【おでんの作り方】出汁の取り方・下処理方法や煮方を紹介【至高のおでん】
板前がおでんの作り方をご紹介します。各食材（だいこん、こんにゃく、タマネギ、卵、さつま揚げ、手羽元、わかめ）の下処理方法や煮方をご説明していきます。
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■目次
0:00 おでんの作り方
0:12 おでんに使用する具材
1:05 おでんに使用する出汁
1:48 一番出汁の濾し方
2:23 しいたけ出汁の濾し方
2:50 ★おでんに使用する具材の下処理
2:54 大根の下処理
3:22 こんにゃくの下処理
3:35 タマネギの下処理
4:10 ★おでんに使用する具材の下茹で
4:17 卵の下茹で
4:53 大根の下処理と下茹で
5:37 こんにゃくの下茹で
6:25 手羽元の下処理・下茹で
7:09 さつまあげの下処理
7:32 タマネギ・わかめの下処理と下茹で
8:09 ★土鍋で具材をいれる順番と煮方
12:00 おでんは関西の料理？
12:28 煮込む時間と見極め方
13:44 おでんの盛り付け方
14:23 おでんに合う調味料・薬味
15:06 おでん【完成】
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42件のコメント
大阪の関東炊きは広東炊きが有力で、堺で広東から船で来た船員が港で食べていたことに由来する。
この料理を船員から学んだのが道頓堀にある関東炊き専門店「蛸梅」の先代であり、
現在も息子さんが継がれています。
暇な時間を利用すると、先代のお話を親切丁寧にして下さいます。
さて大阪のもう少しランクが上のお店だと、大根のみがもっと色薄い出汁で煮込まれている店もある。
大根の色を殺さず大事に味を引き出してるんでしょうね。
おでん🍢が、最期に１品料理になりましたね。
手羽元はスーパーで買えますし出汁が出そうです。
玉ねぎも、串を刺して形が崩れず、美味しそうですね。作ってみたいです。😃
おでんに玉ねぎがすごく新鮮で家でやってみたらめちゃくちゃ美味しかった
レシピ通りに作ってみました。
いつものB級っぽいおでんと違い、上品な仕上がりにびっくりしました。
質問なんですが、うどんのカエシとかって一晩置くと味が見違えるじゃないですか。
このおでんが、それを狙わないのはなんでなんですか？
丁寧なお仕事✨真似してみます
初めまして。運蔵と申します。香川出身のうどん爺です。
おでんの具材は各地方で様々とは思っています。動画の具材で 手羽元・玉葱・ワカメは初見でした。小生は使ったことがありませんし頂いた事もありません。今度試してみます。
小生の必須具材は、以下になります。
・魚肉の練り製品を少し多めに使います。
「上天」と呼ばれる7×25cm厚さ1cm位の白く仕上げた魚肉天ぷらを斜めに三角に切り分けます。鮎の焼き物の様に波形に串を打ちます。
「ゴボウ天」 四つ割位の御坊を練り物で包んだ天ぷらです。油抜きをしてそのまま使います。
「蒲鉾」 表が赤い蒲鉾を斜め三角に切り尖った方から串を打ちます。
・ジャガイモ あえて煮崩れし易い男爵芋を使います。静かに下茹でしておいて最後に入れてゆっくり煮込みます。小生は別鍋で味を染み込ませて頂くときに添えています。ホクホク感がたまりません。
・牛スジ肉とアキレス腱 別鍋で出汁で生から柔らかくなるまで煮込んで、煮込んだ出汁は濾しておでん鍋に加えてます。それぞれ焼き鳥の様に串を打ちます。
・コンニャク 普通のコンニャクを２枚に下ろして細かく切り目を入れて長い三角に切り分けます。１枚のコンニャクで４枚取れます。上天と同じ様に串を打ちます。
・「焼き豆腐」 木綿豆腐の焼き豆腐です。香川では厚揚げは殆ど使いません。最近はコンビニおでんの影響で使うようですが。そのままの大きさか２つ割程度で使います。頂く時は別皿で鰹節、刻んだ細ネギをタップリ乗せ、かなり甘口の濃い口醤油を少しとおでん鍋の出汁をかけます。讃岐の元来の細葱は太さがマッチの頭程度です。他では「浅つき」などと呼ばれるもっと細い葱がありますが、香りが微妙に違うと思っています。
