和の巨匠・野永喜三夫さんに習うサッパリ【イワシの梅煮】

和の巨匠・野永喜三夫さんに習うサッパリ【イワシの梅煮】

毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送している
「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
「令和の常識やって！TRY」公式YouTubeチャンネル。
今回お邪魔したのは、
昭和10年創業の日本橋の中心部にある老舗割烹店「日本橋 ゆかり」。
メディアでも引っ張りだこの和食の巨匠、野永喜三夫さんに、
さっぱりとした味と、ふわふわのイワシが美味しい、
たった20分でできる「イワシの梅煮」のレシピを教えて頂きました。
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【材料】3人分
・イワシ　　　　　　　　　　3尾

★
・梅（塩分8％）　　　　　　　2個
・しょうが（薄くスライス）　 15g
・砂糖　　　　　　　　　　　小さじ2　　　　　　　
・しょうゆ　　　　　　　　　大さじ1　　　　　　　　　　　
・みりん　　　　　　　　　　大さじ1
・水　　　　　　　　　　　　100cc
・日本酒（料理酒はNG）　　 100cc

・木の芽　　　　　　　お好み　　　　　　　
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【作り方 】
①フライパンに★の材料を入れる。
②梅干を粗めにほぐす。※まだ火はつけない。
③イワシのウロコを取り、頭を切り落とす。
④内臓を取り出し、水をはったボウルの中でしっかり血合いを洗い流したら、②に入れる。
⑤キッチンペーパー（布状）の真ん中に穴をあけ、四隅を折りたたみ、④の上に被せる。
　※このタイミングで火をつける。
⑥弱火で約１５～２０分煮込む。
　※煮込み始めたらイワシには触れず、煮汁をキッチンペーパーの上からかけ流す。
　※約１０分経ったら、キッチンペーパーを取り出す。
　この際キッチンぺーパーをしっかり絞る。
⑦フライパンの底が見えてきたらイワシを取り出し、お好みで木の芽をのせて完成。

★Point★
・イワシの内臓を取り、しっかり洗い流すことで臭みを抑えられる。
・煮込み中イワシに触れないことで、身が崩れるのを防ぎ、綺麗に仕上がる。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞
森本毅郎　小島奈津子
井崎脩五郎　清水国明　山口良一　笑福亭笑瓶　風見しんご　深沢邦之
https://bs.tbs.co.jp/uwasa/

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