月曜シェフ塾 鈴木 弥平 シェフ イタリア料理技術講習会　前編

月曜シェフ塾 鈴木 弥平 シェフ イタリア料理技術講習会　前編

[音楽] [音楽] えっとま今ご紹介いただいたピアット鈴木 の鈴木と申しますえっとですねくこのお 厚い中をお集いただいてありがとうござい ますえ今日はスゴカルネていうタイトル でご集会を進めてくんですけど もイタリア料理の方が多いですか今日は フランス料理の方が多いですか一般の人 ですかどんな感じなんですかこ皆さんは皆 料理料理をやられてる方ですよねイタリア 料理ですか あイタリア料理だとあのまスゴディカルネ てスゴディカルネを自分のお店で取って 使ってる方ってい ますまフランスで言うと土工ですねそれも えま作り方はま作り方っていうよりも分量 は書いてあるんですけどもえ基本的には 公子の骨甲子の丸それから筋でえ香味野菜 それを えっとまあの焼き色をつけて えま出汁を取るんですけどもその出汁を 取ってその状態をどういう風にえ保存する かっていうことですうちの場合はですねレ を始めましてうちのお店の話ですねえ フランス語でと えっとグラスドビアンていう状態透き通っ た感じでえ完全にあの綺麗に越して今皆 さんに加ってるのがろスカなんですけど もまあのま焼を入れてるんでこ焼いた こしい香りってのは言ってみればコンソの 中にその焼いた香りが映ってるっていうう 感じでこう想像していただければいいと 思いますでこの状態でえ冷蔵庫に入れると そのままゼスがね固まり ますはこういう状態にしたものをえベース としてえ作ってますでここからですねこれ をまあのニュートラルと考えてそこにま トマトソースを加えたりとかあとは そのデミグラスソースっていうんですか みたいにしたいんだったらあのそこに わざととこでは あの荒々しいものをこう加えてく玉ねぎ なんかをこうみみにたもを加えたりとかえ トマトのそのえっと越してないトマト ソースを加えてえそそちょっとこう荒めに し てくこの状態で保存するていうことがえ僕 の中ではすごく大切なんですえっとこれ あのま初見していただくと分かると思うん ですけどもほとんど石の味はしないですね 多分香り焼いた香りぐらいしか感じないと 思うんですけどもこれをベースにそのまえ 鳩だったりウだったりっていうそういうえ ジベ系リベジベ系の えソースの元もこれを使いますそこにえ 焼いたその鳥とかまウとか鳩とかいう香り をここへ移して移しこんでソスにするって いうイタリア料理だとねあんまりそのスで カネってのを使う人はちょっと少ないん ですよね大体あのイタリア料理っていうと こ日本で知られてるのはま家庭料理です からイタリアの家庭でこんなのを作る風は ない ですなのでえイタリア料理の中でもその皆 さんが知ってるその庶民的なイタリア料理 じゃなくてえ急て料理ですねどちらかと いうとねイタリア料理ってあのまちょっと あの悪い方すると貧乏人の料料理とそれ からまお金持ちは休憩料理とまローマ時代 から休て料理ってのが昔からあるんです けどもまその流れがまフランスに行って フランス料理の基本になったって言われて ますなんであのもちろんイタリアでもこう いう風にえスドカルネっていうえものを 使ってえ出すお店ももちろんたくさんあり ますそ庶民的なお店でこういうのを使うっ てことはないですけどもねあとはあの応用 としてはだからえまいろんな使い方が できるんですけどもえ今日はまず3品1品 目はえタイトにコンソメて書いてあります けどもコンソメじゃないですねちょっと このえスボカルネでえ香りを付けをしたま スープをちょっとこうゼラチンで固めてえ ジレにしたものそれからえ2つ目2つ目は パスタですねえ今日使うパスタ これえちょっと珍しいパスタなんですけど もベスビオっていうパスタですベスビオ 火山を見立てて作ったっていうんですけど もこういうショートパスター合わせて ええっと ね坂と内臓を使った料理ですねえっと生の え代表的な料理シブレという料理があるん ですけどもそのえカトリナディミがすごく その土坂この内臓を使ったえ料理が好きで でそれがまちれよって料理なんですけども まそれを持ってフランスに読み行ったって いうぐらいでちょっと変わったパスです それを えまキグレをからちょっとこうあのま今風 にというかこのスゴとえ作っ使ってえ パスタを空いてきますそれともう1つは 最後メインは豚ですね今日の豚はえハキ ト岩県の豚 です 白金ボクて書いてあるピトですねこれは 高橋さんっていう方が作るんですけども その方が作ったえ豚をハキトって呼ぶん ですま一時ねなんかハキトンで10年前 ぐらい本あのプラチナボークってすごく 東京で流行ったんですけどもであの ちょっとの高さんっていう方とレガでえ 尋ねに行ったんですけどもその人が作った のをプラチナポークって言うんですでその 人が言うにはあのうちはこれしか作れない んでそんなに東京で出回るわけがないん ですけどっていう話があってで多分そのま ハッキントンて言うんですけどプラチナ フォークっていうのはだから多分勝手に つけた名前とかあのま出回ってたのは ちょっと違うものだったのかなっていうで そういう縁があって今でもそのお付き合い させてもらってるんですけどもえ これね今日ロースの部分なんですけどま あの豚の特徴はまそんなにあのこの豚がな よくお店でも使うんですけどこの豚の良 さっていうのはよくこう豚って油が 美味しい油が美味しいって言われてるです けどそんなに僕油が好きじゃないんであま あのついてた方がいいんですけど えとなんかも僕ロースの方が好きなんです けど油はちょっとねあのあんま好きじゃ ないんでちょっと残しちゃうんですけど このあのあっさりしてるんですねこのねか と言って油食べるかって言ったら私は食べ ないんですけど油はま油であのすごくはれ のいい脂っぽくない油なんでえこれを使っ てますということでえどうですか皆さんス を今日それをベズにね作っていきたいと 思いますそれともう1つねそこまであの 拭き取ってたと思うんですけどのあの最後 あの一心助けていうま探しみたいな紙が あるんですけどそれであのえ腰 ででその状態になってますそうすることに よってあとはえ保存が効き ますこれにもしあの越さないでまいろんな あの荒しにした状態荒しにした状態だと 雑品がすぐあの繁殖するんでえ毎日毎日業 入れないとだめですこの状態で冷蔵庫に てくとえま言ってみればもう本当にもう あのカチカチに固まるんで非常にあの保存 が効くって いうえっと皆さんに出してるレシピでえ 大体ねえ 360ccか今4本かなできるのてことは だ から360下4本4本ですねぐらいしか 取れないですこの4kg2kgあと公務 野菜とでこれをだから え焼いてで水を入れて煮出してくんです けど も そのま焼色を強くえけたからってこういう 色になるわけじゃないですこれはあの みんな分かりますよ色をつける時でどう いう風にやる かあの一応腰あできたものそれをえ詰めて でまた水で戻して詰めて水で戻しててのを 繰り返すとえ黒くなります黒くな るっていう表現は悪いんですけど色がつき ますうんあの鳥のV4なんかもえ何度も何 度もえ沸かして水出してってこうひれし てくとだんだんだんだんこう多分色がつい てくると思うんですけどなんかそういう 経験ないです か今度多分なんか自分でやってる仕事を 見つめてそういうのを考えながらてみて くださいツボっていうのはあの焼色を濃し て濃するとえ苦くなってしまうんで焼き色 はまあのけますけどもその黒くなるまでは つけないですよもちろん ふふ風味を出すために焼き色をつけてるん ででそれはまあ3日4 日月曜日に仕込んで 水木金に上げるから大体1ぐらいですね こういう大きい鍋であのま作ってみて自分 のまアレンジというかこのスボでカルでも 別にあのこじゃなくちゃいけないとか正解 はないです自分がどういう風にしたい かっていうのをもちろん粗いのは好きで そのまま使いたいんだったらあの越しして そのまま使えばいいしそうするとえ デミグラスソースみたいな感じですねで 越して越して越してっていうとまこういう 状態になるんですけどもで色のけ方え色を 濃くつけたければ えさっき言ったよに1回煮詰めてで水分を 加えてていうのを続けてけばだんだん だんだん色が濃くなってきますあとは きちんと油抜きをすることですね あのあってますねこれがスボなんですけど もまあの油が上に浮いてないですねあと皆 さん飲んだ時に多分油がないと思うんです けども油抜きをきちんとすること これあのさっきの応用が聞けますよって 言ったんですけどもあの焼いてその [拍手] ままもちろん あのソースとしてこのまま使ってもいいし あとは えなんだろクリームソースなんかにもこれ こ入れたりとかするとあのちょっとこう 茶色ぽいクリームのソースなんかもできる し うんこれももちろん僕の考えなんですけど もこういう状態にしてるからあの魚の ソースなんかにも使えます使えるというか 実際に道では使って ますこいう状態ねはいでこれをえ最初 [拍手] のちょっと何でしたっけおタ指のコスメジ って書いてありますねコンソメじゃないん ですけどもまコンソメ風通ですねえこれ えこれもねも大もう作ってきちゃったんで えこれが鳥で撮ったブロードですVね えっと鳥1場にまコミさ入れてで えこれもま見出して大体2時間半ぐらいか なそれ以上やるとえ これもま考え方が色々あるんですけども えっと鳥鳥鳩とかウとか鳥は2時間半以上 は僕はま煮出さないようにしてます鳥の骨 からあの塩分が出てくるんですねまわかん ないあの感じ僕はちょっと感じるんですよ そういう特に鳩とかあのえグズらなんかは 塩分というかまミネラルというかそういう のを感じるとそれがちょっとねあのみに 感じるんで大体2時間からぐらいであの 上げてますでま住んだ鳥のブロードなん ですけどこれまこのままあとちょっと こうなんか預けないというかえま味して これでまあのスープにしてもいいんです けどもここにさっきの このスをまちょっと入れて [拍手] で鍵をしてそうするとこのまコンソのね えま色と味がつきますからま入ってるもの は一緒ですからねコンソメとね焼き色が 入ってるか入ってないかがコンソメとこの え通でかの違いです ま好みでこなも自分で ま色をつけて色をつけるとま風をつけて これですごく十分あの美味しいスープに なります うちフンドボあのすごでかいのを取ってる んでコンソメはあんまりなかなか引くこと がないんですよそんなにコンソメを使う 料理ってのもないんでただ あのコンソメっていうとやっぱりフレ フランス料理っていう感じがするんです けどあのこのブロードとして あのズッパインインブロードズッパパスタ インブロードあのパパ特なこスープにして 食べたりとかそういう理があるんでそう いう時にはあのパパパッとこう絵柄に できるんでえ実際にこういう風に作れて ますこれちょっとラチに入れてますえっと 部には多分書いて思ですねラ1枚ねこのス で90それからブロード630に対してな からちょっと緩いです [拍手] はいこれねえ皆さ北中にま中っていうかま あのタです ねこれ をこ でそれから説るになりますけどこの下の これねこれこれ作り方きますね あのまこれもまだとクフラワーのこのあの りはえ や一応 やるこの 豆豆の白豆のえけですねこの急レては非常 げるのであのまくれてよく僕が使うです 人間豆く食べるんでしょえ豆はねそんなに こそ使ことがないんですけどれないその こういう風に急にしてよくお見せても まさっきのますのれですよ ねこれまこんな感じでりました え次えです ね鳥の内臓えまあのトのえシブレていうえ 料ですねでをまあのアレンジというかをえ アレンジってことあんまり好きじゃないん ですよねそのまチレていうそういう料理が あるんですけど阪内蔵を使った料理がそこ からま発想を終えてえ今日はえパスタの ソースにしていきたいと思いますで使う 材料はえこちらですね えっと渋じゃないけどあの阪ね阪これ あの林これ何分だっけ40分台40分歳だ 1時間1時間かね阪あの下これこれが下に なります1時間ぐいそれから後はこちらが まバ電話 えですからこれ はき 両 通このこれでは 島ではニトはデ甲子のまではりなですけど ちょっとそと一緒に合わさって感じか な ええり あの っ ちゃはいおます 次はです ねはい よに ねまそこテいですこのねこれまこれもあの 内の道ではえこれも必ずえっとバットの中 にバトというかバトの中にこう色んなもの が入ってるんですけどえその中ちょっと 必ずこの業ます ま単純にこうやって定した荷あのあるとソ して作る時のま違が感触になりますよねそ 大量にしますであのすごくえみが強いで これもまあの色な釣れ方っていうのはそれ その料理に合わせてえると思うんですけど ももしあのこれはこう合い止めとくんです けどこれはあのこれもっと非けのはまた ここでえちょっとし直してすればあの色は どんどんどんどんくなっていきますねそに よにえね こ ここですね え北けどもこういう業多いですねでここで あの今日はこのスボを加えていくんです けどもスボを加えることによってその料の 色重がっと変わり ます あのばあのさっき言ったっていうのも大 こういう気をし ますこの今まねあの皆さんいうかまあの この中ですごくベストでもます好きてこれ いいと思います他にすってえ色がちょっと こうま色のこのスボのこ感にみなですなん でここ にまる このもられるんです けど み分 こんな感じであのさっきの色が大ぶ工が合 にってるの と押押はえ3公たの押じゃないですあの料 が1mた押しですこれっからも押 入れは シそねま [音楽] はいこれがいい感じですねそれとですね 今日はあの さっきカに軽く白くあ白いけないですね これあの安業成この動物でえ今日はこれ安 整てきますもちろんその塩でを決めても いいんですけどこの遠物を加えることに よって えくそのうみとか旅があるようにっている ので番は結構あの面像とか死を加えるって 多いですね今日はあの物像物安せで試るん ですけどこま物じゃなくてもまもちろんシ てでシは内残りの50%を連動物でうって いうのもあの然あと思います あとあの 久ぶりなんでちょっとあの緊張するかなと か何話そうかなて思けどこれ緊張の試です ね入 ね3しでこれ 2これ ねもうみな食ったねであのこの具合ねこの 具合を まさっき色とこの風の調整ですよこのスの どんどんどんどんこも大にしてこれを行く だ といです ねもちそも僕はそのが好きだなと思った 試合もいいですしちょっとこうこういう あのスボなんかでこうちょっとこう見ると あのうみとかもそうだしあとこ色なこ ちょっと変わって くるこれです ねで最後 にてり KJA

～スーゴディカルネの魅力！
◆洗練された前菜、パスタ、メインを学ぼう！～

講師
ピアット スズキ
鈴木 弥平 シェフ

■ボタン海老のコンソメジュレ
■鶏内臓のパスタ
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