＃ 78 バラ肉のビール煮込み / ビール煮込み、豚肉を使って家庭でも簡単に！

＃ 78 バラ肉のビール煮込み / ビール煮込み、豚肉を使って家庭でも簡単に！

◆豚バラ肉のビール煮込み / Carbonade à la Flamande
ベルギーと国境を接する北フランス、フランドル地方の牛肉をビールで煮込む料理。
豚バラ肉でも肩ロースでも、鶏肉を使っても美味しく作れます。
少し脂身のある部位を使う方が美味しく仕上がります。
今回は豚バラ肉を使って作ってます。

－関連動画－

＜材料：4人分＞
・豚バラ肉（塊肉）：800g
・玉葱：4個
・ビール：700ml
・マスタード：大さじ1
・蜂蜜：大さじ1
・フォンドヴォー：250ml
・バター：20g
・オリーブオイル：適量
・ローリエ：1枚
・塩、胡椒：適量

💡
－豚バラ以外にも鶏肉などでも美味しく作れます。
　（脂身が少し含まれる部位がお勧めです。）
－バラ肉は塊がお勧めですが、無ければシチュー用などにカットした物を使っても良いでしょう。
－ビールはスタウトビールがお勧めです。
－フォンドヴォーが無ければ、市販のフォンドヴォーの素等を使っても良いですし、缶詰などのドゥミグラスソースを使っても良いでしょう。
－蜂蜜が無ければ、砂糖で代用すると良いでしょう。

【チャプター】
00:00
00:37 玉葱の準備。
01:48 豚バラ肉を焼く。
04:15 玉葱を飴色に炒める。
06:36 バラ肉を煮込む。
13:53 ソースの仕上げ。
17:27 盛り付け。

＜作り方＞
1．バラ肉は、鍋に合わせてカットする。
2．玉葱の皮を剥き、芯を取り除いてスライスする。
3．豚バラ肉に塩、胡椒を打つ。
4．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛3｝の豚バラ肉を強火で焼き色が付くように焼く。
5．｛4｝のバラ肉を深めの鍋に移しておく。
6．バラ肉を焼いたフライパンの余分な脂を捨てて｛2｝の玉葱を加えて炒める。
7．｛6｝の玉葱が飴色のなるまでしっかりと炒めて｛5｝のバラ肉の鍋に加える。
8．玉葱を炒めたフライパンに水を少量加えて底の旨みを刮げ取り｛7｝に加える。
9．｛8｝にビール、蜂蜜、マスタードを加えて一煮立ちさせる。
10．｛9｝にフォンドヴォー、ローリエを加えて灰汁を引きながら一煮立ちさせる。
11．｛10｝が煮立ったら、蓋をして180℃のオーブンで肉が柔らかくなるまで煮込む。
12．｛11｝のバラ肉が柔らかくなれば、別の容器に取り出しておく。
13．ソースの鍋を火にかけ、浮いてきた脂と灰汁を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰める。
14．｛13｝に塩、胡椒を加えて調味する。
15．｛14｝の火を止めて冷たいバターを加えて混ぜながら余熱で煮溶かす。
16．取り出しておいたバラ肉を1cm程度の厚みに切り分けて、冷めていればレンジなどで軽く温めて盛り付け、ソースを流しかける。
17．シチュー用の肉を使った場合は、ソースを煮詰めた後にソースの中へ肉を戻し入れ、肉が温まれば、火を止めてバターを加えて煮溶かす。

◆bière / ビエール (ビール)
麦、ホップ、水を原料として醸造した低アルコール分の発泡性飲料。
ラテン語の bibere （飲む）が語源。
ビールの発祥は、紀元前3000年頃、メソポタミアで残った大麦の粥が発酵し、それがビールとなったと考えられている。
エジプトでも、紀元前2400年頃に香り付けた大麦パンに水とナツメヤシを混ぜて製造していた。
バビロニアのハムラビ法典にも『飲むパン』として明記されている。
ギリシャやローマでもブドウ栽培の出来ない地域では、ワインでは無くビールを製造して飲んでいた。
ケルト人やゲルマン人も原料には未だホップを使用しておらなかったものの、 cervoise （セルヴォワーズ）と言うビールの原型を製造していた。
大麦、燕麦、ライ麦などを発酵させてアンフォラと呼ばれる壺で作られていたが、ガリア人が樽を考案して以来、この樽を用いて作るようになった。
スペイン語では、現在でもビールのことを cerveza （セルベサ）と呼び、フランスでは、アンリ4世の時代でもこの語を用いていた。
当時、ホップは野生しており薬草の一部としても使われていた。
本格的にビール製造に使用されたのは、13世紀になってからで、15世紀になるとアルザス地方でビール製造が発展した。
ビール製造は当初、主に病院や修道院などの宗教団体で行われ、ドイツでは1516年に『純粋法』が施行されて、それ以来ビール製造は大麦、ホップ、水と酵母のみで製造されなければならなくなった。
これに対して、フランス、ベルギー、日本の法律では、トウモロコシや米を加える事を認められている。
又、日本でのビールの定義は、水を除く原料の67％以上の麦芽を含まねばならないと法律で定められており、それ以外は酒税の安い発泡酒になる。
19世紀初頭のフランスでは、冬の間に製造し水の中に保管した bière de mars （3月のビール）が登場して人気を博した。
1898年にリンデが冷凍機を発明してビールの生産が通年可能になり、パスツールの加熱殺菌法の開発により、手工業的な製造法が工業的な物へと変わり、飛躍的に発展し市場の拡大に貢献した。
ビールには、殺菌しない物と、殺菌する物とがあり、前者が生ビールと呼ばれ、draft beer （ドラフトビール）とも言う。
濾過後そのままで樽や瓶に詰めたもので、保存性は低くなる。
後者は濾過後に瓶などに詰める時に60℃程度で低温殺菌したもの、殺菌することで保存性が高くなる。
ビールの色は、麦芽を焙燥する時間に比例する。
淡色ビールにはチェコのピルスナーなどが有り渋みが強い、7～9℃の温度帯で供する。
濃色ビールには、黒ビール、イギリスのスタウトなどが有り、室温に戻してから供する。
中間色ビールには、ウィーンビールなどが有る。
アルコール分は、モルトの中のアルコール化していないデキストリン（麦芽糖）などで形成しているエキスの濃度により決められ、
これを原濃度と言い発酵の度合いでアルコール化し、この濃度が減少する。
ビールのアルコール分は、2～7％で澱粉質、ミネラル分、ビタミンなどと共に残存するために1リットル当たり平均500kcalもある。

◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie