【板前の技】知ってるようで意外と知らない【ブロッコリーの洗い方／茹で方】

【板前の技】知ってるようで意外と知らない【ブロッコリーの洗い方／茹で方】

おはようございますし汗握り使いて構成ですはい今日はですね 意外と知らないプロッコリーの洗い方とゆで方をやっていきたいと思いますこの知識と 技術を知るだけで相当の差がつきます えっこんな違って夕暮れ違います はいそれではさっそくやっていきましょう まずは新鮮なブロッコリーの選び方をご紹介していきます ブロッコリーは成長したら花を咲かせるんですけど僕たちが普段食べている ブロッコリーは花を咲かせる前の蕾の状態になります花を咲かせる直前になったら だんだんと全体が黄色みがかってきてつぼみが開いて 冨里房の間が開いてきますブロッコリーが花を咲かせてしまうと鼻に栄養を持っていか れるので美味しさが半減してしまいます ですのでブロッコリーを選ぶときは左のブロッコリーのようにつぼみが閉じていて つぼみ同市房同士が密集していて黒ずんでいなくて 形がこんもりしていて濃い緑色のものを選ぶと間違えないです 右のブロッコリーですと不作動しの境目がわかりますし 黄色みがかっていて 蕾が少し開き始めてますもんね 次にブロッコリーを洗っていきますブロッコリーはそのまま洗っても水を弾いてうまく 洗うことができません ブロッコリーは水分の蒸発を防いだり雨や病気から身を守るために自らブルームという ものを分泌して自分をコーティングしているので食べても害 がないですが中までうまく洗うことができませんですのでボールに水を貼ったテープ6 個犬房を下にしてから洗っていきます こうやって目尻洗うことで中まで水が浸透してしっかり洗うことができますたまに房と 房の間に虫が入っていることがあるので 注意しながら洗っていきますこの時点で結構ブルームが落ちてますね 白っぽくて脂っぽいものがブルームになります このブルームはよく農薬と間違われたりしますが農薬ではないです 今は品種改良されたりしていますがキュウリもブルームで覆われたりします 国旗 の部分も軽く洗っていきます こんな感じになって何も知識がなかったらただのやばい野菜に見えますよね 実際にこのブルームが原因で農薬騒ぎになったこともあったくらいですからね ボールを軽く洗ったらブロッコリーの房は密集していて中に虫が入っていて 虫が取れていない場合があるので 0ボールに水を張って房を下にして浮いてこないように固定したら10分くらい水に 沈めておくことで 中から苦しくなって虫が出てきたりする場合もあるので確実に処理していきます 汚れはとれましたが虫はいませんでした 次にふさ簿を切り分けていきますまずは周りの葉っぱは使わないんで切り取っていき ます 続きまして茎の根元から一つ一つ切り取ってきます こんな感じでちょうどいい大きさに切り分けていきます この調子でどんどん切り取ってきます 中心部分になればなるほど房が小さく茎が細くなっていくので 中心部分を一本一本切り分けていたら小さくなりすぎてしまうのでまとめて切っていき ますそしてブロッコリーの大きさをだいたい同じに揃えていきます 軽く切り込みを入れていきます こんな感じで1センチ弱ぐらいですかね そしたら手で裂いていきますてデー咲くことによってまっすぐ包丁で切り落とすよりも 彼等が機械的にならずに自然な形に仕上がります これをさらに半分にしていきます同じように切り込みを入れて咲いていきます こんな感じでだいたい大きさを揃えます 咲いてから形がいびつになったものも切ってから耳をそろえていきます ブロッコリーの茎部をカットしていきますまずは完走している切り口を薄く切ります ブロッコリーの茎は捨てる人が多いと思うんですけど 茎の中心部分は甘くて食感もよくてコリコリしててかなり美味しいんですそうしまし たら茎の周りの母を厚めにカットしていきます ています ここの色が変わっている部分は口に残りやすいので包丁で削ぎ落としていきます こんな感じで茎は中心部分を食べることができます あとは料理に合わせて切っていきます 最初のブロッコリーの洗い方だけだったらこんな感じで密集している 冨里房の間の虫や汚れは完璧に取り除くことができないので袋にブロッコリーを入れて 一緒に水を入れて振り洗いしていきます こうすることで完全に安心して召し上がることができます 水は一気にひっくり返すと汚れも上からかぶさるので1個1個をせで取り出していき ます こんな感じで弱いつぼみも一緒に不良とされます せっかくなんで実験で右のブロッコリーを何も処理せずに水から茹でて左の ブロッコリーをきちんと処理して茹でていきます まずは何も処理せずに自らブロッコリおいでできます 4をつけてからペロッこれに火が通って取り出すまで11分ぐらいかかりました 茹で上がったブロッコリーを覚まさずにそのまま冷めるまでザルにあげておきます これをは食用後でおかげと言います次にきちんと処理をしていきます まずは鍋にたっぷりの水を入れてお湯を だしていきますなんでたっぷりのお湯でブロッコリーを茹でていくかといいますと ブロッコリーの緑色はクロロフィールという色素なんですけどこのクロロフィールは熱 とさんに弱いという性質があります ですので食材に対してお湯の量が少ないと食材を一気に入れたときに お湯の温度が下がって温度が上がるまでその分長くブロッコリーを置いの中に入れて おくことになるのでたっぷりのお湯を沸かして温度をできるだけ下げずにできるだけ ブロッコリーのお湯につけている滞在時間を短くすることで色が抜けないようにしてい