南仏の漁師鍋！！【ブイヤベース】婚礼バージョン【耐熱フィルム包み】で映える料理に

南仏の漁師鍋！！【ブイヤベース】婚礼バージョン【耐熱フィルム包み】で映える料理に

[音楽] はい皆様こんにちはこんにちは l’ar料理チャンネルの露です今日は ですねアルカンシェル横浜に来ております で私の隣にいますのが当店料理長の 庄司ですよろしくお願いしますはいお願い します実は今日の朝一番横須賀の佐島漁港 というところに行きまして 庄司料理長と色々なお魚を購入してまいり ましたで今日は何を作っていきますか本日 はフランスの王道ブイヤベースを作って いきたいと思うんですが 訓練料理として入るように仕上げていき たいと思います生える分野ですねはいはい じゃあ楽しみですはいじゃあ早速作って いきましょうよろしくお願いしますお願い します [音楽] では本日 購入してきた 魚の方なんですけれどもまずこちらが ホウボウそしてカサゴそしてよりなって おります全体的に小魚の今回は使用して いきたいと思いますそれでは vrsのスープをですね作っていきたいと 思います それでは材料はこちらです ではまずお魚の方をカットしていきます [音楽] 全部ぶつ切りですねそうですね 事前に 鱗と内臓ヒレなどは下処理をしてあります 今回特にこちらスープとして使用するので 内臓などはしっかりときれいに掃除をして ください カサゴはやっぱ硬そうだねそうですね [音楽] はいそして頭の方は周りにして使っていき ます 味がしっかり出るようにですね ではまず野菜を炒めていきたいと思います フライパンにですねオリーブオイル ですねそしてにんにくで最初香りを出し ますまずはこちらにんにくの香りを しっかりと油に移していきますそしたら ニンニクに色がついてきましたので 香味野菜こちらを入れていきます [音楽] 今回は 玉ねぎ セロリニンジンですね少し 野菜の 甘みを出したいのでここで塩をしますで ここからはゆっくりと 炒めていきますそれではこのぐらい野菜が しんなりしてきましたら続いて先ほど カットしたこちらの魚を 炒めていきます これは実際の披露宴でも出てるのそうです ねこちらも ブイヤベース作ってお魚と一緒に出して ますここからは少し手を強めてしっかりと 魚を炒めていきます 炒め方が中途半端ですと 魚の臭みこちらが残ってしまいますので スタミのないスープに今回は仕上げていき たいと思いますもういろんな作り方がある けどしっかり焼きをつけてくんだねこちら の魚の 旨味になってますので後で 液体にこちらも 溶かし込んでいきたいと思います 魚からの水分が出てこなくなってきたら次 の工程に移ります では魚野菜の方が炒まりましたのでこちら に今度はお酒ですねはいまず白ワイン そして続いてペルーの入れていきます そしてアルコールを飛ばしていきます こちらの減るのなんですけどもアニスを ベースとした15種類ほどのハーブですね はいこちらで作られたリクエになってい ますので 香りが非常にいいので VRベースには持ってこいのリキュールだ と思います今アルコールが飛びましたので トマトペースト 少しこちらは 炒めます続いてトマト 角切りしたものを入れます トマトは本当にこちらも 旨味ですね分野ベースには欠かせない野菜 の一つですのではい続いて水ですね そして今回はアサリの出汁こちらも入れて いきますさらに 旨味がプラスされるものと旨みを 凝縮させていきますもうこれは間違いなく 美味しいね 水分を入れて沸いてきましたので一度の アクを作りますはいしましたらこちらに まずロリアン 欠かせないサフランですねはいこちらを 入れていきます そして今回 煮込む際にこちらのフルードセル 甘味のあるお塩海水から作られております のでこちらを入れて煮込んでいきます 全てがこだわりの一品ですねそうですね はい 旨味を一つ一つはい凝縮させていって最終 的には味香りですねこちらのあの非常に 良いスープとして仕上げていきます ちょっと味を見てみます ではしっかりと味が出ましたのでこちらは いきたいと思います こちらですねしっかりと 潰して味を出していきます それでは出来上がったスープを一度 氷で冷ましていきます それでは vrsを冷ましている間にWebベースに は欠かせない 類を作っていきたいと思います ではまずじゃがいもの方は 角切りにしていきます そしてこちらは鍋で 茹でていきます [音楽] これではジャガイモの方に火が通りました のでこちらは 干していきたいと ではニンニクの方は利用していきます [音楽] 先ほどのジャガイモのボウルに入れていき ますこのにんにくはね絶対入れないとね そうですねやはり非常に香りですねこちら がアクセントになると思いますそして 卵黄ですね ここから今度はオリーブオイルこちらを 少しずつマヨネーズの容量で足していき ます そうしましたら 塩ペット 唐辛子ですねこちらをアクセントに入れて いきます ペレットはスペインの 香りの良い唐辛子かなそうですね はいなので料理にもベタの使いやすい アクセントとしては入れやすい香辛料に なってます はいこちらで完成です それではここから生える料理に仕上げて いきたいと思いますねはい使用する食材が こちらです 贅沢じゃないですか 先ほどのスープとこちらの 魚介豚で仕上げていきたいと思いますはい まずは下処理からしていきます 今回はこちらお魚がアマダイですねはい [音楽] そして 伊勢海老伊勢海老は今日どういう状態で 使うんですはいこちらは半分に割ってその まま 煮込んでいきたいと思います 角もそのまま 殻もそのままはい入れていきます もう本当にVRベースの本例バージョン ですね では全ての材料が揃いましたのでここから 仕上げの作業に 移っていきますはいまずサッカーの魚介に は下味を 軽くしていきます vrsのスープの方に味が乗ってるので ここは軽く味をしてください 今回使用しますのがこちらの 耐熱フィルムですねこちらに 魚介類そして先ほど取った vrsを入れていきます もうこのフィルムはあれですよね直火じゃ なければオーブンでもいけますしはい フライパンの上に乗っけて使うこともでき ますねそうですね高温の調理そして 香りを閉じ込めるという部分では優れて いると思いますそしてこちらに先ほど取っ たスープですね こちらを入れていきます最後に 香り付けてるのですねこちらを数滴入れ ます 今日入れた野菜が こちらがあやめかそしてロマネスコこちら の2種類になります 進んでいきます しっかりと口を絞りますではこちらをこの オーブンで加熱していきます 一応これで完成なんだねはいはいこちらで 完成になりますお客さんに声かけて いただきます 香りと 味わいですね 楽しんでもらいたいと思います [音楽] こんにちはこんにちは [音楽] お待たせしました今回はフランス料理の 黄土 ブイヤベースですね 少しアレンジして 包み焼きで作ってますぜひはい 暖かいうちに 召し上がりますはいいただきますいただき ます あったかいお魚のいい匂い めっちゃいい匂いしみる 今食べたんですけど 口の中で 溶けます 美味しい今回 ブイヤベースに合わせてアクセントとなる 辛いマヨネーズバケット用意したので アクセントに ちょっと入れて 美味しすぎて入れるのがもったいないうん にんにくの香りしてて 僕みたいな感じに つけて食べると ニンニクが和らいでオリーブオイルの味が すごいします 本当に 煮込まれてるから全部が柔らかい 溶かしてもなんかニンニク臭すぎない すごい おいしい 正直多分これお腹いっぱい出ても全然 食べれますね はいえっとこの人皿にすごいたくさんの味 が凝縮されててお魚とかエビとかあとはお 野菜もすごい柔らかかったんですけど 噛めば噛むほどというかすごく味が詰まっ ててとても美味しかったです今回 購入料理風にアレンジされたっていうこと なんですけれども見た目もすごい楽しめて 登場してきた瞬間ってやっぱテンションも 上がりました味ももちろんとっても 美味しかったです ごちそうさまでした [音楽] [音楽]

