#185 めちゃくちゃ美味い。家でもできる自家製ハムの作り方
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◆ハムパスタ
〇ハム
豚ロース 600g
塩 豚の重さに対して1,5％ 9g
硝石 塩に対して 1％ 0,1ｇ
片栗粉 適量
鶏のブロード 適量
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こちらの料理が味わえるお店はこちら！
・ポンテベッキオ 北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama
・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di
・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro
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▼山根シェフ行きつけのオススメ食材屋▼
イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
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35件のコメント
ハム美味しそうです！
トライしてみます。
硝石今まで何度か探してみたのですが手に入らないです…どこで手にはいりますか？
脂を周りに巻きつけるやり方とブイヨンに片栗粉入れて湯掻くことに着目！^_^
こういうレシピはメチャ興味あります!
亜硝酸ナトリウムはあまり使いたいとは思いませんが、食中毒の防止も兼ねて日本の法律で定められた量を使ってパンチェッタなどを作ってます。何かあったら困るので家族以外には食べさせませんが。
燻製塩を使ったら簡易的ですが、スモークっぽいのも作れるので挑戦してみます！
こんなん自宅でできたら最高！！
これくらいの塊肉を買えるぐらいお金貯まったら作ってみます！
いつも楽しく見させてもらってます。
僕は豚バラブロックをじっぷろっくにニンニク(皮剥いたのそのまま)を入れブラックペッパー(ガリガリ)し塩漬けにし、豚バラ塩チャーシューをオーブンでよく作るのですが、このロースハム真似して作ってみます。
教えていただきたいのですが豚バラでもハムは作れるのでしょうか⁉️
また呼び名もあれば教えて下さい。
これからも楽しみにしてます。
1キロの肉にたいして15㌘の塩
このうちの１㌘の塩のなかに0.1㌘の亜硝酸ナトリウム
という、コメント欄でのやり取りがありましたが、
この場合、1キロのお肉にたいしては15㌘の塩を使用するのでトータルでは1.5㌘と言う解釈でよろしいでしょうか？
また岩塩で作ると発色が出るときき、現在はヒマラヤ岩塩などのピンクソルトをつかっているのですが、このような塩を使用したさいも硝石といわれる物を混ぜた方がよろしいのでしょうか？
お忙しいかと思いますが宜しくお願いします。
殺菌・殺虫ですね
謝謝您的分享。
なああんだ、亜硝酸塩、アウトです。
70度位が良いのならば、炊飯器の保温が使えるかもしれませんね。試してみます。
亜硝酸ナトリウムが入っているハムと入っていないハムでは、圧倒的に入ってるハムの方が美味しいですよね。個人的には、殺菌や色を良くするというよりも、調味料的な感じが強いです。ただ、取り扱いに注意が必要で市販しているところを見たことが無いので、無しで作ろうかと思いました。豚肉をブイヨンで煮る話は勉強になりました。やってみたいと思います。コメントを読んで気になったのですが、亜硝酸、硝酸を気にされている方が多いですが、土に埋まってる野菜には肥料由来でいっぱいついていますよ。ニトロソアミンが何とか言われている方もいましたが、あれは、肉じゃなくて魚の方が圧倒的にアミン類が多くリスクがありますよ。特に干物です。それから、亜硝酸の量を気にされている方もいましたが、湯煎するのに入れた量がそのままハムに残るわけがないので、シェフが言われている量であれば安全だと思いました。
最後のボイルする時、ジップロックに豚肉とブイヨンいれてから、それを炊飯器にお水目一杯入れてそこに入れて保温で4時間とかしたおけば少量のブイヨンでいけるよ
論理的で勉強になります
真空パックを使った場合の仕上げ方が分かりづらかったのですが、真空パックで一週間塩漬けした豚肉にブイヨンは入れなくてよろしいのでしょうか？
それともブイヨンを少し入れて再度真空パックをしてから仕上げるのでしょうか？
真空にした肉をボイルする場合は、ブイヨンじゃなくて普通のお湯を使っていいですよね？
亜硝酸ナトリウム、硝石はどこで手に入りますか？
食品用というのも販売してるのでしょうか？
自家製ハムを作ろうと思っている人は添加物だらけの市販のハムに危機感を覚えているからだと思います。なので、わざわざ発色剤を添加する意味がわからない。
自家製で作るとなると何気に手間がかかるが、上手く旨くなれば感動😊家族も喜ぶ😄
パンチェッタはずっと作ってましたがハムは作ったこと無かったので挑戦してみます！
ハムは市販の物を買うだけなので、こういう動画は新鮮で、観ているだけでも面白いですね！
袖と時計が気になって中身入ってこなかった
最初は軽い気持ちで「ハムの作り方」を検索し、閲覧してましたが、勉強になりました。料理撮影を見学されてる方々と同様、緊張しながら見学させて頂きました。ハムめっちゃ美味しそうでした。ありがとう御座いました。失礼します。
添加物が怖いと頭ごなしに否定するのではなく利点も教えて頂いて勉強になります！
硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムを買いたいのですがどこで仕入れてるのか教えて頂けないでしょうか？
それとも業務スーパーか卸業者に聞いた方が確実でしょうか？
今、冷蔵庫で塩漬け4日目のパンチェッタが眠っているのにこんな動画みたらハムも作りたくなるし真空パック機も今のよりも良いもの探し始めて
いるしついでにグアンチャーレも作りたくなるしで困ります！！
塩漬けは2週間や3週間でも大丈夫でしょうか？
長いと美味しくなったりしますか？
「亜硝酸ナトリウム」押しですか？発癌物質じゃん❣（笑）。
体に悪いんちゃうん
ギリギリの温度と時間で美味しさの為に安全性を犠牲にしたレシピを広めてる人たちとは違うなと思う。ちゃんとした料理人ほど、安全性と言う部分をとても大事にしてる。
動画楽しく拝見いたしました
炊飯器の保温機能を使って仕上げる動画を良く見かけるのですが、家庭で挑戦する場合はそちらでも大丈夫でしょうか?
シェフ貴重なレシピを有り難う御座います‼️
半生(低温調理)な赤い、、物を評価する昨今ですが、
食中毒にとどまず、寄生虫にも警告を為さる事はは素晴らしく思います。
有り難う御座います‼️
硝石はどこで買えるんでしょうか
亜硝酸はやばくね
ハムはprosciutto cotto.