ます ちなみに熱意月 で時間を短くすることでビタミン c とか熱に弱い栄養素も付けていくことを防止 する効果もあります 氷水を用意しておきますここでおいに対して1.5%のシェアを入れていきますそして 塩のナトリウムにはえぐみを抑える効果とビタミン c を残りやすくする効果もあり ます 塩の量は多いに対して1.5%が味がつきすぎず色を安定させるのにちょうどいい塩梅 になります お湯にブロッコリーを入れたらブロッコリーは浮いてきますが2羽志摩線 なぜなら蓋をしてしまうと野菜に含まれている週3とか他のさんが揮発しに くなるからですさんが揮発しないとお湯は酸性が強くなります ですので蓋をしないことで野菜から出たさんを揮発させます クロロフィルは熱とさんに弱いので出来るだけ色が抜ける可能性をなくしていきます ブロッコリーの茹で時間は季節や産地や状態によって違う なので食べたり触ったりして確かめると確実かと思います だいたい1分半ぐらいから2分くらいを目安にするといいと思います ブロッコリー兄火が入りましたらクロロフィルは熱に弱いのでおかあゲーにせずにすぐ にレース位に落として急速に冷ましていきます ブロッコリーを長く水につけている いうとビタミン c は水溶性なんで栄養素が外に流れてしまうのですぐに水から上げ て房についている水をしっかり切っていきます そしてブロッコリー部をざるにあげるときは水は痛みの原因になりますので水が切れ やすいように房を下にして置いていきます ちなみにブロッコリーの処理の仕方は栄養だけで言うと レンジでチンとか蒸してあげたほうが残りやすいです ただコントロールしにくいですしシオンを 含まれていないので僕は料理にもよりますがトータルで茹でたブロッコリーが好きです 左がきちんと処理したブロッコリーで右が処理していないブロッコリーになります 色が全然違いますねわかりますでしょうか 右の処理していない方は熱の滞在時間を長くしていますし 仕様も入れていないのでかなり色が抜けています房と茎を見れば一目瞭然ですね 左がいろ鮮やかですね同じ先は枯れたブロッコリーです 色が全然違いますね面白いです せっかくなんで食べ比べをしていきたいとおもいますいただきますもう見た目からして 全然違うんですけどこっちがきちんと処理をしたブロッコリーですね でこっちが何も処理せずにそのまま茹でたブロッコリーになりますここの茎の部分の色 が全然違うんですよね こっちが色鮮やかでこっちがやっぱしキス とか抜けてるんですよねちょっと食べ比べしてみたいと思いますもうみって明らかです もんね こっちは房の違いですねちょっと見てわかりますかね まずは何も処理していないものからいただきます やっぱり何を処理していないんで色が抜けて見た目が悪くなるんですけどそれに加えて 旨みとか栄養素がも抜けてるっていうのが 一発で分かりますね全然甘みを感じにくくってちょっと青臭さが際立ってかなり微妙 ですね次に処理したブロッコリーをいただきます うんまめっチューンも言えもう全然違いますね まず鼻から抜ける香りも違いますしもちろんきちんと処理をしてるんで色が抜けてない んで見た目がよくなるんですけどやっぱりそれに加えて短時間でしっかり入れてあるの でうまみがすごいですね甘みを感じやすいですねめちゃ クチャ全然違います青臭さもないですし 食べた瞬間にブロッコリーの甘みが口の中に広がる感じですね 食感もいい感じですしほんと美味しいですやっぱり知識を知るか知らないかねもう すごいいい味と見た目に影響してきますね あとは家に帰ってゆっくりいただきます か ゴツさは車はいそれじゃブロッコリーの新井活動をゆで方いかがだったでしょうか 一つ一つの食材と向き合ってどうやったらこの食材を最高の状態にすることができるの か 東考えていたら改善点は見えてきたりします僕自身 日々食材と料理と向き合って 勉強や実験を繰り返していますがもうその度に失敗しまくりなんですけどもうそれが ですね 楽しくて楽しくてまあ失敗の数が多いということはそれだけ挑戦しているっていう証な んでそう自分に言い聞かせながら失敗は乗り越えて頑張っていますいや料理って終わり がないんで楽しいですよね この動画が良かったら 是非チャンネル登録よろしくお願いします今日もご視聴ありがとうございました [音楽] ana tee me

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

新鮮なブロッコリーの選び方　00:09
洗い方　01:14
切り分け方　03:01
実験　05:41
ブロッコリーの茹で方　06:20
たっぷりのお湯で茹でる理由　06:27
塩を入れで茹でる理由　07:19
茹でる時に蓋をしない理由　07:39
試食　09:31

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#ブロッコリー茹で方 #ブロッコリー洗い方 #野菜の茹で方

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

【動画スケジュール】

水曜日と日曜日に動画投稿します。

※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡

⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S – See The Stars
Link: https://youtu.be/7wYu7pTBM5A