「本格ボロネーゼソース」 伊勢谷シェフのRicetta Dello Chef
[音楽] ん [拍手] うううう んが セール creations 調理企画室の椅子やです 今日は4 x ミートを使った本格 ボロネーゼソースをの作り方を説明したいと思います ボロネーゼといいますと 結構ですね今いろんなイタリア料理店でありますので皆様 ミートソースだなあという印象でいらっしゃると思うんですけれども 実はですね正確に言うとミート総数 とは違いましていわゆるミートソースはケチャップを使ってアメリカの方から入ってき たものが今広まっていると思うんですけれどもボロネーゼといいますと もっと肉がですねごろごろしていてええええええそうですねもっと肉のコクがあって ケチャップはじゃないんですよね もうコクと深みがあるような本格的なあの 深みのあるソース がボロネーズになりますイタリアのエミリアロマーニャ州の a 郷土料理になります 8私もそちらの現地でですねあの本格的なものを食べてきましたのでその味を8再現し ていきたいとおもいます では材料を説明していきます まずは4 x ビーフ ビーフのひき肉ですねこちらは回答しておいてください そして ポークのひき肉今回粗挽きのひき肉を用意しましたよりゴロゴロした食感で楽しめると 思いますので あらびきで今回は用意してありますビーフとポークを合わせていきますそしてこちらに 少量だけチキンのレバー 用意しましたこちらなければもちろんですねこの少量だけた分用意するの大変だと思い ますのでなくても作れるんですが より本格的なレシピということで今日は入れさせていただきますこれを入れることで より深みのあるコクのある 本当のボロネーズに近づきますので今日は入れていきます そしてですねソフリットの材料をですねソフリットというのは去っ香味野菜の a じっくりと 火を入れたものを指すんですけれどもその材料がこちら ガーリックオイルと ハーフベーコンですね そしてたまねぎのみじん入り 人参0位 そして 続きまして a 米油 オリーボールでも結構ですがないためていきますので米油で十分です赤ワイン 辛口のものをご用意くださいよくですね可愛いどういうのがいいですかって聞かれるん ですけれども 飲んで美味しいものであるのがもう大前提です盗んで不味いものは入れない入れてっ ないことですねこちらは辛口です 甘口は使わないでくださいそしてへとマート総数あー回答しておいてください うん そしてお水ローリですね以上の材料で作ってまいります それでは材料の準備として英とチキンレバーですねこちらを このままの状態だと大きいですので刻んでいきたいとおもいます レバーの方にはこのように筋がありますので 筋の方はですね ちょっと引っ張っていただいて 除いていただいて もうあの潰れてもう全然あのキザミますので構わないので 包丁や手を使って筋を引いて 取り除いてください ことは数字が取れますので2時はの像いって てもない内容であればこれを 木さんでいきます ええええええ mh ん ええええええ このレバーはレバーを食べるために入れるというよりも濃く出しですね ミートソースにコクや深みを与えるための調味料として入れる位置づけになります はいっ ではレバーはこのように準備しておきます あとですねこの後人参とセロリをみじん切りにしていきます もちろんてで刻んでいただいて結構なんですけれどもあの 簡単にフードプロセッサーで今日はやっていきます玉ねぎのみじん切りは slc の 商品を使いますので みじん切りにしなくてももう人気になっております 玉ねぎっと顎なさい人参 とセロリはカバー無いってもむかなくても結構ですあの かなり細かくみじん切りにしていきますので 皮付きのままでも洗っていただければいいと思いますある程度の小さめの大きさにし たら フードプロセッサーに セロリも入れていきますセロリも数字ついてますがそのままで洗っていただいて大 みじん切りにしていきます えっん ってまはしまうけれど フードプロセッサーは使い方あのまはしっぱなしだとですねどうしても下の方だけ みじん切りになってしまいますので必ず 連続でずっと回しすぎないで途中でフチについたものを落として 回すというのを繰り返して念入りにしていってくださいね を通して ままーすって ええええええ だいたい23ミリ角ぐらいのみじん切りになれば良いと思います えっえっ このような状態ですね