【一度は試して欲しい】名店シェフが教える、本当に美味しいクリームシチューの作り方【ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座・星野晃彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【一度は試して欲しい】名店シェフが教える、本当に美味しいクリームシチューの作り方【ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座・星野晃彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは ブラスリーポールズ銀座料理長の星野です 今回はですね 鳥のクリーム煮込みまたは シチューですかねクリームシチュー フランス語では鶏のフリカセと思います 今日はそのやり方を 簡単にご紹介していきたいと思います今日 使うのは 鶏肉1枚ですね今日鶏もも肉1枚で作って いきたいと思います 玉ねぎ人参セロリじゃがいも 香り付けにタイムですねそして 鳥を焼くときにちょっと粉をまぶすので 薄力粉ですねそして最後に使うちょっと生 クリームそれからバターライスも横でやっ ていきたいと思いますトイレあるお米です ねそのお米と 同量の水用意してますそしてバターと 玉ねぎを使って鍋でですね炊いていきたい と思いますまずはお野菜の掃除からいき ますよじゃあ玉ねぎバターライス用に みじん切りします みじん切りはそんなに 細かくなくていいので1/4 ぐらい [音楽] 全然ゆっくりですよ丁寧にやってください これぐらいの粗みじんでいいかなと思い ますねそして残った方でまカレーを作る ようなイメージで作ってもらえたらわかり やすいかなと思います くし切りでいきましょう本当に僕はいつも 言うんですけど決まりはないですもう 唇でもいいし乱切りでもいいし1戦近くで もいいし人参皮むいてありますそんなに量 はいらないですねこれも切り方ももう自由 ですから今日はじゃあ例えばこんな風に ちょっと 細長く切っても 可愛いかなと思います 乱切りするとちょっと和食っぽく ニュアンス的にはなりますけどこうすると ね少しフランスよりかなと思いますね セロリはあってもなくても好き嫌いで入れ てもらっていいですけど食べた時もねこう スッとした香りが入るので僕は好きなんで 入れます 全部棒状で統一しましょうかね今日は セロの味は少し強いので 気持ち小さめに切ってくれると 嬉しいかもしれないですねあとじゃがいも ですねやっぱりジャガイモが入ると少し ボリューム感出るしフランスよりは じゃがいも欠かせないのでじゃがいもは

どんな料理にも使えるようになるといい ですねじゃがいもの種類は僕はメイクイン を使いますまあ2個目にはメイクが一番適 なってると思いますねただ本当に何度も 言いますけどじゃないとダメってことは ないですインカの目覚めでもいいし ちょっと変わったシャドークイーンとかね そういう色のついたジャガイモでもいいか もしれないですね今回のレシピ以外にも僕 のたくさんのレシピが暮らせるアプリ内に ありますのでぜひそちらも概要欄から検索 してみてください じゃあこれも 今日は同じように 全部こういうカットでいきましょうか 量的にはこれぐらいに行きましょうかね 鶏肉 足取りしますよ塩コショウです 煮込みなので気持ち 強めに振りましょう 皮目に 塩コショウ 僕は黒コショウを使いますけどもちろん白 でもいいですあの白い 煮込みなので白の方がまあ目立たないん ですけど 味わいとしては黒の方がこうパンチもある し 美味しく感じるかなと思うので僕は黒胡椒 をよく使いますね 両面に塩コショウしたら粉をですね両面に しっかりとまぶしてしっかりと叩く そしたら 鍋まだこれ冷たい状態ですよこれを 火にかけてここにバター入れますよ じゃあバターが半分ぐらい溶けたぐらいで いいのでここに 鳥の皮を 入れます 焼く温度は中火ですね 革バッチリやってくださいで今日は煮込み なのでここのフライパンの上で全部 火を入れる必要はないですねここでやっ てる理由はこの鍋底に肉の旨味を くっつけるそこまでの狙いがあってその鍋 でやっています 結構カリカリに焼いちゃっていいです 煮込むんで結局柔らかくなりますからもう ちょっと我慢しますよ しっかりと顔を焼いていく ひっくり返さないと ムラができちゃうんで焼き目にムラが均等 に焼き目がつくようにひっくり返して もらって大丈夫ですでもう一つポイントは ですね今肉切ってないんですよ

