【包丁徹底講座再び】水田信二の注文の多い料理教室　 #カツオのたたき #水田信二 #マユリカ #阪本 #一生ものの自炊力が身につく #水田のうるさいレシピ

【包丁徹底講座再び】水田信二の注文の多い料理教室　 #カツオのたたき #水田信二 #マユリカ #阪本 #一生ものの自炊力が身につく #水田のうるさいレシピ

水田慎司の注文の多い料理教室。 [音楽] え、豊洲には今外国人の観光客の方に向け て 刺身を串にさして売ってるお店が何件も あります。 ま、それ自体はいいんですけど、提供する時にこの食べ方は絶対に日本人はしませんよって一言添えて欲しいです。さあ、今回のゲストこちらです。どうぞ。く さん入り。こんなオープニング見たことないですけどね。楽しくなさそうな番組ですね。 あ、なんか啓発の番組なんかお、 啓発ビデオのテンション、 啓発デオみたいな感じでしたよ。 ね。こっからゲストが盛り上げてもらうんで。 あ、こっからなんですか。 そう、そう、そう、そう。僕はここで1 回下げて 下げる。 下がるんやったら 無理やりはいということで無理です。 出にくいやろだって。はいって言わんと出 にくいです。出 にくいですよ。だいぶ 出にくいこと言わんかったらいいのに。 まゆかです。 お願いします。 よろしくお願いします。 え、じゃ今日はあの坂本がまず、 え、料理に挑戦するということですけども 何に挑戦したいんですか?うん。ニンニクを断に使った料理でお願いします。 うん。ニンニク。ニンニク好きなん? ニンニク好きですけどやっぱりあんまり食べれないじゃないですか。このマナーとしてこの仕事してたら。 あ、匂いがね、相手の方にも。 そうなんですよ。今日はもう仕事なんで 明日草かろうが、ま、それは言い訳できるじゃないですか。もう昨日仕事やったんでそう言うっていう。 そう、そう。言えるかな。 言えると思います。 歯磨きしてこいよって言われ。 歯磨きはしますよ。それ言われ。 そう。漏れるほど臭かったとしてもいいや、これは仕事やった。言えるんで バリア貼れるってことね。 もう思う存分食べたいんです。 え、じゃあ今日作るのはですね。 はい。 カツオの叩きです。 おお。 いや、いいですね。 うん。やっぱニンニクたっぷり食べるためだけに今日はカツを食べるんで。 ああ、ありがたい。 ありがたいんですけど。そう。5 分で終わりません?カツオの叩きって。大丈夫ですか? さっとできそうですよ。 切るだけちゃうんすか?あんな ん。いな、偉い。なんか舐めた口叩いてますよ。 切るだけでしょ、 この生徒は。 ええやん。ええやん。 怖いな。なんか ええやん。 じゃあ早速作っていきますんで、え、手を洗ってください。 はい。もちろん。 はい。 それね、 もちろんね。そ、 はい。洗いました。 ちょっとごめんね。 え、 うわ。 あ、ついてるわ。 手洗い警察や。そ、ほんまにびっくりしたんですけど。 お前電車内で捕まえたみたいな 握り上げ方します。 僕時間かなんかしまし。 ごめんなさい。ちょっと流しされなかった。 うん。すいません。こわ 怖ええ。 こんな感じなん で本の腕を触ったから俺も手洗うわな。 いやあ、嫌な、嫌な時間。 すごい汚い感じ。 ジャンルで言ったら汚いもん。 そうなんですけど。じゃあ中田にもあ、 こいつも一応そらそうか。 そう、そう、そう。それは お手伝いとかね、 見てるだけなんてこのありえないからね。 こいつでもマジで肛門触るんですよ。 やめとけ。お前、 お前こんなセンスにそれたらどうなん?そうど、どんな時に触るの? 暇な時とか?痒い時とかです。 ほんまによく洗っと。 え、でも今日今日は大丈夫です。あの、 ちゃんと洗いますし。 触ってるやん。じゃあ触って、 今日は触ってませんって言われるんかと思った。 大丈夫です。ちゃんと洗いましたんで。 は、じゃあ早速やっていきます。 はい。 やっぱカツオの叩きといえばさ、 ま、ニンニクももちろんですけどやっぱ役みね。 はい。