【鯛の旨味】寿司職人が作る贅沢鯛茶漬け/照寿司

【鯛の旨味】寿司職人が作る贅沢鯛茶漬け/照寿司

福岡　北九州に店舗を構える【照寿司】

全世界を渡り歩いた三代目職人が鯛の旨味がぎゅっと詰まった鯛茶漬けの作り方をご紹介します！

贅沢に鯛がたっぷり入ったお茶漬けをお家で作ってみませんか？
寿司職人が作る鯛茶漬け、やはり一味違います！！
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【材料】
炊いたご飯…適量
鯛切り身…100g
鯛あら…300g

〈出汁〉
昆布…5g
水…1500ml
酒…160ml
塩…5g
薄口醤油…5ml
└お好みで調整

〈タレ〉
胡麻…50g
酒…60ml
みりん…20ml
濃口醤油…20ml

〈飾り用〉
三つ葉…適量
わさび…適量
└わさびはチューブでも代用可能
刻みのり…適量
長ねぎ…適量

【作り方】
〈下準備〉
1.鯛の身に切り目を入れて、ペーパーを乗せ、湯霜する
└スーパーの魚などは身に軽く塩を当てて、余分な水分を出す。軽く締まって美味しくなり、臭みが出る
2.氷水に落とし、水気をしっかり切る
└湯霜とは、材料に熱湯をかけたり、くぐらせて、表面を霜降りの状態にすること

〈鯛出汁をとる〉
3.昆布と水を30分間以上置いておき、鍋に入れて沸騰直前まで中火にかける
└鯛のアラは掃除し、200度に予熱したオーブンで10分程加熱する
4.昆布を取り出して出汁を沸かし、焼いた鯛のアラを入れて、10分弱火にかける
アクも旨味なので、取らないでおく
5.お玉の先で鯛を潰す
6.酒を入れて5分中火にかける
7.出汁に塩・薄口醤油を入れる
└昆布のグルタミン酸・鯛のイノシン酸・アミノ酸の組み合わせで旨みが増す
└色を付けずに、少ない量で塩味を付けたいため薄口醤油を使用する
8.ザルにペーパーを敷いて鯛出汁を濾して絞る

〈下準備〉
9.いりごまを中火で炒る
└白のいりごまを乾煎りすると香りが出る。すりごまを使用しても良い
10.香りが立ってきたら火を止めて粗熱をとる

〈タレ作り〉
11.酒とみりんを鍋に入れ沸かしてアルコールを飛ばす
12.いりごまを袋に入れて包丁の背で叩く
13.アルコールが飛んだら、濃口醤油を入れる
14.冷めたら、叩いたごまに入れる

〈仕上げ〉
15.鯛を薄く切る
16.タレに鯛を1~2分漬ける

〈盛り付け〉
17.ご飯の上に鯛・三つ葉を乗せる
18.わさびをおろして乗せる
└わさびはチューブでも代用可能
19.温めた出汁を回すようにかける
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