【本格モンブラン】渋皮煮から作るマロンペースト　パティシエが作るモンブランのバリエーション3種

【本格モンブラン】渋皮煮から作るマロンペースト　パティシエが作るモンブランのバリエーション3種

Make a part shukuse. Lightly whisk 75g of egg whites. After foaming a little, add 30g of granulated sugar all at once and whisk further. Do not stand the meringue too tightly as it will shrink when baked. It’s okay if it’s hard enough for the horns to bow a little. Sift 70g of almond powder and 60g of powdered sugar into the standing meringue. Mix by lifting from the bottom of the bowl. Mix until the powder is gone and you’re done. Squeeze to a diameter of about 5 cm. This time, I will use this dough for the bottom, so I will not sprinkle powdered sugar before baking. Bake in an oven preheated to 180 ° C for about 20 minutes. Make marron paste. Cut 200g of chestnut boiled in astringent skin into small pieces and put in a food processor. If it’s whole, it just bounces in the food processor. At first, put it in a food processor to the limit where it becomes finer. After chopping to some extent, add 30g of granulated sugar. Lightly blend with a rubber spatula, etc., and then put it in a food processor. Unchopped chestnuts will appear on the top, so mix them frequently. Repeat this process for a while. Add 20g of starch syrup to the place where it has become finer. After adding starch syrup, mix and put in a food processor, and repeat mixing in the food processor on the way . If you repeat it several times, it will become a paste to some extent. If this is left as it is, there are still grains left, so I will strain it. Please strain with a fine net as much as possible. This is the most difficult process, but I will do my best for a smooth texture. Make sure to strain it little by little. I should have done it with a hard object such as a wooden spatula. It’s a little more. Clean the marron paste that has been strained. Take out 100g from the finished marron paste. Add softened butter to 100g of the removed marron paste and knead well. Let the butter blend in perfectly. The Montblanc cream for wrapping is ready. Clean the back of the bat and top plate and spread the Montblanc cream. Spread it to a thickness of about 3 mm. The surface will have a Montblanc pattern, so use a palette knife to make streaks. Harden in the freezer. Next, make Mont Blanc cream for squeezing. Add 40g of fresh cream to the remaining 100g of marron paste in 3 portions and mix well each time. The amount added depends on the hardness of the chestnuts, so adjust the hardness so that it is easy to squeeze. If you like, you can add rum here as well. Two types of Montblanc cream are completed. The part shukuse is also baked. It was baked firmly and crispy. We will make a creme shanti that will be the center of Montblanc. Add 6 g of granulated sugar to 100 g of fresh cream and whisk. Do your best and whisk firmly. When you squeeze it, it will whisk even harder, so keep it in the refrigerator with this hardness . Make a clean circle by punching a circle with a diameter of 5 cm from the cooled part shukuse. Squeeze the desired amount of fresh cream into the part shukuse. Squeeze the Montblanc cream for squeezing with a piping bag with a Montblanc mouthpiece. You can make it beautifully by squeezing it with the image of wrapping the dripping cream. Please see from another angle. Replace it with a rose cap and squeeze it. Squeeze from bottom to top so that it is lightly pressed against the cream. Make a Mont Blanc to wrap. I can’t decorate this one, so I’ll put a simmered astringent skin inside. Squeeze the cream slightly higher than the squeezed Mont Blanc. Lightly warm the bottom of the Montblanc cream from the freezer with a stove and remove it from the vat with a pallet. Pull it out into a 15 cm circle. Cut in half in the middle. Wrap it when it becomes a little soft. Wrap it with the straight side up. After wrapping it, lightly shape it. I will finish it with a little crack (crying) . Since it is Montblanc “White Mountain”, first make snow makeup with powdered sugar. Monte Bianco has the same meaning in Italian. Cut the boiled astringent skin into 1/4 and put it on it. I put a small walnut macaron on it. I will accompany you with coffee. The bottom fabric is hard to cut (sweat) I forcibly cut it. The scent of Japanese chestnuts, the warmth and the gentle sweetness of fresh cream make it possible to eat anywhere. Black coffee goes very well.

字幕オンで詳しい作り方の解説が表示されます。

自家製の栗の渋皮煮から作るモンブランのご紹介です。
今回は、渋皮煮からマロンペーストを作り2種類のモンブランクリームを作りました。
形はよくあるモンブラン絞りとバラ口金を使った絞り、それとモンブランクリームをシート状に固め巻き付けて作る3種のバリエーションで作りました。
もちろん市販されているマロンペーストに置き換えて作ることもできます。

栗の渋皮煮の動画→https://youtu.be/RARvAvu7cqo

日本では不動の人気を誇るケーキ「モンブラン」を和栗の自家製渋皮煮で作ることにより、栗きんとんのようなほくほく感とクリームやバターによるしっとり感両方が味わえます。

甘さも好みで調整できるので自分だけのモンブランに挑戦するのも面白いかも。

モンブランの由来はイタリアとフランスの境にあるヨーロッパ最高峰の山モンブランでフランス語で「白い山」の意味、その名の通り一年を通して氷河や雪により白く輝いています。そんな山をイメージして作られたことからこの名前になったといわれています。
もともとは栗のペーストに生クリームを添えて食べられていた家庭菓子だったそうです、現在の形のモンブランの原型はパリの「アンジェリーナ」といわれ、焼いたメレンゲに生クリームを絞りマロンペーストで覆ったモンブランが生まれたそうです。

日本では自由が丘のモンブランという老舗洋菓子店が初めて販売したそうです。初代店主がフランスに旅行した際に現地のデザート、ヨーロッパ最高峰の山モンブランに感動し、許可を取り店名にモンブランと名付けたそうです。
日本のモンブランは日本人に合うように栗の甘露煮で作る黄色いクリームと土台にカステラを使用したふんわりなモンブランとして広まったそうです。

その後にフランスで修業したパティシエがアンジェリーナ風のモンブランを伝え、茶色いモンブランも広まったといわれています。

色々なものを取り入れて独自に変化していく日本の洋菓子、とても面白いですよね！

目次
0:00　オープニング
0:15　パートシュクセ作り
1:40　マロンペーストを作ります。
5:25　巻き付ける用のモンブランクリーム作り
6:42　絞り用のモンブランクリーム作り
7:45　クレームシャンティーを泡立てます。
8:39　組み立てていくぅ
10:12　クリーム巻き付けます。
12:36　いざ、実食!!

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材料
パータ・シュクセ
卵白　　　　　75ｇ
グラニュー糖　30ｇ
アーモンドパウダー　70ｇ
粉糖　　　　　　60ｇ

マロンペースト
栗の渋皮煮　　　　200ｇ
グラニュー糖　　　　30ｇ
水あめ　　　　　　　20ｇ

モンブランクリームＡ（巻きつけ用）
マロンペースト　　100ｇ
バター　　　　　　　30ｇ

モンブランペーストＢ（絞り用）
マロンペースト　100ｇ
生クリーム　　　　40ｇ

クレームシャンティ
生クリーム　　100ｇ
グラニュー糖　　6ｇ

撮影機材
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