【パンレシピ】シュトーレンの作り方(Stollen)

ちょうど来週末にシュトーレンを作る予定で、YouTube検索したらこの動画に辿り着きました。レシピサイトを見ても、分量や手順だけしか載っておらず、水分量が通常より少なく、生地の伸びも少ないという点、わかりやすい説明と動画で作っていただきありがとうござます！

わかりやすいし、喋り方優しいから癒される

パン職人さんかパン教室の先生ですか？こちらの動画いろいろ拝見して、なぜこの材料を使うのかまで納得のいくわかりやすい説明に感動です。😍

美味しいですよね、シュトーレン♪

ゆっくりしらす様
完全感覚ベイカー様

お返事ありがとうございました。

私が拝見し「この部分が、より詳しく説明されていると良いのではないか」と思う箇所について、記載させていただきます。既にどなたかもコメントされておりました。重複する内容があると思いますが、ご了承下さい。

※シュトレン(シュトーレン)の保存性を高める4条件

1. 40度以上のアルコール(リキュール)を使用
アルコール度数が低い程、水分量が増えます。せっかく水分量を減らしても、低い度数を使うと、腐りの原因になり無駄です。
焼きで、アルコール分はほとんど抜けますが、動画でコメントされていた様に、げこの方や、アルコールが苦手の方は、抜いても良いと、私も思います。

2 .スパイスを配合する
パン、洋菓子店での配合、様々なレシピ本を見ると、どのスパイスを使うか、どの位を配合するかは様々。好みの分量と種類を使って構わないと思います。
1～5種類使うお店や、レシピがありますね。

3. 水分量を減らす
(ベイカー様の、動画での説明通りです)

4. すましバターを生地全体に塗る
(溶かしバターでは、乳脂肪分が含まれるため。この乳脂肪分には、水分が含まれております)
動画では、焼成生地のトップ、サイドに塗られていましたが、ひっくり返し底面もしっかり塗られる事をオススメいたします。

※焼成後のバター
生地が焼き上がったら、熱いうちにバターを塗る。
熱いうちに塗る事で、生地にバターがグングン浸透し、中までしっとりした生地になります。
冷めた焼成後生地にバターを塗ると、白くなり、中まで浸透しません。
なので、必ず熱いうちに塗るのが大切。

※ドライフルーツの湯通しにおいて
「ワックス」という表現をされておりましたが、サラダ油かと思います。サラダ油が使われている理由は、ドライフルーツ同士がくっつかない様にするためです。
レーズンなど、油でのコーティングがされていない商品もございます。

余談ですが、漬け込みフルーツを作る場合には、必ず湯通しをし、油を除く作業が必要となります。
なぜならば、漬け込んでいる間に油が浮いたり、素材にアルコールが浸透しにくい原因になります。
今年も漬け込みフルーツ作りましたが、量が多い場合は2ヵ月前から、漬け込みスタート。リキュールが具材に、しっかり染み込み汁気が無くなるまで漬け込みました。
漬け込みが浅いと、強いアルコール臭さが残ります。

それから焼成後、食べたさいに生地がパサついていたりした場合は、今回使用されているナッツも、リキュールと一緒に漬け込んだのを使用すると、1ヵ月経過しても、よりしっとりとした美味しい、ナッツとフルーツ、リキュールがバラバラの味ではなく、一体となったシュトーレンになります。よろしかったら、来年いかがですか？

※手作りではなく市販のマジパンを使う時は

市販ではマジパン… は2種類あります。
マジパンローマッセと
マジパンペースト

販売元や、レシピ本によっては、マジパン
ローマッセ
と、分けて書いてある場合もあります。
今回のシュトーレンでは、マジパンローマッセをご使用下さい。
アーモンドの含有量が違うので、２つを比べると、色が全然違います。

※(具材を加える前の)捏ねにおいて

女性の方、お子さま。
今回の生地量は、多くて、300g生地量を捏ね慣れていない限り、力が必要で、大変だと思います。
捏ねムラ、具材が均一になかなかいかない等…起こる可能性があるかと思います。
動画で捏ねている際、両手 手のひらのつけね、全体重をかけて捏ねていらっしゃいましたね。捏ねながら、解説されたら良かったと思いました。

