Collabo News 特別編 #7 「福岡の食」視察旅行 編

Collabo News 特別編 #7 「福岡の食」視察旅行 編

ちゃお日高屋シミです今回は 東京のシェフの方々と 福岡の食材探訪のたびに来ています 寺島の林ですよろしくお願いします [音楽] 浅草駒形で フランス料理店鍋のイズムを経営してます 渡辺裕一郎ですよろしくお願いします 銀座のスペイン料理の本田と申します よろしくお願いいたしますということで 今回最初にですね 伸びて主婦たち 使ったりしますか 基本的にはまず使わないですね 基本的には糊は大好きなんですけど 私あの 父の実家が 千葉県の習志野市で海苔の養殖をやって まして 子供の小学校の低学年ぐらいまだまだ続け てる 非常にノリが大好きな今日は本当に嬉しい ですそうですか じゃあ色々とご説明をお願いしたいと思い ます 改めましておはようございます 有機限らないのに石田と申します 愛媛のと申しますよろしくお願いします 私の方からですね 福岡の有明海の一番の特徴であります 福岡有明の方をご紹介させていただきたい と思いますのでよろしくお願いしますそれ ではまずですねお手元の方に資料をお配り しているかと思いますちょっと 福岡有明のりということでまあ大きく書い てある4の横の資料ですねこちらに基づい て 乗りについて 締めの方から説明したいと思いますので よろしくお願いいたします 福岡県の 生産額全体の5割を占める 福岡県の台数まず乗りに関しては水産物と なっております 全国で2番目の産地となっております 魚気は10月から4月11月と1月に一番 済みのノリが取れます一番 積みは1年のうち2回ですね 二期作しか取れないので 生産量全体の約10% ほどです一番積みは特にノリの歯が 柔らかくて 歯切れと口どけがいいのが特徴となって おります 硬質な一番積みノリが特に評価が高いと 言われてます [音楽] 白いものがもう乗りが広がっても黒くなっ ている ということですね 焼き海苔が一番好きの方がですねまあ 色気と柔らかさとノリの風味をまあ無視し た 現状の先生をしておりますのでそのまま 食べても 届けがいいのになっております 普通のノリだったらこうしようかなって 美味しくないけどこの 薄さとこの刷毛の良さがあるからこの なんか巻物が美味しくなるとかでそういう のがなんかあるとすごくこう 一気にこう すごい ですよね 最初のタイミングですごく重要なんですね 結局 熟成は美味しいというわけではなくて 歯切れの見に行くと早い方がいいっていう 話で 旨味はどこまで 長い方が多分なんかイメージ的には出て くるのかなっていうイメージなんですけど あとまだいいですか ノリのあの 乾燥温度ってどれぐらいなんですかね 40度ぐらい どうもありがとうございました すごくまた勉強になります 安倍さん 博多ナースの特徴って言ってなんですか もう見てもらうとわかるように黒くて [音楽] 光ってますそしてあのアクが少なくてです ねはい もうボリュームがあってこういう風に ボリュームがあってですね 博多の特徴として中長なすでコーチと全然 違うと違ってですね17月で20 センチから20センチぐらいが出荷の目標 となってます それで今は12月なんですけどこの暖房を つけて時期をこうずらして冬でも食べ られるという 夏の気候のようにしてハウスを使ってです ねそれで周年栽培で行ってますけど 実際何度ぐらいで 28度から30度ぐらいになってるかな 12 月に30度を [笑い] キープしてます 一応博多ガスは今私たちは 安心安全な 茄子を作ってます それレンジは 虫がですね消毒とかがもう今ほとんどし ないんですよそのなぜかというと 虫を食べてくれる虫を入れてる 外にいるんですよ まあいいやあの天敵地でですねその 外注を食べてくれる 虫がいるんでそれを今利用してもう ほとんどの 役中華海中はその虫が食べてくれるからで は県庁の方が焼いてくださったので