本当は教えたくない【板前の秘密の焦がし卵かけご飯】教えます

本当は教えたくない【板前の秘密の焦がし卵かけご飯】教えます

肥やし卵かけご飯の完成でございますこう やって終わって食べるもよし混ぜて食べる もよし至福のひと時をお楽しみください おはようございます はい今日はですね 焦がし卵かけご飯を作っていきたいと思い ますプロのひと手間でいつもと違った 卵かけご飯を楽しむことができますはい それでは早速作っていきましょう 卵をパックごと冷凍庫に1日入れて凍らせ ていきます卵白の約9割は水分でできてい ます水分は凍らせると体積が約9% 膨張しますですので 卵を凍らせると 凍結包丁によって卵の殻が割れます卵は 出荷される前に 殺菌剤を入れた温水で洗浄した後にさらに 紫外線殺菌をしていたりするので基本的に 細菌やウイルスなどの食中毒菌を殺菌して いるのですが100% 処理しきれているわけではありませんです ので卵の殻にサルモネラ菌が付着している 場合があります卵を冷凍したら 凍結包丁によって卵の殻が割れます サルモネラ菌は約5度以下になると死滅は しませんが増殖しないとされていますです ので冷凍している時は大丈夫なのですが 冷凍した卵を取り出して卵が溶けるまで 常温に放置していると卵の殻が割れている ので卵にサルモネラ菌が混ざり込む可能性 が高くなりますサルモネラ菌は35度から 43度で最も増殖するとされているので 夏場は特に 解凍した卵を生々も食べると食中毒の危険 性が高まりますサルモネラ菌は熱に弱いの で60度で15分の加熱をすると 殺菌することができると 厚生労働省で発表されていますですので 加熱処理をするか生で食べる場合は冷凍庫 から卵を取り出したらサルモネラ菌が増殖 しないように 常温には放置せずに流水で凍った卵の殻を むきながらサルモネラ菌が卵に混ざり にくいようにしていきます今回は加熱処理 もするので 適切に処理をして食中毒リスクを最小限 まで抑えていきます冷凍した卵黄を生で 食べたい場合は 醤油漬けにすると 醤油には微生物が生み出す有機酸や アルコールそして 塩分が含まれていますので食中毒菌の増殖 を抑える 精菌効果や殺菌があったりしますもちろん 安全面だけを考えると新鮮な卵を食べるの が一番ですし生より焼いたものを食べる方 がさらに安全性は高まりますただ生牡蠣や 刺身もそうですがやはり100%はなく もちろんプロとしてはリスクを最小限に 抑えるために 適切なアプローチはしますが 美味しいものを食べるのには多少のリスク は含みますねですので自分の体調と相談し ながら最適の調理法で楽しむことができ たら最高ですね 卵が溶けたら 卵黄と卵白を分けていきます冷凍した卵を 解凍すると卵白は元に戻って 卵黄だけこうやって弾力が生まれます卵黄 には卵白に比べて タンパク質と脂肪が多く含まれているので 凝集力が高くつまり物質の分子をまとめて 保持しようとする力が強く粘りがあります これらの成分が凍結することにより 結合してゲル化して 弾力性のある構造を形成すると言われてい ます面白いですよね 卵白はデザートなど別の料理で使うことが できます 卵黄を潰して混ぜていきます ある程度混ぜて調味料が馴染みやすい状態 になってから調味料を入れていきます ちなみに本みりんとミリー風調味料の違い は分かりますでしょうか本みりんはもち米 米麹アルコールなどから作られていて アルコールが13%前後含まれているので 種類に分類されていますみりん風調味料は 米米麹水飴その土調味料などを使って作ら れたミリー風の甘味料になりますちなみに アルコール度数が1%以上終わると種類に 分類され1% 未満だと種類に分類されません引用の液体 物ですと1% 未満は清涼飲料水となりますですので酒税 が適用される本みりんの方が値段が高かっ たりしますみりんは砂糖の重みに比べて まろやかになります本みりんとミリー風 調味料の使い分けは本みりんには アルコールが含まれているので食材の臭み を取ったり 煮崩れを防いだり味を染み込みやすくする 効果があったりするので 火を通す料理に向いていたりしますみりん 風調味料はアルコールがほぼ含まれてい ないので加熱を必要としない和え物や ドレッシングなどに向いていたりします本 みりんの代用でミリー風調味料を使うこと はできますがリリーフ調味料の方が甘味が 強かったりするので 微調整は必要になります逆は注意が必要で 生で合わせる和え物などを作る時に リリーフ調味料の代用で本みりんを使う時 はアルコールが含まれていますので 火にかけてアルコールを飛ばしてから使う ようにしていきますあとは仕上がりの見た 目が良くなって食感が良くなるように 滑らかになるまでしっかり混ぜていきます ホイッパーをボールの底につけながら 混ぜると 卵黄が飛び散りにくくなります こんな感じでツヤが出て滑らかになります 小さい卵液を使って焼いていきます9cm ×14cmの卵液を使っています Amazonで購入しました 案件ではありませんが一応下の概要欄に リンクを貼っておきます卵がくっつかない ように 油を薄く塗っておきます 次に 卵黄を卵焼きに移していきます 調理道具や台が傷つかないようにタオルを 敷いてから叩きつけてゴムを使いながら 卵黄を鳴らしていきますちなみにこの料理 は結構前のテレビで見たものを参考にさせ ていただきました 火を入れたら卵が膨張してある程度形が きれいになるのでこれぐらいになったら 焼いていきます家庭用のコンロの火力だと 強火で一気に焼いて美味しそうな焼き色を つけていきますフライパンから煙が出て卵 