#178 【これがあれば超便利】パンにもパスタにも合う、イワシのなめろう的タルタルを新じゃがといただきます

#178 【これがあれば超便利】パンにもパスタにも合う、イワシのなめろう的タルタルを新じゃがといただきます

手で開いてやると 切れないんで右と一緒に 骨が取れるんですよ全体混ぜると美味しい サラダ油でまた合うよね [音楽] 皆さんこんばんはポンテベキューの山根 大介です今回は じゃあイワシをこれオーバーイワシって いう大きな羽ってか起きない言わすです これはタルタルにしようとタルタルまあ 言ったらやめろ的な 野菜何でもいいんだけどきゅうりとか みょうがとか 玉ねぎとかトマトとかこういうメネギとか ねまあこういう 薬味的なもので一緒に食べるのに何でも 食べてもいいんだけどパンと一緒に食べて もいいしパスタにしても美味しいと思うん だけど今日はじゃがいも新じゃがですね 新じゃがを 焼いてそれと一緒に食べる これがパン代わりです 熱々のパスタにそれに乗っけてこう前で 食べても美味しいと思うな味付けのソース に今日はアイオリソースっていうのを作り たいと思います卵黄で作る にんにくのソースなんだけどマヨネーズ みたいな感じね 温かいマヨネーズみたいな ニンニクを潰してそのピエと一緒に 卵黄で作るソースです早速かかってきます まず一番時間あるのはニンニクの 臭み抜き 抜くんですよこれ刻んだ 刻んだ半分になったやつね目を抜いてあり ますねこれを水で 炊きます 炊いたらまた洗ってもう1回水を入れて 炊くっていうのを繰り返すんです3回 ぐらい 牛乳で炊くと臭みが抜けますこれもだから 旨味とかコクを残して ニンニクの臭みを抜く方法ですね 茹でこぼすって言います 実はこれあのアイオリソースっていう アイオリっていうのはフランス語で ニンニクのことなんですよイタリア語で 言うとアーリーをにんにくとオイルの ソースなんだけどね バーニャカウダっていうピエモンテ地方の 食べ方があるんです野菜とかを食べるのに アンチョビと ニンニクで作ったソースに 熱々にグツグツさせながらこうつけて野菜 を食べるという料理でバーニャカウダー 熱い風呂っていう意味なんだけど バーニアが風呂で買うだが熱いですねそれ のベースになるのもこれと同じように 茹でこぼして 臭みを抜いたニンニクのピレを使います ちょっとしばらく炊きますその間に イワシの下ごしらをしますねこれちょっと 内臓だけ抜いてあるお腹だけ開いてここに ちょっと使用します 言い訳ですね 鮮度もいいですあの白っぽくな見えるんだ けどこれ油が乗ってるんですよ太刀魚でも そうなんやけど ピカピカの銀色の綺麗なの 美味しそうなんだけど 美味しいのはちょっと白っぽく濁ってるん ですよその方がいいっていう人もいますね 言わし 叩いていくのが普通ですよねそれすると 川のな銀色がちょっと嫌いやね 皮目だけです 身に火を入れる気はないねんけどさっきの 意味もある 今日のイワシね油すごいね多い多いだから 余計こういう風に顔がビューってなっ ちゃうのね これちゃうよ 入れたところで今ちょっと冷やしときます その間に ニンニク見てくださいグツグツ炊いてる わけこうやって これを1回 火を消して洗うんです洗います 洗えたらまた鍋に戻して新しく水を 入れ直してもう一回炊きます 水からとぶつかった方にねそのがなんか 臭みとか抜けやすいはいじゃあこれを どう取ってもいいんだけど 背開きというか背開きというか手開きと いうのは要するにこう手で開くっていう ことで文字通りねなんでそんなことするか というとイワシって小骨が多いのよ小骨を 取るのが難しい 手で開いてやると 切れないんで右と一緒に 骨が取れるんですよただその時に上手に やらないとごっそり実がなくなるからね こういう感じね全然骨を取るなこういう風 にとってこれでも 骨がほとんどない状態になるんです 開く時にちょっと爪を使って 骨のこういうところに指を入れるんです 骨をつまみ出すようにしてできるだけ 身を 取りすぎないように気をつけながら 恋をすると全部小骨が一緒に取れるんです よ でこの腹骨はやっぱりつかなきゃしょうが ないんで取りますこういうことねこれで できるでしょ真ん中として背びれがつい てるんでもそうかな [音楽] こういうの全部やります 皮焼けてるから 臭みがない 全然ないですねイワシとかは 身が柔らかいので海を崩しながら 抜くことができるわけもっと 身のしっかりしてる魚だったら こういう風には取れないんですよイワシと かに限ったやり方です ねにんにくもう一回洗います 牛乳も 臭みを取る 働きがあるんで 牛乳だけにしなくても水と牛乳でいいと 思うね 焦げるしね 牛乳だけにするとこれだとまたゆっくり 炊きますこんだけ抱いてやるとにんにくの 臭いのはなくなりますタルタルの方はこれ 叩くだけです多少の小骨はこういう風に 