アジをさばく、寿司を握る、スピード一夜干し~道場六三郎の家庭料理レシピ~#32
【90歳 魚捌いて寿司握る】
和食料理人・道場六三郎が教える家庭料理。今回は、満を持してお寿司が登場！アジをまるまる1本使って作る「鯵寿司」と、一夜干しを30分で！超時短の焼き魚「鯵風干し」の2品です。
魚をさばく腕前が今では「身近に感じられる」と謙遜する鉄人の三枚おろし、随所に散りばめられた匠の一手間と見所満載。アジは、防波堤や釣り公園などいたるところで年中たくさん釣れる、日本人にはなじみの深い魚です。こんど釣ったアジを使って、ご自宅で寿司と風干しを作ってみてはいかがでしょう。材料費タダ！簡単で豪華な道場流家庭料理の真髄が味わえます。
【鯵寿司】
アジ：1本
寿司飯※
木の芽：適量
白板昆布：1枚
→八方出汁（出汁7：醤油1：みりん1）、酢、砂糖で煮たもの
辛子：適量
レンコン酢漬け
鷹の爪
※寿司飯
酢飯
炒りゴマ：適量
紅生姜：適量
【鯵風干し】
鯵：1本
レンコン（スライス）：適量
野菜の皮（セロリ、ゴボウ、ニンジン）；適量
合わせ粉（片栗粉1：小麦粉1）：適量
塩、コショウ：適量
すだち：1/4個
【道場六三郎について】
1931年生まれ。1971年「銀座ろくさん亭」開店、1993年フジテレビ「料理の鉄人」で初代「和の鉄人」として活躍。2000年「懐食みちば」開店。2005年には卓越技能賞「現代の名工」、2007年には旭日小綬章（勲四等）をそれぞれ受賞。
【鉄人の台所について】
「おにぎり」「白菜サラダ」「生姜焼き」「肉じゃが」「メバルの煮付け」等の家庭料理のレシピを道場六三郎氏が丁寧に解説します。魚の捌き方など技法を紹介する動画もございます。動画はこちらのリンクからお願い致します。https://bit.ly/39ApBcG
【銀座ろくさん亭】
ご予約や詳細についてはこちらをご覧ください。
https://rokusantei.jp/
#道場六三郎
#寿司
#アジ
#SUSHI
#Iron Chef
#料理の鉄人
#三枚おろし
#一夜干し
#バッテラ
#焼き魚
20件のコメント
うちの左官屋さんだったじいさんが90を越えてから我が家のコンクリを敷いてもらったが完璧にできてた。
プロ中のプロから見たら今一つかも知れないが。
うか
道場さんやスタッフの皆さんは江戸前の旬という寿司屋の漫画をご存じですか?その漫画に日本料理におけるお造りと刺し身の違いや日本料理の技法を応用した貝の三種盛りや飾り切りの方法、車海老のクモ足を使った天麩羅の技法を紹介する回が登場するので解説交えてやって欲しいです
やっぱ神。
ワサビよりカラシで食べる刺身は美味い、ワサビと基本的に同じ様な味でツンと来ない、それでアジやサバだけで無くマグロでもカラシを塗って巻いたカラシ巻きは美味い、アジサバを引き立てるのがバッテラにも使われる平板の酢昆布、酢は昆布を柔らかくして旨味を引き出す。流石先生は食材の味のコンビネーションが最高、味のアートとも言える料理の数々。酢と鯵鯖、それと昆布、それに木の芽のアクセントまで、鉄人の料理は出来て種明かしを観ればなるほどと思うがそれを思い付かない、その絶妙の味のコンビネーションを作品にするそれが鉄人たる所以だと思う。ありがとうございました道場先生感謝。
あじの魚ずしも好き
美味しそう
大先輩の動画の後は美人の鯵捌きも❤
https://youtu.be/bQ2HXIKDXts
今の寿司は絶対美味しい❤食べたい
寿司うまそ！
皮嫌いっておっしゃってたけどこんな方法で食材は無駄にしないんですね。感服です。
道場六三郎 様
ちゃんこ 用意して置いてくださいよ。
由莉真中古藤四郎藤咲
このお歳で厨房立てるのがすげぇな
本当にすごい…
道場六三郎さんは俺の叔母さんとタメなんだね。
今年で93歳
どんな志を持った人生を生きているのだろう。
寿司は寿司職員にお任せを 90歳の寿司はいらないね
今年で92歳というご年齢かつ、現場でも現役という意味も含めて正に鉄人ですね
六さんの握り寿司が見たいです。
めちゃくちゃかわいい。お茶目で聡明で素敵です。
むちゃくちゃ美味しそう
美的感覚素晴らしい