3つのコツでプロの味！「スンドゥブ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

3つのコツでプロの味！「スンドゥブ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

冷凍する際にまた解凍される際にその 旨味成分 壊れるんで 減少するんですよなんですけど 抽出効率が上がるんですつまり 引き出される旨味の量っていうのは上がる んですよいわゆるその成分表示だったりと か 単純にやっぱりその成分が含まれてるから いいのかっていうとそういうことではなく てなので今回僕はこういう風なチョイスを しているということなんですぜひねこれ 覚えといてください [音楽] こんにちは [音楽] ぽんすけですこの動画では文章理学の考え 方をベースに材料は同じテクニックも不要 だけど圧倒的に美味しく作れるそんな料理 のコツを動画だからこそお金持ちでお伝え しています今回のテーマは スンドゥブですねこういう季節になって くるとこあったまるでちょっとねピリ辛で 旨味たっぷりこういうスンドゥブ食べたい じゃないですかというわけで今回はこれを 究極に 美味しくお家で作れるそんな方法をご紹介 いたしますというわけでそんな究極に 持ち上げるための作り方のポイントを3つ ご紹介いたしますまず1つ目はですね 肉にこっちじゃんを 絡めるですはい最初にね肉炒めていくん ですでその時にこのコチジャンも絡めて 炒めていく必要があるんですけどもこれを やることで 味のベースがバチッと決まるんですはいま その理由とかもねちゃんと解説していき たいと思いますそして2つ目ですね冷凍回 類の科学ですはいあの スンドゥブ言ったら魚介系の味も入って くるんですよで今回僕はアサリを使うん ですけども冷凍のあさりを使っていきます で 実はこの 貝類って冷凍すると旨味の要素が 変化するんですあなんだ冷凍すると旨味が 増えるのかと思った方いらっしゃるかも しれないんですけどそうではないんですな んですけども冷凍した方がいいところが あるみたいなねちょっとそういう複雑な 理由はあるんですけどもそのあたりをね 深くちゃんとお話ししたいと思いますこれ 覚えといて損はないと思いますんで よろしくお願いしますそして3つ目ですね 豆腐は崩して入れるですまあここに関して は割とまあ一般的というかねあのされて いることではあるんですけども 僕が思う適切なサイズっていうのを しっかりお伝えしていきたいと思いますと いうわけでですね以上3つのポイントを 意識しながらご覧くださいそれでは作り方 見ていきましょう それではじめていきますであらかじめお 伝えしておきますがあの完成カットで使っ ていたちっちゃめのねこういう鍋とは 別ので調理をしていきたいと思いますで 理由はね 単純なんですけどあの ちっちゃいのでやろうとするとこはみ出 ちゃったりとかねあとあの食材の状態も こう平たくね大きめにあった方が多分見 やすいと思うんですよなんでそういった 都合でちょっとね僕は大きい鍋を使って やろうと思うんですけども皆さんがね実際 に調理して食べるっていう時にはあのもう そのままで土鍋とか普通鍋でやって いただければと思いますのでまそういった 都合でお決める鍋を使っていきたいと思い ますというわけでこっから始めていきたい と思いますんでまず最初にですねサラダ油 ですね はいで油が入りましたら火をつけます んでこの後肉を焼いていくんですが焼き色 しっかりつけたいんでしっかり温めていき ます というわけで鍋が温まりましたんで2個 入れていきますで肉入れていくんですが こんな感じでねもう買ってきたやつをその まんまこうまとめて切った状態これをこの ねよく見ると 脂身が多い部分っていうのが必ずあるはず なんですよこう思って裏やっていただくと まああのカットのね仕組み的にそうなっ てるんですけどもなんでこの脂身が多い方 を下にして塊のままいっちゃいます で続々入れていきます はいということで肉が入りましたで 肉入りましたらこのまんまですねちょっと 触らずに 片面だけ焼き色をつけていきますでそし たらこっちじゃんを入れてしっかり絡める ポイントの1つ目ですねに行きたいと思い ますんで一旦ねこのまま焼き色つくまで 待ちましょうでただねあの 割とねこう薄い肉ですしえっと脂身もね 当然バラ肉で多いですからあっという間に 焼き色付きますんであんまり放置しないで