そう。主役と言っていいですよね。薬の。 そう。じゃあ 玉ねから引てこうか。 分かりました。 はい。お願いします。 あ、お願いします。 あ、もうこんないきなりのに放たれるんや、ここ。 ま、ま、いや、わからんかったらもちろん手本は見せるけど。 うん。でも意外とできる可能性はあるからね。 なるほど。 そう、そう、そう、そう。 うわ、 滑るからこれ下に敷かないと。 これ1回1 回試されんだ言ってくれたらやってますよ。 やってくれたらええのにこんなん いやごめんごめん。そうい分かってるかなと思ってごめてなかった。今気づいた。びっくりしたんだから 1 回泳がすてやめてほしいですけどね。これでいいすかね? うん。いいよ。 うん。薄くスライスして欲しいんやけども。 はい。 普通ね、あの生で食べる時って はい。はい。 この繊維がこう走ってるやんか。 はい。はい。 繊維を立ち切るように切ったりするんやけど、カツオの叩きの時って結構繊維に沿って切った方が [音楽] シャキシャ感が残るから。 だから大体どこ行ってもカツの叩きについてる玉ねぎのスライスって繊維に沿って切ってある。 あ、そうなんすね。 うん。それ見てない普段。 あ、それは見てないです。 へえ。 いや、そんなや、別に恥ずかしくないです。それ見ないです。みんなそうなんですよ。 そうなやってなってると思いますけど 繊維なんか見てる方が変ですけど繊維繊維見ずにじゃ何見てんの?こ全体このグッと見ないんでこう感で見るんだよっていうそう へえ そんな繊維なんか へえだけやめてもらい せめてその後いやいやなんか勉強足らんねえとか意地悪すぎて嫌ですね じゃ線に沿ったらいいんです。 うん。スライスで これ薄い方がいいんか?大丈か暑さわからんよな。ま、 もうちょ、もうちょい。これ小っさい。 うん。それやな。 ちっちゃ。俺、俺は聞こえへん。ここま、ま、もうちょっとあのそこまでめっちゃうん。それぐらいで熟や。はい。 バリ発のシュート目みたいに見えるな。シ ュ お選択もお願いね。 うわ、シュート目やた。ほんま 子供にフライドポテト食べさせないでね。いや、いや、 いやよ。ちょうど嫌なこと言ってくるわ。嫌。 いや、でもあの上手ですよ。 あ、ほんまかすか。 分厚いよりも薄い方が食べ応体的に歯ご体的にいいとかですか? [音楽] そう。分厚いと玉ねぎの味がすぎるから。 あ、そうか。あくまで主役はカツオとかになるからってことですね。 そう。あ、オッケーです。 おお、綺麗 綺麗。玉ねぎって水に晒らさなくても はい。 しばらく置いといたら空気に晒らしといたら絡み抜けるのよ。 あ、そうなんですか。 うん。 そ、ま、その方がいいっていう人もいる。あの、言うたら水に晒らすと 栄養成分も多少やっぱ抜けちゃうから。 あ、そうなんすね。 そう、そう。 特にこれ新玉なんで、今の時期は新玉は水に晒らさなくてもしばらく置いといたらえぐうま かそうま、そりそうか。 比較対象にめっちゃや。 なんか嫌味な構成ですね。なんかさっき下手な下手にさしといてから むっちゃうまいやん、これな。 こんなへえ。 え、え、なんでわざわざこの下のやつだけじゃダメなんすか? 下のやつってあのなんで網に? いや、その分空気に触れてるところがそう。 それは俺でも分かったけどな。 なるほど。 いや、もうここでも格差作るのやめよう。ここで十分やね。 じゃ、明切ろうか。 明ガですか?はい、分かりました。 明ガじゃあ1回見せるわな。 はい。 暑かったことないわ。明なんて。 まず根っこと先だけちょっと硬いから。 あ、先落とす。 へえ。 で、半分に切って。 はい。 ここの芯が硬いのよ、結構。 はあ。はあ。はあ。 だ、ここをちょっとこう。 ええ、そうなんや。 取った方がいい。 なるほど。 うん。 ほんであとはもう細切り。 うまいなあ。体をこう横にすんのかな?あ、確かちょっと開いてるな。 45°こ。45°にし してやるといい。 じゃあ逆坂本やってみようか。 やりましょうか。 