だしの取り方と1番だしを使ったお吸物の作り方

だしの取り方と1番だしを使ったお吸物の作り方

＜材料＞（4人前）
一番だし：水　1,800cc　本枯節（血合抜）50g　真昆布　30g
吸い地：一番だし360㏄　日本酒15㏄　塩 適量　薄口醤油 適量　卵白 適量　片栗粉 適量　生姜絞り汁 適量
材料：鶏モモ肉　1/4枚　はんぺん　50g　木綿豆腐　1/4丁　片栗粉　5g　卵黄1ヶ　浅月　適量
八方地：二番だし　500㏄　薄口醤油　30㏄　味醂　50㏄

本日はだしの取り方と一番だしを使ったお吸い物作り方をご紹介いたします。
だしは一番だしと二番だしです。ポイントは漉した鰹節は渋みや生臭みがでてしまうので絶対に絞らないでください。
お吸い物は蟹身や季節のお野菜などを入れてアレンジしていただくとより美味しく召し上がれます。

(1) 昆布は真昆布を用意し、固く絞った布巾で表面の汚れを軽く拭き取ります。包丁の根元で切れ目を入れると、より旨味が出やすくなります。
(2) 分量の水と昆布を入れ、１時間程つけておき旨味を出します
(3) そのまま65℃～70℃で90分火にかけてから昆布を取り出します（表面の灰汁は丁寧にとります）
(4) 85℃～90℃まで温度を上げて、本枯節（血合抜）を素早くいれます
(5) 本枯節が沈んでから、灰汁を丁寧にすくい、約30分後に火を止めます
(6) 水気の無い綺麗な容器にざるを乗せて、クッキングペーパー等を敷き、静かに流し漉します
(7) 二番だしは、出がらし抜き節を入れて湧いたら、追い鰹します
(8) 二番だしを漉して、八方地と合わせます
(9) 鶏モモ肉はフライパンで皮目に焼き目をつけて一口大にカットします
(10)ビニール袋にハンペンを入れよく揉み解してから木綿豆腐、卵黄、片栗粉を加えて混ぜ合わせます
(11)合わせた八方地に、ビニール袋の角をハサミで切って、つみれを作り入れます。そこに、カットした鶏モモ肉を加えて5分ほど炊きます
(12)吸い地を温めて、とろみをつけてから、裏漉しした卵白を混ぜ入れて、鶏卵仕立てにします。最後に生姜の絞り汁を入れて仕上げます
(13)お椀に温めた食材を盛り付け、熱々の吸い地を張り浅月を添えて完成です
ぜひご家庭でもお試しください。

●担当調理長　髙山　篤志 （Atsushi Takayama）
https://www.nadaman.co.jp/restaurant/osaka/chef/
●英語・中国語の翻訳について
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