・玉子と大根は渡利様とほぼ同じです。青みは様々ですが春先には菊菜を軽く下茹でして畳んで一口大に束ねています。下茹ではあく抜きのためです。
・辛子など 讃岐の甘さ控えめの「讃岐白味噌」ベースの「辛子酢味噌」が標準です。最近は辛子だけや赤味噌ベースも増えて来ました。多分コンビニおでんの影響かと思われます。
まあ、少ないですが「おでん専門店」に行けばかなりの種類の具材がありますが……。
牛スジ肉やアキレス腱以外は串打ちしなくても良いのですが、ステンレス製のかなり深さと仕切りがあるおでん鍋を使ってますので、頂く時に取りやすいようにしています。
具材を小生流の順番で煮るたびに、冷まして出汁を染み込ませているため、作るのにだいたい１日半か２日かかります。青み以外は具材の色が変わる位にしっかり出汁が染み込んだら美味しいと思っています。
因みに、小生は調理師でも飲食店経営でもありません。趣味と実益を兼ねて調理しております。
小生、子供に恵まれず妻にも先立たれたため、何時も美味しい一人前を目指して調理していますが、おでんなどの一人前は、まず作れないし無理やり作っても手数は変わらず旨くないのでタップリ作って元同僚などに振る舞っています。
長々と失礼致しました。
ではでは運蔵でした👋
Super!
大変学びになりました。
関西だと広東炊きと言って中国から伝わったものと言ってますけど関東炊きの方が正しいように思います
醤油の使い方を教えてほしいです。薄口や濃口
値段が高いのから安いのといろいろあって
何回も同じやり方で作りすぎて覚えちゃいました
おでんが一番得意な料理になりました
Wow, looks amazing!! Thanks for sharing, friend. Let's stay connected.
■渡利オリジナル包丁・まな板
https://bit.ly/3bZxYRc
至高のおでん、堪能させていただきました。おでんに5、6時間かけるなんて考えもしませんでした。休日にやってみます。たまごがめちゃくちゃ美味しそう。おでんのたまごってたいていカチカチのかたゆでですよね。。。
蒟蒻『出番が無いだと！』
大変参考になりました ちょとした心っかいで変わる事
また自分でも作りたくなる動画に出会ってしまった。
渡利さんとこのは中毒性高いですねー^^;
これで美味くないわけがない。目からうろこでした。できればいつもこうやっておでんを作ってくれるカミサンがよかった。すみません、愚痴です。
作り方が「さすが本職料理人！」って感じで仕事が丁寧ですね
高級料亭の厨房みたい
これは大変だ
Que rico 🤤🤤🤤
この様な手間隙かけると上品で美味しいおでんができるのでしょうね‼ 丁寧な動画プラス目次つきでわかりやすいです有り難う御座います‼ 早速参考にさせていただきます。
ご丁寧なおでん🍢ですね👏私は下茹でした後は、大体皆一緒に煮込みます。玉子も染みた方が良いので、上に載せて。大きな鍋🍲で、３日分位に成り、お弁当に使ったり、酒🍶のつまみにパクパク食べます。あげ豆腐は大好きです。味付けはこいくち醤油と薄口も混ぜます。😵💧
おでん おいしそうね。
久しぶりに『おでん』食べたくなりました😆💕
鍋でも下処理きちんとしていたら、味混ざらへんで、お汁も澄んだままなんですね❣️
そうなんです、今はどうか知りませんが四半世紀前くらいまでの関西では、マスが分かれた専用の器具にて、具材によって別々に下処理した具材を、それぞれのタイミングで入れ時間も変えていて、家でもおでん屋さんでも、このように別皿にて一品一品で出てくるもの、いただくものでした。。
関東風のそれは『おでん』と区別されて料理教室や料理本で紹介されていましたが、食材に茶色が色濃くついていてごちゃ混ぜに炊いていて、味も混じって、全くの『別物』扱いでしたねー😒
関西にいた頃は、おでんのコロ(鯨のどっか･･･ゼラチン質でしたから皮ぎし? )が好きでした😆
昆布のかんぴょう巻の代わりにわかめとは、目からウロコでした💡
大将、普段はほとんど感じませんが、今回の動画では言葉の端々に西日本のイントネーション感じられました。👀💡
大将ご自身か、大将のお師匠さんか兄弟子さんに、西日本のご出身の方がいらしたのでしょうか??