それではベーコンの方みじん切りにしていきたいと思います今回のこのベーコンの役割 はこれも具として食べるものではなく調味料として使う感じですね イタリアではこれはベーコンではなくてパンチェッタという歌のバラ肉の塩漬けを使っ たり グアンチャーレという2の 頬肉の塩漬けを調味料のように刻んで入れたりするんですが 8 slc 商品のですねハーフベーコンで今回は代用して使っていきます 細かくみじん切りにしていきますのでとりあえず細く切っていきます 今回の本格ボロネーゼの a ポイントはやはり本格のですね 国だし深みを増すような材料先ほどのレバーとこのベーコンですね 隠し味で調味料のように加えていくことが8 まあ今普通に一般にレストランであるミートソースとの大きな違いになります なかなか材料と揃えるの大変ですけれども一度ですね あのこのレシピで作っていただければですねその美味しさがわかっていただけると思い ます tan はい細かく 刻んだら ベーコンの準備は これで ok です それではまずソフリットをつくってまいります スキレットに ガーリックを囲炉裏入れてくださいそして まずベーコンを炒めていきます 中火くらいで良いと思います 先ほども申し上げましたようにこのベーコンは味出し国だしのための調味料として入れ ているような感じなのでここでしっかりと炒めて a 今の旨みをこのガーリック オイル油の中に移していきます じわじわと a 今の脂が 甘みが常油に移っていく 状態です いやベーコンが しっかりと でもありましたら 玉ねぎのみじん切り加えていきます slc の商品のこったままそのままで結構です と香味野菜今回は玉ねぎにんじんセロリ使うんですけれども 玉ねぎだけへと凍った状態で使用しますので玉ねぎだけ先にまず 加えていきます ちょうどえっと玉ねぎ2袋で100グラムなのでもしこの slc の商品なかった 場合は タマネギ通常の玉ねぎ半分ぐらいですね1/2個ぐらい 右下のニンジンとセロリと一緒に加えていく感じになります ちょっと宏太の加えたので 少し日あの 強めて 一炒めていきます th タマネギが回答されて生のタマネギの状態に戻りましたら みじん切りにした にんじんとセロリ 加えていきます 全体混ぜ合わせましたら 弱火にしてください 最初の方はですねあの人間たっちゃろりーに水分あるので焦げることはないんです けれども えーっとこれからじっくりと30分かけて炒めていきますので水分が飛んでくると こびりついて扱いやすくなりますので a 弱火でじっくりと魂のにですね かき混ぜながら炒めていきます 30分もダメなきゃいけないのかというちょっと どれかもしれないんですけれどもそれによってですね野菜の水分がしっかりと抜けて 甘みのずっと凝縮されたですね a 状態の香味野菜に仕上がりますでまぁ実際はこれをこうですね火にかけながら他の作業 してたまに混ぜてという繰り返しをしていくとよろしいかと思います はいでは30分40分ですね立った状態がこの状態になりますだーいぶ傘も減ったのが おわかりいただけると思いますが えーとこれがそう フリットですねソフリット自体はいろんな煮込み料理のベースになって使えますので 例えばお店だったらこれを大量に作ってこの状態までしたものを冷凍して小分けして 使ったりします ではへ これでソフリットの感性になります では今回ひき肉をですね2種類とレバーお肉として使っていきますのでそれをですね 一旦ボールの中で混ぜ合わせておきます こちらビーフ あとポークですねー 合わせて ok 今回500g のお肉で作っています ミートソースのような煮込みは8一人前だけで作るとですねちょっと作りづらいので 今回だいたい 後6人分のとミートソースのパスタができるような分量で作っております まあ多くできてしまった場合は冷凍していただいてもあのいいですし あの他のミートソースの料理ですね鳥やですとか ラザニアですとかそういったものにも使えますのでいっぱい作っておいていいと思い ます あと今回味出しです買うレバーも入れてしまいます こちらはない場合はですねなしで結構ですのでこれを全体 均一になるように 名付けおきますまああんまりこう潰すというよりはあのふんわり 混ぜるようにしてくださいお肉自体はゴロゴロの状態を 保ちたいと思いますので はいこれでお肉の準備はできました それではいよいよお肉を煮込んでいきます 