ステーキが固く生になる理由。失敗しない基本の最初に高温で火を通すステーキの科学的調理方法と温度管理【ステーキの科学①】
科学的に見る「失敗例から見る！なぜ最初に高温で焼くとステーキは「固く」「生」になるのか？最初に高温で火を通すステーキの科学的調理方法（基本の高温シア）！焼き上げる（温度管理）で全て決まる。ステーキの科学」 をゆっくり解説しました。
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●参考商品
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●参考文献・出典リスト
MDPI (Applied Sciences, 2024): “Innovative Implementation of Computational Fluid Dynamics in Proteins Denaturation Process Prediction…”
https://www.mdpi.com/2076-3417/14/13/5567
MDPI (Foods, 2025): “Molecular Mechanisms Underlying Sensory and Chemical Changes in Muscle Foods Induced by Sous-Vide Cooking: A Review”
https://www.mdpi.com/2304-8158/14/17/2967
MDPI (Applied Sciences, 2025): “The Effect of Low-Temperature Heat Treatment on the Physicochemical Properties of Bovine Semitendinosus Muscle”
https://www.mdpi.com/2076-3417/15/8/4146
MDPI (Foods, 2023): “Advanced Red Meat Cooking Technologies and Their Effect on Engineering and Quality Properties: A Review”
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2564
MDPI (Molecules, 2023): “The Influence of the Sous Vide Cooking Time on Selected Characteristics of Pork Lion”（
https://www.mdpi.com/1420-3049/28/16/6102
MDPI (Applied Sciences, 2022): “Sous Vide Cooking Effects on Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Pork Loin”（
https://www.mdpi.com/2076-3417/12/5/2365
MDPI (Foods, 2025): “Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review”
https://www.mdpi.com/2304-8158/14/11/1881
Frontiers in Nutrition (2022): “Insights into flavor and key influencing factors of Maillard reaction products: A recent update”
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.973677/full
Frontiers in Nutrition (2026): “Correlations between fatty acids and key aroma compounds in roasted beef cuts for flavor customization”
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2026.1732709/full
MDPI (Molecules, 2021): “The Maillard Reaction as Source of Meat Flavor Compounds in Dry Cured Meat Model Systems…”（※肉の風味化合物の生成メカニズム）
https://www.mdpi.com/1420-3049/26/1/223
Frontiers in Soft Matter (2024): “Addressing the structural sophistication of meat via plant-based tissue engineering”
https://www.frontiersin.org/journals/soft-matter/articles/10.3389/frsfm.2024.1343906/full
Serious Eats (The Food Lab): “The Food Lab’s Complete Guide to Pan-Seared Steaks”
https://www.seriouseats.com/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks
ThermoWorks (Engineering & Science): “Carryover Cooking: What Happens After You Cook?”
