お出汁と２種類のお味噌が味わい深い『ふろふき大根』を京料理道楽14代目が作りました。
[音楽] はい政次郎燃焼橋梁日 今回もですねこの代以降を用いまして ふろふき太鼓 大根の田楽をご紹介していきたいとおもいます [音楽] まずこの 太鼓ですけれども そうですねだいたい これくらいの [音楽] 暑さに入っ 輪切りにしていきます そして彼はをですね 向いてまいります この皮の部分はですね刻んで浅漬けにしてぽ付者として召し上がっていただいたり あるいは 方していただいて 切り干し大根ですね 切り干しにして あの 耐えていただくと いうのが良いかと思います京都では切り干し大根のことを千切りて言い方しますね 千切りの耐えたんだというとを切り干し大根の大抵そのことでございます まずこのように向けまして えこれをですね火の通りやすように そうですね半分 ちょっとくれ 包丁を10人 入れます そして お鍋にこの昆布ですね 俺を入れた中へほ並べていきます 大根の高さの半分よりちょっと深めぐらいに 増えていただくこと 火の通りも早くなるしまた候補の味が染み込みやすく なります そしたらこのように 鍋に昆布を引いてそこに切り込み入れた大根を並べました これを耐えていきます 大根にですね水をかぶるぐらいたっぷり入れましてこれを火にかけてたいていきます [音楽] そしてこの竹時間というのは大今度たちですとか まああの 生産方法とか末市の土壌の具合とかによってその柔らかさ柔らかくなる速さが全然 変わってまいりますのでそうですね大体の目安としては3時間から5時間ぐらい 沸騰させんようにまあ95から95度くらいの 温度でゆらゆらと堪えていきます 台本のお鍋の周りがちょっとに立ってまいりました このような状態ですね 周りがブツブツと見えてきた状態になったらとろ火にして a 2時間煮込んでまいります まあ沸騰させないようにだいたい90から95度ですね の状態で 3時間から5時間くらいその時間は竹越をついてみて すっ特殊が通るくらいになったら ok ということになります [音楽] [音楽] 先ほどの大根ですけれどもだいたいこれで 33時間くらいいたしました どんな形魚と ということでこの竹星で1回 さして硬さを確認いたします もう観ていただいたらわかりますように何の抵抗もなくこれすっとこう 入ります これくらいの硬さまで 言われてください そしてこれを田楽にしてまいります 田楽味噌を温めてまいります まずこちらが 絵師の味噌 の田楽味噌ですね これはあの堀ゆずをして柚子味噌となります はいそしてこちらが 赤味噌の田楽につですね これはあのケシの実を振ります そしたらこれを温めてへ 大根にかけてそして焼き目をつけるぞ いう順序になります あっためてまいります ん この書く田楽味噌の合わせ方はこちらです 壊さないように弱火で 早速していきます はいどちらも沸騰して参りましたのでこれで田楽んですよね 完成となります 台本に味噌をかけてまいります ん おっ [音楽] はいこのように瞑想をかけてリアいてまいります 勾玉の形に白と赤味噌をかけた第5ですねこれを焼いていきます 役目が付いてきましたんでえ 仕上げてまいります ん まず赤味噌の方ですねこのけしの実 これを うってまいります こちらも同様に 医師のみをふりかけます はいそして 白味噌の方ですけれども u 酢のですねこの母の部分を下しなるで ちょっと剃りまして これをですね このような茶山を押しまして白味噌の部分にこのように言っ ふりかけます これを振り u 酢と申します はいこれで完成となります ふろふき大根出来上がりましたので主力させていただきたいと思います それではいただきます まずこの 赤みその 塗った部分ですねケシの実が チラシされますけれども 御視聴いただきます 赤田楽味噌もあの 実に mild にー 仕上がってますので 大根との相性はかなりですね そしてこちら白味噌というずですね [音楽] 柚子の香りはもう大根等とでも相性がよろしいんであのをつけもんでもゆず太鼓とか ありますでしょ 何とも得ず7 a は味わいになっております 台本の炊き方ですけれども このように とろけるぐらいまで タグと 美味しいのが子も follow 復帰もしくはおでんとかの太鼓もそうですね 場合によってちょっと食感のこうした方がええ場合もございまして 粕汁とかに入れる太鼓とかはある程度を食感が残ったほうがおいしいですね 交互に木の葉日目外を知る目そう味わうと こちらの味わいも別種の大根を食べているようなんですけれども どちらも実寸に 美味しく頂戴できます [音楽] [音楽] こちらのファンですけれども 江戸初期の桜餡でございましてねフォロ1と申します もかなり年季の入ったお案でございましてよつぁんになっておりましてですねこちら 飯碗になっておりましてもう1マイル小さい あの 汁椀の方もセットでございます それでは ごちそうさまでした 最後までご覧いただきまして誠に有り難く存じ上げます もしよろしければチャンネル登録と高評価 何卒宜しくお頼み申し上げます では次回の動画で 皆さんごきげんよう
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京料理道楽の14代目政治郎、飯田知史と申します。
江戸時代から代々受け継がれた料理や器、美意識や感性などをお届けいたします。何卒宜しくお頼み申し上げます。
本日は『ふろふき大根』を作って参ります。