くださいねでこれあの見極めポイントが 多分ねもうぼちぼち最初に入れたこの辺と かね良さそうな感じがしてるんですけども 見極めポイント2つほどあります1個は ですねこう 焼いてるねちょっと湯気で見にくいかも しれないんですけども少し肉汁浮いてくる んですよこういう状態になったらまあ大体 いい感じですであとは 匂いですねいい香りがしてくるはずなん ですその香りがしてきたらもういい頃なん で裏返していきます はいこんな感じですめちゃくちゃいい焼き よついてるでしょこういう感じこれ目指し てくださいであの今ねこれ肉の上に置い てるんですけどこれ何でかというと ちょっと火止めちゃいますねあのこのね 焼いてない方の麺は 特にこういう焼き色しっかりつけたくない んですよっていうのが 両面ともこういう状態にしてしまうとあの 肉がねパリパリになりすぎちゃうんですね なのであの片面だけにしたいとでなおかつ あのこう焼肉焼くように1枚1枚っていう 感じでやっちゃうと片面ね焼き色つけた だけでも割とパリパリになっちゃいますの でなのでこうやって重ねて焼いているとで このね肉に焼き色をつける理由っていうの はまあ僕がねこう肉系の調理をするときに 必ずお伝えしていることなんですが メイラード反応と呼ばれる タンパク質と等の反応ですねでメイド反応 のいいところっていうのはさっきも言った んですけどいい香りがするんですよでこれ はあの焦げとは違いますからねこういう 茶色にね褐色反応 反応は褐色反応ですからねはいタンパク質 と等が140度以上の環境下にされた時に 起きる褐色反応これがメイラーの反応です でこれがしっかり起こりましたそしたら今 ねこれ肉固めてるんですけどなんでかと いうとかなりこう脂が出てるんですでこれ に関してはあの 8割方拭き取っちゃいたいですっていうの がさすがにこの油全部使うとちょっとね 脂っこいんで拭き取っていきますはいと いうわけで拭き拭きしていきますねでこの 時ねあの一応ね僕 油拭き取るときにね必ずお伝えしてるん ですけども火を止めた状態でやってもらっ た方がまあ 安心なんでねぜひそういう癖付け良かっ たらしていただければと思いますっていう のがね僕今これIH使ってるからいいん ですけどガス火だった場合にこうやっぱり 油を吸った髪をもしね落としちゃったりし たら危ないですからねはいあの料理 美味しいのはもちろん大事なんですけども 安全がまずね第一ですからよかったらね あのこうルーティンワークになりがちです からこういうね良いルーティンをつけて いただければあのそういう事故っていうの も起きなくなりますんでなのであのよかっ たらこういうところも真似していただけれ ばと思いますはいということであらかた油 がふき取れましたあの 完全にじゃなくていいです8割方ちょっと ね残ってるぐらいこんな感じになりました そしたらですねここからがポイントの1つ 目ですえー肉にコチュジャンを絡めるです ねというわけでここにコチュジャンを入れ ていきます というわけでコチュジャンが入りました 再び火をつけましてでこうね 絡めていきましょう炒めすねんであのここ での目安はですね 完全に肉にコチュジャンが絡んで 真っ赤になりますんでその状態まで絡めて いきましょうでなんでねここでこっちじゃ ん絡めるのかっていうと 肉にねこれで下味ついていくわけですよで 実はこのコチュジャンとか 調味料もさっきのね肉のメイラード版の これ 起こるんですよ タンパク質と等が140度以上の環境に なった時に起きるのがメイラード反応です からこれはありとあらゆるものに対して 起こります 身近なところで言うと調味料でも醤油これ メイラード反応で黒っぽく茶色くねなっ てるんですねなどコーヒーなんかもそう ですよ 要はあの茶色とか黒っぽいものでいい匂い がするものって大概メイラード反応なん です何でそれを起こさせるためにこう薄く ね伸ばして肉の周りにくっつけてで少し 炒めていくということなんでございますだ からやっぱりねこれをちゃんと猫絡めて 炒めるかどうかっていうのでここでも差が 出るっていうのは分かると思いますんで これを必ずやるようにしてくださいなん ですけれどもここでしっかり炒めるという のはやらないでほしいんですなぜかという とここにね 香味野菜入れて一緒にこれも炒めたらいい からなんですというわけで工具屋さん2 種類入ります1つ目がニンニクです そして 長ネギですね