【モンブランロール】【Mont-blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

【モンブランロール】【Mont-blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

[音楽] 今日はモンブランのロールケーキを作って いき ますまずはえロールの生地作りです ねえテパの準備をしていき ます今日の動画なんですが途中まで ちょっとカメラの設定を間違えてしまって 暗めに写ってますすみませ んまず鉄板に型紙を敷いていき ますえそして次にボールに玉3つですねM サイズのものを割っていき ますそしてハンドミキサーでまずはほぐし ていき ます今日私が使っているボールは21cm のボールですね少し深めのタイプになって ます卵をほぐす前にこの後湯煎に当てます ので湯煎も用意しておき ます え砂糖を加えて卵となじませていき ますえそしてえ線に当てて卵を一肌程度に 温めていき ます卵を温めることで泡立ち安くなります が温めすぎには注意して くださいでのこう2生地を乗せて確認して え大体一肌と同じぐらいの温度で湯煎から 外していき ますえそしてこの湯煎に牛乳と油を温めて おき ますから外したらさらに泡立てていき ます結構ここで泡立てる時間長くなり ますしっかりと泡立てて潰れにくい記法を 作っていき ますもう全体が白くモコモコしてきて 垂らした時にえ1cmぐらいの厚みが できるぐらいまでしっかり泡立て ますそして最後低速で決めを整えていき ます高速で泡立てると泡立ちはいいんです が気の大きさがバラバラになりますなので 最後は低速で必ず決めを整えて くださいハンドミキサーの羽はえ1本え 先ほど温めていた牛乳と油の中に入れて ください続けて温めておき ますそしてここから粉合わせになり ますえココアと薄力をよく混ぜ合わせて まずは半量生地全体に振り入れていき ます風の開いたコアはえ湿気てちょっとダ になりやすかったりするのでえダが目立つ 場合は茶こしなどであかめ振っておくと玉 のない生地になり ます毛がなくなったら残りの粉も振って いき ます合わせ方は最初と同じで下から生地を すいあげるように優しく大きく合わせて いき ますえ毛がなくなったら少し生地に艶が出 てくるまで合わせていき ますそしてえすって垂らした時に下に リボン状に落ちていくような感じですね ここぐらいまで合わせて最後に牛乳と油の ボールに生地を入れ てしっかりと入荷を取っていき ます でそれを生地に戻し て均一に混ざればオッケーですここで混ぜ すぎるとえ油分が入ってるのでどんどん気 が潰れていきますえここではあまり混ぜ すぎないように注意してください 出来上がった生地をテパに流していき ますカードを使って全体を均一に鳴らして いきますまずは生地が行きにくい4つ角 からしっかりと生地を行き渡らせて最後は 表面を軽く鳴らしていき ます 流動性がある生地なのである程度もう 広がっている状態ですなので表面を撫でる ように鳴らす程度で大丈夫 ですそしてショックを入れてオーブンで 焼いていき ます焼き上がったらすぐにショックを入れ て肩から外して網の上に乗せていき ますそしてすぐに表面にラップをし てラップの面を下になるように ひっくり返しますそして完全に冷めるまで 冷まし ますえ冷ましてる間に生ムを泡立てていき ますまずは40%程度の生クリームを氷水 につけてグラニュートを加えてホイップし ていき ますロールのクリームはあまり柔らかいと 巻いた後にえ形が垂れやすくなりますなの でえ少し固めに八分程度を目指すといいと 思いますもしくは七分立てにしてあは 手立てで調整するっていう感じです ねちょっと艶がなくなって結構固めな状態 ですこれぐらいでストップし ます生地が完全に冷めたら巻いていき ますまずは底面の紙をを外し ますオーブンペーパーを被せ て表面のラップも剥がし ます今日は冷めてすぐに巻いているので 表面の焼きつら綺麗に取れないんですがま 1時間程度しっかりと冷ましておいておく と綺麗に取れやすくなります今日はね チョコレートの生地なのでもうそのまま 巻いてしまいますえそこに生クリームを 乗せてパレットで広げていき ます最後デコレーションでクリームを絞り たい方はここで一部残しておいて ください全体に広げ え上大体2cm程度この巻き終わりの部分 のクリームはえ取り除いておきますそして パレットにつけてそのまま残し ます水気をしっかり取った渋皮を乗せます 自製の渋皮にを作られた方はちょっと皮が 破れてしまったものなどを中に入れると いいです ねそしてえこの首を軸にして巻いていき ます [拍手] 一度紙を外してパレットに残しておいた クリームでえこの横の空間を埋めていき ますもう一度紙をかし てルーラー野定規なのでしっかりと締めて いき ます今日は上に絞るクリームが結構重たい のでしっかり締めてえ丸い形にしておき [拍手] ましょうそして冷蔵庫で30分以上冷やし ます冷やしてる間にモンブランクリームを 作っていきますここから急に映像が明るく なり ますえまずはマロンペーストえ今日は サバトンのものを使っていますえ小さい ものまま一感使い切る感じですねまずは しっかりとえダがない滑らかな状態にして いき ますかなり茶色かったペーストがこう ゴムベラで滑らかな状態にすることで少し 白っぽくなってき ます 結構力がいる作業なのでゴムベラを しっかり掴んで滑らかにしていき ますえ続いてそこに生クリームと牛乳を 少しずつ加えていき ますえ今日は生クリームえ巻き込みに 180gえそして余った20gとそこに 牛乳を少し足してこのモンブランペースト を伸ばしていき ます以前出した動画ではバターも加えて いるんですが今回は生クリームがその役割 も果たしてくれて ますこう1度にたくさんクリームを入れる のではなく少しずつ伸ばしていくといい です ね綺麗なペーストになっていき ます大体5回ぐらいに分けて加えていき ます 使うメーカーによって硬さが違いますので え絞りやすい硬さに調整して ください 最後にラムシも加えて混ぜ合わせていき ますお酒は入れなくても大丈夫 ですこれでモンブランクリームの完成 です今日はモンブランの口金で絞っていき ます間違えてこのビニールの使い捨て タイプの絞り袋に入れてしまったんですが 力が入りづらいのでえ布製のものを持って いる方はそちらを使うことをお勧めし ますロールケーキが冷えたらまずは両 サイドをナイフでカットしていきます ナイフは軽く温めてカットすると綺麗に 切れ ますナイフは1回1回綺麗に拭いて温めて カットして くださいそしてクリームを絞っていき ます口金からクリームを垂らして前後に この垂らしたものをくっつけていくような 感じです ね結構力を使うので1度にクリームを 入れるとなかなか絞りづらいという方も いらっしゃると思うので2回に分けて絞る というのもいいと思い ますクリーム自体は少し余裕を持たせた 分量になっていますのでえうまくいか なかったところはもう1度かけるといい です ねそして最後足元を綺麗にしていきます レシピには書いてないんですが溶けない粉 をパレットに少しつけてえ押さえ込んで いくと足元が綺麗に整います普通のふ頭だ と溶けてベトついてしまいますので溶け ない粉がおすめ ですてお皿などに移して今日は少し クリーム残しときましたえクリームを絞っ てデコレーションしていき ますもう渋皮にをたっぷり使って ます今日のこのデコレーションにはえこの ケーキの上に乗せる前にえナパージュを 塗っていますナパージュを固めてから ロールケーキの上に乗せてえ最後 チョコレートでデコレーションして ます金箱をお持ちの方は金箱を乗せると 一気に華やかになり ます濃厚なクリームとえ空かなスポンジの バランスがとっても美味しいロールケーキ ですぜひ作ってみて [音楽] ください