泣きたくなるほど食べたい😭
このような方を本当のProffesional chelfと云うんだろうね。
The日本のご馳走おでん美味しそうですね。
チャンネル登録しまーす！！！
良かったらこちらにも遊びに来てください。
高評価ボタン👍とチャンネル登録いただけると嬉しいです！。😄
何時も拝見してます！勉強になります。
おでんの玉子の黄身がカッチカチなのが嫌いなタチなんです。なのでこの玉子の味付け方は同じでした。
他材料を入れて出汁に味を出した後，ジップロックに鍋のスープを取ってそこに玉子を入れて味入れ。煮卵を作るのと似ています。
色々なレシピでおでんを作ってきましたがこのおでんが1番好みで妻からの評判も良いです。
食材的に諦めて作れない時もありますががグラタン等作れる範囲で楽しんでいます。
いつも美味しいレシピをありがとうございます。
作ってみました。ビックリする位美味しかったです😃ありがとうございます。
おでんは美味しいね🍢😃
大好きだよ😄
ごはんもビールもいいね🍚🍺
コンニャクは｢鉄や刃のにおい｣をきらいます。不定形にはなるのですが、お椀の縁で押し切りなど、おすすめします。
ひとり暮らしで、オデン鍋いっぱい大鍋いっぱいの量が一杯一杯がキツイとき。
後半は、世界各国料理にサマ変わりさせて、｢4畳半世界旅行も可能です｣と言えばどうします？
オデンは特に最高だけど、ちょいと業スーのトムヤンクンスープの素で、タイ旅行に行けます。トマトソースとオリーブ油でミラノにも行けます。当然カレーのルーを足すと超テイスティオリジナルカレーもできます。おでんはキホン和風の出汁と醤油や酒なので、煮込みスープと考えれば、いくらでもバージョンは広げられます。スパイスや香料や牛乳まで入れても美味しいです。牛肉ブタ鶏、でなくても｢サバ缶｣カレーもたまりません。野菜も適用にスーパーの｢きのうの残り物特等席｣に鎮座する子たちで十分。ナスとか見つけた日には、カレーにするとサッカーの応援にも熱がこもります。｢食革命｣を起こしたし、1人暮らしから大家族まで適応範囲は無限。白いご飯は別に炊いてもいいし、たいたのをオジヤにしてもいいし。これすごい食品。
縄文土器には百種類に及ぶ海山の幸の焦げが付着🤣
一万年以上前の話🤣鍋で煮込む文化があったと思う🤣
『今日は鍋よ』わからん込み上がる嬉しさ🤣🤣
ヒスイや黒曜石が日本全国から見つかる🤣
これでご当地鍋食う為に人が行き来してたら料亭じゃねーか🤣
ご教授賜りました通りに作ってみましたらとても美味しく出来ました。手間を惜しまぬことの大切さを教えていただきありがとうございます。
ありがとうございます！
喋り方クセになる
丁寧な下ごしらえと食材を煮詰めないやり方とても勉強になりました。
玉ねぎに串さっそくやってみます。
ディするつもりはありませんが
語尾に〇〇ねっ！とか 〇〇しますっ”と”！がかなり多すぎて
すみません、かなり耳障りでした
調理の過程はすごく勉強になりましたよ
Watchable as usual. A bit of surprise is in types of ingredient. Perhaps, there'd be local versions. Persoanlly, more accustomed to thick, darker soup with brown-colored hard-boiled egg & daikon are my likes. Chicken & onion are novelty in oden to me. Suji-niku, the best! Anyway, the way to elaborate it an excellent touch of the master chef!