【料理紹介】鯛のエスカベッシュ by 中村和成シェフ
[音楽] 中村です今回 作る料理は 真鯛のエスカベッシュ 真鯛のエスカベッシュなんですけど レイズや松田実を使ったエレガントかつ 保存が利く今まで味わったことのない 料理ができましたので ぜひ作ってみてください [音楽] じゃあいただきます [音楽] いやー美味しそうですね このね セロリとかがちゃんとね コロって [音楽] 形が見るのがいいですよね じゃあちょっと想像ねたっぷりから見て [音楽] これは [音楽] 多分 びっくりすると思います [音楽] 食べたことない味ですよはいエスカベー シュって 結構 トラディショナルな料理なんですけど [音楽] 本当に ツボというツボを抑えまくった 僕の料理人生20年の集大成みたいな料理 なんではい 甘みをレーズンで 表現してあとビネガーを最後に加えること によって フレッシュ感を活かしつつはいもう野菜の カップによる食感のリズムがたまに 感じるコリアンダーの 香り [音楽] これは今まで 作る工程が 家庭向きでしたけれど 絶対にご家庭では味わえない味ですね だけどおそらく今からつけちゃいます いやーこれは 色々応用が来ますよね ソースだけでもまあ十分に美味しいですし [音楽] 唐揚げにこのソースからそれでも美味し そう ちょっとフレンチなあんかけみたいな ちょっと 唐揚げにかけたら 味が美味しすぎてちょっと唐揚げって名前 を解明しないといけない もはやお前は唐揚げじゃないって 日本人って どうしても果物と料理を合わせるっていう 抵抗があると思うんですけど 料理の一部として調味料の一部としてこれ ぐらいあの 食材に溶け込ませると 本当に違和感なく 果物と 料理がちょっと分かれてるから違和感が あるんじゃなくて こうやって砂糖とか使わない自然な甘みと いう すごいやっぱパワーがあるし これは すごい作り置きが効くっていう 冷やしても美味しいという 利点と同時に 食材のオムツ力を最大限に引き出した感じ の 料理で割るのかなっていうふうに思います ね 結構じゃあレーズンをたっぷり使ったら ぽいポイントというか ポイントですね [音楽] コリアンダーはこうポールで入ってると 思うんですけどもバチってこう 弾ける食感も含め 噛んだ時に 新しい世界がいるわけですよ って感じのはい あまり日本料理っていうと例えば木の実を かじってたような感覚ですかねあとお 吸い物に入ってる柚子の皮を走った感覚 っていう ああいうなんかちょっとふわっとしつつ なおかつ 普段食べたことがないスパイスなんで なんかちょっと 旅行しているようなプリップしたような気 になります まあなんとなくイメージ的にもう地中海に 行っちゃったんじゃないかっていう感じで そんな味わいですね うんなんか 家庭 料理だけどそこの家庭は今外国ですって いうお [音楽] 酒と一緒におつまみにしながらそうですね もう作りたての美味しいんですけどもう 冷やして キンキンに冷たくり冷たくして後ろまで [音楽] 意外と 複雑なオレンジワインなんかあるかもしれ ないですねはいいろんな要素があるんで なんかスパイシのやつとかちょっと 癖が強いそのまま飲んだらちょっと 飲みきれないような感じのやつとかあとは もう普通にキンキン冷やしたなんか白 ワインとかあとはちょっと温かい売っ ちゃったらなんか炭酸強みのハイボールと かでもあると思いますしパーティーとかね はいちょっとリッチな シャンパンとか最高ですはい 前菜と一緒に出てくるなんかジャパン みたいなそうですねいいっすねもちろん ビールもありますねちょっとクラフト ビールみたいな古いビデオがあるかもしれ ないですねはいちょっと複雑になる フルーティーな感じが 合うかもしれないですねちょっと飲み物 自体にもなんか 癖が強いものとかも 意外となんか うまいことあってくるんじゃないかなって いうさっきちょっとウイスキーみたいな そうですね [音楽] それこそメスカルとかもうそっち系に ぶっ飛んでもはいもちろんレモンサワーも あります 要するに何でもらいます よはいお好きなお酒とそうですねもうその お酒がなんか ブースターを吹き出してくれるような料理 いろんなフックがあるんで 要するにお酒のペアリングってどうその ブックに引っ掛けるかなと思うんですよね はいまずここまでフックがやると 結構フックって引っかかる場所っていう 意味なんですけどちょっとさっきから専門 用なんか自分のなんか中村のバッター作っ てる人があれなんですけどはい 料理の 要素とワインの要素の引っかかりが 買うといい部屋そうですね こっちかって言ったら ペアリングってなんかおかずにご飯が合う というよりかはもう一歩上の次元の方が 楽しいからっていうはい あるこれ来たこの先があるみたいな 感動タイプにというか 流し込む強いかわす感動体験を 作ったらちょっといろんなもの試してみて くださいなんか友達にソムリさん方いたら 合わせてくれるって言ってもいいかもしれ ないしはいお造り直しやすいからいいです ね アレンジいきますよはいコリアンダー 気を使いましたけどちょっとこれクイーン とか刺身ですしはい 逆にちょっと中華風にしたいぜってなっ たら 八角とか入れれば一気にそういう 雰囲気になりますし ながら そうですね思いっきりどんなスパイス加え ても面白いかもしれないです体番とか なかなか売ってないかもしれないですけど それでなんか中東系の担任しちゃっても 面白いかなあってあとはシンプルになんか トマトとか食いしそうとかルックだったら 美味しいですはい ありがとうございます ぜひ 作ってみて下さい 楽しいですあったかくて美味しい冷たくて 美味しい 気持ちもするお弁当にも使えるそれでいて 今治食べたことない 感動の 味体験が やってくると思います [音楽]
食材付きオンライン料理教室「シェフレピ」でラ・ボンヌターブルの中村和成シェフが講師を務める「鯛のエスカベッシュ」の料理紹介動画です。
▼レッスン詳細ページ
https://chefrepi.com/specials/meal-prep-french-side-dish-nakamura-set
【料理概要】
エスカベッシュは揚げた食材をヴィネガーやオイルなどの液に漬けた料理で、フランスやスペインなど地中海地方で食べられています。
つくりおきの基本になる味付けの考え方や、食感にリズムを生む野菜の切り方、さらにレーズンや白ワインヴィネガー、スパイスなど使ってエレガントなエスカベッシュを作っていきます。
【このレッスンで学べること】
・レストランシェフのエレガントなエスカベッシュの作り方
・食感を活かすための野菜の切り方
・ひと晩置いて食べるための味づくり
・砂糖を使わずレーズンによる甘味のつけ方
食材キット付きオンライン料理教室「シェフレピ」なら、食材がほぼ全て届くので、シェフのレシピに気軽にチャレンジできます！
▼中村和成シェフ( @kazpeanuts )のYoutubeチャンネルはこちら
https://www.youtube.com/@kazpeanuts
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