料理人が解説する【新潟のっぺい】の作り方

料理人が解説する【新潟のっぺい】の作り方

僕のふるさと新潟の郷土料理のっぺいの作り方をご紹介します。
のっぺいと名のつく料理は全国各地にあり地域ごとに微妙に違いはありますが、概ね里芋を中心とした根菜類とこんにゃく、肉か魚を薄味で一緒に煮込んだ料理です。
出汁にとろみがついてるのも特徴です。

新潟のっぺいは片栗粉などは使わずにとろみを里芋から出てくるものだけとして、鮭を入れたりイクラをかけたりします。

小さい頃の懐かしい思い出で母が大晦日に大鍋で大量に作っていたのを覚えています。
最初の日は温かいものを食べるんですが、残ったものは暖房の効いてない寒い廊下（天然冷蔵庫状態になる）に置いて、正月の間そこから食べたいだけ取っていくという感じにしてました。
温かくしても冷たくしても美味しいのものっぺいの特徴です。

本編で作り方を詳しく解説しています。

※この動画ののっぺいは主に新潟市周辺で作られているスタイルです。

【目次】
00:00　オープニング、新潟のっぺいについて
00:35　干し貝柱と干し椎茸を水で戻す
　【材料の切り出しと下準備】
00:57　カマボコ
01:13　たけのこ
01:29　人参
01:54　ごぼう
02:07　里芋
02:36　【のっぺいの野菜の切り方とポイントについて（ちょいウンチク）】
03:05　れんこんの皮むき
03:24　さやえんどう
03:40　さやえんどうを茹でて味を入れる
04:05　れんこんの下ゆで、切り出し
04:42　しいたけ
05:08　こんにゃく
05:45　鮭
06:14　鶏もも肉
06:41　鮭、鶏もも肉の湯通し
07:16　こんにゃくの下ゆで
【調味料の分量、味入れ、煮込み】
07:40　出汁を火にかけ材料を入れる
08:26　アク出し、アク取り
08:41　味入れ
09:20　煮込み、冷まし
10:32　仕上げの味入れ、煮込み
10:52　【盛り付け】
11:29　完成
11:37　高評価、チャンネル登録よろしくお願いします。

分量（約4人分）
干し貝柱　4個（25g）→水400mlで戻します
干し椎茸　4枚（10g）→水300mlで戻します
干し貝柱の戻し汁、しいたけの戻し汁はそのまま出汁として使います。

里芋　240g
人参　70g
れんこん　70g
ごぼう（太すぎないもの）　30g
たけのこ（水煮の真空）　60g
こんにゃく　130g
さやえんどう　5枚（15g）
カマボコ　50g
鶏もも肉　110g
鮭　100g
※その他季節によってゆりね、くわい、ぎんなんなども入ります。

濃口醤油　大さじ2 + 小さじ1（2回に分けて入れます）
みりん　大さじ2
酒　大さじ2
塩　少々

れんこんの下ゆで
水　400ml
酢　20ml

鮭、鶏もも肉の湯通し
水　1リットル
酒　100ml

いつもご視聴ありがとうございます。

【動画内で使っている材料のご紹介】
※リンク先はアマゾンまたは楽天のサイトです。購入していただくと当チャンネルに紹介料が入るようになっています。
※いただいた紹介料は次回動画の食材費とさせていただきます。
※醤油、砂糖に関しては特にこだわりなく安いものを使っているので紹介を割愛します。

○楽天

真昆布
https://a.r10.to/ha3oKY
かつお節
https://a.r10.to/hw1emv
鮪ぶし
https://a.r10.to/hu9gvk
赤酒（煮物に入れるとふっくらと柔らかい仕上がりになります。）
https://a.r10.to/hDyMPr
白味噌（白味噌雑煮や玉味噌などに）
https://a.r10.to/huN4Xz
八丁味噌（玉味噌、赤出汁、茄子田楽などに）
https://a.r10.to/haUUaN
かんずり（新潟県上越地方の香辛料。雪の上に干した唐辛子を柚子、麹とともに発酵させたものです。味噌と合わせたりポン酢の薬味としても美味しいです。）
https://a.r10.to/hDAVg2
粟麩
https://a.r10.to/hDsNPd

○アマゾン

薄口醤油
https://amzn.to/3qXV407
真昆布
https://amzn.to/3o6yYIu
かつお節
https://amzn.to/3kgwdD8
鮪節
https://amzn.to/31JaWvx
赤酒
https://amzn.to/3qiKgMh
白味噌
https://amzn.to/3CYSLj4
八丁味噌
https://amzn.to/300po1h
かんずり
https://amzn.to/30550fj
粟麩
https://amzn.to/3BW0kWo

【前回の動画】
白子ポン酢、焼き白子の作り方と白子の下処理 定番白子料理をお家で楽しもう！

【関連動画】
和食料理人が解説！新潟雑煮の作り方

料理人が解説する【福岡がめ煮】の作り方　鶏手羽を使って煮るのではなく砂糖と醤油で炒める

山形庄内地方風芋煮の作り方

元和食料理人が解説！筑前煮の作り方 プロがコツをわかりやすく解説！

手間も時間もかけない筑前煮の作り方 忙しくて料理に時間かけてられないあなたへ

里芋の煮っころがしの作り方

かぼちゃの煮物の作り方【基本のレシピ】

肉じゃがの作り方を元和食の料理人が解説！

柔らか牛すじと根菜の煮込みの作り方 ポイントを抑えれば必ず美味しく作れる！

新じゃが肉じゃがの作り方と新じゃがを劇的に美味しくする下ごしらえの方法

豚の角煮の作り方とコツを和食の料理人が解説

【インスタ】
https://www.instagram.com/megane_kitchen_by_ken

【BGM】
甘茶の音楽工房　様
https://amachamusic.chagasi.com