【極上】誰でも簡単プロの味！タンパク質を破壊しない低温調理で作る、牛ステーキ！

【極上】誰でも簡単プロの味！タンパク質を破壊しない低温調理で作る、牛ステーキ！

牛リブロースステーキとフライドポテト
（ステック・フリット） BONIQを56℃　3:20（3時間20分）に設定する。 牛リブロースの筋の部分に包丁を入れる。
こうすることで食べやすくなる。 フリーザーバッグに牛リブロースを入れ、空気を抜いて密封する。 設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状にカットして水にさらす。 水が白くなくなったら、ザルに上げておく。 終了タイマーが鳴ったら取り出して塩を投入し、再度口を閉じて1時間室温に置き、塩を含ませる。 150～160℃の油でじゃがいもを揚げる。串が通るくらいになったら引き上げる。 180℃で再び揚げる。表面がカリッときつね色になったら引き上げ、塩をまぶす。 リブロースを取り出し、軽くペーパーで水気を押さえる。 フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で両面にさっと（約30秒ずつ）焼き色を付ける。その際にバターを入れて肉にまとわせる。 皿にリブロースとフライドポテトを盛る。 黒こしょうを挽き、マスタードをたっぷりつけて。

シンプルで、豪快。これぞ低温調理の真骨頂！肉汁したたるリブロースに、マスタードをたっぷりと。
詳しい工程は「メニュー＞字幕をON」／BONIQ設定：56℃　3:20（3時間20分）
【カロリー 692 kcal、糖質 33.5 g、タンパク質 49.7 g、脂質 36.8 g】

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【56℃ 牛リブロースステーキとフライドポテト】56℃　3:20（3時間20分）

56℃ ステック・フリット（ステーキ＆ポテト）

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ASMR（NO MUSIC）はこちら

【材料（1人分）】
・牛リブロース（オーストラリア産を使用）　　220g（厚さ1.8cm）
・塩　　2g（肉の重量の約0.9％）

・オリーブオイル　　大さじ1/2
・無塩バター　　1かけ（5g）

＜肉に添えて＞
・黒こしょう　　適量
・ディジョンマスタード　　適量

＜フライドポテト＞
・じゃがいも　　200g（男爵やキタアカリなどのホクホク系）
・揚げ油
・塩　　適量

【作り方】
1）BONIQをセット
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
56℃　3:20（3時間20分）に設定する。
※時間については【作る際のポイント】で説明。

2）牛リブロースの筋切りをする
牛リブロースの筋の部分に包丁を入れる。
こうすることで食べやすくなる。

3）フリーザーバッグに投入
フリーザーバッグに牛リブロースを入れる。
※この時塩はまだ入れない。
バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
（気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

4）BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

5）じゃがいもをカットする
じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状にカットして水にさらす。
さらした水が白くなくなったら、ザルに上げておく。

6）リブロースに塩を含ませる
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
牛リブロースのフリーザーバッグに塩を投入し、再び口を閉じて1時間室温に置き、塩を含ませる。

7）じゃがいもを二度揚げする
1回目）150～160℃の油でじゃがいもを揚げる。串が通るくらいになったらじゃがいもを引き上げる。
2回目）180℃でじゃがいもを再び揚げる。表面がカリッときつね色になったら引き上げ、塩をまぶす。

8）牛リブロースを焼く
フリーザーバッグからリブロースを取り出し、軽くペーパーで水気を押さえる。
オリーブオイルをひいたフライパンを熱し、強火で両面にさっと（片面約30秒ずつ）焼き色を付ける。その際にバターを入れて肉にまとわせる。

9）仕上げ
皿にフライドポテトとリブロースを盛る。
食べる際は黒こしょうを挽き、マスタードをたっぷりつけて。

【作る際のポイント】
ステック・フリットとは、フランスのブラッスリー（大衆料理とお酒を楽しむ店）の定番中の定番です。日本で言う“肉じゃが”みたいなものでしょうか。肉のステーキとフライドポテト、すなわち肉とイモだけの豪快な料理です。
従来のフライパンでステーキを作る方法の場合、冷蔵庫から取り出した肉を常温に戻すことがあります。これは焼く時に、外側が焦げているのに中が冷たいままという“焼きムラ”を避けるための作業です。
しかし低温調理の場合は、均一に火を通した後にさっと表面を焼くだけなので、焼きムラを心配する必要がありません。むしろ肉を常温に戻す際に雑菌を繁殖させてしまうリスクがある為、肉は冷蔵庫から取り出したばかりのものを使用してください。
今回は厚さ1.8cmの牛ヒレを使用しているので、加熱時間基準表「牛肉の加熱温度時間（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」に基づき、設定を56℃ 3時間20分としています。
低温調理の際、調理が終わってから塩を含ませる技法については、「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング比較（https://youtu.be/cbSthQbitCA ）」の実験の結果、牛肉と塩を一緒にフリーザーバッグに入れて調理するのではなく、塩を後から含ませる方法が一番柔らかくジューシーに仕上がるという結果に基づいています。

【作った感想】
ステック・フリットはシンプルな料理ですが、実は難しさもあります。お店などでは、フライヤーを使ってでじゃがいもを揚げながら、一方で肉を焼くという方法で全て熱々の状態で提供することができます。
しかし、家庭では肉とポテトを同時に熱々に仕上げることがなかなか難しくあります。
肉に火が入っているかな？火が入り過ぎていないかな？などと確認しながら、ポテトの世話も同時にしなくてはいけません。
しかしBONIQを使えば大丈夫。じゃがいもを揚げ終わった瞬間に肉を焼き始めてOK。全てが熱々の状態で完成するのです！

【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
ステーキにフライドポテトの付け合わせは実にアメリカン！と感じるかもしれませんが、実は理にかなった組み合わせです。
牛肉をはじめとする食肉には、ビタミンCがほとんど含まれていません。
しかし、じゃがいもは果物と同等かそれ以上のビタミンCを含んでいます。また、野菜や果物のビタミンCは加熱調理に弱く、熱を加えると壊れてしまうのに対し、じゃがいもはでんぷん質でビタミンCを守ることができるのです。
このほかにサラダや温野菜を添え、緑黄色野菜からカロテン（ビタミンA）や食物繊維を摂取することができればバランスの良い食事と言えるでしょう。
フライドポテトなしの場合、糖質は0.9g、エネルギーは466kcalです。

【ほかにも！低温調理で作る牛肉レシピ】
56℃ 牛サーロインステーキ 赤ワインソース

85℃ 大人の味わい 牛すね肉の赤ワイン煮込み
https://youtu.be/CJhOtcWfdF8

58℃ 高タンパク・低脂質◎牛もも肉のステーキ
https://youtu.be/Th6pWU7mxSM

58℃ 免疫力向上◎滑らかな牛肉のカルパッチョ

57℃ 低温調理で極上やわらか 和牛のタリアータ

56℃ 正常な血液を作る◎やわらか 牛ヒレかつ

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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お問い合わせ
info@boniq.jp

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