐすっていうのを続けて いってくださいでこの 剥がれた子達っていうのはもともとね 剥がれた段階で結構細かくなりますんでで ここでの どこまでねやるかっていうところですよね これに関してはもう完全にお好みで大丈夫 ですある程度ねあの大きめで食べたいって いう方はもうこのぐらいで止めていただい ても構いませんしもっと細かくしたいと いう方はやっていただいても構いません ただ当然なんですけれどもさっきからね こうなんで集めて加熱するのがとかって 言った通りでちっちゃくすれば小っちゃく するほど 脱水してでふわふわ感っていうのは損なわ れますんであんまりねちっちゃくしすぎ ないのがおすすめではありますということ でおすすめはねだいたいこのぐらいの状態 ですちょっと大きさお見せしますねこんな 感じわかりますだいたいの大きさ1cm 弱ぐらいの子も入れば結構こうね細かく なってる子もいるこのぐらいの状態がまあ 食感のバランスが非常にいいんででこれね 少し大きさがまだらな方がよりねその ふわふわ感とかねあの感じやすかったりし ますんでこのぐらいがおすすめとなります というわけで以上持ちまして卵そぼろ完成 でございます はいというわけで完成でございます見た目 には全く伝わらないかもしれないですけど もふわふわでジューシーで美味しくできる その理屈は分かったと思いますんでぜひ皆 さんもお家でやってみてください本当ね 驚くほどおいしいですからね 覚悟してやってくださいというわけでまた お会いしましょう以上小島ぽんすけでした YouTubeでおなじみのレシピが本に なりましたハンバーグ生姜焼き 定番の中華からパスタまで作る機会が多い 定番料理のみを厳選した家庭料理の決定版 小島ぽんすけのレシピ本日本一丁寧な定番 家ご飯は全国の書店Amazon 楽天他で 好評発売中 詳しくは動画の概要欄をご覧ください [音楽] [拍手]

鶏そぼろ

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レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/2637965

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/385935
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0:00 アバンタイトル
オープニング
エンディング
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＜作り方のポイント＞
①鍋に全て入れる
②集めながら加熱する
③仕上げでバラす

＜レシピ＞
■材料 (4人分)たまご：5個

■調味料
白だし：大さじ2
砂糖：大さじ2
みりん：大さじ2

■作り方
１：鍋に全て入れる
深めの鍋にたまご、白だし、砂糖、みりんを入れ、たまごを混ぜ溶く。

２：炒る
鍋に材料を全部入れたら火をつけ、2〜3膳の菜箸でグルグル混ぜながら炒る。
たまごが固まり、細かく解れたら完成。

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cookpad
https://cookpad.com/kitchen/6133136

Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK
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　グレステン 筋引き 24cm / 724TSK
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　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK
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　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
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＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm
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　IKEA OUMBARLIG 24cm
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　IKEA 365+ 24cm
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＜その他＞
　ゴムベラ (スパチュラ)
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　トング
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　まな板
　https://amzn.to/3tpPPaa

　IHクッキングヒーター
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　KAIのスケッパー (スクレッパー)
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　OXOの計量カップ 500ml
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　OXOの計量カップ 250ml
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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
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　LUMIX DC-S5
　https://amzn.to/311Akce

＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
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　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
　https://amzn.to/3tGY0ih

＜三脚＞
　Gitzo GT3542
　https://amzn.to/2OYIb7U

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
　https://amzn.to/3f4fl0O

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

＜ピンマイク＞
　SONY UWP-D21
　https://amzn.to/34k8NEH

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/3vsHm7l

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

　PortKeys P6
　https://amzn.to/2QX49td

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d
　https://amzn.to/31bipzL

　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/3rbR8I6

　FalconEyes RX-18TDXⅡ
　https://amzn.to/3lCuI1C

＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
　https://amzn.to/314sCOz

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