皮剥かない・アク取らない・鍋底洗わない！絶品ポトフのレシピ【帝国ホテル・杉本雄 総料理長】｜#クラシル #シェフのレシピ帖
動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！
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【材料】 4人前
牛もも肉（ブロック） 420g
塩 適量
オリーブオイル 10g
玉ねぎ 100g
さつまいも 130g
にんじん 110g
じゃがいも 200g
ごぼう 45g
セロリ 60g
ニンニク 15g
タイム（生） 2本
水 2000ml
カブ 130g
オクラ 30g
お湯（ゆで用） 1000ml
塩（ゆで用） 20g
氷水（さらす用） 適量
ｰソースｰ
卵黄（Mサイズ） 1個
(A)マスタード（ディジョン） 10g
(A)ホースラディッシュ 15g
オリーブオイル 70g
パルメザンチーズ 20g
ニンニク 15g
(B)塩 適量
(B)粗挽き黒こしょう 適量
ｰ仕上げｰ
EVオリーブオイル 適量
塩 適量
粗挽き黒こしょう 適量
バジル（生） 適量
イタリアンパセリ（生） 適量
【手順】
1. さつまいもは皮付きのまま半分に切り、面取りをします。
2. にんじんは皮付きのままヘタを切り落とします。
3. じゃがいもは皮付きのまま芽を取り除きます。
4. カブは葉と皮付きのまま半分に切り、硬い部分を切り落とし、1cm幅に切ります。
5. オクラはヘタとガクを取り除きます。
6. 牛もも肉に塩をまぶします。
7. 鍋を中強火で熱し、牛もも肉の脂身、オリーブオイルを入れます。6を入れて全面を焼き、よく焼き色がついたら脂身と一緒に取り出し、脂を取り除きます。
8. 同じ鍋に玉ねぎの断面を下にして入れ、中火で焼きます。焼き色がついたら水、7を入れて煮ます。
9. ひと煮立ちしたら1、2、3、ニンニク、タイム、ごぼうを入れ、蓋をして45分〜1時間煮こみます。途中、水分が少なくなったら足します。
10. セロリを入れて中火で15～30分煮こみます。野菜に竹串を刺して確認し、火が通った野菜から取り出します。牛もも肉に火が通るまでさらに煮こみ、取り出します。
11. 別の鍋にお湯を沸かして塩を入れ、4を入れて2〜3分ゆで、氷水にさらします。5を入れて2〜3分ゆで、氷水にさらします。粗熱が取れたら水気を切ります。
12. 10のにんじん、ごぼう、さつまいも、じゃがいもは半量を1cm程のスティック状に切ります。セロリは半量を1cm幅に切ります。
13. 残りのじゃがいもは皮をむき、ざく切りにします。
14. 11は半分に切ります。
15. ソースを作ります。13をザルで濾します。卵黄、(A)、EVオリーブオイルを順に入れ、都度ホイッパーで混ぜ合わせます。
16. パルメザンチーズを入れてゴムベラでさっくりと混ぜます。(B)をふり、ニンニクを削り入れて混ぜ合わせます。
17. 牛もも肉は1cm幅に切ります。
18. 器に12、14をのせ、EVオリーブオイル、粗挽き黒こしょうをかけます。17をのせ、塩、粗挽き黒こしょうをかけます。バジル、イタリアンパセリをのせ、16を添え、10のブイヨンをかけて完成です。
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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:38／材料紹介.野菜の下処理
2:14／お肉の下処理
3:21／お肉.玉ねぎを焼き取り出す
6:05／鍋にお肉.野菜.水加えて煮る
8:02／1時間経過.他の野菜を塩ゆで
8:41／30分後.鍋から野菜を取り出す
9:35／20分後.お肉の仕上げ
9:52／ポトフの歴史について
11:02／お肉と野菜カット.ソースを作る
14:27／盛り付け.完成
15:23／ポトフのエピソードについて
16:09／試食
16:42／おまけ
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#クラシル
#シェフのレシピ帖
48件のコメント
来た！！神回！😊
16:42 自分もこれなのでこれから自認帝国ホテル総料理長
美しく，おいしそう……..かっけぇ……….
いつ見てもシェフのスプーンとフォークを使ってトングみたいに扱うの格好良い
バジルはタイバジルですかね。
エンジニアです。一流の手捌きは本当に凄い。分野を超えて感じました。
自分はまだまだ修行が足りないなあ・・・
アーティストだね。
面取りって煮崩れ防止の為だったんですね、今までカッコつけだと思ってました
9:00 かなりスッと入ったように見えるけど納得いかないんだな、、、。
さすがプロだ、、、。
Seeing and knowing information It creates a good feeling and always happy ☃️⛄☃️….