えっと、先落とします。 え、先っちょも落とします。 お、 で、こ半分に切ります。 うん。 で、ここは口に残るので落とします。硬いところ。 偉いな。ちゃんと意味もちゃんと理解して覚えようとしてるな。あ、これは高印象ですか?出すこと。そう。 なんでやるのか分からないまやとやっぱ身につかない。 あ、なるほど。自分でももう 1回半数するとですね。 そう、そう、そう、そう。 体は45°。 そう、そう、そう、そう。 飲み込み早いな。 あ、ほんまですか? あれは。うん。 優秀ですか? 優秀。 おお。 褒められた。伸びる声やと思うんだ、この人。 ああ。 あ、意外と相性いいのかしら、ここ。 うん。相性すごくいいと思う。俺と坂本はこういう 楽しいよな、より。 はい。楽しいです。 楽しそうには見えねんな。 楽しいな。 うん。楽しいな。 楽しい時あんま楽しいなって言わんけど。 楽しい。 楽しいよな。 楽しい。 料理は楽しい。 それしかない。 楽しい。 魔を埋めるかのように楽しいよな。楽しあ、楽しい。 ああ、楽しい。切れた。楽しい。 よしよし。 ほんなこれ水にさらしてで入れてはい。 これ明を水に浸すのはどういう意味があるんですか? ちょっとやっぱこのままとあの絡みとか えぐみとかちょっとちょっとやっぱらした方がマイルドになるんですね。 じゃあ次はオーバ。 ああ、 オーバ。 これもう細切りにするわ。 うん。 うん。 ここだけ落として。 はい。 ちょっと待って。 ここで取らない。後でやろうと思ってた。すいません。後にする理由を教えてもらっていい?じゃ、 [笑い] うわ、 すぐじゃなくて後に応えするな。あんまり すいません。 いやいや、ま、ま、 そのままに謝るしかないねん。 いやいや、全然あの後でやろうと思ってて、 その理由を聞かれてるから。 すいません。すいません。なぜ後でやろうかと思ってます。な んで見て今?包丁の寝てる側なんで見ています。 あ、綺麗、綺麗。 で、次は生姜。これを細切りにします。 はい。 あ、言われた。 ビリついてんねん、ずっと。こんなもんか。 うん。で、結構今分厚いから はい。 割と細く、だいぶ細く来た方がいい。細く。はい。 で、ごめんな。これな、重ねると はい。はい。最後この辺な時大変やんか? だからこうちょっと横にずらして おお なるほど。 はえ。 ほんでこっちから切っていったら高いより低い方が切りやすいし高さでいけるから。 ああ、勉強なるな。 普通に勉強な。 ちゃんと有意義な情報もいっぱい教えてくれる。 持ってないやねん。有意義な情報しか言うてないやろ。 細く細くね。細く細くもっと細く もっと細く。 え、滑らせように切って。かっこ悪いな。格好が。 そうね。やっぱ顔が近づけすぎやね。 こうなってるから。 いや、 姿勢も悪いし。 この人の料理美味しくなさそうや。 さっき自分でも覚えてたよ。斜めにするって。 ああ、ちょっと。 あ、そうそうそうそうそう。これかっこいい。むっちゃ遠いな。行けました。 オッケー。オッケーオッケー。 はい。はい。はい。 ほんなら次青ぎを切ってください。 青ぎ根っこ落として はい。 でどっかで半分に切って重ねて切ったらいいよ。 なるほど。 うん。え、 ここ食べれる。 あ、これ細か。 ここ食べれる。 あ、食べれる。そう。切りすぎました。 ここ食べれる? 食べ。もう豪全部いかんでいいですよ。それもう分かったんで。わか、わかわかる。そ、分かりました。はい。 いえや。もう切無駄にギリギリまで なんなら根っこも別に天ぷラとかにしたら食べれるから。 あ、本当ですか? へえ。 押しつすじゃなくて滑らすように切る。そうそうそうそう。 おお。やか 滑らしたが細く切れる。 あ、ま、確かにその うん。で、押しつすと あの香りが出にくい。 綺麗に切った方が香りがすごい綺麗いに。 へえ。 太くなってる。最後の方やからああって言いながら太くんのやめて。あ、すいません。すま [音楽] なんか反省してる感じにししてないの?わかる。