【達人はこう作る】ひと工夫でぐんと美味しい!!ふっくら絶品のサバの味噌煮の作り方｜鯖 【日本料理 荏原・荏原正典】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【達人はこう作る】ひと工夫でぐんと美味しい!!ふっくら絶品のサバの味噌煮の作り方｜鯖 【日本料理 荏原・荏原正典】｜クラシル #シェフのレシピ帖

[音楽] こんにちは日本料理江原の江原です今日は サバの下処理から 簡単にフライパン1個で作れるサバの味噌 煮を作っていきたいと思いますまずサバな んですがこうスーパーに売ってる状態の 三枚おろしのサバその後大体お腹にこう いう骨がついてるんですねこの部分 やっぱり血合いがついてたり 取りたいところなんですがよくねありがち なのがこのお腹ごとね切り落としちゃう人 がいるんですけどそれはね 簡単に 綺麗に撮れるのでこう お腹の骨に沿って 真ん中ぐらいまでこのぐらいまで 入れたらもう 真ん中ぐらいまで来たら 包丁で押さえちゃうんですそんでこっちの 手でスーッと引くとこのように お腹の骨の細いところまで綺麗にこう 抜けてるのがで 魚ってみんなお腹のここが一番脂が乗って て美味しいところなんでここ切り落とし ちゃうと残念なサバの味噌になっちゃうん で えーと今日はこれを2つに 切って であとこう熱いところと 薄いところの差があるんでこの一番 熱いところにちょっと包丁を入れてあげる と 火の入りが 安定するんで 幅の準備は完成でさらにちょっとした1 手間 熱湯で1回かけてあげちゃいますでこの ネットをかける 意味は 臭みとね汚れを 取ってあげますこう [音楽] 大体何度ぐらいの余裕だったかなあもう 沸騰したあの 沸かしたお湯でそのままでせっかくなら なるべく両面やってあげた方が [音楽] ほんとこれでだいぶもう臭みが取れてるん でよいしょはいこれでもうサバの下準備は 完成でーすあとはここから先はもう フライパン一つで作っていきます今回紹介 したレシピの詳細は暮らせるアプリの方で ご覧になりますまずはお水です [音楽] 普通にまず

沸かすイメージで [音楽] 強火で全然問題ないんでその次 同じお酒ですねでお酒ってまあ若干お水 よりお酒減らしてもいいんですけど 贅沢に作るんでしたらお酒を多くすると 目が締まりにくくてふっくらした 味噌煮ができますでこれみりんですねで みりんもねちょっとお店で使ってるので 割とコクのある みりんなんですねこれ 砂糖をその分若干減らしてますうちの場合 これもだからね使うみりんによって多少お 砂糖は加減してください でこれでもう1回どんどん沸騰させちゃう ぐらい入れていいんでであと 次生姜ですね 生姜もなるべく贅沢にいっぱい入れた方が 臭みも取れるし 味に深みも増すんで美味しいんですがで えっとね今日たまたまこれ皮むいてます けど 例えば生姜の 皮なんかを入れても大丈夫ですで今日はね ちょっと贅沢にたっぷり 生姜をこんな感じで チューブはねいまいち濁るんだよなだから あんまり僕的にはおすすめはしないかなで この沸騰したところに 下処理した鯖を入れていきます [音楽] もうねこのサバでまた温度が下がっちゃう んで少し沸かしてて大丈夫です 強火ぐらいで家庭だったらそうですね強火 でこういう風にでこれで1回沸かして あげるとこういう風にあのアクが出てくる んでこのアクを取ってあげてこれがもう あの臭みの 原因なんでアクを取ったきっかけで火を 少し多くしてあげます 弱火ででこれから味噌を入れてくるんです けど 店入れる時にここでまあ解いてもいいん ですけど 味噌の玉ができやすいんでこうボールとか に 味噌入れたらこっちで 少し杖を入れてあげてでここで 溶いてあげちゃう [音楽] でこのお味噌も今日はこれあの合わせ味噌 使ってますけど 手のあの味噌汁なんかで使ってる白味噌で も赤味噌でも合わせてもそれによって多少 あの

