スーパーの刺身を劇的にウマくする簡単な裏技とガチで1番美味しい『漬け丼』の作り方

スーパーの刺身を劇的にウマくする簡単な裏技とガチで1番美味しい『漬け丼』の作り方

どうも料理研究家のだ。さて今回はですね 、唐揚げカレーハンバーグなどの定番料理 をダウマに1番美味しく作る方法をご紹介 する極みシリーズですね。この極み シリーズでは定番料理の美味しい作り方を 紹介するんですけれども、難しすぎたり 材料が多すぎたりすると皆様自身ね、作る 気にならないと思うので簡単だけれども 最高に美味しい。これをコンセプトに レシピ開発しております。そして今回紹介 する極み料理は極み漬け丼ンですね。はい 。私はね、もうInstagramや、 そしてYouTubeでもね、ちらっと 言ってるんですけれども、週にね、2回お 寿司をするほど待っていて、お寿司につい て色々研究したり勉強してるんですよね。 正直ですね、今包丁よりもダンベルよりも お寿司を引いてます。今までの経験を 生かして個人的にね、1番美味しいと思う 漬け丼の作り方を紹介します。魚の仕込み 、シリ、そして煮切り醤油まで全て こだわりつつ、でもね、難しくなりすぎ ないようにより簡単なレシピに持ち上げて おりますので、是非屋上の漬け丼ンお試し ください。ということで、今回消する材料 はこちらです。せーのポン。ということで 、まずはね、お魚をつけるための漬けを 作っていきたいと思います。醤油、みりん 、料理、そして昆布以上です 。でね、材料の紹介をしていきます。今回 はね、漬け丼ということで漬けが必要に なってくるんですけれども、漬けだはです ね、私がお寿司を握る際にも使用している 醤油のレシピでやっていきたいと思います 。まず醤油なんですけれども、醤油はね、 薄くし醤油ではなく必ず濃い口醤油ご使用 ください。そしてみりんですね。こちらも ね、みりん風調味料ではなく必ずね、 本ミりご使用ください。やっぱりね、みり 風調味料とみりんではや深みがね、全く 違いますからね。そして料理ですね。はい 。こちらの料理もこれ非常にポイントなん ですけれども、スーパーでね、作ってる 料理というのは食塩が入ってるものが多い んですよね。今回はそういったものでは なく、食塩が入っていない使って いただけると美味しいニ切り醤油ができ ます。そして昆布ですね。昆布はね、出汁 昆布をね、小さくちぎってください。大体 ね、1.5gから2gぐらいあれば十分か と思います。ということで、まずは フライパンにみりン そして醤油を大さじ2杯加えたらこちらを 中火で加熱してピント料理のアルコール分 を飛ばしつつ醤油の角を取っていきます。 今回はですね、合計で大さじ3杯の醤油を 加えるんですけれども、まずはですね、 全て加えるのではなく大さじ2杯分の醤油 のみ加えることがポイントですね。これ なぜかと言うと、大さじ3杯全ての醤油を 加えて火にかけてしまうと熱によってね、 醤油の風味が飛んでしまうからですね。僕 がたどり着いた煮切り醤油というのはまず 量子とみのアルコール分を飛ばしつつ加熱 によってね醤油の角を取る。そして加熱に よってアルコール分と醤油の角が取れ まろやかになったら最後に醤油の風味を プラスするために残りの醤油を加える。 このように醤油を2回に分けて加えること によって醤油の角も取れてまろやかになり ますし醤油本来の風味も残すことができる んです。はい。ということでみりンと料理 のアルコール分が飛べば火を消してここに 醤油。あとは容器に注いでここに昆布を 刺して熱を取ったらニ切り醤油の完成。 時間に余裕がある方はこのニ切り醤油を 冷蔵庫でね1晩以上寝かせると昆布の旨味 と香りが煮切り醤油に打つってより 美味しくなりますからね。はい 。はい。今回はですね、このニ切り醤油 漬けだとして使用するんですけれども、 このニ切り醤油は普通にですね、お刺身や お寿司にも使えますので、冷蔵庫で上備し ておくとより美味しくお魚を食べられると 思います 。ということで、お次に寿図を作っていき ます。材料はこちら。せーのボ。