きました。すいません。なんとかできました。 会話に当てるのあんまりお互いお互い別のことまっすぐ言ってるだけです。またじゃあお待ち金の はい。 ニンニクを切っていきます。 あ、ニンニク主役や。今日の はい。 あ、ちょっとあれかもしんないです。あのニンニク 切ったことないかもしれないです。 うん。俺もない。 あ、低なんや。 低なんすね。 そう、そう、そう。 水につけといたら向きやすかったりもすんねんけどね。 へえ。 え、もう川ついた状態から行くんですか? そう。いろんなやり方あんねんやけど、今日はま、縦半分に切ってで はい。 ここな 硬い。 そうそう。硬い部分とこの中の芯を一緒に取る。 芯をなんか簡単そうにやってるけど難しいぞ。多分。 むずいでこれ。 これね。 はい。 でも向くのももう半分にしてるから割とすぐ なるほどなるほど 向けるからじゃあやってみようか。 反応。 そう、そう、そう、そう。 まずは半分。 そして次むずい。 え、 この硬い部分と そう、そう、そう、そう。あ、怖。 硬い部分と芯を うん。 一緒に取ります。 ちょっと怖いね、持ち方が。 そして、ま、半分に切ってるんで、ここはすっと取れますね。 [笑い] うん。 うわ、すっごい肉。匂いニンニク。 うん。 で、これを はい。 スライス。 うわ。 うわ。これ薄い方がいいですか? 意外と分厚いのも好きって人は。 それでか どっちが坂本はいいの? 分厚くても確かにいいかもしれない。 ちょい分厚で行こか。じゃあ はい。ガツンって来た方がな。うん。 うん。オッケー。じゃあ残り お願いします。 はい。 中谷に仕事あげようか。 あ、ようやくありがとうございます。 どうしたらいいでしょうか? そしたら はい。 大さじで はい。ポン酢を6 杯入れて6杯。 うん。 1 頑光するド。 はい。 はい。 恋口を大さじ1焦るわ。口大さじ1。 うん。 これ慎重に行こう。 はい。これはもう完璧です。 はい。 はい。 うん。 そこに はい。 カツオ節をこれ カツオ 全部入れてください。 全部入れます。 カツへえそう。うん。 先にですか? で、これ後でこすから。 あ、え え。今カツオの香りを映してんのこっちに。 マジっすか? そう、そう、そう、そう。 すごいであのかかった。 でも簡単やんか? まあ、まあ、そうですね。 そう、そう、そう、そう。 そしたら すちを半分に切ってもらっていい? 半分ですね。 後であの、絞りたい。 はい。 はい。そしたら はい。いよいよですね。 いよいよ。 あ、出た。 オッケー。カツオや。 1回。 はい。 立派なカツ。う まそう。 これね、カツオ。この血合いって言うてこの黒くなってるとこか。 はい。うん。 ここはちょっとね、落とした方がいい。 そうなんや。 うん。うわ、これはむずい。で、絶妙なとこで切らだな。 おお。 やっぱ臭いんですか?そこは。 ちょっとうん。匂いが。 うん。そう、そう、そう、そう。 ほんなこれを はい。 フライパンで焼いていきますから。 あ、え、焼くんや。フライパンでいけるんですか?竹やから。そう、そう。 家で笑で焼くなんかもう大変や。 それはそうですね。 こんな丁寧に作ったことな。 ま、焼いてあるやつが売ってたりするから。 そうですよね。 でも焼いてあるやつでもA で皮めだけでもちょっと焼き直すだけで全然味違う。 そうなんですか。 うん。 やっぱ焼きたての香りってあるから。 へえ。 油。 行きます。まだ、 まだですか? 勝手に決めるな。お前が行くかどうかを 結構寝した方がいい。 暑い方がいい。 強びですか? そう、強でいい。 強び。 うん。 弱い日でじっくり焼いてたらどんどん日通っちゃうから。そか。 そう。中は通ったらダめです。 そう。だから本当に役直でまだ絶対冷蔵庫って近気に変した方がいいし。 なるほど。 へえ。 はい。 オッケー。じゃあ行きましょうか。 はい。 うん。で、もう1個も はい。 あ、もう一気に行くんや。 うん。20秒から30秒ぐらいかな。 