赤酢のシャリをパワーアップさせよう　ＩＳＳＥＩのチャレンジチャンネル

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[音楽] [拍手] のこだわりについて 説明させていただきたいなと思います今日 用意しましたお米は 香川県のおいでまいそれからもう一つ今 東電の方で使い分けているお米が虹の 煌めきという滋賀のお米でございます 特徴はおいで前の方がやや大粒 虹の北見駅の方が小さくて若干張りがあ るってあの 生米の状態ですとほとんど 差を感じないんですけど炊き上がると やっぱり形とか 味わいが変わってきますで今あの見た目を おいでまいをメインで使ってるんですけど あの 米の張りの状況を見ながら虹のきらめきも 使いたいなと思って今あの試している最中 ですでこれからあの シャリを 押すと合わせていきます お米炊き上がった状態で 少し色がついています 美味しそうはいこれあの今 開かずを一緒に入れてお米を炊いてますの で 白米よりかは若干色がついています 普通のコメントと比べるとコクがあって まろやかなあのイメージですただ 雑にはありますので味わいとしては複雑に なります 関西でよく使われる白い米津 千鳥数なんかがよく使われるんですけど 米津はお砂糖とお塩を両方加えることに よって 米に甘さを付けて 甘い酸っぱい味の車両を作るのが 基本的な関西の車輪の作り方ですを使った シャリは 塩分のみを足して 押すと 塩の味でお米を引き立つ 引き立たせるという形ですでその分 ネタとの味わいのバランスでお寿司を 召し上がっていただくという スタイルがまあいわゆる枝豆と言われる 形ですはい今からそのベースになります 開かずの車両を作っていきます これちょっと今からあの 米を 半期の上に返しますそこが結構当たって ますのでそこのシャリを取って今からスを 合わせていきます けどあの水分を非常に 普通の白米よりも減らして炊きますので もうどうしてもこの底の方は当たります この当たるところが 入ると シャリが 硬くなってますのでそこを押さえるために ここの部分だけでも食べないように 味わってもらいましょう この部分は猛省ならもう 不要ということですはい今日お米としまし ては1kgま約65半ぐらいで 炊いてるんですけどまあ2号ぐらいは 当たるかなという2号から3号ぐらい渡る かなという感じです ここにあのお酢をかけていきます 真ん中を中心にかけて初め半分ぐらいを 押すとしてかけます [音楽] シャリは 粘りが出ないように合わせないといけない のでできるだけ手早く押すと合わす作業に なります 一応この 開かず自体は 1キロに対してのお酢を合わせてますので 多少このヘタ分を 計算しながら 残すような形になります [音楽] すでに香りが出てるそうですね さっくりと合わせたシャリをここから広げ ていきます ねはいあのというのは営業中はやっぱり人 から映しながら 硬くなるとお米は処分してしまいますので その ロスの部分も営業中のロスも入れたら だいたい 60缶ぐらいかなというか でこれをあの今上からだんだん押すが下に 浸透していきますでこれを 合間を見ながらひっくり返して裏表の オスを均一にしていくような形です コツというかもうなんかあるんですけど この 織田流してはい僕流で言いますとやはり何 度も混ぜることによって粘りが出てしまう のでお米に当てるような感じですねほぐし ていくような 形です 炊き上がりの状態によって若干その 入り方が変わってくるのでそこはお酢の 残りの加減を見ながら調整していってる形 ですで初めはこういう感じで ツヤのある 表面に 開かずのオスがコーティングしてるからっ ていうか乗ってるような状態ですねでこれ が時間を足すことによってお米の芯までお 酢を数えていくような 形になります 置いておくということですねおよそ営業前 の今1時間前ぐらいに完成するような形に してますよ1時間後が ベストな味わいますを吸ってるような形 ですまあ今からあのすぐ握りますので若干 表面にお酢が張るような形になると思い ますはい レンでは 仕上がった車両をお湯の入った状態の釜に 戻して 保温しますその湯煎の中で 約 60度ぐらいでお米を保つことによってお 米にお酢を再度吸わすという作業してい ます今の段階で言うとほぼ一肌ぐらいまで 冷めたものを一旦引き上げますで今日は このまま食べていただきます [拍手] ハサミが今静岡のわさびを使っています わさびには赤軸と言われる赤い軸のものと 緑の軸のものがあります緑の方が香りが 強く ワサビの辛さは若干控えめかなという形で うちは今あの緑の軸のものを使っています 軸は先に切ってしまいますので手元には ないんですけどあの 緑の わさびの爽やかな香りのする わさびを使っております うんちくすごいね すごい研究されているなということで ありがとうございます 素晴らしい 今日は今から 車輪を 合わせたものを食べて感想 言っていただきたいなと 対処が何ヶ月握っていただけるんで シャリとネタのバランスを見てもらったね 思いますわかりました では 始めに 炊き上がりました仕上がりましたシャリ 開かずの車輪を味見してもらいますはじめ はあのシャリ立てで ご用意します [音楽] ねあの 食べた時に記憶に残る詐欺 お寿司として食べた時にもちろん