オ酢、お 砂糖塩。以上です 。でね、材料の紹介をしていきます。はい 。オ酢なんですけれども今回はですね、私 タレムはね、家でよくお寿司を握るという ことで赤数が家にあるので、米メ図と赤ず をね、1対1の割合で使用します。ただね 、赤ずほとんどのご家庭にはないと思うの で、全ての分量をね、米メ図で作って いただいても構いません。もちろんね、 穀物素でもできないことはないんです けれども、ちょっとね、やっぱり酸味が きつく出るし、コやろやかさが少ないん ですよね。はい。今ね、穀物、米図、赤ず と並べてるんですけれども、穀物はですね 、癖のないさっぱりとした味わいなので、 ま、どんな料理にも使えるっちゃ使える んですけれども、酢飯しには少し向かない んですよね。湯はですね、酸味が強く さっぱりしすぎるから、あとはコが足り ないからですね。で、この黒物に比べて 米メは酸味がまろやかで網ノ酸の量も多い ので旨味とコがね非常に強いんですよね。 そしてこの赤ず。こちらはね何を原料にし て作られてるかというと酒カスを原料に 作られてるんですよね。そしてね、米ず よりも赤ずの方がもっと酸味がまろやかで オ酢特有の角がほとんどないんですよね。 そして赤ずもね、アノ酸が非常に豊富で 非常にね、奥深い味を出すことができるん ですよね。ですね、赤ずがない方はこの 米メ図だけでも非常に美味しい作ることが できますので、わざわざね、この赤ず購入 しなくても問題ないですからね。ま、ある 方はね、是非赤ずと米を1対1の割合で ブレンドしてシ輪を作るようにして ください。そしてお砂糖ね。ま、お砂糖は ね、お好みのもので問題ないかと思います 。ちなみに私はね、キ人を使用しており ます。そして塩ですね。塩もね、もうご 家庭にある塩でも問題ないんですけれども 、よりこだわりたいという方はね、 000年使用するようにしてください。 天園はですね、よりミネラルを豊富に含ん でいるんですよね。ちなみに私はね、いつ もお寿司を作る時には模塩を使用するよう にしております。やっぱりね、普通の塩 よりも模しを使用した方がね、まろやかな 口当たりで旨味もありますからね。今回私 が作るシリは甘すぎずでも塩辛すぎず結構 ね、優しめな味合いになってるんですよね 。ただ旨味もしっかりあるので魚の良さ、 そして旨味を最大限引き出してくれるかと 思います。そしたら寿司を合わせていき ます。同期に米メ図。赤ずがある場合は 米ずと赤ずを大さじ1ずつ加えてください 。今回の柵はですね、マグロで作るんです けれども、この赤ずはですね、マグロと 特に相性が良く、マグロの美味しさをね、 しっかりと引き立ててくれるんですよね。 そしてここにお砂糖。今回はキ人を使用し てます。そして塩。今回は模塩ですね。そ したらこちらをね、よく混ぜ合わせる。 結構ね、砂糖と塩が溶け残ることが多いの で、ここではしっかりと混ぜ合わせて ください。ということで、オ酢に砂糖と塩 がしっかり溶けたら、これで寿図の完成。 で、今回ですね、海鮮丼ということでこの 寿図を炊いたご飯に合わせてシャリを作る んですけれども、回鮮丼はですね、シャリ で作る場合と普通のご飯で作る場合、この 2種類ありますから、もうシリを作るのが 面倒という方や普通のご飯で回鮮丼を作る 方が好みだという方はこの酢飯しを作る 工程を省いていただいて問題ございません からね。そしたらお次お米を解いでいき ます。お米を研ぐというよりかはお米を 洗うですね。最近はですね、生技術が昔と 比べてかなり上がっているという風に言わ れてるのでゴシゴしね、お米を干しながら 研ぐのではなく優しくね、み洗いしていき ます。そしたらですね、お米1号にお水を 入れて、まずはさっと混ぜ合わせてすぐに お水を捨てる 。これね、なぜ1目のお水はすぐに捨てる かと言うと、ダラダラとね、お米を洗って いるとこのお米がぬかの匂いや汚れを吸収 してしまうからですね。なのでね、1度目 のないお水はもうすぐに捨てて2回目から 優しく洗うようにしてください。そしたら ね、再びお水を入れてお米を優しく洗う 。