で、こん時に はい。 ちょっとこうあの 油がなかったらそういうから。 へえ。 オッケー。変えようか。 はい。 おお、すげえ。すげえ。うわあ。いい色 で。20秒20秒だったらまた変えよう。 3 いきます。 おお。すっご。4321 はい、 いてください。はい。 え、うわあ、香りええわ。最高や。 これ見ますわ。綺麗に。ほんでこれを はい。 冷蔵庫でちょっと冷やしとくわ。 あ、そうなんです。 ちょっと他のあの準備とかする間にね、今から役み作っていくか。 はい。お、 まだ完成じゃないですね。これ組み合わせだけじゃないです。 うん。最後もあのちょっとネギもちょっとだけ晒らした方がいいから水に。 へえ。ニンニク以ガは全部一緒にしちゃう。 これも入れ。や。 うん。で、オーバーも入れて生姜も入れて。うまそう。 うわ、これめちゃくちゃうまそうや。まずま。 うわ、うまそう。これたまらなんだ、この薬。 うわ、うまそう。 そしたら はい。 それをこに水切ってください。そこで水切っといて。 はい。 じゃあ、カツを切っていきますんで。 はい。 で、ちょっと乾いたやつでもう 1回軽くちょっと優しく拭いてあげて。 優しくない。 すいません。 ちょ、ちょっと腕がちょっと痛々しくなってますけど、これアーチェリーの源が当たっただけなんでなん、大したことないので料理番組、料理番組で見たことない。らか アーチェリーを昨日行きまして趣味でやってて。 うん。趣味 バチンってこれ なんでアーチェリーなんかすんの? なんか楽しいからだっけ?もちいや、昨日はだから初めてやった同期のベニシ姜の稲田を連れて行ってアジェルタムスさを教えたんです。 すげ 楽しい。 めっちゃ楽しいです。 地元の中学生たちと交流しながら [笑い] そしたらこれね。 うわ、うまそう。う、 そうそうそうそう うお。これぐらい分厚い方がね。 そうそうそうそう。うまそう。うまそう。 じゃあちょっと坂本も切ってみようか。 はい。 うん。 なるべく包丁を1 回で行った方がいい。ただ写真包丁じゃないから 1回で行くの無理やったら途中1 回だけ戻してもいいけど。 バイオリンぐらいこう 1回って言われたらこれぐらい 1回 次の段が あ、 え、そこで そうそうそうそうそうそう。 うわ、 うまそう。 これ。 うわあ。 美しい。 うまそう。 うん。 で、ここに乗せていくからね。ブリブリや。 うわ、 ニンニク。 うわあ。ドカン。 最高や。 これはやばい。 すんごい量やから。 う、 たったっぷり食べれるわ、これ。 焼酎の見た。 うまそう。 やばい。やばい。そう。 うわ。贅ゼタ。 まだく。 まだいく。 すげえ。 こんな家で食えへんもん。 せやな。 ここまでやらんもん。 できへんわ。家で普通は。 これでニンニクたっぷりのカツオの叩きの完成です。はい。 やった。 最高。うまそう。うまそう。 だいぶ豪快な盛り付けにしてる。だから今日はもうじゃ早速食べていきましょうか。 最高です。 やった。 嬉しい。 じゃあ早速じゃあお皿の方にあの隙きだけ取ってもらって でそこにポン酢かけていくんで。 うわあ。 ちょ、 ちょっとこれも どっさりや。 うん。全然もっと取 カツもどんどん取ったらいいからね。オッケー。じゃあ取ますよ。 うわ。 へえ。 いや、これヒューやな。ヒ、 すいません。ありがとうございます。ヒーやわ。 うう。 うわあ。 ああ。 絶対うまいやん。これ やば。 あ、もういいですか?食べて。 はい。食べてください。 チもニンニクとな。 そうですね。ニンニクと役みを。 うん。 いただきます。あ、そう。漏れたな。ハフって。 うま。すごい香りが 抜けますね。 やっぱ全部の 全部切り立てで自分でやってるから。 そういうことか。 そう、そう、そう、そう。 やっぱ手間暇かけた分 これで出るわけですね。鼻から抜けるその なんか空気の情報量みたいなのがむっちゃ多い。 いただきます。 はい。 うわあ、ほんまや。 情報量パンクするわ、これ。 