ネタの味もお寿司はすごく大事なんです けどお店の個性が出やすいのはどちらかと いうと車輪の方かなと思いますので 車輪を食べた時にそこのシャリって 思い出すような 個性が欲しいなと思って 考えて取り組んでいます いただきますはいでは最初頂きますはいお 願いしますはい どうですかね [笑い] あっさりして 個性的個性的ですか特徴は出るからいいと 思う 僕はこれぐらい硬さが 結構の 甘みが 追っかけてくると いいんじゃないですかありがとうござい ますでなんか炊き上がって人肌って言った けどいい感じにはなってると思うんで 美味しいですはいこれ 表やけどお客さんに説明した方がええな うんこれぐらいのことを 言ってたらめっちゃストーリーやって 会社のこだわりがね 普通にこう出してくれて 違うなというよりこういうことやってます みたいなことをまあこのYouTube見 てくれて来てくださいねそうですねはい どこまで説明できんねんということもある んだけどなんかそんな気がするはい 今日はあのネタとしましては甘鯛山口の 甘鯛それからこれも山口なんですか アオリイカですそれからカナダ東海岸から 来ました 本マグロトロの228kg ももちろん出回ってはいるんですけどあの カナダのマグロがとにかく大きいです 228kgってなかなか今国産では上がっ てこないサイズなんですけどそのマグロ今 から握ります は中に木の芽を挟んで で上にお醤油です レンデはお醤油2種類通常のたまり醤油に 近いお醤油もこれも合わせておりますけど それと今を出しました酒とみりんとこぶと お塩で作った 無色に近い状態の 醤油を2種類使い分けております 握るこだわりあるんですか握るというか まずお箸で食べる方が多いのでお箸で モテる ギリギリの硬さで握るように 心がけていますあのもちろんお箸が上手な 方を苦手な方っていうのはいらっしゃるん ですけどあまり車両ギュッと固く握って しまうと 車輪がほぐれることによって魚と口の中で 合わさって 旨味が 均一にな るっていうのができなので シャリは柔らかくできるだけ握るように なります お塩はなんかこだわりあるの 足はこれ長崎のあの塩釜で作ったお塩です 表面が荒い硬い日本海が特有の塩気の強い お仕事ですね イカの方はあの イカの甘みが出やすいように 細かく 鏡に 消します サッと表面だけ描いてあります 緊張する 緊張するというかやっぱり 作りたてはめっちゃひっつきます 粘りが強い粘りが強いですねめちゃめちゃ というかまだ 水分が 外に 表面にある感じですね 26か19年今年20年目です 面白いですねはい 魚のさばき方だけ覚えたら他の和食しよう かなと思ってたんですけどはいあのやり 出すと 面白い僕の深い仕事ですねなるほどいつの 間にか20年かもうそこっていう感じです ねはいありがとう ございます じゃあ僕マグロからいきましょうか [音楽] ありがとう ございますなんか シャリのスノーバランスと 孫の名前をバランスが 非常に良いと思います 僕の好みでもうちょっと電車に多くても なんかいいのかなとなんかネタがそれが出 てますよね だとの車輪のバランスを考えると 車両を増やすかネタを少し薄くするかでも 僕らはそんなね 細い方なんで 左を大きくしていくんだったら 車両作ってもらったのがここのコースで 結構量多いんでいいかなと思います ねはい サイコギリがそれがすごい 噛みやすいですイカでモリモリをしてる イメージですけどそうですねはい んで 個人だからシャリと イカがバランスが良くなってでそれがこう はい狙いですまんま狙いです ねありがとう ございますはい うんこれで今日の甘鯛は3日熟成です 甘鯛は 比較的水分が多い魚で 柔らかいもんですからもともと小売目にし たりとかあの塩をちょっと足して水分を 抜いたりとかしてお寿司で 使うことが多いですでまあ今塾生に関して は今 本当にこれ試行錯誤中ですはい 味わいがね マグロと同じでもう少しネタがちっちゃく ても 細くてもいいのかなって なるほどとにかく車両もう少し大きくして もいいのかなって感じですねなんかその魚 感が強いでも今日はねその 形よりも 下の これは出す順番とかやっぱそのコースで 食べてみた方がいいねうんそうですねはい この3品で美味しい ドアとかよりもそうですね最初から最後 までたら始まっていただいて 美味しいっていう味わってもらいたいです ねはい 是非 是非 僕たちもこうやってより毎日毎日観念して もっと美味しくこのお客様に伝えていき たいとか食べていただきたいと思って日々 精進してますんではい 興味を持った方はお店も来ていただきたい ですし チャンネル登録もぜひ高評価はいそんな 色々こうやって発信していきます色々僕 なんか料理を取り組んでいることも 発信していきますんでまだ応募して よろしくお願いいたしますよろしくお願い します

ながり鮨錬　https://nagari.jp/
2019年にオープンしてから進化をし続けています
お米の選びやお酢の選定
炊き方までも徹底的にこだわっています

大将の料理追及は
一切の妥協は許しません
今回は進化した赤酢のシャりを
いつものでメンバー試食しましたので
その様子をご覧ください

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