Merry Christmas 🎄🎄🎄…
タイムの代わりにローズマリーでも大丈夫ですか？
一回でいいからプロのいう「竹串がスッと入る」感覚を実際に突っついてみたい
日本のチューブわさびは8割がたホースラディッシュなので大丈夫なんじゃないかな?てか、ポトフって日本ではレストランでだしてもいいメニューなんだ〜😮
野菜別皿に取るのかぁ…全然知らないんだ
ほんと面白いわ
俺のポトフはウィンナーが大活躍します
コメント見てから見始めたんだけど え～～～～！！！？？？ってなった。素敵すぎる
ワクワク見ながら勉強になる動画です。アイオリのようなのは作ったことあるけど、ジャガイモをマッシュした今回のソースは初めて、早速やってみます。盛り付けるのも、こうすると見栄えが素晴しいし、食感の発見もあると思いますが、どうやったら温かいままこのように盛り付けられるのか、家庭環境では難しいか、今度説明いただければ嬉しいです。(皿温めるくらいはやってるけど。。。)
これが無料で見れるという時代でよかった。一生で口にすることはできないであろうけど、美味しいのは充分に伝わる。
雑味こそ旨味と知れ。とはこのこと。恐れ入ります。
YouTubeで帝国ホテル総料理長の知識と技術を無料で得る事が出来るなんて、こんな有り難い事はないですよね。
さっそく年末年始のキャンプで皆に作ってあげよう😊
ポトフって汁ってイメージだったけども、コレは約2時間近く煮込んだりはガス代とか掛かるから家庭では中々しないかなー。
名誉ある帝国ホテルグループの全ての総料理長というステイタスの想像の上の、
若く、高潔で謙虚なグランシェフと感じます。
一般家庭の料理作りとしてのフレンチの
動画は有り難く、隅々まで料理に対する真摯さを感じずにはいられないです。
蕪の皮剥かんでも美味しくいただけるもんなんですね。口の中に繊維残るもんかと…
農家組合長が言ってたけど、野菜にどれだけ農薬を使ってるか知ってると恐ろしくて皮をむかずには食えないって
全く異業種ですが、杉本さんを見ていると背筋が伸びます😊 失礼ながら「可愛らしい」所も映っていて、大好きな方です🎉
ウインナートッピングできますか?
ただの煮込み料理なのかと思ったら、結構手が込んでいるんですね、、(^_^;)
料理は化学の基礎が頭にある事が重要なのですね。
浸透圧や塩が食材に与える影響とか。勉強になります。
THE 帝国ホテルのポトフ
15:15 う、おー！！芸術❤❤✨
待ってました！
素晴らしいお料理と
素敵なシェフを眺める為の動画でございます🤗✨✨
すごいなぁ
丁寧なお仕事だなあ。
ポトフ大好きだけど、こんなの食べたら概念変わりそう。一度時間を掛けて作ってみようと思います。
突き抜けた人は、アクがない！！凄〜い
普通のポトフを知りたい人は同じチャンネルで後藤祐輔さんが作ってるレシピがオススメですよ！
家庭用ポトフと、全然違う‼️
すごい⤴️⤴️
これは老若男女わちゃわちゃ食べる、好きなもん持ってけよ、のおでん世界の西洋人ポトフではない、愛する恋人のために作りワイングラスを合わせるおしゃれ家庭料理、、ここまでやれば惚れてまうやろう、惚れさしたるぞ、、の切り札料理。
上司にしたらめっちゃ怖そう
すごいお話し上手で、見ているだけで楽しいです
豚肉でやってみました。しっかりと塩をすり込んで、焼き目もしっかりとやりました。塩加減はしっかりぐらいでちょうど良かったです。カブの代わりに大根を初めから煮込んでみましたが美味しいです。
煮込んでいると美味しい香がしてきました。
魚のブイヤベース？はいつ
口の中に入れる時の喜び
これがsupreme店員御用達のポトフか
この人の作る料理食べたいって思った😊
デミグラスソースのリクエストを、お願いいたします
田舎者です。
もしダメなら良いのですが、お塩はサステナブルソルトをご使用でいらっしやいますか？
ネットで検索はさせて頂いたのですが藻塩も含めた数種類が候補に挙がってしまい、田舎者には不明の仕儀と相成りましてございます。
日常生活では、普通のお塩を使用しております。
普通のお塩をお肉に使用してもよろしゅうございますか。
藻塩だと、海藻のお味がして美味しいかなと想像して、それだけでほっぺたが落ちそうです。
質問してはいけないこと（機密）かもしれませんので、先行して謝らせてください。(>_<)ごめんなさい。申し訳ございません。
おなかすいた～。
ポト…フ…？
レストランのビーフシチューもこんな感じだし鍋物料理とは…？（哲学）
この人の話聞いてるとつい笑顔になってしまう
これが恋かもしれん…