※ホイロ
○○度で○○分です…だと、ホイロが足りない場合があります。
オーブンの発酵機能を使う。
家庭用発酵機を使う…。
にしても、機械、オーブンが置かれている場所の室温や環境によっては、ベストな状態までいく時、いかないときが出来てしまいます。

生地に温度計をさし、適正温度になれば大丈夫という、判断の仕方を付け加えてみるのはいかがでしょうか。

※生地を伸ばす
中央スタート、上下に動かす。
の他に、身体は生地に対してどこにあるか？
麺棒の持つ手の場所は？
均一に圧をかけて伸ばしているか？
といった所の解説も加わると、今回のシュトーレン以外で、伸ばし作業があるパンを作る際に、役立つと思います。

※計量
イースト、0.01単位でしょうか？直接投入しながら軽量ではなく、面倒でも別に計量。
(小姑みたいですみません。職場でうるさかったので。気になるのです。0.01誤差あると、1から作り直しでした)

※イースト
今回使用のイーストは、金サフでよろしかたたでしょうか？

※粉について
シュトーレンは、副材料量が多いので、今回使用されていた「Sカメ」意外の銘柄でも、美味しく作れました。

※成形後、ドライフルーツ出ていたら…
特にレーズンが、生地から出たまま焼きにいくと、焦げて、非常に苦く 美味しくありませんので、シュトーレンの形にした後、レーズン等が出てないか？
出ていたら取り除く等をしてください。

※焼きの見極め
側面まで、しっかり焼き色がついている事。
底を見て、生っぽくないこと。
見た目の重さより、実際に持ったときが軽いこと。

焼きが足りない場合は、温度は下げない！時間を延長し、様子を見る。

※出来上がり後の保存方法
生地がしっかり冷めた後、粉砂糖を振るさい、作業台や台所が粉砂糖の雪まみれにならない為に。
あらかじめ、パンがしっかり包まれる大きさにラップをカット。
その上に粉砂糖→パン置く→粉砂糖→密着ラップ(キャンディ包みの様な感じです)
密着ラップしたシュトーレンを、保存袋等に入れ、冷蔵庫保存。
食べる時は、端から切って食べると、切り口が乾燥するので、中央から切り、切り口同士合体させて、また包めば、乾燥せず最後までおいしく召し上がれます。

成形の工程など、上手く文章にすることが出来ず、省いた点もございますが、以上動画を拝見して、私が個人的に足りない点と思った事となります。

グルテンのお話をされていて、そういえば…と「グルテンの網目構造」「本数」「高たんぱく低グルテン」「低たんぱく高グルテン」の事を思い出しました。
思い出せて良かったです。
ありがとうございます。

シュトーレン！いつか作ってみたいと思っていましたが、毎年先送り…
来年こそはこのレシピを参考に！！！
あと、いつか、クロワッサンの動画もお願いします♡ コツが要りそうで、これもなかなか挑戦できずにいます…！

シュトーレン、食べたことがないんですがパン屋さんとかで見る度に高いなー……と思ってたんですけど水分が少なくて捏ねにくかったりとすごく手がかかってるんですね……あの値段するわけだ……

今1番人気になってほしいYouTuber…
10万人超えたら5000人いかないときから登録してたんだぞって自慢しよう笑

パネトーネより美味しそう

シュトーレン作りたかったんですよ。ありがたい動画です。

二時発酵の時間とか、一時の時もしりたいです。バターが多い生地だと、家庭用のオーブンだとどれくらいかしら？

シュトーレンいつも小さいのに高いなって思いながら買ってました。
ドライフルーツやナッツたくさん入ってて美味しそうですね。
今年はこの動画を見ながらチャレンジしてみますね。
いつも分かりやすい動画ありがとうございます。

oishiisou….

シュトーレンを作り方楽しく見せていただきました‼️ありがとうございます。小さい子ども向けにラムレーズンに少し抵抗があります🎵ラム酒に浸けずに作るときの注意点を教えてください。また、強力粉に薄力粉を30%程度混ぜたときの注意点も会わせて教え欲しいのですが🎵よろしくお願いします。

今年もいくつかのレシピを参考に作りました。