すごい うま。あ、この家で食べるレベルのやつ全然ないですね。 そう でもスーパーで売ってるカやし、ま、全部スーパーで売ってるもんやから。 完全完成度ばっか。ここまでやればやっぱ役味に違いますね。 そう。この感動を知るとやっぱ時間になる時ならでやっちゃってもいいかって。確かにそう。 やし、やっぱ 坂本が切って作った役みすごい美味しいよ。 嬉しい。 これが料理か。 ムチムチムチムチ。雨なんや。最後 好きなってまよ。こんなさ、 これやばいです。高本の料理美味しい。 先生 先生てなってる。 こんな才能もあったんやな。 先生。 雨のラッシュや。アラッシュ。 最後特大の5。 いや、ちょっと手間分かるけど 1 回家でやってみてほしいね。だから これはマジでやりたい。 うん。 絶対やった方がいいすよ、これ。 ほんまにうまい。 うまい。 じゃあやってな。 やります。 うん。でやったって証見してな。 ああか嫌な時の先生なって。またマイナスに走っててんだけど。 [笑い] 雨いっぱいくれた後いのに。 ま、無んのか、まだ。 [音楽]

毎週日曜21:30～　BSよしもとでレギュラー放送中！放送後はTverでも配信中！
YouTubeはこれまで通り金曜18:00にアップされます！
和洋の料理店で７年修行した料理人水田が、ゲストの要望にある程度こたえたり答えなかったりして、悩みを見事解決?する料理を完成させる！

前回の包丁徹底講座はコチラ：https://www.youtube.com/watch?v=AJvTawv-DO4&t=490s

「水田の小言を熟読するほど 一生ものの自炊力が身につく いちいちうるさい定番レシピ」

過去回一覧：

本日のメニュー：ニンニクと食べるカツオのたたき(3人前の食材)
・カツオ(2柵)・ニンニク(4かけ)・玉ねぎ(1個)・青ネギ(5本)
・生姜(半分)・ミョウガ(2つ)・大葉(5枚)・すだち(2個)
・ポン酢(大さじ6)・濃口醤油(大さじ1)・かつお節(適量)・米油(適量)
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00:00 今週の小言
00:33 今回のゲストは阪本！ニンニクを思う存分に食べたい阪本と作る料理とは？
02:13 手を洗ってください。
03:43 【包丁徹底講座】玉ねぎを切ります。薬味の玉ねぎは食感を活かすため繊維と並行に切ります。
06:22 玉ねぎを網の上で干します。
06:39 【包丁徹底講座】ミョウガを細切りにします。カットするときは体の角度を45度に開きます。
08:24 切ったミョウガを水に浸します。ミョウガを水につけると辛味やエグ味が和らぐ。
09:15【包丁徹底講座】 大葉を細切りにします。
09:32【包丁徹底講座】 生姜を細切りにします。このとき斜めに積み重ねると細切りにしやすいです。
11:23 【包丁徹底講座】青ネギを細かく切ります。滑るようにすると切りやすく香りが出やすくなります。
11:57 【包丁徹底講座】ニンニクを切ります。
13:47 ポン酢を大さじ6入れます。
14:00 濃口醬油を大さじ1入れます。
14:13 かつお節を加えます。
14:37 すだちを半分に切ります。
14:57 【包丁徹底講座】カツオの血合いを切ります。
15:14 カツオをフライパンで焼きます。市販のカツオのたたきも加熱をすると香りが良くなります。
15:40 米油をひきます。
16:48 氷水で濡らしたペーパータオルで包みます。
17:05 カツオを冷蔵庫で冷やしておきます。
17:18 ニンニク以外の薬味に水をつけます。
17:38 薬味とタレのかつお節を濾します。
17:58 冷やしていたカツオを乾いたタオルでふきます。
18:32 【包丁徹底講座】カツオを切ります。玉ねぎはお皿に盛り付けてください。
19:04 薬味、ニンニク、すだちを盛り付けます。
19:52 完成！
20:03 いただきます！