今回はフランス・プロヴァンス地方の郷土料理でもある【ブイヤベース】を婚礼バージョンに仕上げたレシピをご紹介します。
通常、ブイヤベースは根魚などの小魚を寄せ鍋風にした料理ですが、今回はブイヤベースのスープを作り、お祝いの席で使われる魚介類と一緒に【耐熱フィルム】で包み、オーブン焼きにした一皿です。
撮影当日、三浦半島の佐島漁港で仕入れた魚介を中心にブイヤベースを作ります。
耐熱フィルムに包まれたサプライズ・ブイヤベース、最後の試食まで視聴していただけると幸いです。

ブイヤベース（仕上がり６００ｃｃ）
魚（ホウボウ、カサゴ、イトヨリ）　800ｇ　中抜きの状態
玉葱　　　　　　100ｇ
ポワロ―　　　　60ｇ
人参　　　　　　50ｇ
ニンニク　　　　1片
トマト　　　　　90ｇ
トマトペースト　20ｇ
白ワイン　　　　50ｃｃ
ペルノー　　　　30ｃc
水　　　　　　　600ｃｃ
アサリ出汁　　　200ｃｃ
タイム　　　　　1枝
パセリ茎　　　　1枝
サフラン　　　　適量
ゲランドの塩　　適量

1. 魚はウロコと内臓、エラを取り除き、尾びれ背びれもあらかじめハ　　　サミで切り取っておく。
2. 頭の部分は取り外し身の部分はブツ切りの状態にする。
3. 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ香りが出てきたらミルポワを入れてじっくりとシュエする。(甘みを引き出す為に塩を一振りしてから炒める。)
4. ミルポワが炒まったらブツ切りにした魚をくわえて強火で炒めていく。
5. 魚が炒まってきたら白ワイン、ペルノーを入れてアルコールを飛ばしながらつめていく。その後トマトペースト、トマトの順に炒めていく。
6. 水とクラムを入れて沸かしてアクを取り除きブーケガルニとサフラン、ゲランドの塩を加えて約25～30分程煮込んでいく。
7. ブーケガルニを取り出し、魚と野菜をムーランですりつぶしながら濾し鍋に戻す。
8. 再度火にかけ10分程煮込んで味を確認し細かいシノワで濾して塩・胡椒で味を整えて冷ます

ルイユ
メークイン　　　1個
ニンニク　　　　1片
卵黄　　　　　　1個
オリーブオイル　100ｃｃ
カイエンヌペッパー　適量

バケットスライス　お好みで

仕上げの魚介
甘鯛　４０g
伊勢海老　半身
帆立貝柱　１個

皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。

コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。

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