【シェフの帰り道_19】フレンチのソースが簡単に出来るようになる/料理上達編/基本の２つのソース

【シェフの帰り道_19】フレンチのソースが簡単に出来るようになる/料理上達編/基本の２つのソース

[音楽] ブーフええええええ こんばんわー帰り道です今日は料理上達編 ということで料理のコツというか料理が 上手になるためのちょっとした知識みたい な話をしようと思います 初めてですよね帰り道で料理の話するのっ てたぶん [音楽] 僕はフレンチが専門なのでフランス料理の 話になりますがフランス料理といえばそう していうイメージがありますよね皆さん 確かにフレンチでソースは重要ですね そしてたくさんあります たくさんてどれくらいかというと 一説によると1900年代初頭で7000 主力おいてたとも言われ 今ではもういくつあるのかわかりません むげにあると思います そしてこのは無限にあるソースは一つ一つ 嬉しく覚える必要はありません フランス料理は体系化されているのでいく つかの基本のソースを覚えればあとばも 無限にできる仕組みになっているんです だからフランス料理て勉強しやすいですよ ソースに限らず調理法が体系化されている んですね まずソースの分類として冷たいソースと 温かい送信わかりますこれは簡単ですよね 温度ですから ご家庭では混ぜるだけの簡単なソースが 作りやすいでしょうから今日は冷たい基本 のソースを2つ覚えましょうか [音楽] とても簡単です 皆さんよく知っている創設から 一つ目はドレッシングソースです 酢と油を混ぜるだけの最もシンプルな ソースなんですがこれが万能なんですね いろんなドレッシングソースがあるけど 結局皆外はブラを一定の割合で混ぜるだけ なんです 一定の割合とは基本的には菅1に対して脂 がさんです でもこの割合ですけど絶対に1退散じゃ ないといけないというわけでもないんです あくまでも目安として覚えてください トレーシングソースはフランス語でソース ヴィネグレットって言うんですけど このヴィネグレットはビネガーから来て ます ビネガーのことをフランス語で日ネーブル って言いますからね [音楽] そしてこの酢と油の種類の組み合わせで 無限にオリジナルドレッシングができます 例えばオーソドックスにワインビネガーと サラダオイルとか 南フランス風にレモン汁とオリーブオイル とかねねぇ このワインビネガーやレモン汁を アップルビネガーにしたり 和風なら込めずにしたりとお好みで変えて いけばいいんです 油もまあグレープシードオイルやクリーム オイルなど植物性のものであれば何でも いいです さらにマスタードを入れるとコクが出て 美味しくなります 一応ですけどマスタードは分類としては ビネガーです もちろん味付けに塩はしてくださいね ただ大事なのは乳化させるということです 入荷っていうのは酢と油をよく 混ぜ合わせることで水分と油分が結合する っていうか白濁してとろみが出た状態の ことです 要はよーく混ぜることが大事ということ です でもドレッシングそうしてうちド乳化させ てもすぐに分離するので 使う終点にその度に良く混ぜ合わせ使わ ないといけません まあこれはわかりますよね 市販のドレッシングでもよく混ぜて使って くださいって書いてありますからね このようにソースの仕組みというか宝蔵 覚えれば 無下におりにあるができるんです 簡単ですよね このドレッシングソース作り置きもできる し サラダにかけるだけじゃなくてハーブとか スパイスやタマネギとかにんにくを入れる ことで魚料理や肉料理にも使えるので本当 に便利なんです 余談ですが昔とあるホテルの有名ジェフが サラダにドレスを纏わせるようにソースを かけるからドレッシングそうして言うん ですよって言ってたのがすごく印象的でし た サラダをドレスアップして美味しくする 装置のことをどれし無双しているのだって ね おしゃれですよね もう一つ このドレッシングソースに卵を入れると マヨネーズになります トレーシングですでに幾通りものレシピが できるのだから それに卵を入れるだけで梅の種類なります よね さらにこのマヨネーズにトマトソースや ケチャップを入れるとオーロラソースや カクテルソースになったり 入れ卵やパテに何かを入れるとタルタル ソースにもなります こうすればどんどんレシピが増えていき ますよね マヨネーズの特徴は卵を入れることで入荷 が安定するので分離しにくくなるんです だから使う前に一回一回混ぜ直さなくても いいんです [音楽] マヨネーズのレシピはこのちゃんねるの 過去動画にあるのでよかったら見て ください この上にもリングだしておきますね youtube ではこのリンクって カードというのからとにかくこの上のバー をクリックしてみてください この冷たい2つの基本のソースを覚える だけで数十種類ぐらいはソースが作れる ようになるのでこうして構造を体系的に 勉強するとフランス料理も簡単に覚えられ ます 今日はここまでにしておきますが ちなみにマヨネーズって暖かいマヨネーズ ソースっていうのもあるんです エッグベネディクトにかかっているあの オランデーズソースは暖かいマヨネーズ卵 です それはまた今度にしますね 難しいと思われて嫌煙されがちなオレンジ ですけれどもこうして基本さえ覚えて しまえば簡単に作れるので怖がらずに挑戦 してみてくださいね 僕もできるだけ分かりやすいように皆さん にフランス料理を伝えれるよう頑張ります 最近またちょっと暖かくなりましたよねー ちょっと前まですごく寒い日が続いて今年 は気はないのかって思ったんですけれども 秋らしくなってよかったです やっぱり日本は四季があったほうが情緒が あっていいですよね 今日も最後までご視聴ありがとうござい ます また次回の動画でお会いしましょう ん 持って ん 4 の [音楽] いい ん

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今日はフランス料理のソースを誰でも簡単に、そしていくつでも作れるようになる基本の考え方をお教えします。

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【Profile】
小川 智寛（Tomohiro OGAWA）
1973年生まれ　福井県出身

・大阪あべの辻調理師専門学校卒業 / 1992

・箱根 Auberge AU MIRADOR （オーベルジュ・オーミラドー）/ 1992-1995
・京都　La Nouvelle Fontaine , l’Olivier （ラ・ヌーヴェル・フォンテーヌ、ロリヴィエ）/ 1995-1997

渡仏　FRANCE （フランス）/1997-2000
・ Mas de Cure Bourse (プロヴァンス)
・Auberge de l’Atre (ブルゴーニュ)
・L’Ansbourgue (アルザス)
・Auberge Grand’Maison (ブルターニュ)
・Le Moulin de Mougins (カンヌ)

帰国後、東京（品川区）のフレンチレストランのシェフに就任　
・La Fee Clair_ラフェクレール（Chef）/2001-2006

▪️33歳で独立（現在２つのレストランのオーナーシェフ）

・東京（麻布十番）
AileBlanche_エルブランシュ （Owner Chef）/ 2007ｰ現在
http://aileblanche.info/

・​福井（坂井市三国町）
LULL _ラル（Owner） / 2015 ｰ現在
http://mrivers.jp/lull/

＊国内外のレストランプロデュースやコンサルティングもしています。

▪️次世代のフードビジネスをデザインする会社 CONEXT設立 / 2021-現在
https://www.conext.style/