塩気の強さとかが違うんで 目安であくまで今 入れてるんでこれ途中の段階でちょっと味 見てちょっと濃いなあと思ったらお水無い しお酒を 足してあげても大丈夫ですしでもね基本的 にはこの時点であんまり濃すぎない方が 美味しいですあのこれから 火が入っていくと 実際には詰まってくるんで今こういうふう にちょっとゆるいですでこれも 落とし蓋をしてこのままね何もしないと 煮詰まってっちゃってどんどんどんどん辛 さが立ってっちゃうので ふっくらにだけでばこういう落とし蓋をし てなるべく蒸発を防ぐ感じでこう真ん中に こう 穴を開けてあげて これでこう 水分がなるべく出ない形でコトコトと時間 的に10分程度これで煮てきますで10分 経ったところで一旦木からおろして組ませ ますあの今ねこう 火入れてることでどんどんどんどん幅が 膨張していくんですけど 食べる段階で 周りのものを染み込ませていくんでこれで 普通に入れていけばサバの味噌煮ですねで 今日はねさらに 取ってます一工夫今日はね付け合わせで じゃがいもじゃがいもを入れてきます じゃがいもを入れて最後仕上げで次のお 楽しみがあるんでじゃがいもと 味噌と 入れてるかっていうのが 後ほどでこのジャガイモは 下茹でしたものでもいいし 家庭だったら 普通に 包丁で何等分間に割って 電子レンジであらかじめ 熱を通しといてあげるとカバン似てる時間 ぐらいで火が通るんでで電子レンジの時に は一応包丁を入れてくださいあの破裂する もの 場合もあるので 気をつけてその辺は 火加減はもうこのアルミホイルの下でこう ふつふつしてるぐらいでこのフツフツし てることでサバの上にもこうつゆが回るん でこれで10分ほど 煮ていきます 様子を見ますこんな感じですね だいぶいい感じの照りがこの状態でね ちょっとゆるいかなと思いがちなんですが

それはこのまま 落とし蓋乗せたままこれで一旦粗熱が 取れるぐらい 組ませてきます しなくてもう 平気かな 残念ながらできちゃってる はいえーっとまたちょっと 落ち着かせて 温度がこう冷めるだけでこうとろみが出る んですねなのでその辺気をつけて 皆さんね煮る時にこのとろみが出るまで見 続けちゃう方が多いんですねそうすると魚 もパサパサになってしまっちゃうんで一度 煮たら 落ち着かせるっていうこの作業が結構大事 ででこれまたあとはもう一度温め直します 一度 [音楽] これは本当に普通にあのイメージあっため 直すだけでいいんでこれであったまるまで 待ちます といい感じよしこれ完成でもう1つす あもうあれだねもう十分照りもいい感じで でこのじゃがいも よいしょここでちょっと一工夫いきます バターですねバターをサバットじゃがいも に乗ってかけるように乗せてあげてその上 から [音楽] でももう 味噌と ジャガイモとバターまずいはずがないと いうそうするとね多少サバがパサついてる 鯖でも すごくそういう意味で甘みを補ってくれ たり 特にジャガイモなんかと合わせて食べると コクも出るんでおすすめです 鯖の味噌煮の完成です いただきます こうちょっとわかっていただけるかなこう 走りしても非常に 柔らかいんです 味噌煮って言うと割とカチカチだったり するんですけど 結構ふっくらしてるんで うんやはり うますぎますかでこのバターと 味噌とじゃがいも [音楽] うん 美味しいです 是非皆さんもお試しください [音楽]

これは間違いなく保存版です。日本料理の名店「荏原」の荏原正典料理長👨‍🍳に、鯖の味噌煮を教えていただきました。
基本の下準備から、荏原流のちょい足しアレンジまで、参考になるポイントがたくさん❗️
ぜひこの動画📺を参考に、美味しいサバ味噌をご家庭でもいかがでしょうか。
必見！です！

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/3T26zkk
※アプリ検索窓からレシピ名や「荏原」で検索ください

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■出演
荏原正典 料理長
■日本料理 「荏原」
http://ehara.tokyo/
〒158-0091
東京都世田谷区中町１丁目１９−１５

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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:10 サバの下処理
1:57 調味料をフライパンに入れる
3:17 サバを入れる
4:23 味噌を入れる
5:31 じゃがいもを入れる
6:48 温め直す
7:34 盛り付け
8:28 試食

#サバの味噌煮
#鯖