ちょっと 味見してみましょうか [音楽] やっぱり 油と合うから 油を吸って すごく 美味しくなってますね トラウトとろけるようなね すごくアクを感じないですよね ピュアな味わいで 美味しいですね すごい一般の人に受けがいいですよねこれ そうですね なすって悪も一応味のうちとは言われて ますけども すごく上手なバランスだと思いますね 福岡にいるんで今パッと持ってたんです けどね スペイン語だとアヒージョン」ってある じゃないですかねこれアヒージョにして 地元のこれ明太子入れたらね 博多アヒージョみたいになって美味しい じゃないですかすごく これ ほんと君が 細やかなので 蒸しなすにしてでそれこそちょっと オリーブオイルを入れた上で 旨味とかするとすごくシンプルで美味しい なソウルになると思うまあショックなのに オリーブオイルはいっぱい使う人ですから ね 僕はまあ実際作ったことあるんですけど ナスも1本サッと揚げてちょっと 押して 平たくして キャラメリゼしたオニオンのけて アンチョビとパルメザンチーズで ピサロディエールみたいな感じなのにその ピザみたいのがあるんですけども オリーブと すごくそれ合うんじゃないかなと思います ね さあ水前寺の現場に来ましたけどここは もう林さんがね 是非とも 訪れたいということで 来ましたね 修行時代 水前寺のりってよく使ってましてやはり こう特定の場所でしか取れないっていう ことと綺麗な場所でしか自炊しないんだっ ていうことは聞いてたんですけども 現場が一体どういうものかっていうのは 全然想像もできなかったですしあのですね 今回ぜひ 来させていただきたかったので すごい嬉しいですで代表の遠藤さんです 遠藤さんよろしくお願いしますよろしくお 願いします ざっとどういう ノリなんでしょうか 水前寺のとはい 水前寺というのはですね私たちは変わった 家という名前で江戸時代からあのここ秋月 班という版がありましてその秋月半のです ね天井をご用の品として 江戸時代から長い歴史を持つ食材の一つ ですねじゃあ実際どういうものが見せて いただけますかはい はいこの黒いものが 変わった水前寺のいいですね よかったらはいぜひちょっと触ってみて ください はいどうぞ でもこれ食べれるんですかそうですねまあ ちょっと藻が入ってますけど ちょっと海の糊と違ったですねまあ海苔と は言いますけれどもまた別の種類のノリに なりますで 現在この 黄金型という川なんですけどこの川だけで しか世界中で生息していないとても貴重な のになんですねはいここだけになります これが上の 条例の方からこう 流れて流れてきてで 収穫するのはここと数カ所あるんですか そうですねまあこういう施設を3箇所 くらい作っておりましてそれでの場所で こう網を設けてそこに入ったものを 収穫するのが水前寺の利用ですね 時期的に言えばだいたいいつからいつ時期 がですねだいたい3月ぐらいから 8月の前半ぐらいまでが収穫時期になり ます ねこの時期はなかなか大きくならなくて ですねちょっとあるのはわかるんですけど 多い時はこの川床が真っ黒になるぐらい 埋め尽くさい なぜこういう綺麗な川が保たれてるんです ねはいこの川はですね 生活排水なんかが一切入ってこないような 仕組みになってます こんだけ近いのにでこの川は湧き水なん ですねあのまあだいたい1キロぐらい上流 から 湧き水が湧いて出てですね流れる川がこの コガネがで年間通して水温が大体18°c くらいから23°cぐらいでですねまあ あのとても人間が減ってもまあ気持ち ぐらいの川になっておりますので 修学旅行生なんかの研修の場としてもよく 使われております これにもそれのところで そうですねのもう1個下流の方から ちょっと来ましただからどうしてこうやっ て草とかやっぱり入っていくんですよねで これを 選別しながら 綺麗にして今真っ黒いとしてますけれども お使いいただいてたのは緑色ですよね 