【丸ごと包む】単品料理でもコース料理の一品でも！鮎の特製春巻きの作り方【天廣堂】

【丸ごと包む】単品料理でもコース料理の一品でも！鮎の特製春巻きの作り方【天廣堂】

皆さんこんにちは 松戸中国料理天候のヒロトでございます いつもご視聴ありがとうございます今日 多分関東甲信越は梅雨明けということで まあこれから本番また本番になるとですね 食欲とかいろんなものもちょっと 弱まる時期ではあるんですけどこういう 時期だよいっぱい食べなければいけない 時期でもあると思います水分も取って おいしいものを食べて元気にこの夏を 乗り切るようなそんな料理をご紹介したい と思います本日の主役だぜこちらですね 鮎でございますお店のこの時期の スペシャリテ鮎の特製春巻きというものを 今回ご紹介したいと思いますはいを丸ごと 使ってですね レシピ通り作って頂くと本当に高単価の 一品になりますので是非作ってみて くださいそれでは 鮎の春巻き始まります はいそれでは食材の材料をご紹介します まずは 鮎ですね 中盤まで来てるんですかね時期としては だいぶちょっと大きくなってきました できればもうちょっと小ぶりの雨の使える と 春巻きは適してるかなと思うんですけど 今日はこのサイズの愛をこのレシピで作り たいと思いますあと 油の中に入れてコンビします骨まで 柔らかくなるようにそれに使う油ですね前 が使うぐらいの油で量があれば大丈夫です でこれに入れる 香辛料が ローリエとおネギあとにんにくと生姜です ねでこのお塩はですね 鮎の10%分鮎の総重量の10%のお塩 これをちょっと最初にまぶして 余分な水分抜いたり 抜いたりしますので重量の10%のお塩 用意してますあとは 春巻きの皮とそれを止める海苔これで特性 あるまき作っていきます はいそれでは下処理をしていきますまずは ですね しまいます こんな形ですね [音楽] こんな形でみんな 落としてしまいます そしたらですねこの中にある枝も 薄くないんでいます こんな感じでエラーもみんな取っちゃい ます ウエスト [音楽] [音楽] [音楽] [拍手] はいエラとですねヒレを全て取り除きまし たこういう状態になりましたねそこにです ね重量の10%の塩を入れます まんべんなく塩がまぶされてるような形で こんな形で 塩をまぶして1時間このまま置きます はいそれでは1時間おきましたこうやって 水が出てきてですね 臭みとかそういうものも 塩と一緒に落ちますのでこれこれから 水洗いして滑りとかもしっかりとって次の 工程に行きたいと思いますそれではこれを 水洗いしますはいえーと2回目でしたね これでちょっと水気をペーパーでしっかり 取っていきたいと思います [音楽] [拍手] ね取ってあげてください [拍手] はい このように水気を取ったら今度は 帯しますので 油の方に見つけていきたいと思います はいそれでは愛を抗議するために油につけ ていきたいと思いますまずさっき洗って 水気取ったいいですねこれはこっちの ボールに 移していきますただですねこの香辛料も 入れますおネギですね [拍手] どっちかって言うと 臭みを取って 香りを良くする意味合いがありますんで そんなにいっぱい入れる必要もないです お好みで適量で入れてくださいここに油を 注ぎ込んでいきますはい 油はですね全然温度が上がってない状態で 入れると心音が上がっていくまでに非常に 時間かかってしまうので1回鍋の方に油を 入れて約120度ぐらいまで上げてもらっ て 注いでいきますだいたいよく天ぷらなんか は180度ぐらいでよく言いますよね 唐揚げとかね120度だと 上がったりするような温度ではないので だいたいこれぐらいの体幹の温度を上げて もらって中に入れていきますはいだいたい 120度ぐらいまで来てると思いますこれ ぐらいで 油も重さですかねそれで 判断していただければと思いますはい じゃあこの油を先ほど愛が入ってるボール に 移していきます [音楽] 油それぐらいいいって本当に使うぐらいで 大丈夫です それではコンベクションに持っていきます はいこれでは 抗議するためにスチームコンベクションに 入れていきますさっき 油につけたですねこれをこの中にこのまま ラップしないでこれは油の中に入れといて 心音99°cで3時間オフしていきます はい閉めます これが深淵です それではスタートします [音楽] この心音がですね99度になったら タイマーがスタートします はい 神話99°cだってタイマーが動き始め ましたこれで3時間オイルバスコンフィし ていきます はい3時間加熱したものですねこれを ボールから開けて1回余分な油を取るため に両面フライパンで焼いていきます ちょっと油から取りますねちょっと [音楽] 柔らかくなってるんで 慎重に取り出してください なるべく皮目にも傷つけないようにこちら から上げていきましょう はいこんな形で油から投げましたこれで このままもう いるんで両面を焼いて余分な油を出して いきますはいそれではフライパンで両目に やって余分な油を落としていきたいと思い ます [拍手] 温度上げてあげると油が軽くなるんで下に 落ちてきますその抑えを利用して 余分な油を落としていきたいと思います あんまり 弱火でやる必要はないですね こう固めも焼いていきます はいこれで油が出なくなりましたので [音楽] 焼くのは完成ですこっちのパッドに移して いきます [音楽] いやこのまま冷まして食べたら 春巻きの皮に 巻いていきます [音楽] はいそれでは 春巻きの代わりに愛をまいりますちょっと ねだいぶ季節も中盤に愛の季節が来てるん で大きくなってるんでちょっと頭と