D難度!ごぼうの千切り。きんぴらを制するものは弁当を制する。【あんしんごはん料理ch】
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いつもありがとうございます。
お弁当のおかずの副菜と言えば『きんぴらごぼう』ですよね。一回に4㎏、年間に100回以上きんぴらごぼうを仕込んでいる私ですが、今回私なりに気付いたことを皆様と共有したいと思います。よろしくお願いいたします。
【材料】
ごぼう 今回細目を4本(475ｇ)使いました。
人参 1本
タカノツメ 1本
【調味料 】
ダシ 200cc
酒 大さじ 2杯
みりん 大さじ 2杯
砂糖 30ｇ
濃口醬油 50cc
ごま油 50cc
濃口醤油 最後にお好みで
大さじ0.5～2杯
白ごま 適宜
【調理手順】
①ごぼうを洗う。ごぼうは皮に香りがあるので土だけを洗う感じで・・・ただし、真っ黒のカチカチの皮が付いている場合は包丁の背などで擦り落とす。5～6cmの長さに斜め輪切りにする。マッチ棒ぐらいの千切りにする。(調理をするまで水に晒しておきますが、10分程度にして下さい。長時間晒すと香りが飛びます。)
②人参も同様に千切りにする。(動画では皮をむいていますが、最近はむかない方もいらっしゃるようです。)
③タカノツメは半分に手でちぎって中の種を出す。
④鍋かフライパンにサラダ油を引いて、水をきったごぼうを入れる。火加減は中火が基本。タカノツメも入れてごぼうに油をなじませる。3分程炒めたらダシ200cc、酒大さじ２、みりん大さじ2、砂糖30gを入れ、よく混ぜる。落としブタをしてごぼうに調味料をしみ込ませる。3～5分したらごぼうを味見して、甘さが入っているかと硬さを確認する。(まだ食べるには少し硬いけど甘さははいっているな・・・という感じです。)
④人参を入れ油をなじませてから再び落としブタをする。(1～2分)
⑤濃口醤油50cｃを入れ水分がなくなるまで炒める。
⑥ごま油50cｃを入れごぼうで鍋の焦げをとるように炒める。このとき、焦げすぎるようなら火を弱め、焦げないようなら火を強める。慣れたら音でわかります。温度が上がれば上がるほどチリチリと高音になります。
⑦最後に味見して、醤油を加える。(大さじ0.5～2杯)
この時、醤油をいれたときジューと音がすれば大丈夫です。鍋に焦げが付かないように一生懸命、混ぜて下さい。もし甘さが足りないと感じたらみりんで調整して下さい。
【ポイント】
醤油を入れてからは火加減に気を付けて下さい。温度が低いと醤油臭いきんぴらになりますし、逆に高すぎるとごぼうから出たうま味が鍋に焦げ付いてしまいます。ごぼうはところどころ香ばしくこげているが、鍋底は焦げていない状態で炒めて下さい。ただし鍋底の側面は焦げてくるのでごぼうをあてて焦げを取る感じで炒めます。ゴマ油を入れると焦げは綺麗に取れます。
ごぼうの中がみりんと砂糖とダシで甘く、まわりは焦げた醬油とごぼうから出た野菜の旨味でコーティングされている感じです。
ごま油を最後に入れるのは、ごま油は炒めすぎると苦くなるからです。最初からごま油を使う場合は薄口か普通のものを使ってください。濃口(長く炒ってある商品)を使うと苦くなる場合があります。
今回も動画ご視聴いただきありがとうございました。
今後ともよろしくお願いいたします。