切られてない肉の方があの顔面がパリッと 焼きやすいのでそろそろ皮がバリッと焼け た頃ですねこう一旦これで 新しいバットに 引き上げますこの 油は少し酸化してしまっているので 育てて大丈夫です 残っていいんですよ 捨てちゃいますでこの鍋にもう一度 新しいバターを1つくらい入れて 玉ねぎ人参じゃがいも 炒めていきますじゃがいも 早く入れすぎてしまうとやっぱりどうして も 水出てしまう原因になるのでまずは玉ねぎ 人参セロリの香味野菜をですね 炒めていきますで野菜を入れたら必ず しよう こっから先は 弱火から中火具合に今年くださいでもし 鍋底少し当たってしまってちょっと当たり すぎたなーって思ったら水を少し入れます そうすると鍋底のこびりついた旨味がです ね戻りますから中にじゃあ玉ねぎと人参と セロリこうやってちょっと炒めて放置し てる間にこのお肉を切ります皮を下に敷い た方が切りやすいですからねでこれは 食べやすい大きさに ちょっとまだ生ですよね中がそしたらもう 1回鍋の方戻りますよ [音楽] 信頼していきます野菜がこれ野菜を炒める ことでその生のちょっとこう辛味とかって いうのが少し 和らぎますかつ 甘さが出てくるなのでこの役っていう作業 は 煮込みときにも必要かなと思いますね こんな感じで 美味しそうな香りを出てきたそしたらお肉 を入れますよこの白ありますよね鳥の汁 全部入れますはいこれ大事ですよ 鳥の銃してないでくださいはい 混ぜていいですかここに 白ワインちょっと1周ぐらい 入れて デグラスします [音楽] これですねちょっとこう下に水分が見える ぐらいでここでアルコールを飛ばしながら 旨味をソースの中に入れていく火加減は 強火でいいですよ 強火でさっとこう 白いの飛ばすようにですねでだいぶ飛んで きて

少しなくなってきますね水分のそしたら ここにお水を入れます お水ですお水 300から350ぐらい切れた状態ですね まあ少し 味に深みを出す場合はチキンコンスでまた ブヨンを1グラムぐらいタイムこれを 入れるとパーッとこうフランス料理らしい 香りになります [音楽] そしてアクが出てきたら 引きましょう じゃがいだっけ じゃがいも溶接じゃがいも 入れますいつ入れたら良かったかって言っ たら鳥を入れるタイミングと同じ タイミングで 止まっていいです ジャガイモに火が入ったらクリームを入れ ましょうと言おうと思ったら僕忘れてまし たはい すいません ポイントこれでちょっと戻りますけど ポイントはクリーム煮込みなんですけど クリームで煮込むと 詰まりますよねやっぱり食べた時に重く 感じなんですよなので 煮込むときは水とかブイヨンとか 軽やかに似ていって最後にクリームを入れ て味を整えるじゃあこれでしばらくですね 10分ぐらい 煮込んでいきますじゃあこれをしてる間に ですねまたライスの方を作っていきたいと 思いますバター ライスのバターは 僕が基本的に無縁バターを使いますお米に 対しての水分量っていうのは 1.2倍ぐらい基本的に言われてるじゃ ないですか 対してのバタっていうのはあんまり言われ てないなぜかというとあまり気にしなくて いいですねもっとなここが欲しければもう ボンボン入れてもいいしまあほんのり バターの香りがしたければ少し入れれば いいそれぐらいに足で考えてもらっていい ですね今これで30gぐらいかなここで 玉ねぎを 炒めていきます 玉ねぎを炒めると 甘味も出るし野菜のその優しい感じも出る のでバターライスを作るときは玉ねぎを 一緒に炒めた方がいいですねそこに使用し ますはいここで 締めですね渋谷をしていってくださいあの 汗をかかせながら

玉ねぎを肥料を入れていくと 火加減は中火でいいですで僕らは日本人は お米はやっぱり主食なんであんまりこう バターの香りとかいらないですよね フランスの場合だと白米っていうほとんど なくてどうしてもパンが試食なので 白米とか出すとですね ケチャップとか胡椒とか 混ぜご飯みたいにして付け合わせにし ちゃいますねなんかせっかく履く前炊いた のになっていう記憶がある 文化の世界が面白いなっていう感じで 事はありますねで ご飯は1回洗ってザルに上げたいものです ね 無洗米でももちろん大丈夫ですこれを入れ ますよお米を 玉ねぎと一緒に お米をソテーしてバターがこう絡んでくる と 白かったお米がちょっとこう透明がかかっ てきますそれぐらいをめどにお水を入れて ください [音楽] 寝てで一度沸かせますこれちょっと混ぜて あげた方が 鍋にくっつきにくいので 混ぜながら沸騰させるのを待つといいと 思います一度沸いたら 鍋底をひっくり返してあげてそしたら マスターでもなんでもいいんですけど ちょっとアルミをして 空気が逃げないように グッと [音楽] で完全に沸いてる状態を作ってオーブンに 行きます オーブンがない場合はこのまま12分間 コトコトコトぐらいをキープしてもらって から火を止めて10分くらいかな蒸らせば 完成します オーブン200度で12分ぐらいで十分 入るかなと思いますねこの塩とオリーブ オイルが野菜を美味しく口当たりがとても 滑らかになりますそういう人っても少しで するだけで 形容は美味しくなりますトマトの水分と 野菜の水分で完成が見えてきます今バター ライスをやりながらシチュー作ってるん ですけど スチームが減ってきたら少しお水足して もらって大丈夫ですお水を足してください ちょっと今の中で味をみようかなと思い ますね うまいタイムの香りがすごいいいんですよ

