鶏肉つみれのお雑煮～清汁仕立て～と白味噌仕立てのお雑煮

鶏肉つみれのお雑煮～清汁仕立て～と白味噌仕立てのお雑煮

＜材料＞（4人前）
●清汁仕立て
鶏肉つみれ：鳥もも肉（ミンチ）70g、大判はんぺん 約50g、蓮根（小角）20g、卵黄 1ヶ、パン粉（乾燥）5g、
牛乳 15㏄、粉山椒 少量
具材材料 ：唐墨 4ヶ、冬子椎茸 4枚、乱切り人参 1節、姫蕪 4本、柚子 1/4ヶ、しゃぶしゃぶ用餅 4枚
吸い地 ：一番だし 360㏄、日本酒 15㏄、塩 適量、薄口醤油 適量
八方地 ：二番だし 500㏄、薄口醤油 30㏄、味醂 50㏄
●白味噌仕立て
白味噌汁：一番だし 360㏄、卵黄 1ヶ、白味噌（石野）70g、日本酒 15㏄、薄口醤油 5㏄、味醂 10㏄、追い鰹5g
具材材料：丸餅 4ヶ、小芋（鶴小芋）4ヶ、冬子椎茸 4ヶ、大根 8ヶ、人参 8ヶ、小松菜 1/2束、和辛子 適量、八
方地 適量
八方地：二番だし 500㏄、薄口醤油 30㏄、味醂 50㏄
本日は、清汁仕立てと白味噌仕立てのお雑煮の作り方をご紹介します。
清汁仕立てのポイントは具材に動物性の鶏肉つみれが入るので吸い地は薄口醤油を少し多めに入れて濃いめに仕
上げます。白味噌仕立ては卵黄と白味噌を先に混ぜておくと分離せずきれいに仕上がります。
(1) 冬子椎茸は一晩水に浸け1時間程火にかけ柔らかく戻します
(2) ビニール袋にはんぺんを揉み解してから残りの鶏肉つみれの具材を入れ混ぜ合わせます
(3) ビニール袋の角をハサミで切りつみれを作り、戻した冬子椎茸と合わせ焚いておいた八方地で15分ほど炊き
ます
(4) しゃぶしゃぶ用の餅を網で焼き、焼き目がついたら小角に切った唐墨を包みます
(5) 姫蕪はきれいに掃除し、身を長めに熱湯へつけてから葉を湯がいて氷水に入れ水気を切り、八方地につけま
す
(6) 清汁の吸い地を調理し、お椀に温めた具材を盛り付け、熱々の吸い地を張ったら完成です。
(7) 小芋は六方に剥き下茹でし、大根と人参は皮をむいて丸くくり抜きます。冬子椎茸は一晩水に浸け、1時間
程度火にかけ柔らかく戻します
(8) それぞれ竹串がスッと通る程度に煮たらこれらを八方地で炊きます
(9) 丸餅は焼き目をつけます
(10)小松菜は根の部分をカットして、バラけないように束ねて湯がき氷水に落とし、よく水気を切って八方地に
しばらくつけ2cmくらいの長さに切りそろえてカットします
(11)白味噌と卵黄を混ぜてから吸い地を合わせます
(12)温めた食材を盛ったら熱々の吸い地を張って完成です
ぜひご家庭でもお試しください。
●担当調理長　髙山　篤志 （Atsushi Takayama）
https://www.nadaman.co.jp/restaurant/osaka/chef/
●英語・中国語の翻訳について
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