刻めば だいたい取ったけど多少の小骨があっても こうやって叩けば 気にならなくなるこれを 叩きます 叩きです こんなもんでいいとあんまりこれ以上 細かくしすぎたら逆においしくなくなる こういう感じでいただきます これはあの新じゃがさっき見せたやつね ちょっと濡らしますラップとかで包みます こういう風に 来るもんですその時に水分をお湯に入れる こと 電子レンジっていうね加熱するのにすごく 向いてるんだけどある程度水分がないと 反応しないんですよ 水分がないとダメですこれ電子レンジ入れ ます電子レンジってね全部の重さに対して 反応するんで一概に何分入れなさいって 言えないんですよ 柔らかくなるまでなので15分ぐらい かかるんじゃないかなと思います熱々で 完全火を通す感じですそしてにんにくです ねミルクで炊いてますミルク水と半々 ぐらいかな 少し潰した これを起こします 潰しましたこれ柔らかくなってるのねこし ます 潰してもいいんだけどねヒレ状にしたい こういう風に 潰しますだいたい何でもこのにんにくを 使ったソースっていうのはこの状態を作る んですよ 滑らかですこれの30gはいじゃあ30g これね 卵黄2個分 矛盾してるけどにんにく 散々臭み抜いたけど生肉入れたいね にんにくにないやんこの香りが全部これに しちゃうとやっぱニンニク臭いのよ 肉臭いのは嫌な 混ぜて 塩 [音楽] 火にかけます 湯煎で 卵黄をさせるの 塩はやっぱり溶けにくいんで最初に入れ ました上の方が火が入っちゃうんで 落としながら ニンニクの温かいソース 合いよりソース今日は 太白のごま油を使います苦味とか辛味とか なくてこういうのにするのに一番最適な 感じがしますごま油だけどごまの風味し ない 加えます ニンニクのピレと 卵黄が少し固まってるのでつながります 火をちょっと見ながらね日が入りすぎたら また固まっちゃうしね これぐらいのこんな感じね味付けというか ねお酢を入れてもいいしメモみたいも入れ てもいいしあんまり酸っぱくしない人も いるし 酸っぱくしちゃうとなんかマヨネーズ みたいになっちゃうしねだいたいオイルの 量はこんなもんやと思うでこっからは 例えばもし香りが欲しかったらオリーブ オイル入れてもいいと思うねこれが 鮎料理ソースですパーツが全部揃いました ここに味をつけていくわけですわはい塩 コショウ レモン汁レモンの皮です 入れますとりあえずこれで美味しい このトマトとかを 思っておりますよねで 玉ねぎ 妙が ねきゅうりも塩 オリーブオイル大事なのはトマトはトマト で味付けてきゅうりはきゅうり大事つけて 全体混ぜると美味しいサラダ 向いてます いいところは皮が食べれるんですよ 横行っちゃう イワシのタルタルを のせます 乗せます 普通のネギでもいいですよ 青ネギのネギとか刻んでもいいと思う オリーブオイルをかける 塩がぼやけないように 出来上がり 食に移りたいと思いますいただきます これじゃがいも熱々なんでねどんどん火が 入っちゃうのよきゅうりも一緒に食べて もらいたいですね でもこれちょっと酸味の抑えたら 熱々のパスタに混ぜてもいいしまた 合うよね いい感じ ということで次回またお会いしましょう ありがとうございます ある程度水分がないと 反応しないんですよ水分に 反応するのねでその分子が運動を盛んに するんですよ電磁波を当てると運動による 分子同士の 摩擦の熱が高くなってそれで火が入るん ですよだから逆に言ったら水分が全くない と全く熱くならないですただお皿を電子 レンジに何分入れてもどうもなら

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新じゃがいも　2個
イワシ　4尾
にんにく　40g
卵黄　2個
太白ごま油　100g
フルーツトマト　90g
赤玉ねぎ　20g
みょうが　18g
きゅうり　50g
レモン　適量
芽ネギ　適量

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こちらの料理が味わえるお店はこちら！

・ポンテベッキオ　北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama

・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di

・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro

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BGM:一皿の宇宙(Un piatto universe)/coba

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