牛肉の中では手頃なもも肉を最高のステーキにする焼き方を本番イタリアの星付きシェフに教えていただきました【Ristorante i-lunga・堀江純一郎】｜クラシル #シェフのレシピ帖

牛肉の中では手頃なもも肉を最高のステーキにする焼き方を本番イタリアの星付きシェフに教えていただきました【Ristorante i-lunga・堀江純一郎】｜クラシル #シェフのレシピ帖

二子玉ぐらでイタリア料理店の レストランテやっております リストランテイルンガの堀江と申します 今日はですね ステーキを焼いていこうと思いますお肉の 焼き方色々ありますし 焼き方以上にお肉の種類がいっぱいあり ます例えばサーロインステーキ スーパーでもまあまあちょっといい値段し ちゃいますしそれから 薄いですよね高いように行くっていうのは 簡単で美味しくできるようになってます じゃあちょっと高いかなって言った時に もも肉 入りますよね モモ肉です [音楽] 今日はですね普段なかなか家では焼かない 指2本分のカットにしてありますこれは ですね上手に焼くことによって タリアータというタイヤ風のですね ステーキが出来上がります 非常にシンプルです ぜひお試しください今回ご紹介した料理の 詳細なレシピはクラッシュルアプリでご覧 になれます ではまずフライパンを温めていきます ちょっと温めます 温めている間にニンニクだけちょっと潰し ておきますね 包丁の ギュッとこんな感じで結構です 温めるまではですね 温めた終わった後は火の調整必要ですが まずは温めてください [音楽] NEX早速置いていきます 鉄鍋です [音楽] 素材感を出すためにはそこまで危ない要り ませんはいではですねちょっとこの シミュレーターブラに ニンニク ローズマリーをちょっと置いてあげる感じ です フライパンは最初一気に集めましたが 肉を置くことによって 少し温度下がってます今適正な感じですの で今ちょっとこれぐらい中火ぐらいを キープしていきます [音楽] はいでは塩を振ります はいでそこで1回ひっくり返します ですねこれぐらいの厚みがあるので まあまあ振って大丈夫です これぐらい振っても大丈夫ですねまあ しょっぱくなることはないですでむしろ 首筋をすることによって 肉の上でさらにヒットしますでこうやって しっかりめに振ることによってお肉のあの 表面の水分が多少抜けていきますそうする ことによって 外がカリッと味の凝縮した感じで中は肉 本来の味そういう風なコントラストができ ていきますで今こうやってこう ニンニクとローズマリーですねちょっと 色づき始めましたこれはですねお肉の上に 置いてしまいますこれだけでは 香りがどんどん落ちていきます 皮ですね [音楽] ダイレクトに裸のニンニクを入れると ニンニク自体が焦げてしまいますので最初 ちょっと服を着てあげた状態での中身を 守ってあげてちょっと色づき始めて香りが つき始めたらこうやってニンニクをお肉に 痩せてあげると香りがついていきます [音楽] 今フライパンダイバー厚くなってきたので ここで 弱火にしますこれで今温度をキープして いる状態になります あの割にラフで構わないです 焦げない程度で今こうやって何度も何度も ひっくり返していきますがこうやって ひっくり返すということは上側のお肉は 休んでるんですこれによって 違うどんどん落ちていくんですね 常にやんわりと ふっくらしてきたのわかりますかねでこう いう塊肉を焼くときにはお肉は必ず冷蔵庫 から前もって出しておいて 非常に戻してあげてください 非常に戻さないと 例えば極端なこと言いますと 外が焼けてるのに中が生むという風な状態 になってしまいます [音楽] 今だいぶ血が滲んできた感じですねはい これはミディアムレアぐらいの感じです 今日はですねもうちょっとだけ焼いていき ます [音楽] はいで先ほどですね滲んでいた地がほぼ出 なくなりましたで肉はしっかりと膨らんだ 状態ですこのカット面に対してお肉が横に はみ出してきてますねこれが膨らみです ここになると ミディアムぐらいかなではここで止めます [音楽] これでおおよそ5分ぐらい 休ませてください今ですねあの余熱で中に 火が通っている状態ですただ休ませること によって血のドリップがなくなって しっかりと旨味が中に残ります アルミで巻いて5分ほど休ませますがその 待ってる間もったいないので ワンランク上の夜になる ソースを作りましょうここで出てきます ダリアとですねあの直接の意味は切り分け たという意味ですですので 塊肉を切り分けて食べやすくして並べた 料理になります 塊をですねいかにロゼにあげるのかそれと 肉の質そこら辺が問われますねいわゆる ステーキというのは 平たい肉をちゃちゃっと焼いて割って しまうと思いますこちらはですねいかに うまく焼いていくのかそれを 切り分けることによってまた断面で見せる こともできます じゃあまずパセリそれから ローズマリーこれぐらい 政治の葉っぱもこれくらいそれからタイム ですねちょっとでいいですこれぐらいああ いい香りだこれですねもうシンプルに刻ん でいきます [音楽] ハーブ類ですねあの買ったら余ってしまう と思うんですよ今みたいにお肉を焼いたり お魚焼いたりする時にちょっとそうして あげるだけでも 足がグッとアップしますんで 横のせてあげてくださいそれからニンニク ですね ニンニクこんなちょっとだけです [音楽] これをボールに入れていきます そこにエクストラバージンオイルを入れ ます [音楽] はいでは味付けですね塩コショウだけで 結構です [音楽] これで イタリアのハーブオイルの完成です でおよそ5分経ちましたので中の様子見て みましょう [音楽] 良さそうですねはいそれでは早速切り分け ていきます 今日はこれぐらいの 焼き加減ですね イタリア人の割にこうミディアムから ミディアムウェルターぐらいのは好みます のでもうちょっとレア加減のお好みの方は 血が滲み出た感じこれぐらいのこの見方は 違う止まった感じになりますはいじゃあ 盛り付けていきます はいうまそうですね これだけ厚みのあるお肉ですので 少し 塩を振ります [音楽] それから胡椒ですね 胡椒を振っていきます私は白胡椒が好み ですけれども 白でも黒でもミックスでも 好きな胡椒を振ってくださいそれから 先ほどのハーブルです [音楽] 脂身の少ないまも肉でもオイルソースで 補うことができますそれから見た目もです ね 非常にビビットな綺麗な色になっていき ます はいこちらで イタリアの タリアータの完成です [音楽] ご視聴ありがとうございます 二子玉川駅から徒歩5分のところにあり ますレストランているんです私の9年の ですねユダヤ修行経験をもとに県内の食材 や料理のトレンドを活かした本格板料理店 です ぜひいらしてくださいそれから 細々とですけれども インスタTwitterやっておりますの で概要欄から入ってぜひおいしいつぶやき をご覧になってくださいよろしくお願いし ます で発色していきます 焼いた肉というものすごいシンプルなん ですが [音楽] 表面のですね茶色いところがカリッと しっかりと命令が反応を起こしていてそれ から中の恐縮感がある 肉の旨味かみしめるたびにこう肉食って るーっていう気がしてきますね 緑のハーブの爽やかさと 非常にいいお料理ですね 是非お試しください [音楽]

#pr
イタリア版ミシュランガイドで日本人初の星を獲得した経験を持つ堀江シェフ👨‍🍳
そんなシェフはステーキ肉をどう焼くのか、取材させていただきました。

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