はいでこれらが入りましたら再び炒めて いきます はいだんだんいい感じになってきましたね でこういう量になってくると分かるでしょ あのさっきのねちっちゃい鍋だと こぼれ出し屋可能性があるわけですよあと やっぱ見やすいでしょでここではどの程度 まで炒めていくのかというとちょっとこの 辺から持ち替えますねゴムベラにします 長ネギが 完全にもうあのしなった状態柔らかくなっ た状態になり ニンニクもキツネ色になるまでやりたいん ですがあのこれにんにくきつね色になった かどうかこっちじゃん絡んじゃって わかんないわけですなんでニンニクの香り がしてくるぐらいですねまあだいたいね 長ネギこういうカットにしていてで ニンニクもねみじん切りっていう感じに なってればだいたいまあ長ネギがこうし なしになってきたらそのタイミングがいい タイミングですんでまあそういう見極めし ていただければと思います というわけでもうねバッチリ長ネギも 死なな状態ですよねでね今めちゃくちゃ いい匂いが漂ってるんですがこういう状態 ねこういう状態を目指してくださいでここ まで行きましたら次ですね 新たにまた具材を入れていきますでそれは 何かというとキムチです で再び炒めていくんですが キムチはねあの結構サクッとで大丈夫です あんまりねキムチは炒めすぎないで少しで 食感が残ってた方が 美味しいと思いますんでこれはねあの僕の 主観的なところではあるんですけどまあで もねあの何度も何度もやっぱ作ってね試し ていった中でその方がね美味しかったって いうのがありますんでぜひねよかったら やってみてくださいというわけでもう こんなもんね本当にサクッと板参りました そしたらですねここからは液体形を入れて いきますというわけでまず最初に入る液体 系それは料理酒です で続いてみりんです はいまあ 本場でとねちょっとみりんは入らないでは あるんですけれどもちょっとねやっぱ日本 人好みの甘辛い感じが出てた方がね我々の 口には 合いますんでなので入れておりますで 軽くねあの1回煮立てたいんですよで 煮立ったら 水入れてでもあと 仕上げに入っていくとだからめちゃくちゃ 簡単なんですよねすぐできるんですよ 煮立ってまいりましたのでそしたらですね ここに 水ですね でだいたいね具材が少し頭出るぐらいです ねこのぐらいですねで水が入りましたら ここにですねだし田ですね でこのままですね一旦煮立てていきます ということで煮立って参りましたそしたら ですねもう仕上げに入っていきたいと思い ますもうほんと簡単でしょなんですけどね やっぱりこれで美味しいの作りますんで そしてこの後にねやっぱ味噌が 入ってますんでポイント2つ目白押し行き たいと思いますというわけですねこっから 先はポイントの2つ目です 冷凍回類の科学ですね面白そうでしょやっ ていきたいと思いますというわけでここに 入れるのがですねあさりですそして冷凍し てある向きあさりこれを入れていきます で朝に入りましたまあ軽くね混ぜておき ましょうはいでまさにこの 冷凍のむきあさりここの話をしたかったん でポイントに置かせていただきましたまず あの殻付きかどうかっていうところなん ですけどもあの 個人的にはねこのスンドゥブに関しては 変わらない方がいいと思いますでその理由 は単純で 食べにくいからですまあ見た目のね問題で いくと唐津にした方がいいみたいなところ あるかもしれないんですけどもあの 単純にその食べやすさっていうところで あと 特になんですけども 冷凍の 殻付きのあさりこれ使うと 結構ね殻が割れることが多いんですよなん で特にこうやって具材たくさん食べるよう な料理の場合には 殻付きのね冷凍のやつは使わない方がいい です危ないんでねあの口になって怪我した 可能性ありますんでだから 知るものとかにして汁だけを飲むっていう 場合には全然ありなんですけどちょっと まあそういう注意点はありますとでその他 にも冷凍の方がいいところっていうのが ありましてこれ何かっていうと 旨味成分が抽出さやすいんですよ 貝類ってコハクさんっていう旨味成分が 入ってるんですねまあその他のねアミノ酸 とかも豊富に入ってるんで美味しいんです けれどもまああの冷凍する時にね細胞が 壊れるんでそれが出てきやすいっていうの があるんですよただ 実はですねこれ 研究文献によると 冷凍する際にまた解凍される際にその 旨味成分 壊れるんで 減少するんですよ 要はねその 会議の中に含まれてる旨味成分の量って