初代の頃からやってたんですかそうですね いろんな多分道具とかを 使って試しながらやってたみたいですね どうやって食べたらいいんですか俺ははい 今日はですね 川竹のそのままの生物とですね 川竹が入った刺身こんにゃくを ご用意させていただいておりますけれども ちょっと今日フィンガーライム 持ってきてるんでですねそういうのは ちょっと変わった件にチラシながら 召し上がっていただいたりですねあとまあ こういうタレをかけていただいて 召し上がってみてください [音楽] ということで 持ってきております 変わった家の味自体はですね本当にもう 無味に近いんですよで食感とか色合いを 楽しんでいただいた形で 食感も ゼリー状ので夏に食べたらすごくこう 爽やかなそうですね 自然のところ先生がこれを 助かります 馴染みがある食材なんでよくこう大事なん ですけどこれ聞いてから 食べるのとでまた違いますね 歴史の多いとか私 使いそうな存在で今なんとなくいろいろ 考えてまして私のまあ スペシャリでがあるんですけどその 側みたいな それと合わせたらなんか面白いんじゃない かな 考えてました 近藤さん私ちょっと今ピンポイントなん ですけど オマール海老これお巡りとこれと例えば オリーブのみにオリーブオイルかけてます けど多分 素晴らしくなるんじゃないかなと 思い浮かんででも現場を見させてもらった からこれはわかるんですよねなんか聞け 良かったですね 先ほどの説明でもうこの食材に価値がつい ちゃいました 食材と経験ありがとうございます ありがとうございます 糸島の美味しいいちご農家 阿麻王を作ってらっしゃる田中さんとこに 訪ねてきました 田中さんよろしくお願いいたします もうここはもうやっぱ卵を作っ てらっしゃるんですよねそうですね今年で 20年目になりますはいやっぱりアマオン の特色って何ですかもう見た目そのままで ねもう キャッチフレーズにもありますように 赤くて丸くて大きくて うまいですね出荷の時の 糖度の基準とかあるんですか 基準っていうのがもうその 売れ方ですね 下手回り ぐらいまでこう ウレタのをだいたい収穫 目安でちぎってるんで 色とかで判断そうですねもう基本的には もう色の周り方ですね 選ぶときはどういうのを選べばいいんです か我々 普通に買う時ってそうですねまあまず 色艶が良くて ヘタのところがこうまだ 元気なやつがやっぱ新しい 元気っていうのは剃ってる感じですかそう ですね 受粉はどうやってんですか ミツバチをですね 養蜂組合から借りてそれを 話すでしょ今日はちょっと曇ってるんで まだ飛んでないですけどもう そこの入り口のところに 今日は 飛んでますね 保たれてるんですか日中はですねまあ 24°c 設定で 開き始めるんで 6度とか278まあ上がっても208度 ぐらいまででこうあ上げ下げですね 調整はしてるんですけどこっちとハウスは まだちょっと1日早いんですよねこれで ちょっと大体明日収穫の分がありますけど もでもなんかいい香りですねちょっと いただきます ね 香りがいいですねやっぱりね 素晴らしい ですそうですか 自分が 一応農家さんがもう一番美味しい食べ方 って何ですか いやもうそのまままずですね 練乳とかじゃあはい えーと田中さんだいたいこれ何月まで 雨は だいたい5月いっぱいですねこれからです よねそうですね 糸島の見つけたら 買ってみてください 糸島の牡蠣養生の玄米来ました 岡崎さん 糸島の牡蠣って言ったらどういう特色が あるんでしょうかそうですねあの 糸島はですね塩分の 塩分濃度もその高くなくてで 味わいでいくと皆さんに言わないんです けど 癖がないという風に言われますねあの それぞれももちろん 産地ごとの特徴あるんですけどそのまあ 味のま食べやすいっていう一応言われます であのサイズ的にも すごい食べやすいサイズ僕らはですねあの 選別していてでもう 本当に ミルク牡蠣っていうブランドの牡蠣として 