角切り肉の煮込み【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

角切り肉の煮込み【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

今日はスペツルティーナを作っていきたい と思います [音楽] 今日はこのステッチェッティのですねこの お肉を煮込みですよねお肉をこう切り分け て本当にこうまあブロック状というか一口 サイズに切って煮込んでいくような いわゆる日本料理的にはこうシチューに似 たような ブロック状の煮込みということですよねを 今回作っていきたいんですけれども僕の 印象的な本当にこう家庭で作られる本当に こう気軽な感じでお肉をこうやる煮込んで 今回この玉ねぎとセロリあとトマトとあと 白ワインですフルバーでしてそれでまあ この野菜のブロードを使うんですけれども 本当に好みの 派生があって例えばハーブを入れたりその スパイスを入れたりいろんな方向があった と思うんですけども今回このスペースZT の よりシンプルに作っていきたいと思います はいでは作っていきますね今日はTのお肉 の煮込みなんで先に香味野菜を切っていき ますね今回この玉ねぎとセロリを使うん ですけども 好みの 野菜を使ってあげればいいかなと思います やはりこの香味野菜玉ねぎとセロリーは やはりこうまあ人参とかもよく登場するん ですがより人参を使わないとよりシンプル な構成味の構成になりますよねじゃあ ちょっと玉ねぎの皮をむいて 今回は野菜のブロードをもう作ってあるん ですがもし野菜のことがない場合はこう いう玉ねぎだったりそのセロリの皮だっ たりいわゆるその 可食部分でないところもうブロードに使っ てあげれば無駄なく使えるかなと思います [音楽] 玉ねぎを切っていきます 本当お肉の煮込みなんでザクザクと ざく切りでいいような感じなんですがまあ 好みの大きさに切ってあげてくださいまあ 要はこの後長時間お肉は柔らかくなるまで 煮込むので 素材感が 素材感を残してもいいしってことですね もう好みの感じで切ってあげればいいかな と思います 頭の 鍋の中に入れてきまーす はいではセロリも切っていきますね ちょっと表面のちょっと痛んでるところは 外してあげて アップロードとかに使ってあげてください そうですねこのまま繊維を断ち切りたいん ですがちょっと半分に切って ちょっと 煮込みで 素材感がなくなるようにということですね この 断ち切って切ってあげます [音楽] もしセロリはちょっと 繊維質が 硬そうなところまあ煮込むでそこまで気に 入らないと思うんですけどもし気になる ような方はその線の 誠意というか筋ですよね取ってあげても いいかなと思います [音楽] セロリが入るとすごく爽やかな香りがする のでいいですよね 入れて一緒にこの 煮込む深いなってますよね 玉ねぎとセロリを入れてあげて 火にかけて炒めていきます オリーブオイルと 少しの使用してちょっと水分を引き出し ながらしんなりするまで炒めてあげ ましょう [音楽] [音楽] 野菜がしんなりと炒まってちょっと角が 取れた感じですよねでここにお肉も一緒に 炒めていきたいのでお肉を切っていきます 今回このお肉がちょっとすねの部分 煮込んで柔らかくなるんですよねを使うん ですけどもちろんあの好みのお肉でまあ 連れてっていうのは基本的に牛肉が多いと 思うんですがまあ好みのお肉で煮込みを 作ってあげたら美味しいかなと思います ちょっとこうそうですねこういう風にすね にすねの形になって要はこのなんて言い ましょうか 繊維質になってるのでってことですよね ちょっと切り分けてあげながら 好みの大きさにちょっと切りやすい 包丁で切ってあげればいいかなと思います ちょっとこう 繊維を外してあげて 結構ステッチやっていいので本当にこう ブロック状に切っていくんですが 好みのお肉でやってあげてくださいでは こんな感じで 煮込んでいくのでこういう筋のところも 非常に美味しくなるんですよねこういう風 にまあいわゆる何でしょう牛筋煮込み みたいな感じでしょうかどんどんブロック で切っていきますね でお肉を全てこうブロック状にして 鍋にどんどん入れて一緒に炒めていく感じ ですね 必ずこの鍋がその油分がしっかり補って あげるようなもし油分が少なかったら 気持ちこのオリーブオイルを足してあげ てってことですよね お肉を入れてここで一緒にお肉を炒めて いくよくイタリア的なロードラーレって 言うんですけどここでしっかり 火加減を上げてあげて一緒に炒めていき ましょう 炒めるというのもなじませるの方が日本語 的には辛いかもしれないですね お肉がだいぶこう炒まって全体が馴染ん でるという感じでしょうかこれにちょっと 下味の塩を打ちます [音楽] もちろん最初の 玉ねぎとセオリーも 軽くした味をつけてるのでほんと気持ちの サイズですよねでここに白ワインを入れて いきます で白ワインのアルコールをちょっと飛ばし てあげるますよねアルコールのその白 ワインの3とアルコールを飛ばしながら この旨味を凝縮していくような感じです で 煮詰めていきますね ではこの白ワインがだいぶこうアルコール が飛んでこの 酸味酸っぱい感じがなくなった感じですよ ねアルコールも飛んででここにトマトを 入れていきます今回はこのトマト缶を手で 潰しながら入れていくんですがいつもこの トマト缶を使う時お伝えしているんですが しっかりこの 硬そうなところだったり皮だったり いわゆるこのままもう可食部分で食べたい からってことですねこの皮をしっかり取っ てあげてくださいよねでもしこの皮とか 硬い部分があったらこの部分は全て 野菜のブロードとかに合わせてもいいかな と思います [音楽] 使う時いつも伝えてるんですがこの皮の 縁だったり手を切らないように してあげるといいですよね 入れちゃいますね この野菜のブロードを用意してあるものを 入れて この周りの口も無駄なく使ってあげたら いいですよね ではこのままトマトと水分が入ったので このままゆっくりコトコト 煮込んでいく感じですよね結構この牛肉は やはり柔らかくなるまで1時間はしっかり コトコト ゆっくり 煮込んであげたらほうがいいと思います はいではこのトマトと野菜の部分を水分が 入ったのでこれで木べらを当ててあげて そのまま蓋をしてゆっくりコトコト煮込ん であげます 溶液でゆっくりゆっくり 煮込んであげるのがいいですよね 牛肉はやはり12時間ぐらい 柔らかくなるまで時間がかかるので ゆっくりゆっくり煮込んであげましょう もう水分が煮詰まってきたら 野菜のグローブを立ち上げてください 1時間ほどゆっくりコトコトと 柔らかくなるまで 茹でてあげてって感じですよねでしっかり この水分量を 軽く煮詰めてあげてまあ柔らかさとあとは その塩分量ですよね軽く 味が薄かった 塩味を出してあげてって感じですよね じゃあこれでちょうどいいのでこの水分量 は煮詰まったところですねじゃあこれで 盛り付けていきますね では盛り付けていきます [音楽] 本当に煮込みなんで [音楽] ゆっくりとでここは煮込みを平皿に乗るの もイタリア好きですよね確かに こんな感じで 押し付けてあげますこの数をソースの たっぷり上からかけてあげる [音楽] はい足上げに黒胡椒と オリーブオイルを はいじゃあこれで完成です はいいただきましょう [音楽] やっぱり肉って美味しいよね そういう料理ですね [音楽] 焼いたり 違って 何だろうね本当にこう 食べるとステーションが上がるというかね 一方でやっぱこうやって煮込んだ肉って いうのは本当にこうなんて言うのか同じ肉 なんだけどすごく優しくこうなんていうか 体になじんでくるというか 胃に馴染むというか制御が届ける感じです 柔らかいもちろん強いんですけど ちょっとこう肌寒い日なんかいいんじゃ ないですか やっぱりこうまた 当然肉もいろんな箇所があってねそれは 焼いておいしい箇所 グリルみたいなねにするのがいいとか色々 あるんだけどまあこの筋なる部分なんかは やっぱりこういかにこうねその食材は無駄 にしないというわけじゃなくて 美味しくいただくかっていうのはそうです ね 色んなね人たちがこう導き出してきてで こういう 煮込みの美味しいノルールがあるんだなっ てそう感じる本当にやっぱこのすねだと こういうねほんとゼラチン質というかその 筋肉質だったり筋が本当なめらかに嬉しく なるんですよね 牛すじ煮込みみたいな感じじゃないですか 決してこう強い日はいらないというかね 本当にこうなんだろう生活の中で特に冬と かなんだろうけどね 温まるための優しい子なんか 柔らかいというかすごい落ち着いた日それ をこう使ってやるっていう料理っていうの がすごくよくわかるそうですね僕は調理法 でいうストファートみたいな話になるん ですけど本当にこうとろ火でゆっくり 煮込んでいくみたいな 薪とか暖炉の 脇においてもことごと ゆっくり長時間加熱していくようですよね お肉の 弾力と 繊維がほどけるような もしかしたら 日本の洋食系のところとシチューみたいな ね 印象を受けるかもしれないけどまあより こう本当に 肉そのもの の食材に特化してるというかねあんまり こう 複雑にいろいろなすぎないというかすごく 感じる とおやすみなさい オフっちゃう感じです になってしまう感じですね 癒される そういうわけでオープンになってなった まま終わりたいと思います ありがとうございました [音楽]

