究極のチキンブイヨンの秘密を大公開！基本から最新技術まで、樋口直哉が徹底解説 | チキンストック
最近はお店でも業務用のチキンブイヨンを使っているところが多くなりましたが、一度は自分でブイヨンをつくってみるべき。経験する価値は充分にあります。
今回は基本の作り方をまずご紹介して、その裏側のメカニズムを解説してから最新テクニックである圧力鍋を使ったチキンブイヨンの作り方をご紹介しています。
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◆樋口直哉愛用：貝印 KAI 骨抜き
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◆樋口直哉愛用本
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上記は英語版で9万円もするので、日本語の要約でよい方は
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◆圧力鍋の質問があったので追記しました。ティファールです。
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■基本のブイヨン
材料
鶏ガラ 1kg
水 2l
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1/2本
トマト 1/2個
にんにく 3〜4片
ローリエ 2枚
パセリの茎 1本
黒こしょう 10粒
■究極のチキンブイヨン
材料
鶏手羽 350g
鶏ひき肉 350g
水. 1.5l
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
セロリ 1/2本
ローリエ 1〜2枚
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◆noteでも「現代的なチキンストック」を解説しています
https://note.com/travelingfoodlab/n/ne9fa8d74a463
■樋口直哉note
https://note.com/travelingfoodlab/n/n174d52434373
■樋口直哉Instagram
https://www.instagram.com/nao81519/
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26件のコメント
こんばんは😃
なかなか他の方がやらないであろうブイヨンは新鮮でした❗️塩を入れなくても美味しいのですね💡
圧力鍋の加熱は低圧か高圧かどちらでしょうか？
私はアサヒ軽金属の圧力鍋を使っています。
いつも以上にマニアックな説明！今まで疑問に思っていたことが全部クリアになりました。圧力鍋でもつくってみます！どうもありがとうございました！
圧力鍋を使うと熱で旨味成分が壊れると聞いたことがありますが大丈夫なんでしょうか？
挑戦してみたいです！電気圧力鍋を使う場合も加圧時間は1時間半くらいでしょうか？
樋口さんの動画で圧力鍋が出てくるとは！肉を高圧高温に通すとなんか違う匂いがする気がしてやらなくなったのですが、豚肉だったからというのと事前に湯通ししていないからなのかな。圧力鍋でチキンブイヨンできるのはありがたいので是非やってみたいと思います。
『スープの国のお姫様』を読んで樋口さんのことを知ったので久々に読み直したくなりました。
小説内の丁寧な調理描写のイメージがこの動画のおかげで補完できそうです。
今 凄く悩んでいる事があります。
鉄のフライパンを使いたいのですが。
毎日ネット検索しています。 初めての鉄ですが、 差し障りないところで アドバイスしてもらいたいのですが。
すぐに駄目になるコーティング加工か、そして有害物質など 懸念事項があり、肉を焼いた時は、安いお肉でも、美味しいと！
宜しくお願いします。
とっても素敵です👏
1つの動画で2種類の製法の比較がある構成は、とても考えられている。
2個目が1つ目の復習（野菜の切り出し）にもなっていてすぐれたレクチャー。
すごい。
面白く見させてもらいました。
一つ気になったのですが、肉の食中毒菌ってアルコールで除菌できるのでしょうか？(4:57)
