きまぐれクック流「アジの捌き方」-Jack mackerel-

きまぐれクック流「アジの捌き方」-Jack mackerel-

アジをさばいていきたいと思いますどっち も油ありそうなんですけど今日はこの 大きい方お刺身にしていきましょうで こっちを塩焼きで 塩焼きは頭付いたままおかしらのままで 焼きたいのでまずはここエラを外していき ますね包丁を入れて ゆりと回してエラを外すとアジとかサバと かそういう青物はエラがとっても柔らかく て取りやすいですで枝が取れたらアジに あるこのゼイゴっていう トゲトゲですねでゼーゴってこっち側から 触っても痛くないんですよ 引っかかりませんただ 後方から触るとすごくトゲトゲで痛いです こういう風にトゲが入ってますんでねなん でアジはこんなゼイゴがあるかというと よく言われてるのは 後方から 他の魚例えばブリとかあと鰆とか魚を 食べる魚フィッシュイーターに襲われた時 にこのゼイゴが 武器になるんですねバリアになると言い ますかあとは水圧とか水流の変化を 感じ取るのに役立ってると言われており ますでも食べる時はとても硬くて邪魔です のでこれ取っていきたいと思います 取り方はこの表を向けてこの尻の方から ギコギコギコギコとやるやり方と下の方 から 包丁を入れてもっと取りやり方2種類ある んですけど 僕は下から取る方が好きなので下から取っ ていきますで尻尾のここら辺ちょうど 付け根あたりここら辺に包丁を入れて 取っ掛かりを作りますそしたら包丁の角度 を下にして 前後をここで外していきますできるだけ 見よう削らないようにねはいこんな感じ こうすると綺麗に前後だけ取れます ちょっと表側からもやってみましょうか 表側からだとこうやって見ながら確実に 取れますでもね手を気をつけてくださいね こっち側だとね敵がしやすいのではい こんな感じそしたらエラーとゼイゴが取れ ましたらお腹を出していきますで魚の 塩焼きは盛り付ける時に基本頭を左側に 持ってきますなのでこっちの面に切れ込み を入れて内臓を出してしまうと盛り付けた 時に見栄えが悪いので 裏側から出しますでこの比例の 付け根ここに包丁をブスっと入れます ここですねブスッと入ったらここから肛門 にかけて斜めに包丁を入れますこういう 感じで斜めに入れるかというとその方が 内臓が書き出しやすいんですよねで包丁の 先っちょでこの血綿も取れますんでねなん で僕は斜めに落とします 結構餌食べとるなあやっぱり脂ありますね うん ちっちゃいしらすかなんか食べてますね でこにガーっていきますはい内臓が取れ ましたら 飾り包丁を入れます ピットねこれであとは塩を振ってグリルで 焼いていけば塩焼きの完成じゃあお次はお 刺身を作っていきましょうお刺身の場合は 皮を引いてしまいますのでこの前後は取ら なくても大丈夫ですでまず頭を落として 内臓を取ってきます さあどうだ油はあるかな 見た感じすごいね物はいいんですよね うん 脂あるな天然ですからねこれいい味でした でこれ一応洗っていきますはいそしたら おろしていきますで僕はアジこうやって 下ろしますまず皮を1枚切りますこういう 風にお腹がで 背中側もこうやって皮を1枚ですね あんまりここで深く入れすぎないことです ね 皮が1枚切れたらこっち側も一生皮を1枚 切ります ビート [音楽] こんな感じですねそしたら頭の方に とっかかりができますのでこれを掴んで これ皮をむいていきますで皮を剥いていく ときに腹のところこれね身が持ってかれ やすいのでこうやって親指で押さえつつ カバーしつつこうやって剥いていきます [音楽] こんな感じでこっち側も一緒皮をめくって 親指でこのお腹の方カバーしつつ こんな感じですねでこの状態になったら いつも通り3枚におろしていきます 下に入れてで上に入れると で 尻尾の方貫通させまして こんな感じ 裏かもしれないですね 下に入れてで背中に入れると はいこんな感じそしたらこの腹骨をすいて いきます [音楽] で切るだけ薄く引きます 薄く薄く引いてよいしょこんな感じですね これどの魚もそうなんですけどやっぱり お腹のところが一番脂があって美味しいの でここをできる限り残したいですねここは 技の見せ所ですねできるだけ薄くできる だけ薄く でちょっとギザギザとしてるところはこう やって切って揃えるとまた綺麗ですねはい でこの状態になったらここに血合い骨が 入っております 結構入ってますここら辺まで入ってますん でいつも通り包丁で切っちゃうパターンも いいんですけどアジはもうとっても抜き やすいので ピンセットで抜いちゃった方が 食べるところ多くなっていいと思います ほんとね簡単に抜けるんですよねこうやっ て ピッピッピッとはいこんな感じ手で触って 骨があるところをこうやって抜いていくと [音楽] で慣れればねこのぐらいの速さでいきます から パンパンパンパンパンとで忘れがちなん ですけどここにもね 入ってますのでここ 忘れないでくださいねはいOK 取れましたよしそしたらこのさばいたアジ を今日はちょっと素で締めましょう 円錐を作ってで一旦塩水処理をします で痛まないように今日はちょっと氷も入れ ますね 青物は傷みやすいのでね はい軽く洗えました 水気を落とします [拍手] でバットの上に 塩を軽くかけますでそこに味を置いていき ます 上からも塩を軽く振っていきます これで5分ほど置いておきますはいで5分 経過してこういうふうに水が出てきまし たらここにお好みの巣をかけていきます 今日は 米酢で表面についてる仕様とこのオスで 23分締めていきますはいでは3分ほど 経過して 表面がいい感じに閉まりましたそしたら巣 から取り出して 水気を取っていきます そしたらこれを切って盛り付けていく [音楽]

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