ねちょっと待ちましょうもう一個今日お 見せします 鍋にバター 入れます今これ50Gです測りましたこれ からルーを作りますルーブランってやつ ですねこのルーがあるとろみをつけるのに とっても便利ですバターを溶かします バターと小麦粉だけですまた焦げちゃうと ちょっとニュアンス変わってきちゃうんで 混ぜながらやってくださいこう靴は空い てる状態ここに小麦粉を入れます ただ2とかどこいっぱいで混ぜて 弱火から中火がいいですよで今度小麦粉に 火を入れていきます小麦粉に火が入って くるとこうだんだんサラサラしますこの サラサラしてきたらもう完成ですこれで もういいですこれ以上火入れちゃうと今度 焦げてきちゃいますのでさっきから外して これで完成振り活性の方に入れてそういう 意味を付けていきたいと思います そしたらですね10分ぐらい今 煮込んだ状態なのでちょっとこう じゃがいも刺してじゃがいも火が入ってれ ばOKですここで初めて生クリームを入れ ます はい生クリームをどれくらいだろうが 100ccぐらい入れれば十分かなと思い ますねここで少し 煮込んで クリームな味を 素材と一体化させていくでこれだけだと まだこうシャバシャバでソースにはなら ないのでどうするかと言ったらここに ルーを入れます ルーが今こういう状態ですよねいっぱい いますよ もうこっからはゴムベラとかで混ぜて もらった方がいいかなと思いますね 素材が壊れちゃうのでもう1回 量入れますよ でも1回混ぜる でゆっくりゆっくりルーは入れていけば いいんです 入れすぎちゃうと硬くなりすぎちゃいます から少しずつ入れてもらってやればいいと 思いますよしオーブンだったから出します じゃあご飯はこのまま少し 蒸らしておいてまたここでタイムの枝 なんかは取っちゃった方が食べやすいので ちょっと味見ますね [音楽] ここにねちょっと白が欲しいんですよ クリームで味が ぼやっとするんで一周します 胡椒入れますよ

で 自動ストロンレモン汁ちょっとリンで 入れると酸がグッとこう引き締めるソース とより美味しくなりますまたレモンと タイムの相性も抜群なので ホームを最高ですねそしたら うまいそれでは盛り付けの方に行きたいと 思います ブラスリーポールボックス銀座は銀座駅 または有楽町駅から歩いて1分ぐらいの マロニーゲートの10階にございます是非 皆様ご来店お待ちしておりますそれと僕が YouTubeチャンネルやっております 僕ユーザットホームという フランス料理をなるべくそのまま再現した 料理教室をやってますので ぜひそちらも参考にしてみていただけたら 嬉しいですじゃあ 盛り付けていきますよご飯 炊けたかな 味わってますねバターの香りがふわっと するバター [音楽] これが 本日の メインですねたっぷりと どうですかねとろみもちょうどいいんじゃ ないでしょうかじゃあ最後にですねパセリ のみじん切りとかあるとよりいいかなと 思うんですねはいこれで 鶏肉のふりかせの 完成ですね ボナペティ じゃあいただきます これが 香ばしく焼けて美味しい最後レモン入れた その爽やかな酸味がとっても心地いいです ね ぜひ皆さん家で作ってみてくださいどうも ありがとうございます はいオッケーですありがとうございます ありがとうございますありがとうござい ます [笑い] [音楽]

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今回、ポール・ボキューズ 銀座の星野シェフ👨‍🍳に教えていただくのは「クリームで煮込まない」ことで重く感じないシチュー。
水やブイヨンで軽やかに煮込み、最後にクリームで味を整えます。
具材の美味しさも最大限に引き出し、ほっと体に染み渡るような味わいのクリームシチューです。
ぜひ最後までご覧ください📺

このレシピの材料・分量はクラシルアプリに掲載しています
▶️https://bit.ly/3NI0W9N
※アプリ検索窓からレシピ名や「星野」で検索ください

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＝シェフのご紹介👨‍🍳＝
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■ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino
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■ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座 Instagram
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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:43 材料のカット
2:21 鶏肉の下処理
2:53 鶏肉を焼く
3:53 野菜を炒める
5:14 白ワインを入れる
5:47 調味料とハーブを入れる
6:39 バターライスを作る
9:09 ルーを作る
11:00 味を調える
11:49 盛り付け
12:23 試食

#シチュー
#鶏肉