https://blog.thermoworks.com/thermometer/carryover-cooking-what-happens-after-you-cook/
ThermoWorks (Engineering & Science): “Chef Recommended Steak Temperatures”
https://blog.thermoworks.com/beef/steak-temps-getting-it-right/
※更新等でリンク先が変更されている場合は、その際は公式サイト内にて再検索をお願いいたします。
※この動画は【東方project】を基にした二次創作です。
東方Projectの二次創作ガイドライン
https://touhou-project.news/guideline/
＃ステーキ＃ゆっくり解説 #ゆっくり科学 #ゆっくり料理
37件のコメント
要注意なのは豚ステーキで中心温度65℃です。初めて成功したときはマンガ肉のような弾力に感動しました。
低温調理機を使って中まで55℃で火を入れて外側を強火で焼き上げるやり方やったことあるけど、なんかおいしく仕上がらなかったことあります。
何が違ったんだろう
ステーキ回待ってた。🤤
ステーキは低温調理が一番楽よ
銅のフライパンを日常的に使ってる私は ほとんどのレシピの時間配分が参考にならない
しょうがない私が霊夢の弾力チェックをしてやろう ん～ウェルダン
アメリカでステーキ頼んでも鉄板に乗ってこないんだよなエンターテイメントを重視するアメリカっぽくないけどガキが火傷するとめんどくさいからかな
この動画のなにが素晴らしいって、肉を室温に戻す必要はないとちゃんと解説してるとこ。
なぜか、ほとんどの料理人や料理系ユーチューバーは肉を必ず室温に戻すと言う。
そこには明確な根拠はない。ちゃんと肉の中心温度をちゃんと測っているわけではないのに室温に戻すように言う。
科学的な根拠や統計学的なアプローチなども皆無。
っく！！焼いている様子が可愛くて仕方がない
主さんの動画はすべて｢あ〜 そーなのかぁ！」ってウナリながら観させて頂いてます！(^｡^)ノ
ステーキ焼くたびに肉汁が流出してましたが芯温計で検温はなるほどと思い購入し実践。結果は加熱不足というのがはっきり分かりました。美味いステーキ焼ける様に精進ですね🥩
逆に低温調理器で50〜60℃の加熱をして最後に焼き色をつければ完璧なステーキになるのではと思ったけど
これ完全にローストビーフじゃん
ステーキ失敗するって普段から料理しない人じゃないの？
科学ですなぁ！人間が温かい食べ物を美味しく感じるのは、火を通した食べ物を食べるように適応した進化の結果でしょうな。
ただ肉を焼くだけでこうも細かい配慮が必要なんですねええ めんどくさい
今回も動画楽しく視聴させていただきました。
自分は、1㎝厚のアンガスビーフのステーキを軽く握った拳の親指の付け根の固さを目安に焼き上げて上手くいくものだから、厚さ３㎝の厚切りステーキに挑戦したらで中がブルーレアだったり、黒毛和牛の霜降り肉を焼いたら、親指の付け根の固さで見るにも最初から固かったり。動画で言う通り、お肉の厚さ部位でだいぶ変わるものだと思いました。カン・コツ作業をやめて数値管理なんてまるで工場ですね。ただ動画の後半に温度計で正しい焼き加減を体験して自分の感覚を修正すればそれほど難しくないと言われたので助かります。ああ、でも自分ホームセンターで買った数千円？のタニタの温度計なんでどうなるのかな・・・
初めて「いきなりステーキ」に行ったときステーキソースが保温容器入っていたのは関心したのを覚えている
霊夢が失敗した肉たっかｗ かわいそう……
季節に1回やるかどうか程度だからなぁ これからは大人しく店に行く事にするわ
科学的根拠を理解するほど料理は経験だな、と思うようになった
実験室の正確な計器を家庭の料理器具と人間の感覚で再現しないといけないのだから
よくスーパーとかのステーキ用の肉を見ると薄いのが多くて でも肉屋さんは減って希望の厚さとかで頼める所も少なくなった
安価で簡単な部位を選ぼう
輸入牛のカイノミ
ここから始めよう
自分はメイラード反応が美味しさに重要だと思っているので、少し多めの油で片面だけ一気に焼ききります
その後、ひっくり返し、さっと火を通したら肉厚に応じて寝かせてます
両面メイラード反応を狙うと火を通し過ぎてしまうことがありますが、片面しっかり焼きなら安定して焼き加減を調整出来るようになりました
今回も有益な動画配信ありがとうございました。とても勉強になります。
オーストラリアのステーキの名店では温度計必須です。
「職人の勘」とか言ってるの日本だけかと…。
要するにフライパン2個用意しとけば失敗少ないって事ね
殺したばかりの鹿のヒレ肉の刺身が至高だと思うけどなー低温調理だと63度で２時間半の肉がいちばん美味いけどなー
ステーキ店で働いていましたが、熱い鉄板で提供する時に逆算してる事はありません、ただのパフォーマンスです
食べ始めと食べ終わりで温度が変わる、つまり焼き加減が大きく変わるような事をする訳がありません
ある程度は計算しますが、味が分かる方が来ない事を前提にしています
今、レストランで豚ステーキを提供しているものです。
最初にスチコンで火を通して、最後に軽く焼き目をつけるために炭火で焼くのですが、
何かアドバイス等ありますでしょうか。
飲食業界未経験で不安でしかありません。有識者の皆様、ご教示くださいませ。
水分(ドリップ)の除去、ただの臭み取りだと思ってた…でも言われてみりゃ科学の基礎なんよな
今度特売見つけたら実践してみます、その前に温度計2種も買わなきゃなあ
？失敗するやついるん？
バカみたいにでかい塊肉を強火で表面こげこげに焼くと楽で美味いぞ。どんな米国人でも作れる簡単レシピや。
可愛い😍科学
僕は冷凍焼きする
本当にウェルダンでもおいしく、しかもテフロン器具で納得のステーキを作る方法ってあるのかな…?
料理は自由研究
もう 低温調理器で1時間 調理すればええやん