いうのは減るんですなんですけど 抽出効率が上がるんですつまりこの スンドゥブのねこのスープの中に 引き出される旨味の量っていうのは上がる んですよだからあのこれ何が言いたいの かっていうといわゆるその成分表示だっ たりとかまあいわゆるねその料理とか食材 に含まれる成分ってねあの出てたりします けれども 単純にやっぱりその成分が含まれてるから いいのかっていうとそういうことではなく て今回 スープ料理なわけじゃないですかま基本的 にはね具材も結構入りますけれどもって なった時にやっぱりスープ全体が美味に なった方が正解なんですよ美味しくなる わけなんですよスープとしてねなのでそう したいでなった時に 冷凍していて 旨味の成分全体的には減っているだけれど も抽出効率が上がって 実際にこれあの 試験データもあるんですけれども 冷凍してるカイ類でこうスープ作った時の 方が旨味を感じやすいっていうねあの 検証結果も出てるんですねなので今回僕は こういう風なチョイスをしているという ことなんですぜひねこれ覚えておいて ください他の料理でも使えますんではいと いうわけですねもう本当はね回入れたら 割と最後の 豆腐に移りたかったんですがちょっとね こういうお話をしたかったんであのここ まで伸ばしちゃったんですけども最後の 仕上げに入りますというわけで最後の 仕上げそしてポイントの3つ目なんです けども豆腐を入れていきますでこの時まあ これはね他の動画だったりいろんなレシピ で紹介されてるんで月並みに聞こえるかも しれませんがこうねスプーンを使って 崩して入れていくんですねはいで結構ね 大きめに行っちゃってください割とこの後 ねグツグツしますからこれで崩れていき ますんでで特にねやっぱ大きいの後で崩し ながら食べるっていうのがこれが スンドゥブの醍醐味ですから結構大胆に 崩しながら入れていってくださいまあ大胆 に崩して細かくするじゃなくて大胆な大き さ大き目に入れていこうで結局このこう いうね崩してる理由は何でかっていうと まあ断面積がねこうギザギザしてて増える わけですよこの方がやっぱり豆腐に まとわりつくんであのしっかりね吸収する までこう 豆腐がね吸い切るまでこう煮込んでいくっ ていう料理ではないんですけどもただ やっぱりその食べた時にねスープ感も感じ られるこの状態こそが美味しい料理です からなんでこういう風にやっていくと最後 はねちょっと月並みな感じかもしれないん ですけどもただ 割とねもうちょっとあの他のレシピとかだ と細かく切ってるケースが多いんじゃない かなと思うんですけどこのぐらいの方がね スンドゥブ感その豆腐感っていうのは 味わえますんでぜひこのぐらいでやるよう にしていただけたらと思いますでもし豆腐 の割合がこれで少なく感じる場合もう一丁 入れていただいても全然大丈夫ですまそこ この辺は好みでやっていただけたらと思い ますはいというわけですねもう最後の最後 これ仕上げで 卵としたら完成になりますそれやっていき たいと思いますはいというわけで最後の 仕上げですね 卵を入れていきまーす はい 入りましたまちょっとね沈んじゃった感は あるんですけどもまあこれでねバッチリ ですよはいというわけで最後ねちょっと 美味しそうなカットお見せしてそれで 終わりたいと思いますこのグツグツしてる 感じやっぱねこ肌寒くなってくるこの シーズンには最高ですよねというわけです ね以上 持ちましてスンドゥブこれにて完成で ございます はいというわけで完成でございますあとは ですねここにお好みで小ネギとかねあと まあ長ネギの青い部分とかでも結構ですね ぜひねこういうネギ類あの最後に仕上げに 入れていただくとまたねこうパンチが効く のと食感が生まれてね美味しくなりますん で是非やってくださいでねあとはもうこの 豆腐を崩して食べるもうこれ以上言葉は 要りませんね うまいんでぜひ作ってくださいよろしくお 願いいたしますあの 元使ってやるより 完全にこっちのが美味しいですから よろしくお願いしますというわけでまたお 会いしましょう以上小島ぽんすけでした バイバイ [音楽] YouTubeでおなじみのレシピが 本になりましたハンバーグ 生姜焼き 定番の中華からパスタまで 作る機会が多い定番料理のみを厳選した 家庭料理の決定版小島ぽんすけのレシピ本 日本一丁寧な定番家ご飯は 全国の書店 Amazon 楽天他で 好評発売中 詳しくは動画の概要欄をご覧ください [音楽] [拍手] [音楽]