出させていただいてるんですけど ミルクが来て言うとどうしてもミルキーな イメージがあると思うんですけどという よりはもうすごい皆さん食べてもらい やすいあの食べやすい味あのさっぱりした はいだいたい何グラムぐらいなんですか 大体50Gから 申し訳ない 70gから90gから90gが平均の サイズになりますはい女性が食べやすい サイズって言われてるサイズになります 糸島自体は 牡蠣小屋がやっぱり文化がすごくて だいたい糸島時代に30件ほど 大小様々ですけど30系のと書き声がある んですよじゃあ渡辺牡蠣好きですか [笑い] になるとだいたい黒トリフと合わせてあと は僕の 地域というか 先日センチネルという 江戸伝統野菜のネギがあるんですけどそれ と一緒にいつも出してますはい ホンダシェフが 下記大好物です うまい 個人的にこう下記の最高傑作はカキフライ だと思ってますけどね 大好きですね すごくミネラル感がたっぷりあって旨味の 詰まったご飯になるんで 米との相性もすごくいいので大好きですね いろんな料理がありますよね 政府は カキフライなんですよね そうですね 食べ行きましょうね ちなみに何が一番好きなんですよ 僕も実はカキフライです 決まりましたね やっぱりその生牡蠣をそのままもかけ ぐらいにするっていうのがやっぱり一番 美味しいですね [音楽] はい 行きましょう [音楽] すごいありがとうございます こういった意味のミルキーですねこれ宮城 とか 全然 違った形ですよねありがとうございます [音楽] [笑い] しっかりしました 本当に美味しいです よねそうですね甘味がそうですね特徴すい ません先ほどお伝えすればよかったあの 結構甘みがあるって言われますね 貝柱に甘みがあるという風に言われます 本当に甘みがすごいありますね [音楽] [音楽] [音楽] 福岡市の 春菊の 生産者のところに来ています 浜地さん見事ですねこれありがとうござい ます けどもこの 春菊の特色って何ですか言って 福岡市の春菊は独自に 品種改良してましてであの一番特徴は 生で食べれるというところですねなので 食べられるって事はその 春菊独特の悪が少ないということですね 少なく苦味も抑えてありますのでサルタと かにも適してると思います 春菊ってやっぱりの印象が強いんですけど やっぱりこうサラダだったら年中食べられ るっていう 鍋以外にも使っていただきたくて 周年栽培を行ってはい 収穫はどうやってするんですか 手でもう柔らかいのでもう手作業で全部 取っているんですけどもさせていただいて よろしいですかはい もうこんな風にしてあの手でどんどん ちぎれるので 取る時間帯は 午前中とかですか 1日中 収穫してで夕方に出荷を 持って行っています 柔らかくて美味しいですねありがとう ございます ありがとうございます 客がないですねそうですね [音楽] 味の余韻がすごく心地いいですよね じゃあ本当に生で色々食べられるという ことで 順番に シェフそうですねあの すごく 柔らかく投資するんですけども 柔らかいミルキーな味わいのお料理と すごくよく合うと思います ね僕はあのなんですかねサラダまず 生でしっかり召し上がっていただいてあと はさっと湯がいて ピストルみたいな 南仏でよく使われてる 本当はバジリコでやるんですけどもそれを ちょっとアレンジしたいなと思います フグとかと非常に相性がいいのでお 刺身と合わせたりとかしたいなと思います ねまあ 色もね鮮やかですし本当は生でピューレに してパスタとかパンにね練り込んでサッと 言うとしてもいいでしょうねいやでも ほんといろんな使い方ができますねはい ありがとうございますはい是非使って いただきたいです つぼみなって 食べたことあるんですけども 収穫している栽培してるの初めて見るん ですよその農家の原田さんに 色々と伺おうと思います 原田さんすごいですねこの 蕾の 大変なのはまずあの苗を抵触しますけども 一株ずつ 