【豚の角煮】料理人が絶対に教えない！安い豚肉を高級店の角煮に変えるヤバい裏技【ゆっくり解説】
【警告】角煮の「焼き目」「強火煮込み」は絶対NG！
科学が証明した、箸で切れる極上肉の錬成術。
「レシピ通りに何時間も煮込んだのに、豚肉がパサパサのゴムみたいになった…」
そんな悲劇を生み出す原因は、あなたの腕ではなく「料理の迷信」と「物理法則」にありました。
本動画では、料理科学の観点から、豚肉のタンパク質（筋繊維とコラーゲン）が熱によってどう変性するかを徹底解説。
「フライパンで焼き目をつけて肉汁を閉じ込める」「強火でグツグツ沸騰させる」「最初から醤油を入れる」といった、多くの人が良かれと信じている常識が、実は肉の水分を奪い、浸透圧と熱凝固によって肉をカチカチにしてしまう残酷なメカニズムを解き明かします。
動画の後半では、落とし蓋による「対流と気化熱のコントロール術」や、pH（水素イオン指数）操作、そして細胞の圧力変化を利用して『芯まで味を染み込ませる究極のタイミング』など、プロの技術を科学的に紐解いて公開します。
最後まで見れば、スーパーの特売豚肉でも、高級中華レベルの「究極のトロトロ角煮」を錬成できるようになります！
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角煮の温度と塩分の罠に驚いた方は、こちらの動画も必見です。
#料理科学 #豚の角煮 #自炊ハック
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当チャンネルでは、料理に関する疑問や「なぜそうなるのか」といった仕組みに焦点を当て、背景や理由までを解説しています。
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・フリーBGM・音楽素材 MusMus
■目次
00:00 何時間煮込んでも豚の角煮が固くなる本当の理由
00:36 【温度の罠】筋繊維とコラーゲンの科学的ジレンマ（66℃と80℃）
04:13 【塩分の罠】醤油を最初に入れると浸透圧でゴム肉になる
11:21 【裏技】お酢（pH）とマイタケ（プロテアーゼ酵素）で極限まで柔らかく
17:47 実は和食では無かった？
24件のコメント
低温調理は７５度まで上げたほうがいいです。７５℃を１分維持。
それ以外は好みてよろしいかと思います。
肉がギュっと締まって硬くなった角煮が好きなんだけど…
低圧・高圧設定のある電機圧力鍋で自分好みの設定を見つけて
お肉ホロホロ味しみしみ お好きに簡単調理なのに
飲食店で圧力鍋の利用がないのは時間がかかるからでしょうか
お酢、ジップロックに肉と醤油と一緒に入れて一晩おけば味が先に染みたりしない？醤油だけだとあんまり染みてくれないなと
炊飯器の保温で一晩放置した時はめちゃくちゃ美味いのができた
東坡肉と言えばこの台詞。「この豚バラ煮込みは出来そこないだ、食べられないよ」
だからさしすせそなのよ
煮物はホットクックでやる事が多いかな
圧力鍋じゃないのに密閉性が高いので、パサつかず、ほろほろになる
今まで何度もネットのレシピ見ながら角煮作ったけど、固くなったことは一度もないなぁ
単純に作り方を間違ってるとしか
個人的に角煮は圧力鍋で作った、外は硬いけど内側はホロホロになるのが好き
説明がわかりやすい！登録しました！
元も子もない事言うけど、角煮はトロトロよりある程度歯ごたえあった方が美味しいと思う
余った豚角煮はわざとパサパサになるまで煮て割いた後、ケチャップとウスターソースと角煮タレ少々と一味唐辛子を混ぜたソースをまぶして、焼きたてトーストに挟んで食べるとウマイぞ！お好みでチーズを入れてよし、あればマックのBBQソースをケチャップソースに混ぜるともっとウマイ！
もちろん失敗角煮でもよろしい。アメリカ料理、プルドポークのイメージです
酒と醤油と砂糖とハチミツにショウガと青ネギ入れて煮込んで一度も固くなったことないんだけど
むしろどうすると固くなるんだ？
切るとき崩れそうになるくらいホロホロになるけど
角煮系は炊飯器の保温で作るのが一番いいよ
あれは70℃±10度くらいで保温するから肉にはちょうど良い
一晩ほっとけばトロトロになってる
取り出してから炊飯したら油もある程度取れて直前に加熱すれば良いのでちょうどよいw
最後に醤油だと味がしみないジレンマ
6:45 困ったことに「ブタの落としぶた」って製品があるんだなぁ。いろんな意味でギャグ製品だけど機能面もしっかりしてて永く愛用してる
電子レンジとコーラで豚の角煮を作ったけど、肉は固く脂身はゴムみたいになっちゃったんだよな・・・
コーラとりんご入れて煮てみな。
毎回、普通の鍋で下茹で3時間、煮込みを半日以上かけて作ってます。
ほろほろで柔らかく煮上がりますけど。
ピザに乗ってるパイナップルも無しだぞ(火薬投下)
鹿児島では猪を狩りますけど…
絶品なのが「皮」これは圧力鍋で炊きますね…
お袋が昔、親戚のラーメン店でパートしてたんだけど、チャーシューはお袋が作ってたな。
圧力鍋で5時間トロ火で作ってたっけ。
アレ以上のチャーシューには出会った事が無い。
うちの角煮(というかお肉煮る時の)のコツは出来るだけ肉を空気に触れされない事かな
ひたひたでもいいから常に煮汁に浸かる量で作るのを心がけてるわ