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/7346870

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/447216
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0:00 アバンタイトル
0:28 オープニング
2:20 炒める
9:10 煮る (前半)
10:55 煮る(後半)
16:01 エンディング
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レシピ

①肉にコチュジャンを絡める
②冷凍貝類の科学
③豆腐は崩して入れる

■材料 (2人分)
豚バラ肉：300g
キムチ：150g
あさり：15〜20粒 (冷凍)
絹ごし豆腐：1丁
にんにく：1片
長ねぎ：1/2本
たまご：1個
小ねぎ：適宜

■調味料
サラダ油：大さじ1
コチュジャン：大さじ1
料理酒：大さじ2
みりん：大さじ2
ダシダ：大さじ1

■作り方
１：下準備
それぞれ下記のように切っておく
にんにく…みじん切り
長ねぎ…2〜3mm幅の斜め切り

２：炒める
鍋にサラダ油をしき温める。
豚バラ肉を重なったまま入れ、強火で片面に焼き色がつくまで焼く。
焼き色がついたら脂を8割程度拭き取る。
コチュジャンを加え、肉に絡めながら炒める。
肉にコチュジャンの色がついたらにんにく、長ねぎを加え炒める。
長ねぎがしなしなになるまで炒めたらキムチを加え、さっと炒める。

３：煮る
料理酒、みりんを加え30秒程度煮立てて、アルコールを飛ばす。
30秒程度煮立ったら水、ダシダを加え、ひと煮立ちさせる。
ひと煮立ちしたらあさりを入れる。
絹ごし豆腐をスプーンですくいながら入れ、1〜2分ほど煮る。
1〜2分経ったらたまごを割り入れ、お好みで小ねぎをかけて完成。

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cookpad
https://cookpad.com/kitchen/6133136

Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
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　グレステン 筋引き 24cm / 724TSK
　https://amzn.to/3jZ4Jkn

　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK
　https://amzn.to/2Nv3Rpi

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm
　https://amzn.to/2OnuhsD

　IKEA OUMBARLIG 24cm
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　IKEA 365+ 24cm
　https://amzn.to/2ziOvvG

＜その他＞
　ゴムベラ (スパチュラ)
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　トング
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　まな板
　https://amzn.to/3tpPPaa

　IHクッキングヒーター
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　KAIのスケッパー (スクレッパー)
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　LUMIX DC-S5
　https://amzn.to/311Akce

＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
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　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
　https://amzn.to/3tGY0ih

＜三脚＞
　Gitzo GT3542
　https://amzn.to/2OYIb7U

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
　https://amzn.to/3f4fl0O

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

＜ピンマイク＞
　SONY UWP-D21
　https://amzn.to/34k8NEH

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/3vsHm7l

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

　PortKeys P6
　https://amzn.to/2QX49td

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d
　https://amzn.to/31bipzL

　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/3rbR8I6

　FalconEyes RX-18TDXⅡ
　https://amzn.to/3lCuI1C

＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
　https://amzn.to/314sCOz

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