◇焼き鳥のタレ活用◇ 四日市トンテキ風 【パイロット版】炊飯器低温調理
四日市トンテキ…そもそも私は四日市には行ったことありません！四日市トンテキを初めて食べたのは、2010年厚木で開催されたB-1グランプリの時でした。その後、渋谷の東京トンテキ(東京と名が付いてるが四日市トンテキだったのでは？)で食べたなぁ。関東を離れ渋谷も久しく行ってないが、ところであの店はまだ現存してるのだろうか？
子供の頃は地域柄の関係もあったせいか、ステーキと言えば豚肉だった。それもトンテキに違いないが、単に塩胡椒して焼くそれとは違って大人になって食べた四日市トンテキは独特だった。今回はその四日市式のトンテキの味を思い出しつつ作ってみた。
このレシピの温度調節は少々面倒ではありますが、こうすることによって生肉から焼いてパサついたり硬くなるのと違い、厚みがある肉もしっとり柔らかく仕上がります。
※生焼けにならないように60℃以上キープするように注意して下さい。
また、自分の動画の焼き鳥のタレの活用方法の一つとして紹介しておりますので、焼き鳥のタレを作らない場合は他の方のレシピ等を参照して下さい。
🐖トンテキソース 2人前🐖
(※動画では後ほど焼きそばソースに活用する為に倍量で作ってます)
・自家製焼き鳥のタレ … 大さじ1,5杯
・ウスターソース … 大さじ1杯
・ケチャップ … 大さじ1/2杯
・オイスターソース … 大さじ1/2杯
・油 … 大さじ1杯
・ニンニク… 1片をスライス
□何かで四日市トンテキの肉は柔らかく仕上げる為にフランス料理で言うコンフィの技法を使ってると見たことがあった。それと似たように低温調理しつつ、大量の油を使わない方法として炊飯器での加熱を試みました。炊飯器の保温機能で大雑把に30〜60分くらい(肉の厚さにより)放置すれば良いが60℃を下回らないように。なるべく65℃目安でキープしたいが、トンテキの場合は70℃超えてもまあ良いのではないかな？
とりあえず特売で豚ロース、肩ロースが安く売っていたら買ってすぐにこの仕込みをして、低温調理した後に急冷して冷蔵か冷凍保存しておけば日持ちもするし、食べたい時に煩わしい仕込みは省けます。本調理する時は冷蔵庫から出して常温に戻さないと脂が固まったままで、ペーパーが剥がしにくくなります。
※同じ要領でオーブンで焼かない似非ローストビーフも作りますが、こちらは肉が分厚い分多少温度と加熱時間にはシビアにならないと硬くなってしまうか生焼けを起こすので注意が必要。