全部手植えなんですよという上で 夫婦負担でやってしまいましたけどねそれ も2日間で 2日間でこれ全部植えたいだいたい何月な んですか10 月の13日と14日に抵触しましたという ことで2ヶ月2ヶ月で5年になるんですか そうですねやっぱり冬なんですか収穫は そうですねもうあの とは言いましてももう 九州ではいいでしょうけども 例えば東北北海道で絶対育ちませんと 言いますでもやっぱりあったかい気候に あった 特殊な個性的な野菜ですね じゃあちょっとあの取っていただきますか こんなもんです 外側の葉っぱを取ります そうしますと一番最初にこのようなのが 現れます これを分解していきますと 持ってみてください いやまだまだまだそれからだもう手間が かかるんですこれつまりですねこれを家に 持ち帰って一つ一つあの 取り除きます 例えばこういうのだったら Sですね よく葉っぱもくださいと言われますけど 葉っぱまで背負ったら我々生産者はとても いないけど追いつきませんので まあでも葉っぱもなんか美味しそうじゃ ないですか うちでも食べますよはい 昨日も食べました 全部食べれるんですね まあこういうのが Lサイズになります これで ちっちゃいのがもうSですね [音楽] Sから3lまで 全部分別して 特殊出荷用のパックに攻め込みますその 我々は生産者でありましょうけれども出荷 調整がものすごい大変なんです うちの奥さんは夜遅くまでしてますよ 例えば 平均姿 ぐらい出していきますけどねで1万パック とればよしという感じになります 本当はこの白い部分が美味しいんですけど も 規格上そのきちんとした例えば このような形でパックに詰めます こういうの見たことありますよね どうですか皆さんこの 栽培されているの見たことはありますね 東京では作ってらっしゃいませんこれは つぼみなというのは 福岡県が 初めてその 開発してそして 作った野菜ですから 普段どのように食べるんですかこれは 天ぷらが実は一番美味しいですねただ yot全部ありますね 葉っぱは食べればそのちょっとピーって くるかな コリコリしてるでしょ でもこれ使いますねそうですね みんなでこう使って広めましょう美味しい です本当にありがとう ございましたありがとうございました 福岡から帰ってきまして今から 料理の 撮影をやろうと思ってますである程度も 可愛い直美に投げてあるのでその メニューを最終的に決めて今から スチールで撮るとそこらへんをご紹介し ます それから どうですか今いろいろ 博多の 食材を 並べながらどうしようかってちょっと解散 と相談してる最中に美味しかったですよ 全部そうですね 自撮りもすごい味ありましたし 瓦もこんだけ太くて 色々 油物 使えると思うけど 提供するんでバランスをじゃあちょっとお 願いします あそうです基本あの手元になります手元 福岡の食材使うところでちょっと教えて もらったりすると助かりますけど 野菜と ブロードで鶏のそのブロードと一緒に スープにしてですね 今日はアサリを [音楽] 殻付きのまま ガーリコイルで開けてでその 実を向くじゃないですかでそれを ベースにしたやつ 仕立てはこういう感じにしたんですけど 普通の日だと暖かい料理とか [音楽] それでOKですどうでしたかい今清水さん いい 料理でした がOKならOK 意味わかんないですね 意味わかんないです 福岡県をいろいろこう見せていただいて ですね最初のところ すごく情熱も感じましたし 神耐性がやっぱりねあと県のサポートと いうのもすごくあの 感じ 福岡食材の魅力をすごく 堪能してきましたその思いをちょっとして 2人に伝えてできた料理 [音楽] 完成だと思います ぜひ 来てほしいなと思います よろしくお願いします [音楽] [音楽] 過酷なロケですね [音楽] [音楽] 柔軟に シェフ の [音楽] 味とすごく相性がいいのでそういうのと 一緒に使わせていただきたいと思います [音楽] [音楽]