ここはですね、お米にヒを入れないよう に優しく洗うようにしてください 。はい。の研ぎ汁が半透明になるまで2、 3回お拝み洗いするようにしてください 。ということで、お米の研ぎ汁が半透明に なれば研ぎ終わり。そしたら洗ったお米に お水を適量入れてお米を冷蔵庫で1時間 浸水させます。これね、なぜ冷蔵庫で浸水 させるかというと、やっぱりですね、季節 によっても気温によってもお米がお水を 吸い込む量というのがね、ちょっと変わっ てしまうんですよね。それを一定にさせ たいので冷蔵庫で浸水させるというわけ ですね。今回はね、より本格的なシリに 仕上げたいので、高級なお寿司屋さんの ようにサは少し硬めに、そしてパラっと 仕上げたいんですよね。ですので、今回ね 、通常炊飯する時よりもお水少なめに入れ て炊飯するんですけれども、普通にね、 少なめに炊飯してしまうとちょっとね、お 米の芯が残ってしまうんですよね。ただね 、ここで浸水させておくことで、お米の 中心部まで水分を吸収するので、少ない 水分量で耐えても芯が残らず、でもパラッ と下でほぐれるようなそんなシに仕上げる ことができます 。はい、ということでね、1時間浸水し ました。そしたらお米をザに上げ 、水気をしっかりと切る。ここでね、 しっかりと水気を切れていないと正確な量 のお水で炊飯できずお米がベちゃついて しまいますからね。時間に余裕がある方は ザにあげた状態で5分ほど置いておくと しっかりと水気切れると思います。そし たら炊飯がに水気をよく切ったお米。 そして冷水 。はい。見ていただいたら分かると思うん ですけれども結構お水少なめですよね。 ですね。今回は1時間ほどしっかりと浸水 してお米の中心部分までお水を吸わせて いるので問題ございません。そしたら こちらを炊飯にセットして、今回は早き モードで炊飯します。これでご飯の下準備 も完了ですね。そしたらご飯を炊飯して いる間にお魚の仕込みをしていきます。 今回はですね、木肌マグロ大体ね、 200gぐらいの柵を購入してます。今回 はですね、え、海鮮丼大体2人前ぐらいを 想定してレシピを作っているので、作を 購入する場合は180gぐらいから 250gぐらいまであると十分かと思い ます。で、今回は木肌マグロなんです けれども、これね、本マグロで作ると もっともっとねっりして美味しくなります し、マグロではなくグリアやは葉ちはい、 サーモン、あとは貝類なんかで作ってもね 、非常に美味しいですからね、お好みのお 魚ご用意ください。そしたらまずはですね 、バットを用意してバットに満べなく塩を 振っていく 。そしてバットに満べなく塩を振ったら、 お好みの柵を置いて、上から再び満べなく 塩を振る 。そして満べなく塩を振ったらこちらを 冷蔵庫で30本置いて余分な水分と臭みを 出していきます。これはですね、実際に 高級なお寿司屋さんでも実践されている 技法でこのようにですね、お魚の柵に塩を 当てて置いておくことで、この塩の浸透圧 によってお魚に含まれる余分な水分や臭み を外に出すことができるんですよね。その 結果ね、水っぽいお刺身の柵でもねっ取り させることができますし、ふみもしっかり 飛ばすことができるんですよね。でですね 、塩をして屋時間というのもね、お魚に よって変わるんですよね。これね、説明 すると長くなるんですけれども、魚の油み によっても鮮度によっても塩を当てる量と なってくるんですけれども、ちょっとね、 細かすぎるので、今回は30分で固定し たいと思います。そしたらこちらを冷蔵庫 で230分置いて、分な水分と臭みを出し ていきます 。少し分かりづらいですが、柵から水分が 出てますよね。そしたら柵を水につけて柵 の表面についた臭みと塩分を落とす。ここ はね、もうさっと水洗いしてください。そ したら柵をペーパーの上に乗せてキッチン ペーパーで水気をしっかりと拭き取る 。ということでこちらでマグロの下も完了 。そしたらいよいよマグロを切り付けて いきます。はい。切り付けに使う包丁は こちらの柳場包丁 。