【プロの技術が盛沢山】老舗うどん屋さんが教える！鶏ときのこの煮物
[音楽] 高円寺にあります 讃岐屋の近藤やすひろ [音楽] です鳥とキノコと 里芋の含め煮を作ってまいります [音楽] まずはですね里芋を剥いていきますお店と かだと 六法に向くわけですけれどもなかなかご 家庭で難しいと思いますまあこんな風に6 本に向いていくわけですけれどもこれをご 家庭でやってくださいというのはちょっと 無理があると思いますがでもなるべく やっぱりかっこよく皆さんに仕上げたい わけじゃないですかでちょっと裏技の修行 中の若い料理人は見ないでください ピーラー使っちゃうんですねここで ピーラーでまず1点こう 落としたら対角線上に来てまあこういう風 に 抜いてもらって その繰り返しですよねあんまりちっちゃい のでこれやりづらいですからね大きい里芋 を選んでいただいて 面倒くさかったらもう ザクっと向いてもらっていいんですけれど もまあ綺麗に仕上げたいなちょっとプロっ ぽくきれいに仕上げたいなっていう方は こんな風にしていただくといいと思います 里芋に軽く塩を当ててぬめりを取っていき ます 茹でてる時の吹きこぼれとかが 怖くてなんかヌメリを取ってる人が多いか なーっていうのは思ったんですけれども どっちかって言うと火加減でね持ってくん でそんなにすこぼれはないと思うんです けれどもはい でまぁきのこまぁ見栄えが良くなるように カットしていただければいいと思います 舞茸なんかはこのままあの こんな風に手でちぎっていただいて しめじもどんな風に盛り付けたいかにも よるんですけれどもまあ綺麗に並べたい時 はこのままがいいと思いますあのまんべん なく 散らしていくのであればこんな風にして いただいて 椎茸だけを切りましょうか [音楽] まあこのぐらいで食感が残るように していただければいいと思いますなめこな んですけれどもなめこを美味しく食べる まあコツと言いましょうか保存の時に ちょっと温度が上がったりとか日にちが 経ってしまうと 独特の 酸っぱい匂いが出てくる時があるんですね でそういう時はですね 湯通ししていただいてからお使いになって ください 里芋の下茹でを行っていきますこれ水から ですね水から茹でていきます 里芋を入れたら強火にします お店で 里芋を使う時はですね僕なんかは 蒸しちゃうんですけれどもまあなかなかご 家庭で蒸し器というのもちょっとハードル が高かったりするでしょうから 茹でていくんですけれどもこれもですね 沸騰させるとちょっと身が割れたりとか 煮崩れを起こしたりしますので 沸騰させないことがポイントになります これで 沸いてきましたけどこれだと温度高すぎな のでここで火を落とします 弱火にしてこのぐらいですねコトコトと コトコトとこのぐらいの火加減で 大きさにもよりますけども15分から20 分ぐらい下茹でしてください 今度は 脱出油で 鶏肉きのこに火を通していきますお鍋に 張った脱出強火にかけます [音楽] 脱出が湧いてきたところで 鶏肉を入れます まずはこのまま鶏肉に火を通していきます 沸騰してきたところで 弱火にします このまま23分 鶏肉に火を通してください 鶏肉と一緒にキノコを 煮ていくんですけれどもその前にですね なめこここに入れちゃいます 酸っぱいような匂いしちゃうと台無しに なっちゃいますから 沸騰したお湯にですね 軽くくぐらすだけでかなり緩和されます 10秒か20秒ぐらいでいいんですけど はいこれでOKです 鶏肉に火が入りましたのできのこも一緒に 煮ていきます まあ顎にしても煮干しにしても 混合系の雑びしにしても お肉と一緒に 炊いた時の出汁がやっぱり最高にいいです よちょっと一旦強火にしますね今度あげ ます でグラグラしてきたら弱火にします お出汁の効果っていろいろあるんです けれどもやっぱりすごく代表的なところだ とあのだし巻き卵の卵ふわっとさせる効果 とかあとはですねこういう 豚肉なんかの獣臭を 緩和してくれる効果があるんですよ ありがたいですよねだけどみんなあんまり 知らないじゃないですかそこってだから 本当にお出汁をたくさん 活用して欲しいと思います それではですね 里芋 茹で上がりましたのでこちらの 鶏肉を炊いた 鍋の中に入れてきますちょっとこのぐらい 皮残ってるのはですね 火傷だけ注意してもらってこうパッとこう つるんとつるんとむけちゃうのでこの ぐらいはこれ大丈夫です [音楽] はいこれで一旦少し 温度を上げて一旦 火を止めますねそれでは器に 盛り付けていきます一番理想的なのは 3,4時間 置いておいて味を含ませていただいてから もう一度 温めて召し上がっていただくと一番いいの ですけれどもすぐに召し上がりたいという 方はですね 鶏肉やキノコでお出汁が非常に濃厚になっ ておりますので 里芋を箸で割ってですねその断面を出し中 に 効かせて召し上がっていただくとおいしく 召し上がっていただきます 鳥とキノコと 里芋の含め煮 完成しました [音楽]
【ほっぺが落ちる味わい】きのこたっぷり! 鶏と里芋の含め煮
東京 杉並区にお店を構える【店舗】
創作のシェフがご紹介するのは
きのこたっぷり! 鶏と里芋の含め煮
海の幸の出汁に山の幸を合わせ極上の煮物誕生
裏技も満載でほっぺが落ちる味わいをご家庭で堪能してください！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:16 こだわりのポイント
0:24 下準備
3:22 鶏と里芋の含め煮作り
5:43 盛り付け
6:16 完成
■食材
鶏モモ肉・・・180g
シイタケ・・・30g
シメジ・・・30g
ナメコ・・・30g
マイタケ・・・30g
サトイモ・・・300g
出汁つゆ・・・400ml
■手順
●下準備
1.里芋の皮を剥く
2.里芋のぬめりを取る
3.キノコを切る
●鶏と里芋の含め煮作り
4.弱火で里芋を15分〜20分くらい下茹でする
5.出汁つゆで鶏肉を茹でる
沸騰してきたら弱火にして鶏肉に２〜３分火を通す
6.なめこを10秒〜20秒くらい湯通しする
7.キノコを茹でる
8.里芋を加える
9.一旦温度を上げて火を止める
●盛り付け
10.盛り付け
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◇さぬきや◇近藤康浩（こんどうやすひろ）
https://www.koenji-sanukiya.com/
〒166-0003 東京都杉並区高円寺南4-38-7
営業時間
18:00～23:00（L.O.22:30）
定休日
日曜日
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