モンブランをロールケーキにしました！栗をたっぷり使っているので重量がありますが、スポンジがしっとりふわふわなので美味しく召し上がっていただけるバランスになっています。
ペーストはサバトンの1缶240gを使い切り、生クリームの1パック使い切りのレシピです！

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:30　 ロール生地（Dough）
06:59　 クレームシャンティイ（Crème chantilly）
10:31　 モンブランクリーム（Mont Blanc cream）
13:00　 仕上げ（Decoration）

【材料】1本分 / For 1 cake
□ロール生地（Dough）28cmロール天板１枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet
全卵 / eggs　3個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　80g
薄力粉 / cake flour　45g
ココアパウダー / cacao powder　5g
牛乳 / milk　15g
米油 / rice-bran oil　10g

□クレームシャンティイ（Crème chantilly）
生クリーム40% / heavy cream　180g
グラニュー糖 / sugar　15g

□モンブランクリーム（Mont Blanc cream）
マロンペースト / marron paste　240g
生クリーム42% / heavy cream　20g
牛乳 / milk　10g
ラム酒 / rum　5g

栗の渋皮煮　10粒程度

【下準備】
・粉類はよく混ぜ合わせておく

【作り方】
□生地
天板に型紙を敷く。オーブンを160℃に予熱する。
卵をボウルに割卵し、グラニュー糖を加え、軽く混ぜて馴染ませる。湯煎に当てながら泡立て、人肌程度まで温度が上がったら湯煎から外す。残りの湯煎には牛乳と米油を計量したボウルを乗せておく。
《湯せんのお湯の温度目安》
・ステンレスボウルの場合…60℃程度
・ガラスのボウルの場合…70℃程度
卵を更に泡立てる。白っぽく泡立ち、生地をたらして文字を描き、厚みが1cmくらい残るまで泡立てる。
低速にしてキメを整える。
ハンドミキサーを止め、羽は片方牛乳のボウルに入れておく。
まずは粉類の半量を生地全体にふるい入れる。底からヘラを返すように混ぜ、粉気がなくなったら残りの粉類もふるい入れ、更に混ぜ合わせる。
温めておいた牛乳のボウルに生地の一部を加え、よく混ぜ乳化させる。生地のボウルに戻し入れる。全体を均一に混ぜ合わせる。
型に生地を流し、カードで平らにのす。ショックを与えて160℃のオーブンで約18分焼く。
焼けたらすぐにショックを与え、型から生地を外し、表面にラップを密着させ、裏返す。そのまま網の上で冷ます。

□クレームシャンティイ
生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水に当てながらハンドミキサーで八分立てくらいのしっかりとした固さになるまで泡立てる。

冷めた生地の紙を剥がし、生地より長く切ったオーブンペーパーをかぶせ、ひっくり返す。
ラップを剥がし、焼き面も気になる部分は取り除く。
滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。紙を型紙を剥がす。
泡立てたクリームを生地に乗せ（仕上げの絞りで使いたい場合は少量残す）、パレットを使って全体に平らにのばす。
巻き終わり2cmくらいの部分のクリームをパレットで取る。（取ったクリームはそのままキープ）
栗の渋皮煮を手前に並べて、そこを芯にして、ロールを巻く。
一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。
紙をかぶせ直し、定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で30分休ませる。

□モンブランクリーム
栗のペーストをヘラでほぐし、柔らかくする。そこに牛乳・生クリームを少しずつ加え、ペーストをのばしていく。
最後にラム酒を加えて混ぜ合わせる。モンブラン口金を付けた絞り袋にクリームを入れておく。

□仕上げ
よく冷えたロールの端をカットする。湯煎で温めたナイフで両端を切り落とす。
モンブランクリームを表面に絞る。側面に垂れたクリームは、粉糖を付けたパレットでロール本体に接着させる。
上面に好みでデコレーションする。

お好みのサイズに切って、お召し上がりください！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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