今回は、福岡県の食材産地をナベノイズム渡辺雄一郎シェフ、スリオラ本多誠一シェフ、てのしま林亮平店主と訪ねてきました。

まずはじめに、福岡有明のりを生産している福岡有明海漁業協同組合連合会さんへ。全国2位の生産量を誇る福岡県、歯切れの良さと口どけの良さが特長で特に一番摘みの海苔は別格でした。
続いては、博多なすの産地へ。冬場でも28℃～30℃の暖房をつけて冬場でも出荷できるように調整し、長さがあってあくが少ないのが特徴。油調して試食してみましたがとろっとした果肉が美味！本多シェフの博多アヒージョ、食べてみたいですね。初日最後はスイゼンジノリの産地へ。第17代目の生産者遠藤さんにご案内いただきましたがこんなにもきれいな川があるんだ！という驚きの水質で育つスイゼンジノリは和食の林店主も興味津々でした。

翌日は、糸島へ移動してイチゴ・あまおうを見学。赤くて丸くて甘いあまおうはドルチェで活躍しそうです！そして糸島と言えば牡蠣！三度の飯より牡蠣が好きという（笑）渡辺シェフはお店では黒ト
リュフとねぎと一緒に提供しているとのこと。冷え切った体は牡蠣小屋で汗をかくぐらいまで温まりました！
食後は生でも食べられるアクや苦みを抑えた博多春菊の産地へ。やわらかい食感は各シェフともにシンプルな調理法が合うと絶賛！そして最後は蕾菜。私自身、蕾菜の産地は初めて見学したのですが、すべて手植えという驚き！さらに暖かい気候の冬場に育つというこれまた驚き！手間暇をかけて丹念に育てられている福岡県産食材をもっと皆さんに知っていただければ幸いです。

1月20日よりこれらの食材を活用した料理を提供しますのでぜひお越しください！

ご同行いただいたシェフのお店
ナベノイズム（渡辺雄一郎シェフ）
http://www.nabeno-ism.tokyo/
スリオラ（本多誠一シェフ）

TOP

てのしま（林亮平店主）
https://www.tenoshima.com/

取材協力：
福岡有明のり：福岡有明会漁業協同組合連合会（https://fukuoka-ariake.com/）
博多なす：JAみなみ筑後（https://www.minamickg-fk-ja.or.jp/sp-product/eggplant）
スイゼンジノリ：川茸元祖　遠藤金川堂（https://kawatake-endo.com/）
あまおう：JA糸島（https://ja-itoshima.or.jp/farming/products/vegetable-
amaou.html）
糸島カキ：アクアグローバルフーズ（https://ag-f.co.jp/）
博多春菊：JA福岡市（https://www.ja-fukuoka.or.jp/products/detail/?id=6）
蕾菜：JA糸島（https://ja-itoshima.or.jp/farming/products/vegetable-
tsubomina.html）

ーーー
◆チャンネル登録はこちら
https://youtube.com/channel/UCBGtSEFIhn_WXbKzIgWWjvA

◆本チャンネル登録はこちら
https://www.youtube.com/channel/UC41-Om_oyruC2E7-ff7GkrA

◇アクアパッツァが山形県河北町ふるさと納税の返礼でご利用いただけます
https://www.furusato-tax.jp/product/detail/06321/4878605

ーーーーーーーーーー

◆HP
https://acqua-pazza.jp/ (Ristrante ACQUA PAZZA）
http://acquamare.jp/ (ACQUA MARE)
◆Facebook
https://www.facebook.com/acquapazza.co.jp/
◆Instagram
https://www.instagram.com/acquapazza_aoyama/?hl=ja
◆オンラインショップ　
https://acquapazza.base.shop/

◆日髙良実Facebook
https://www.facebook.com/yoshimi.hidaka.7

#福岡視察 #日高良実 #アクアパッツァ