【信州暮らしの宿る食】信州の郷土食／刻み料理（おからみ・きざみ・かてぜ）を紹介＜横山タカ子＞

【信州暮らしの宿る食】信州の郷土食／刻み料理（おからみ・きざみ・かてぜ）を紹介＜横山タカ子＞

野菜をいろいろ細かく 刻む料理が長野県にはたくさんありまして そのうち南の和合のおからみ乗鞍高原の 刻み 栄村の建是以上3つですこれからおからみ を作ってきますね いいですねだいぶ ではこれを あの触った時にパリッとするといいですね ここでねこういう風にあるんですよここ 飛ばないようにこの上でやると飛んじゃう わけだからここでねこういう風にやり ながらそうすると全然ね 布巾も切れないし 飛ばないしゴマキザムってのはこういう ことなんですよねごまとくるみを 回す はいこれでいいですね [音楽] ではこれを潰していきます [音楽] これが出来上がりです [音楽] ね面白いですよね [音楽] 唐辛子がね季節的にないので 辛い唐辛子を入れようと思いますそして ここにねあとね長ネギもね入れるんですよ ね ちょっと味を見ますすごく 美味しい 出来上がりですもう一つこれはねえっと 刻みは乗鞍高原のものでねでねこれはね 刻みあちらの作り方本来のものでこれがね 私のオリジナルなんですよちょっとここの ところにね切り込むを入れてみたのそし たらね 乗鞍の人には怒られるかもしれないけど 野菜の白が出るのでその汁を全部 昆布が吸ってくれるからとってもいい方法 だなと思ってるんですね 縦地がこれがあの栄村ねはすぐ入ってまし たもうつけてある野沢菜とかに味噌漬けと か全部入れてあるのにそこにスーツを入れ てまとめてる [音楽] [拍手] [音楽] 今日使ったのはですねこれすり鉢なんです けどこれは 夫の母からの時から使っているものでね ここにとろろなんかやったりそのまま テーブルに出したりするのにね 耐えられる私も好きなすり鉢なんですね すりこぎはこれね 最初なんですねでこれはあの地場産 コーナーで地元の人が作ったものを買い ましたけれどもこれはね家で枯れた山椒の 木の 枝なんですよこれは私が削ってそして もっと小さいすり鉢のところでねちょっと ゴマする時なんかこれでやったりするん ですよでやっぱりあのすり鉢もすり込みも みんな減るでしょう 減った時にみんなの自分の体の中に入るの で体の中に入ってもおかしくない道具を 使うというのがねやり続けてることなん ですねこれもねとっても良いツヤになって きたりしてねこれもみんな調味料だなと 思っておりますはい 今日は使った調味料これも50g使ったの で全部空っぽになったんですけれども ポイントはねここのとこなんですねここの ところに 片口イワシって書いてあるだけっていうの がこういうものだけを選んであの買って くるんですねこれも本当にこうやって 前橋 国産で何も入ってない塩も 酸化防止剤も入ってないものこの会社が 割と多いのでこれを買いますがここをもし これがなかったら LANをよく確認してそういう煮干しを 選んでいただくとね安心だと思いますはい 横山百選でした [音楽] あのこだわっていうのはですねやっぱりね あの 野菜を細かく 刻む 丁寧に刻むというところがねあのポイント だと思いますね [音楽] 私もねあの家では本当にあの漬物のひげ根 から 尻尾まで全部食卓に出すんですけれどもお 客さんにお出しする時はいいところしか 出せませんよねそうした時に 尻尾の方なんかは やっぱり同じ味してるわけですからそれを 刻んで一緒に入れていただいたっていう ことはね私も嬉しいなとねしみじみ思い ましたはい [音楽] 発酵食品をもう調味料として るっていうところがねすごい 素晴らしいところだと思います 全てもう取る力とれたものは全部使い 尽くしてそして何もない時でもそれを食べ ながら次の季節を待つっていうねそういう 知恵の産物だと思いますそこが素晴らしい と思いますね きれいに刻んで全部みんなの一体の味にし ていただくには時間がかかるんですねだ から一度一生懸命切ったらねもう1週間 ぐらいは 違う味を楽しみながら食べていくもんだと 思います作った番とねまた3日ぐらいとの また味が違うんですよ深まってきますはい [音楽]

料理研究家・横山タカ子さん（長野市）が信州各地を巡り、冠婚葬祭などで作られる県内各地の料理を紹介します。
今回は「信州の刻（きざ）み料理」（「やたら」は時季の都合でありません）。
2023年2月26日信濃毎日新聞くらし面に掲載されているレシピを動画で分かりやすく解説。
「横山百選」のコーナーでは、横山さんが愛用する逸品や調味料などを紹介しています。

●この動画の記事はこちら https://www.shinmai.co.jp/news/article/CNTS2023022600085
●信州暮らしの宿る食 https://www.shinmai.co.jp/news/list/yadoru_shoku
●信濃毎日新聞デジタル https://www.shinmai.co.jp/

［信州暮らしの宿る食］は、信濃毎日新聞のくらし面に月１回掲載されています。
（筆者：横山タカ子）
　信州はどこでも長い間、年中行事や赤ちゃんの誕生、結婚、新築祝いから葬儀まで、多くの食とともに暮らしてきました。その場にふさわしい食が出され、皆で祝い、祈り、また、悲しみを共有し合います。殊に、時を選ばず、思いがけなく訪れる葬儀は、近所中が集まり、そのとき、そこにある食材だけで故人をしのび、送り出したものです。
　今はどこでも、なんでも手に入る時代になりましたが、先人の知恵の詰まった、これらの食は、その地域の宝です。忘れられないうちに、なくならないうちに、宝に出合う旅を始めます。

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