の端っこがこんな感じで火が入って卵が 膨らんで 香ばしい香りがしたら 火から外して粗熱を取っていきます火を 通しすぎると卵焼きになってしまうので 片面の表面だけ強火で焼き色をつける イメージになりますなんで粗熱を取って から冷やすかと言いますと熱いままだと ラップが溶けますし大量の蒸気がラップに つくと卵に水滴が垂れて料理の味や見た目 に影響が出てきますし水は炒めの原因に なりますし水分の熱膨張によってラップが 膨らんだ後に 急速に冷やすと水分の体積が元に戻ろうと してラップが凹んで食材を押しつぶす可能 性がありますので 粗熱を取る必要があります粗熱が取れたら ラップをして卵焼きひごと冷凍庫で1日 寝かせていきます卵焼きをと一度冷凍する のは卵焼きからきれいに卵を外しやすく するのと焼いた半熟卵をきれいに切れて見 た目が美しくなるからになります1日経っ たら取り出して切っていきますラップは上 から下まで 均一に力を入れるとキレにくくなるので上 の方1点に力を入れてスムーズに切って いきます 加工したフライパンに対して金属製の フライ返しなどを使うと 傷ついて加工が剥がれる可能性があります のでシリコンなどでできた弾力性のある ゴムベラなどを使って卵を取り出していき ます こんな感じの焼き色になります 下の方と側面に火が入っているので見た目 を良くするために 端っこを切っていきます硬いものを切る時 は左手で切っ先を押さえながら切ると安全 に確実に切ることができますこんな感じで 周りが焼けて中身が程よく半熟になってい ます人たち包丁を入れるために 包丁を拭くことによって 断面をきれいに切ることができます 端っこの部分はおやつ感覚で食べることが できます表面は香ばしく中身は半熟で 不思議な食感を楽しむことができますあと は一人前ずつ切り分けていきます 6等分でもいいですし 贅沢に行きたい場合は4等分にしても 大丈夫です今回は贅沢に4等分で行きます 焦がし卵かけご飯の奥が完成しました表と 裏でこんな感じになっています焼いた面を 上にしていると 卵黄が溶けてさらにくっついてしまうので 焼いた面を下にして 卵黄部分が溶けるまで常温に放置しておき ます ご飯を盛り付けていきますパックご飯を 盛り付ける時はあらかじめほぐして3回 ぐらいに分けて盛り付けることによって見 た目が立体的になって 美味しそうに見えます 卵黄が潰れたりしないように 焼けている部分を手で持って盛り付けて いきます 卵黄が溶けるのを待てない場合は卵をご飯 に盛り付けた状態で300Wで1分ぐらい レンジで温めたらとろっとしていい感じに なります 常温に放置しているとこんな感じで卵黄が 溶けてとろっとなります 焦がし卵かけご飯の完成でございます表面 が香ばしくて中身がとろっとねっとりの コーナーで 合致してやみつきになります最後にお好み で醤油を垂らしてお召し上がりください この見た目やばくないですか こうやって割って食べるもよし混ぜて 食べるもよし至福のひと時をお楽しみ ください いやーめちゃくちゃ美味しそうですね いただきます とにかくこの焦がし卵かけご飯もう絶対に 作ってみてください 脳が揺さぶられるほどうまいですね 口に入れた瞬間に卵を焼いた香ばしさ とろりとねっとりした君が合わさって とてつもないハーモニーを生み出してます ねこの 焦がしたもんおかきご飯は後で味わい ながらゆっくりいただきますいやー今日も めちゃくちゃ美味しかったです食材に感謝 ごちそうさまでしたはいそれでは焦がし 卵かけご飯いかがだったでしょうか 技術を習得することは長距離走みたいな ものだと思っていますただそれとわかって いても僕たちは結果を早く出したいが あまりに短距離走みたいに無理に スケジュールを詰めてやってしまいがち ですずっとダッシュしていたら1キロ どころかせいぜい100mぐらいで いっぱいいっぱいになりますこんなことを 続けていると体力や精神力が持たずに好き なことでもすぐに嫌になって辞めてしまい ます結果を焦らずに67割ぐらいの力で 気楽に 楽しく続けていきたいものですねこの動画 が良かったらぜひぜひチャンネル登録 よろしくお願いします今日もご視聴 ありがとうございました [音楽]

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■焦がし卵かけご飯■

・卵　１０個
・みりん風調味料　３g
・砂糖　１g
・塩　１g
・かつおだし　２g

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

卵の説明　00:24
味付け　03:16
本みりんとみりん風調味料の違い　03:27
卵の焼き方　05:12
卵の切り方　07:10
試食　09:51

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#卵かけご飯 #卵料理 #焦がし卵かけご飯

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの37歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。12年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を12年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

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