ホットクックだと同じようにはできないですよね。。買うか圧力鍋
料理好きな死んだ姉が、ずん胴鍋で鳥スープの雑炊を作ってくれたのを思い出しました。
とても美味しかったのを思い出します。私も挑戦したいと思いました。
鶏雑炊、自家製鳥スープのラーメン
解説ありがとうございます。
とても興味深く拝見しました。圧力鍋を使わない従来の作り方のときは煮込んでいる2時間、アクを取るとき以外は蓋をするのとしないのとではどちらがいいのでしょうか？
いつもとっても楽しませて貰っています✨
いつかフュメドポワソンも見てみたいです！
インド料理みたいにホールスパイスを最初から低温の油でテンパリングする場合なんかも、胡椒は短時間で取り除いてしまった方が良いのでしょうか？
勉強になります、、！
鶏ガラからより胸肉からの方が味が出るってヤフコメに書いたら総叩きを喰らった事を思い出しました 笑笑
樋口さんの「まぐろ節」の話をネットで見てからファンです。
このチキンブイヨンは最高ですね。一度作ってから病みつきになって冷凍ストックして愛用しております。
僕は圧力鍋で作りますが、残りの野菜や鶏肉をキーマカレーにしています。これがまた絶品ですね。
またストックが切れたので今日作ろうと思います。
私は、ガス用圧力鍋と、低温調理もできる電気圧力鍋の2種を持っていますが、少なくとも圧力調理は料理の時短にはなり得ないと思っていますし、非常に使いにくい調理器具だとも思っています。
・アクの臭みがこもってしまう傾向にある
動画にもありますが、アクなのかドリップなのか良く分かりませんが、それが固まって食材に付着してしまうし、その臭みが抜けずに残ってしまう
・脂分がどうしても抜けにくくて美味しくない
短時間の調理だと肉は柔らかくなるものの、例えば角煮などは油が抜けきらず美味しくない。これは、T-falが電気圧力鍋の角煮レシピを、製品付属のものから、後付でWeb掲載した事でも明白な事でしょう。このレシピはT-fal使う意味ある？というレベルのものでしたし。
しかしブイヨンを取るためなら、アリなのかもしれませんので、やってみないと分からないというのが正直な所です。
でも、圧力鍋で1.5時間…ですよね？ん～～～？
a) 目を離せないガス火の1.5時間と、63℃3時～4時間の低温調理で放置プレイ、どちらがいいのか
※電気圧力鍋なら通常加圧の1.5時間でも安全性は高い
b) 野菜と肉を別に出汁を取り、肉はガス火でアクを取り、最後にそれを合わせる
c) まず肉を20～30分ほどアクを取りつつ煮出し、その煮汁と肉に水を足し、そこに野菜を加え圧力鍋にかける
最も正解に近いのは、c)かな？と思いました。
それが「悪」だったとは思わないけれど、（少なくとも）無料、複合的な意味合いでの安価なメディアで展開されてきたこれまでの料理を取り巻く評論・報道はロマンティックなものだったんだなあと改めて思います。
繰り返しにはなりますが、それが「悪」だったとは思わないものの、そのロマンチシズムは割と排他的だったり、選民的な方向に働いていた気がしなくもないところがありました。
そのこともあってか、樋口さんのこの動画やその他媒体での、「論理的なのに、寧ろとても自由」な有り様は、非常に痛快に感じます。
ブイヨン作る時にセロリをいれると
「なんか美味しいなぁ」
と思ってましたが、ちゃんと理由があったんですね！
とっても内容が分かりやすかったです！ありがとうございます！
骨からもでるぞ
鶏ガラの圧力鍋を使うバージョンを知りたい。
いつもありがとうございます。
質問させてください。
趣味で、昆布と鶏ガラでラーメン用のスープを作ってます。
鶏ガラで圧力鍋を使うのは問題ないと思うのですが、昆布はどうでしょうか。
加圧前に昆布を取り出したとしても、圧力鍋を使うのは良くないでしょうか？
それとも昆布出汁を別で取っておいて、圧力鍋で抽出した鶏だしと最後に合わせた方がいいでしょうか？
また、加圧時間1時間半の理由もお伺いしたいです。高圧下では、通常時と比較して5倍ほど煮込んだ状態と近くなると、どこかで聞いたことがあります。30分加圧でも十分かと思いましたが、長く煮込む分にはデメリットが少ないという認識で良いでしょうか？
採ったブイヨンの保存はアイスキューブが良いでしょうか？凍らせれば2カ月位大丈夫でしょうか？
濁ったブイヨンは失敗ですか？