8今回ですねいろいろポイントを言いましたレバーを加えて本格的なコクを出す あるいはベーコン 加えて ろ深みを出すということを言いましたがこの焼き方も8大きなポイントになりますので 注目してみてください コミュ油をひきます そして地方ビデオ 火にかけてください 少し薄煙が出るぐらいまでしっかりとまず鍋を熱するというところですね 8お肉は傷めるのではなくしっかり焼き付けていきますので ここで強火でしっかりと熱してからお肉を加えます どうしても温度が低いうちにお肉を入れてしまいますとお肉からどんどん水分が出てき て焼き色がつかないんですね なのでここでしっかりと熱してから加えるというのも一つのポイントになります ではしっかりとねーしましたら救う煙が出てきたか 出て来ないかぐらいですね英語に加えていきます もう全部一気に加えてください 言うという音がいい あるぐらいですね なって入れましたら 広げます鍋底全体に そして最も大切なことは ぐちゃぐちゃ混ぜないことですね りイメージとしてはこれが一つの大きなハンバーグであるようなイメージで 焼いていきます 下の面を焼いていくという感じですねそうするとしっかりと焼き色が付きますこれを 混ぜてしまいますとやはり 中からどんどん水分が出て焼き色が付きません 焼き色がつくことによって国とあの美味しさがですね旨味が出ますので で裏面がですね焼き色ついたら ひっくり返していきます ちょっと様子を見ますねー もうちょっともちろんこれを一気に全部ひっくり返せませんので まあ一部分ずつめくってひっくり返していくことになりますが このようにですね茶色や黄色ですね 繰り返します ヘラで返せる分だけ繰り返してたんですね さっきの大きなハンバーグを ひっくり返してください そして反対面を 焼いていきます 決して混ぜません 大きい塊のハンバーグをひっくり返したようなイメージで反対面も 強火のまま焼いていきます この焼き色がですねメイラード反応といいましてタンパク質と糖が 結びついてできる甘みですねになりますのでこの焼き色がどうしてもですねつかないと ついつくとではですね大きく大きなおいしさの差になります しっかり強火で熱したところで混ぜないで焼くというのが このボロネーゼソースのポイントになります どうしても混ぜたくなるんですけどね焦げちゃうかなと思ってですね裏 何度も何度もひっくり返してみたくなるんですがじっと釜をして しばらく置いてから回数ようにしてください はい裏面も焼けたかなというところでまたひっくり返して 綺麗にはどうしてもねあの返せませんけども あの まあ全体をひっくり返したらここからですね 少し 粗くほぐしていきます 基本各頃名ではお肉がゴロゴロした 状態で あることが 美味しいのであまりほぐしすぎないで荒く荒く を打つ感じですね 完全に細かいそぼろにはしないようにしてください はいお肉のすべての色が変わりましたら 赤ワイン加えていきます そしたらエ 鍋底にですねー 先ほど痛めた時にこびりついたもの学校ついているんですけれどもこれをこの赤ワイン の中に溶かし込むように ヘラでこそげてくださいこれ大事ですね この行為をイタリア語だとでグラスターれフランス語だとでグラスでと言うんです けれども 鍋底にこびりついた旨味をこそげ取るという作業は 煮込み料理 などでですねよく使う手法になります これによってこびりついた甘みがすべて ソースの中に入っていきます まだ強火のまま煮詰めてください赤ワインの量が最初入れた量の半分ぐらいになる ぐらいまでグツグツと に詰めていくことによってうまみが凝縮します カバン入れてますけれどもこのグズ靴にいることでしっかりアルコール分もと言います のでお子様でも食べられる ポロネーズフォースに最終的になりますのでご安心ください もうちょっと煮詰めますね どうしても次の工程にすぐ釣りたくなるんですけれどもこのに詰めるという工程をやる とやらないとではこれもお味の濃さにつながっていきます やっぱりですねに詰めないと赤ワインの風味も薄いので しっかりに詰めるというところへ省略しないでやってください では赤ワインがほぼ半分ぐらいまでに詰まりましたのでここでソフリットそしてトマト ソースなどを加えていきます ソフリットこちらですねじっくり炒めた 香味野菜と トマト総数 回答したものですね3袋加えていきます 通常ですと slc 商品のこれがない場合1カットホコ的ですねホールトマトを加え