ちょっと 落とします内臓のあるところはちょっと 残してこんな形で整形してくださいあまり ね大きいとコースの 途中もそうなんですけど結構ボリューに なっちゃうんでもうちょっとちっちゃい絵 がいいですよねそしたらこの鮎を 巻いていきます ちょうど半分になる位置に置いてもらって そしたら半分ペロッとつけてください ちょっと深めに これぐらいつけてもらってこれ半分折り ます ねちゃんとくっついてるから確認して くださいそしたらこのまま曲げると ちょっと皮がしっかり多くなっちゃうんで これを整形します 鳥がついたやつ半分ぐらいのところにこう やってハサミ入れてもらって [拍手] [音楽] ちょっと鮎の形みたいにするような意味 ですこんな風にして巻いてください愛を ちょっと真ん中より上に置いてもらって1 回こう巻いてますちょうど半月なんかどう か確認したら 糊を結構不安これちょっとはいこっち置い ちゃったよね 塗ってくださいこれ小麦粉と水ませたもの です [拍手] しっかりそしたらこれをこれだけだと 当たり前の方がすごく多くなっちゃうんで えっとバランスを考えたぐらいの 幅が残るようにハサミで [拍手] 切って下さい それでは油に入れて 腹巻を揚げていきます [拍手] 1回コピーして牙入ってるんで結構電熱率 というか 油に入れてから上がるのは結構早いですね そんなに長くならずに下げてます 女もだいたいもう本当に 10060度から70度の間ぐらい の重さで入れていきたいと思います [音楽] 鮎の実がコンビしてしっとりして火が入っ てますよね その対比も非常に相性がいいんでぜひ皆 さんも作って食べていただきたいと思い ます [音楽] 大体この色になって 完全に中を熱くなってますんで大丈夫だと 思います [拍手] [音楽] できればですねこうやってちょっと油を 切って 上がりましたのでこれをカットしてお皿に 盛り付けていきます はいそれでは映画春巻きをカットしてお皿 に盛り付けて 完成させていきたいと思います 半分ぐらい斜め 包丁を入れて こんな形で半分にして 断面はこんな感じです さあこのまま 姿上げみたいな形ですねこうやってさらに 乗っけてまあコースの場合は公園に出し ます今日はすだちと山椒のお塩を添えて 提供する形でご用意しました一緒にする 場合はです こんな形で お皿に盛ってあげて 形と内側に後ろ 添えてあげて 大皿ボディの場合はこんな形で提供して ます 鮎春巻きの 完成です [音楽] [拍手] [音楽] はいそれでは実食してまいります ビジュアルですね 登っていくようなイメージした 春巻きに 姿となってますやっぱりこの季節のものを どうやって食べますかそんなことも やっぱり料理人として大命題なんで いろんなことをしてたどり着いた 逸品でもありますのでこれをチャンネルで 紹介できるな 嬉しく思っておりますそれでは食べていき ます よね防御って言われるくらいなんで 肝はやっぱり一緒に食べなきゃいけない そういうお魚だと思いますそれではこの まま一口いってみたい [拍手] と思います [音楽] 仕上がってもう骨っていう感じはしない [拍手] [音楽] この着物苦味がですね本当に 春巻きのパワーと甘さとマッチして めちゃめちゃいいですね [音楽] 何もつけずにこのまま半分食べちゃいます せせらぎが聞こえてくるよなそんな 階段 今度は山椒のお仕事 です ね 全然また違う風味になってない相性もいい しあんまりのカードの相性もいいんでこれ はどちらも抜群に相乗効果を 達成できる 合わせ技だと思います [音楽] 自分の苦味がいいなぁ 夏でこそ今でこその 春巻き本当に作れば上手に仕上がりますの でぜひですねレシピは概要欄に貼ってあり ますいつも通り私の動画と合わせて見て いただいて特にお店やってる方1本いくら でうちも出してますけど本当にお客様喜ん でもらえる日になりますぜひお店の方でも 提供していただきたいと思いますこういう 季節感満載の料理これから俺です チャンネルでご紹介していきたいと思い ますで高評価とチャンネル登録をよろしく お願いします本日もご視聴ありがとう ございました [音楽]

今回は天廣堂の初夏のスペシャリテの一つである、鮎の特製春巻きのレシピを特にプロの方向けにご紹介します！

今回作る鮎の特製春巻きのレシピはこちら！印刷などしてご利用ください。↓
https://drive.google.com/file/d/1RlERkVlz0LfKNc_Nq9nmG2wjdNBeicx2/view?usp=sharing

～～目次～～
00:00 挨拶
00:54 材料の紹介
01:50 下処理
04:20 コンフィする
06:34 鮎を焼く
08:08 包む
10:16 揚げる
11:43 盛り付け
13:04 実食

天廣堂レシピチャンネルでは、ご家庭でプロの味を再現できるレシピの紹介や、お店で販売している商品のアレンジ方法などを紹介しています。

その他の料理の動画はこちらから！→https://www.youtube.com/playlist?list=PLg7cTKZ9v3Bjl3KaDqWPI7KoZSs02Bkbs
その他のまかないレシピの動画はこちらから！→https://www.youtube.com/playlist?list=PLg7cTKZ9v3Bg0moqTayPEsKLpA2y0a-E1

メインパーソナリティ／廣田資幸（天廣堂）

〇中国料理天廣堂のホームページはこちら

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