【白身魚のクリームコロッケ】カワハギ使用
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白身魚を使ったクリームコロッケのレシピです。真鯛やスズキ、ヒラメなどいろんな魚で応用できます。動画では魚のダシをつかってませんが、魚の風味を出す場合はダシを作ってソースへ入れたほうがいいです。
■材料
【ベシャメルソース】
バター30g
小麦粉（薄力粉）30g
生クリーム50cc
卵黄1個
粉チーズ大さじ1/2
コンソメ固形 1個
※調整に塩
※今回は入れなかったけども、本来なら★魚の出し汁30〜50cc
（魚のだし汁：魚のアラでフュメドポワソンを作る）
【具材】
玉葱 1/4 （50〜60g）
カワハギの白身（100〜120g）
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 30cc
【バッタ液】
卵 1個
冷たい水
薄力粉
※天ぷら用で使うぐらいのゆるさで調整
【揚げるとき】
パン粉
サラダ油
【簡単なソース】
バター 10g
ケチャップ 50g
中濃ソース 50g
白ワイン 30cc
■作り方
STEP１【ベシャメルソースのベースづくり】
①ターを溶かし小麦粉を入れて溶かす。
②バターが香ってきたら弱火にし牛乳をダマにならないよう少しずつ加える
③火を止めて生クリーム、卵黄、粉チーズ、コンソメを入れて溶かす
STEP２【具材】
①カワハギの身100g（5mmサイの目カットしてレンジ500度1分〜1分30秒チン）
②玉葱はみじん切り
③フライパンにオリーブオイルを入れて玉葱→味出しの塩を入れて炒める
④玉葱が半透明になったらカワハギを入れて潰しながら炒める
⑤水分がなくなるまで強火で炒める
⑥具材をベシャメルソースへ入れてフライパンに白ワインを入れて旨味をこそげ取り、その残り汁もベシャメルソースへ入れる
STEP３【ベシャメルソースの完成】
①具材が入ったら再び火を入れてトロミがつくように混ぜる
②塩で味調整を行う（ここで味を決めておく）
STEP４【冷やし固めて形成する】
①クリームソースが完成したらバットに入れて冷蔵または冷凍で冷やす
②冷え固まったら8等分にカットして小麦粉をまぶしながら型を作る
③再び冷凍し固まったらOK
STEP５【パン粉を付けて揚げる】
①バッタ液を作りコロッケをくぐらせてパン粉を優しくつける
②弱めの温度（160℃）でじっくり上げて徐々に温度を揚げる
③コロッケがふんわりして色がついたら完成
STEP６【ソース作り】
①フライパンにバターを溶かす
②白ワインで入れて軽くアルコールを飛ばす（動画では解説がありません^^;）
③ケチャップ、中濃ソースを入れて混ぜてトロミがついたらOK
盛り付けて完成。
参考：【★魚のの出し汁】フュメドポワソン
カワハギの頭と骨を沸騰したお湯に1%の酢を入れたお湯で1分湯がいて、血合いなどを洗い流す。水、塩少々、白ワインで10分ほど弱火で煮る→ニンニクや玉ねぎの皮、セロリなどの香味野菜を入れ野菜がしんなりしたはずローリエやケーブルガルニを入れてゆっくりコトコトなるような火加減で15分〜20分煮る。最後に濾す。
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