こちらの柳場包丁はね、青木刃物の 制作所の方が特別に作ってくださいました 。ということで柵を切り付けていきます 。はい。ギコギコ動かすのではなくね、 すーっと引きながら切る。そして最後ね、 このようにストンと立てるように切ると コバを立てるというんですけれども、ここ にですね、角ができて見栄が綺麗になり ます 。そしたら切り付けたマグロをバットに 並べていく 。これ別にね、バットではなくボールでも 問題ございませんからね 。そしてこの上から先ほど作ったニ切り 醤油を回しかけ たらこちらを質音で10分け込みます。 ここですね、10分ほどニ切り醤油につけ ておくことによってニ切り醤油の塩分に よってこのお刺身のね、タンパク質が溶け てねっりした食感になるんですよね。これ がもうめちゃくちゃ美味しい。ただね、 け込みすぎるとそれはそれであまり良く ないので、今回は質音で10分けるように してください。これね、冷蔵庫で冷やし たくなるんですけれども、冷蔵庫で冷やす とね、今回シャリは一肌程度に温めた状態 で食べたいので、シャリとネタの温度感や バランスが崩れてね、美味しくなくなるん ですよね。ですので、必ず湿に置くように してください 。そしたらご飯も炊き上がったので シャリキリしていきます。まず寿置を用意 してここにご飯。 寿仕置きが小家庭にない場合はボール もしくは大きめのフライパンでやるとやり やすいかと思います。そしてここに先ほど 作った寿図を回しかけ たらご飯と寿図を合わせていきます 。結構ね、今回固めに炊き上がってると 思うんですけれども、ここでね、しっかり と寿司合わせてあげることで程よい食感の シリになります。これね、シャリ切りにも やり方があるんですけれども、今回ね、 それを説明するとまた長くなってしまうの で、説明は省きます。とりあえずですね、 ご飯と寿図がしっかりと馴染めば今回は OKですからね 。そしてご飯を広げ、一肌程度になるまで 冷ましたらこれでシャリの完成。そしたら あとはシリの上に10分ほどつけたお刺身 を盛り付ける 。そしたらあとは漬けだを回しかけて わさびを添え。お好みです立ちや柚の皮を 柱ったら完成 。まちにさちれ。はい。ということで 極み漬け丼ン完成しました。それでは いただきまちもう絶対美味しいです。 いただきます 。 うーめ。これを。これを 。う。うん。 まず何と言ってもシゃリがうますぎる。 今回のシリはですね、甘すぎず、塩辛すぎ ず優しい安売に仕上げているので、この 優しい車両を漬けマグロと一緒に食べると ね、もう絶妙なハーモニーを生み出すん ですよね。そしてこの漬けマグロ、 スーパーで購入した柵に塩を振って水分と 臭みを抜いているので、全く水っぽくなく 臭みもありません 。うーん。うん。マグロを漬けだにつけて おくことでマグロのタンパク質が溶けて ねっりしてるんですよね 。ミ切り醤油とお刺身シャリ全てに こだわっているのでそれら全てが 組み合わさった時に絶妙なハーモニーを 生み出してます。そして最後に今回はね、 す立ちの皮を吹いかけてるんですけれども このす立ちの皮がですね、またいい アクセントになるんですよね。香りが非常 にいいです 。の皮のおかげで後味がね、非常に さっぱりしてます 。ということで今日もまち マッチそれではseeユマチね。バイバイ 。

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『極漬け丼』の詳しい作り方はこちら↓

材料(1人前)
▫︎煮切り醤油▫︎
醤油(先入れ)　大さじ2
みりん　大さじ2
料理酒　大さじ1
醤油(後入れ)　大さじ1
昆布　2g

▫︎酢飯▫︎
米酢　大さじ2
砂糖　8g
塩(できれば藻塩)　3g
お米　1合
冷水(炊飯用)　130ml

▫︎その他▫︎
お好みの柵(マグロ、サーモン、鯛…etc)　180g~250g
塩　適量
すだち(皮をすりおろす)[お好み]　1個
わさび(お好み)　適量

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