ていったりするんですけども セール c のこのトマトソースを変えることによってもっとですね美味しい ミートソースがボロネーゼソースが出来上がりますのでぜひ使ってください そしてお水ですね そしてロリーを1枚 風味をつけるために加えて 全体混ぜ合わせます もう一度打つ別沸騰してきましたら弱火にしていただいて ここからまたですね時間がかかるんですが40分30分から40分ほど煮詰めていき ます アトッチ時ですね鍋底から 混ぜていただきながら煮詰めていきながら お肉の旨みをソース全体に移していく作業になります ここでまた30分以上かかるのかと思うかもしれないんですけどもやっぱりですね 美味しく作るためには時間も必要なのでは省略せずに 気長に他の作業しながらですね30分煮込んで言ってください それでは30分と少しですね 煮込んだ状態がこちらになりますも水分も減って全体がですね 一体化した本格ボロネーゼソースの出来上がりですこの分量で 後6人分のパスタができるぐらいのボロネーゼソースになりますってこの後 一人前 だけですね作るやり方を説明したいと思います それでは4 x ミートの本格ボロネーゼソースを使ったパスタのボロネーゼですね 作ってみようと思います まず材料としてはお水とお塩ですね こちらはえーっと1パーセントの塩水でパスタは茹でていきたいので 1.5リットルの水に対して15g の押 ようになっていますがまああの1%であればあの子の分量ではなくてもたとえば2 l に 20g という感じでも結構ですので1%に合わせてくださいそしてパスタですね今回 は太めのスパゲッティを用意してあります 太さがこれ1.9ミリですねボロネーゼソースみたいなちょっと重めのソースに は太めのパスタかあるいはのペンでとか マカロニ系を合わせるのが通常です現地ですとたり当てるでという きしめん上のパスターあのに合わせるのがあの通常なんですけれども あまり売っていなかったりしますので 今回はふと日のスパゲッティで作っていきます そして作ったボレーでソースを抱いた120から130グラムぐらい 分けましたこれで一人前ぐらいですそして無縁バター パルミジャーノレジャーノ100%粉チーズ2袋になりますでは作っていきます それではソースを作っていきます ボロネーゼソースと まだ日はつけてなくて大丈夫です そしてう塩バターと あとですね茹で汁パスタを茹でる時の1%のお湯を沸かしているところから 大さじ4杯とってください加えていただいて 火にかけてください中火くらいでいいと思います で全体をなじませます 曲がりんが 解けましたのでこれで火を止めてパスタが茹で上がるのを待ってくださいはいでは パスタが茹で上がりましたパスタは パッケージの表示の時間通りに揺れていたって頂ければと思います pastor を変えて 火をまあ中 b か弱めの中火くらいにかけていただいて 2 ソースと絡めます 炒めるために火にかけているのではなくても冷めないように火にかけていますので やはり中中ですねなることをっ 強火で火にかけたりはしないでください ええええええ 全体にソースが 絡みましたら最後にアルミじゃあのレジャーのチーズを加えます 一人前で一袋 半ほど を入れていきます はいっ チーズ加えたらですね一羽 てしていただいて結構です はい これをお皿に盛りつけていきます ば盛り付けます お肉の部分は 残して先に目を守ると良いと思います して ソースをたっぷりとかけていただきます いわゆるミートソースのパスタだと麺の上にかけるだけかもしれませんが ボロネーゼと言いましたら普通はですね麺とあえて ソースと絡めていきますのでこのようにフライパンで仕上げていきます そして最後に残しておいた半分後実 自分の1パック分ですね かけていただきます この時ちょっとお皿にはみ出すぐらいだとあの お皿もですねお化粧のように飾られてお洒落に見えますので たっぷりかけてください これで広 x ミートの本格ボロネーゼのパスタになります はいぜひ皆様も安心安全な 4 x ミートを使ったボロネーゼソースを作って召し上がってみてください [音楽] ん [拍手] [音楽]
お家で本格イタリアンを作ろう！
SL Creationsのこだわりの４Ｘミートを
使ったシェフ直伝の
本格ボロネーゼソースのパスタを作ります。
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