👨‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 角切り肉の煮込み（食材紹介）
01:05 １. 玉ねぎとセロリをざく切りにして鍋に入れ、塩を軽く振りオリーブオイルで炒める
04:05 ２. 牛肉を角切りにして鍋に入れて野菜と一緒に炒め、下味の塩を振り白ワインを入れて酸味とアルコールを飛ばす
06:40 ３. ホールトマトと野菜のブロードを加えたら、蓋をして１時間から２時間くらいかけてゆっくりと煮込む
08:33 ４. 牛肉がしっかりと柔らかくなったら火を止めて、皿に盛り付けて胡椒とオリーブオイルをかける
09:50 おまけ～料理人と撮影・編集者による実食と雑談：煮込んだ牛肉の柔らかさが堪らない癒しの料理！

💡関連動画💡
・イタリア料理には欠かせない野菜のブロードの基本

🥩材料（二人前）🍅
・牛肉：600g
・玉ねぎ：200g
・セロリ：100g
・ホールトマト：400g（1缶）
・白ワイン：100ml
・野菜のブロード：適量
・胡椒：適量
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩：適量

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今回の自宅レシピは、角切りにした肉をトマトと香味野菜をベースにしてじっくりと煮込んで作る「角切り肉の煮込み」です。イタリア語では肉を角切りにする事を「スペッツァーレ」と言いますが、この角切り肉をシンプルに煮込む料理を「スペッツァティーノ」と呼びます。今回は最も典型的な牛肉を使ったレシピをご紹介しますが、肉の種類は豚や鶏でも美味しく作る事ができます。

調理のポイントとしては、玉ねぎやセロリといった香味野菜と野菜のブロードをしっかりと使うことによって、肉だけでなく、野菜の美味しさもしっかりと味わえる料理に仕上げる事です。そして弱い火で長い時間をかけてゆっくりと煮込むことによって、肉が非常に柔らかくなり、ソースと合わせてとろけるような食感と味わいを満喫する事ができます。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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📸写真：Emi Ota Photography
https://youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA

🎥撮影・編集：イタニナオヨシ

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